คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[superboy]

ปลาร้าสมัยเด็กผมกินนะครับ พอวัยทำงานไม่กินแล้ว ไม่ได้รู้สึกว่าเน่าแต่ไม่อยากกิน ผมว่าโรคนี้น่าจะมาจากยังไม่เจอจานที่มันอร่อยจริง ๆ เวรของกำ!!

[เทาชมพู]

ลองเมนูพวกนี้ไหมคะ

https://cooking.kapook.com/view160973.html

[naitang]

ผมชอบปลาร้า แต่จะเรียกว่าไม่เคยทำอาหารที่ใส่ปลาร้าด้วยตนเองเลยก็ได้   ที่เคยทำเองก็มีเพียงซื้อน้ำพริกหนุ่มมาจากตลาด เอาปลาร้าปลากระดี่มาสองสามตัวใส่หม้อเล็กๆ เติมน้ำลงไปนิดนึงเพื่อช่วยทำละลาย ตั้งไฟให้เดือด พอเนื้อปลายุ่ยหลุดออกก็คัดเอาก้างออกทิ้งไป เมื่อน้ำปลาร้าเย็นลงก็เอาไปคลุกกับน้ำพริกหนุ่ม   น้ำพริกจะหอมอร่อยขึ้นมาอีกมากๆเลยทีเดียว  สิ่งที่แปรเปลี่ยนไปจากเดิมก็คือ กลิ่นเหม็นเขียวน้อยๆจากพริกหนุ่มส่วนหนึ่งที่เผายังไม่ค่อยจะสุกจะหายไป ส่วนกลิ่นน้ำปลาร้าก็จะถูกปฏิกริยาทางเคมีบางอย่างทำให้ไม่เหลือกลิ่นของตนเองโชยออกมาเลย   ที่เปลี่ยนไปอีกอย่างก็คือ จะได้รสที่กลมกล่อม ได้ความเค็มแบบนุ่มนวลพอดีๆ มิใช่เค็มแบบฉูดฉาดที่ได้จากเกลือ   และอย่างสุดท้ายก็คือ ได้วิตามิน เกลือแร่ และสารประกอบ amino acid จากตัวน้ำปลาร้า

สำหรับน้ำพริกหนุ่มที่ตำเองนั้น เราสามารถพิถึพิถันในเรื่องของการเผาเครื่องปรุงให้ได้ถึงขีดของความสุกและความหอมได้ตามต้องการ  ผมนิยมจะใส่มะเขือยาวเผาเข้าไปด้วย เพื่อเพิ่มปริมาณและช่วยในด้านของความหวาน ยิ่งมีปลาร้าใส่เข้าไปด้วยก็จะยิ่งอร่อยสุดๆไปเลย

[naitang]

ของแนมกับน้ำพริกหนุ่มที่เหมาะกัน (คู่กันได้ดี) สำหรับคนท้องถิ่นก็คือ ผักนึ่ง (มิใช่ผักลวกหรือต้ม) ก็จะมีอาทิ ผักขี้หูด ฟักทอง มะเขือหำแพะ  แต่สำหรับคนในถิ่นอื่นๆก็คงจะเป็นแคบหมูติดมันชิ้นขนาดเล็ก   แคบหมูชิ้นใหญ่หน่อยจะไปเหมาะกับน้ำพริกอ่องเสียมากกว่า   

[naitang]

ปลาร้าปลาช่อนเป็นของที่ผมชอบมากๆ เอามาทอดแล้วกินกับหอมแดงซอย(หอมเชียงใหม่) จะสดหรือจะทอดให้กรอบก็ได้ พริกแห้งทอดน้ำมัน (มิใช่คั่วในกระทะร้อนๆ) หรือพริกขี้หนูสดเม็ดใหญ่  บีบมะนาว กินกับข้าวเหนียวใหม่ นิ่มๆ ร้อนๆ   

อาหารจานนี้ต้องทำเอง เพราะว่าที่ทำขายกัน (หากมี) มักจะเป็นแบบทอดสุกแล้วแช่ในน้ำมันที่ทอด หรือไม่ก็แฉะไปด้วยน้ำมัน หอมซอยและพริกทอดก็มักจะนิ่มแฉะรวมอยู่กับปลาที่ทอดนั้นๆ

แหล่งทำปลาร้าปลาช่อนที่สำคัญในปัจจุบันนี้ น่าจะอยู่ในพื้นที่ภาคอิสานตอนล่าง (เท่าที่สังเกตดูจากการออกร้านอยู่ในงาน OTOP ต่างๆ) สำหรับในพื้นที่ภาคกลางและภาคเหนือนั้น นึกไม่ออกเลยว่ามีที่ใดบ้าง ย่านสุพรรณบุรีหรือสิงห์บุรีก็ทำปลาร้าจากปลาเล็กปลาน้อยเป็นหลัก 

[เทาชมพู]

คงจะคล้ายๆภาพนี้นะคะ

[naitang]

ก็ประมาณนั้น แต่เป็นทั้งตัวครับ

[naitang]

ในทางปฏิบัติ  อาหารที่ว่าใส่ปลาร้านั้น โดยวิธีการก็ไม่ต่างไปจากการใส่มะขามเปียกลงไปในแกง คือทำได้ทั้งเค้นเอาแต่น้ำหรือใส่ลงไปทั้งฝักทั้งตัว  เป็นมะขามเปียกก็เพื่อต้องการรสเปรี้ยว  หากเป็นปลาร้าก็คือต้องการรสเค็ม  ฉะนั้น ก็คงจะไม่ผิดที่จะกล่าวว่า การใส่น้ำปลาร้า ก็ไม่ต่างไปจากการใส่น้ำปลา  ทั้งนี้ หากเป็นการใส่โดยไม่ละลาย ในอีกมุมมองก็คือการใส่ซุปก้อนเพื่อปรุงรสน้ำแกง

เมื่อเห็นภาพเป็นเช่นนี้  ความรู้สึกตะขิดตะขวงใจในการกินปลาร้าก็น่าจะลดลงไปได้พอสมควร  ยิ่งหากกินข้าวยำปักษ์ใต้ได้ น้ำบูดูมันก็ทำมาด้วยวิธีการเหมือนๆกัน จะต่างกันก็ตรงที่อันหนึ่งใช้ปลาน้ำจืดอีกอันหนึ่งใช้ปลาทะเล ซึ่งสำหรับอันที่ใช้ปลาน้ำจืดนั้น เขาได้เติมข้าวคั่วและ/หรือรำข้าวลงไปเพื่อเพิ่มความหอม (และซึ่งมีสารประกอบที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่มากมายดังที่โฆษณากันในอาหารเสริมต่างๆ)

[naitang]

ในสมัยก่อนนั้น คำว่าปลาร้าจะให้ภาพของปลาที่หมักอยู่ในใหแบบเละๆ คล้ายขี้โคลน มีสีตุ่นๆ  ทำให้เมื่อบอกว่าเป็นอาหารใส่ปลาร้า ก็จะชวนให้นึกถึงภาพของอาหารที่ใส่ของที่หมักอยู่ในใหนั้น เกิดความรูสึกว่าไม่น่ากินหรือกินไม่ลงขึ้นมา   ในปัจจุบันนี้อาหารที่ใส่ปลาร้าก็ยังมีภาพหลอนนั้นอยู่ ทั้งๆทีี่ปลาร้านั้นได้กลายไปเป็นผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมที่มีการควบคุมทั้งในด้านกระบวนการผลิตและทางด้านสาธารณสุข เป็นผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าสำเร็จรูป บรรจุอยู่ในขวดพลาสติควางจำหน่ายกันทั่วไป ซึ่งผู้ผลิตยังไม่คิดจะจับตลาดบน    ปลาร้าปลากระดี่ที่ผมมีนั้น ก็ตั้งใจว่าส่วนหนึ่งจะเอามาแทนที่ตรงนี้ละครับ เช่น ซื้อน้ำพริกปลาทูมาแล้วใส่น้ำปลาร้าของเราเอง หรือ ซื้อส้มตำมาใส่น้ำปลาร้าของเราเอง หรือ เพิ่มรสและกลิ่นให้กับแกงพื้นบ้านทั้งหลาย.... 

[naitang]

ลืมไปว่า ในปัจจุบันนี้มีผลิตภัณฑ์ปลาร้าปรุงสำเร็จบรรจุขวดและปลาร้าป่นบรรจุซองส่งออกไปขายในร้าน Asia ในประเทศต่างๆทั่วไลก แน่นอนครับว่าเพื่อสนองความต้องการของคน(ที่กินและใช้ปลาร้าในการทำอาหาร)ที่ได้ย้ายถิ่นฐานไปทำงานหรืออยู่ในประเทศเหล่านั้น 

ร้าน Asia นี้เป็นที่สนใจของคนท้องถิ่น รวมทั้งคนต่างถิ่นที่พำนักอยู่ในพื้นที่เหล่านั้นเหมือนกัน ประกอบกับการได้อ่าน ได้เคยเห็น หรือได้เคยกิน ก็จึงแวะเวียนเข้ามาซื้อไปลองทำกินเอง  ขอพักเรื่องนี้ไว้ตรงนี้ก่อนนะครับ ค่อยวกกลับมาคุยกันต่อในวันหลัง   

[naitang]

ปลาร้าสับ จัดเป็นน้ำพริกอย่างหนึ่งที่กินได้กับทั้งผักดิบและผักต้ม แต่จะเข้ากันได้ดีกับผักดิบมากกว่า  เป็นน้ำพริกอย่างหนึ่งที่ผมค่อนข้างจะเลือกกิน  สำหรับผมนั้น เจ้าที่ทำได้อร่อยจริงๆนั้นค่อนข้างจะมีน้อยรายมากๆ   ด้วยที่เครื่องปรุงมีแต่ของที่มีกลิ่นและรสฉูดฉาดเป็นตัวของตัวเองอย่างมาก แถมกลิ่นและรสของเครื่องปรุงเหล่านั้นยังแปรผันไปตามอายุของมันอีกด้วย การเลือกเครื่องปรุงและสัดส่วนผสมจึงมีความสำคัญมาก  ก็คงพอจะนึกภาพออกนะครับ หากไม่พิถีพิถันพอ ทั้งกลิ่นและรสก็จะกระจายกันไปคนละทิศละทาง ไม่นับรวมถึงการทำให้สุกด้วยการผัด บางเจ้าก็น้ำมีน้ำมันเยิ้มเลย ซึ่งบ้างก็ว่าน่ากิน บ้างก็ว่าไม่น่ากิน

[naitang]

ปลาร้าหลนหรือหลนปลาร้า และปลาร้าทรงเครื่อง อย่างหนึ่งใส่หมูสับ มีผักสดแนม  อีกอย่างหนึ่งใส่ปลาดุก+มะเขือ หน่อไม้ และผักอื่นๆ  ความอร่อยก็มีพอๆกัน   

[naitang]

นำพาไปให้นึกถึง เค็มบักนัด    อาหารของถิ่นเมืองอุบลฯ (อุบลราชธานี) หรือปลาหมักกับสับปะรด 

ผมรู้จักมาตั้งแต่เด็ก เพราะมีเชื้อสายดั้งเดิมอยู่ทางโคราช  เค็มบักนัดใช้ปลาหนังหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมคลุกเกลือแล้วใส่สับปะรดหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเช่นกัน คลุกแล้วหมักรวมกัน  ผมไม่มีความรู้ว่าเขาเอาไปทำอาหารได้กี่แบบกี่อย่าง  แต่อย่างหนึ่งที่เอามาทำกินเองก็คือทำหลนเค็มบักนัด ทานกับผักสด หอมอร่อยนะครับ

จะว่าไปแล้ว แม่ครัวไทยนี่้เก่งนะครับ เอาอะไรต่อมิอะไรมาทำเป็นหลนได้หมด  หลนแหนม หลนเต้าเจี้ยว หลนเต้าหู้ยี้ หลนปูเค็ม หลนปลาเค็ม หลนปลาทู.....   

[เทาชมพู]

เพิ่งเคยได้ยินชื่อค่ะ   ดูส่วนผสมแล้วน่าจะอร่อย

[naitang]

หลนเค็มบักนัดหรือเค็มหมากนัด เป็นหลนที่มีความอร่อยมากทีเดียวครับ
ในอีกมุมมองหนึ่ง เค็มบักนัดก็คือปล้าร้าอย่างหนึ่ง ซึ่งแทนที่จะใส่ข้าวและรำข้าว เขากลับใส่สับปะรดแทน  เป็นของที่ต้องใช้เวลาในการหมักจนกว่าจะเป็น (ได้ทีี่) เช่นเดียวกันกับปลาร้า แล้วก็เก็บได้นานไม่แพ้ปลาร้าเลย 

คงจะได้เคยมีข้อสังเกตกันบ้างว่า อาหารที่เรียกว่าหลนนี้ นอกจากใช้กะทิเหมือนๆกันแล้ว ก็ยังเป็นอาหารที่ทำกับของหมักของดอง แล้วก็กินกับผักแนมที่เป็นผักสด   รูปร่างหน้าตาเหมือนกับชุดน้ำพริก แต่เป็นน้ำพริกที่หากนำมาคลุกข้าวแล้ว จะกินไม่อร่อยเหมือนกับน้ำพริกในชุดอาหารที่เรียกว่าน้าพริกกับผัก   

ผักแนมของหลนต่างๆที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบันนี้มักจะเป็นมะเขือเปราะ ผักกาดขาว และแตงกวา  ซึ่งมะเขือนั้นเข้ากันได้ดีมากๆกับหลนต่างๆ แต่คนมักจะไม่นิยมกินผักที่มีชื่อเรียกว่ามะเขือ ด้วย(น่าจะ)ไปฝังใจอยู่กับมะเขือเปราะซึ่งพบอยู่ในอาหารหลายชนิด  ที่จริงก็มีมะเขืออีกหลายชนิดที่กรอบอร่อย ออกรสหวานปะแล่มๆ และไร้กลิ่น ก็คือพวกมะเขือลูกกลมๆขนาดเล็กประมาณลูกแก้วเหล่านั้น สีขาวก็มี สีเขียวก็มี สีม่วงก็มี แต่อย่าไปเลือกเอามะเขือพวงเข้าไปเชียวล่ะ