เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 840 เมื่อ 23 พ.ค. 18, 20:45
|
|
นึกถึงดอกโสนราดกะทิ ค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
superboy
|
ความคิดเห็นที่ 841 เมื่อ 23 พ.ค. 18, 21:50
|
|
ผมคนภาคกลางครับ ร้านประจำที่ซื้อบ่อยๆ น้ำพริกมาตราฐาน (ปลาทู ปลาร้า ปลาดุก) มักมากับผักต้ม ถ้าผักทอดมากับน้ำพริกกะปิเท่านั้น ผักสดจะเป็นน้ำพริกอ่อง น้ำพริกกากหมู กับหลนทั้งหลาย (ส่วนใหญ่ปู) พอดีแวปไปขโมยภาพเพื่อนสมัยออกค่ายอาสามหาวิทยาลัย เลยคิดถึงน้ำพริกที่รุ่นน้องชอบทำประจำคือน้ำพริกไข่เค็ม รายนี้เขาทำแบบแห้ง ๆ อร่อยมาก ผมมาหากินเอาเองไม่เห็นจะอร่อยแบบนี้เลย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 842 เมื่อ 24 พ.ค. 18, 19:08
|
|
นึกถึงดอกโสนราดกะทิ ค่ะ
ดอกโสนนี้ เอามารูดก้านดอกทิ้งไป ล้างน้ำแล้ววางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะเหล็กบนเตาไฟแรง ไล้น้ำมันในกระทะให้ทั่ว รอจนกระทั่งกระทะร้อนฉ่า ไอน้ำมันโชย จึงเอาดอกโสนลงผัดเร็วๆ ก็จะได้ดอกโสนที่มีกลิ่นหอมหวลชวนให้กินกับน้ำพริกที่ออกรสไปทางเผ็ดหน่อยและไม่จัดจ้านในทางเปรี้ยว ก็เป็นอีกหนึ่งผักโปรดของผม ดอกโสนนี้เอามาทำขนมดอกโสนก็ได้ด้วย คิดว่าคงจะหากินในกรุงเทพฯไม่ได้อีกแล้ว ใน ตจว.เองก็ไม่เห็นมาหลายปีแล้วเช่นกัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 843 เมื่อ 24 พ.ค. 18, 22:23
|
|
ขอออกนอกเรื่องหน่อยค่ะ วันนี้ไปเที่ยวเขื่อนกระเสียว ที่สุพรรณบุรี มีร้านอาหารเล็กๆใกล้เขื่อนที่ห้องครัวทำกับข้าวอร่อยเกินคาด โดยเฉพาะกบทอดกระเทียม กินไปก็นึกถึงแกงจืดอึ่งอ่าง กับแย้ย่าง ของคุณตั้ง เมื่อครั้งเข้าป่า แต่หาเมนูอย่างนั้นไม่ได้ เลยสั่งกบมาแทนที่ไปพลางๆค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 844 เมื่อ 25 พ.ค. 18, 18:22
|
|
ไม่นอกเรื่องเลยครับ กำลังจะไปเรื่องกบเขียดและอึ่งอ่างอยู่พอดีครับ
ปีนี้มีฝนตกชุกแต่ให้ปริมาณน้ำไม่มาก กำลังพอดีๆ ทำให้ผืนดินมีสภาพแฉะและแห้ง(แต่ฉ่ำชื้น)สลับกันเป็นช่วงๆ เป็นพลังให้กับแมงต่างๆโผล่ออกมาจากที่ซ่อนตัว ในพื้นที่นาข้าวก็เลยมีกบเขียดและอึ่งอ่างในวัยกำลังเติบโตตัวขนาดประมาณหัวแม่มือออกมาหากินแมลงกัน ชาวบ้านก็เลยมีความสุขออกไปจับก้นด้วยความสนุกสนาน เอามาขังเก็บไว้กินบ้าง เอาไปวางขายแบบตัวเป็นๆบ้าง เอาไปทำตากแห้งแดดเดียวบ้าง จึงเห็นมีขายอยู่ทั่วไปหมด(โดยเฉพาะอึ่งอ่าง)ในทุกตลาดชุมชน
ด้วยที่ยังโตไม่เต็มที่ในช่วงเวลานี้ ลักษณะของการเอามาทำอาหารจึงมักจะเน้นไปทางเอาไปสับแล้วผัดเผ็ด หรือตากแดดให้พอแห้งแล้วเอามาทอดทั้งตัว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 845 เมื่อ 25 พ.ค. 18, 18:52
|
|
กบผัดเผ็ด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 846 เมื่อ 25 พ.ค. 18, 19:11
|
|
ก็เดาเอาว่า กบทอดกระเทียมที่อาจารย์สั่งมาทานนั้นน่าจะเป็นพวกตัวขนาดนิ้วหัวแม่มือ แบบตากพอแห้งแล้วเอามาทอดให้กรอบ ตัวขนาดนั้นเมื่อตากแห้งแล้วเอามาทอดให้กรอบเปล่าๆหรือทอดกระเทียม เราก็อาจจะแยกไม่ออกแล้วว่าเป็นกบ หรือเป็นเขียด หรือเป็นอึ่งอ่าง
ก็ดูจะมีข้อน่าสังเกตอยู่อย่างหนึ่ง (ในภาษาเขียนที่ถูกต้องคงจะต้องใช้คำว่า ประการหนึ่ง) สำหรับเขียดนั้น ดูจะนิยมเอามาเสียบไม้เป็นราวแล้วตากแดดให้แห้ง เมื่อรูดออกจากไม้ที่เสียบไว้ เอาลงกระทะทอดให้กรอบ ก็เลยกลายเป็นเมนูอาหารอย่างหนึ่งที่มีชื่อเรียกว่า ทหารนอกกรม ร้านหนึ่งที่ทำได้อร่อยมากๆอยู่ที่ จ.น่าน โน่น เป็นร้านเก่าแก่อยู่ติดกับหน้าโรงแรมดังของ จ.น่าน
กบทอดกระเทียมที่อาจารย์สั่งมาทานนั้น ใน ตจว.ก็คงจะเป็นกบทั้งตัวสับเป็นชิ้นๆทอด แต่หากเป็นในร้านอาหารหรูๆในเมืองที่มีราคาอาหารดุเดือด ก็คงจะได้จานที่มีแต่ขากบอวบๆไม่กี่ขาจัดให้มา ซึ่งก็คงจะไม่มีกระเทียมสับโรยมามากนัก จะกินขากบอวบๆทอดให้อร่อยแบบฝรั่งปนไทย เราก็เอากระเทียมกลีบโตๆ บุบทั้งเปลือกพอแบน เอาลงทอดใน้ำมันทั้งเปลือก ให้กระเทียมสุกจนผิวเหลืองและแห้งแบบกรอบนอกนุ่มใน กระเทียมกลีบใหญ่ (กระเทียมจีน) ซึ่งจะมีทั้งรสและกลิ่นบางๆก็จะกลายเป็นของกินแนมกับกบทอด ซึ่งจะเข้ากันได้ดีและระเบิดความอร่อยออกมาเลยทีเดียว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 847 เมื่อ 26 พ.ค. 18, 18:54
|
|
ย้อนกลับไปทบทวน คห.สุดท้ายที่เขียนไปเมื่อวานนี้ แล้วย้อนกลับไปดูภาพเพื่อจะอ้างข้อสังเกตบางอย่าง เลยได้เห็นภาพสะท้อนของตนเองว่า ไม่แก่วัยก็อาจจะแก่น้ำไปหน่อย จึงเขียนเจื้อยไปเรื่อย ทำให้งง ขออภัยจริงๆครับ ข้อสังเกตที่จะกล่าวถึงก็คือ ในปัจจุบันนี้ เราจะเห็นพวกอาหารประเภททอดกรอบและทอดกระเทียมเหล่านั้นมักจะมีใบมะกรูดทอดใส่มาด้วย ผมสังเกตเห็นมาระยะหนึ่งแล้ว ไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นมาจากพวกของทอดที่ตั้งชื่อกันว่าเป็นเมนูสุขภาพที่มีชื่อต่อท้ายว่าสมุนไพรหรือไม่ เพราะจานเหล่านั้นมักจะมีตะไคร้และใบมะกรูดทอดกรอบโรยมาด้วย บางเจ้าก็มีพริกแห้งทอดมาให้แนมด้วย เป็นภาพที่ดูคล้ายกับเอาเครื่องประกอบที่ทอดแล้วมาคลุกกันแบบไม่มีตัวเชื่อมประสาน แต่ก็อร่อยดีนะครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 848 เมื่อ 26 พ.ค. 18, 20:06
|
|
จาก คห.841 ของคุณ superboy ทำให้นึกถึงผักจิ้มน้ำพริกอีกแบบหนึ่งที่เป็นที่นิยมกันของชาวบ้านทั่วไป เป็นพวกผักดอง อาทิ ต้นหอมดอง ถั่วงอกดอง ผักหนาม ผักเสี้ยน ผัก(ยอด)กุ่ม มะเขือเปราะ หน่อไม้ เป็นต้น
ที่ผมชอบจริงๆและกินกับน้ำพริกกะปิก็คือ ยอดกุ่มดอง ผักหนาม และผักเสี้ยน ซึ่งด้วยที่ผักดองเหล่านี้มีความแรงทั้งกลิ่นและรส น้ำพริกกะปิก็จึงจะต้องเป็นแบบที่มีความเข้มข้นจัดทั้งเนื้อและรส เมื่อเจอผักดองเหล่านี้ก็อดไม่ได้ที่จะต้องซื้อมา แล้วก็ด้วยที่อาจจะแก่วัดมากไปหน่อยก็จะซื้อน้ำพริกกะปิมาด้วย แต่เอามาปรุงเองใหม่ อาทิ เพิ่มเนื้อด้วยการใช้เนื้อในของมะเขือเปราะ ใช้เปลือกมะเขือเปราะซอยบางๆ ใช้มะอึก ใช้มะเขือพวงเผา ใช้กระเทียมจีนหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใช้มะนาวหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เป็นต้น
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 849 เมื่อ 26 พ.ค. 18, 20:27
|
|
นึกถึงผักจิ้มน้ำพริกออกอีกอย่างหนึ่งครับ ผักกระเฉดต้ม ตัดเป็นท่อนสั้นๆม้วนด้วยใบแล้วราดกะทิ
ฟักทองต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นๆบางพอคำ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ยอดฟักทอง ยอดตำลึง และกล่ำปลีต้ม เหล่านี้ราดด้วยกะทิก็อร่อยเหมือนๆกัน แล้วก็มีผักหลายชนิดที่ดูจะไม่นิยมไปจับคู่กับกะทิ ก็มีอาทิ ดอกแค ผักบุ้ง บวบงู กระเจี๊ยบ ....
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 850 เมื่อ 27 พ.ค. 18, 10:02
|
|
ผักเสี้ยนดอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 851 เมื่อ 27 พ.ค. 18, 10:05
|
|
น้ำพริกกะปิกับผักต้มกะทิ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 852 เมื่อ 27 พ.ค. 18, 18:46
|
|
นึกถึงดอกขจรอีกอย่างหนึ่งครับ เอามาลวกเปล่าๆ หรือลวกแล้วราดกะทิ หรือจะเอาไปผัดน้ำมันบนไฟแรงๆก็ได้ เข้ากันได้อย่างดีกับน้ำพริกกะปิที่ออกรสจัด (เพราะดอกขจรจะค่อนข้างฉ่ำไปด้วยน้ำ)
ดอกขจรเอามาทำต้มจืดกับหมูสับก็ได้ จะได้แกงจืดที่ออกรสไปทางหวานและหอมนุ่มนวล เอามาผัดกับไข่ก็ได้ เป็นจานผักที่มีประโยชน์ทั้งในเชิงของอาหารสุขภาพและยาสมุนไพร เอามาชุบแป้งทอดเป็นเหมือดของขนมจีนน้ำพริกก็ได้ หรือเป็นผักในชุด Tempura ก็ได้ อร่อยดีทีเดียว
ที่มีความแปลกใจอยู่เรื่องหนึ่งก็คือ ดอกขจร กับ ดอกสลิด เป็นพืชชนิดเดียวกันหรือไม่ ชาวบ้านเขาว่ามันมีความต่างกันทั้งดอกและต้น ผมซื้อต้นขจรไปปลูก เขาก็บอกว่ามันเป็นต้นสลิด เขาเก็บดอกเอามาต้มจิ้มน้ำพริก ซึ่งดูต่างไปจากดอกขจรที่รู้จัก เขาก็บอกว่านั่นเป็นดอกขจร อาจจะเป็นด้วยสายพันธุ์ต่างกันก็ได้ สายหนึ่งเป็นแบบดั้งเดิม อีกสายหนึ่งเป็นแบบที่มีการปรับปรุง ไม่รู้จริงๆ ก็เอาเป็นว่าเอามาทำอาหารได้อร่อยทั้งดอกขจรและดอกสลิดก็แล้วกัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 853 เมื่อ 27 พ.ค. 18, 19:03
|
|
ดอกขจรผัดน้ำมันหอย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 854 เมื่อ 27 พ.ค. 18, 19:20
|
|
น้ำพริกกับผักนี้ ผมว่าน่าจะเป็นเมนูที่เป็นเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของอาหารไทย (อาจจะเป็นเอกลักษณ์หนึ่งของอาหารของผู้คนของชาติพันธุ์ที่สื่อสารกันด้วยภาษาในตระกูลภาษาไทยอีกด้วย) น้ำพริกในอาหารไทยมีมากมายหลากหลายทั้งในแบบพื้นฐานและแบบที่มีการพัฒนา แปลงหรือแปรเปลี่ยนไป เป็นอาหารที่มีทั้งศาสตร์และศิลปในการทำปรากฎอยู่ให้เห็นและรู้สึกสัมผัสได้ในทุกๆด้าน (รูป รส กลิ่น กาลเวลา และกาลเทศะ)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|