คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

สำหรับผมนั้น ผมชอบแนมหลนต่างๆด้วยขมิ้นขาว ใบมะกอกอ่อน และใบมะม่วงอ่อน   มีความอร่อยมากกว่ากินกับผักกาดขาวและแตงกวาอย่างมากมายทีเดียว

[naitang]

นึกเลยเถิดไปว่า แต่ละภาคจะมีน้ำพริกที่เด่นเป็นเอกลักษณ์  ก็เลยสรุปเอาเองว่า
  ภาคเหนือมี น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง น้ำพริกอ่อง
  ภาคอิสานมี แจ่ว(น้ำพริก) ปลาร้าสับ (แจ่วบอง ?)
  ภาคใต้มี ไตปลา(แบบน้ำ/แบบแห้ง) คั่วกลิ้ง (?)
  ภาคกลางมี น้ำพริกกะปิ น้ำพริกตำแบบแห้งๆ(ป่น) หลนต่างๆ     

[naitang]

น้ำพริกตำของภาคเหนือและอิสานมีความเหมือนกันอยู่อย่างหนึ่ง คือใช้เครื่องเผาเป็นพื้นฐาน (พริก หอม กระเทียม)  จากนั้นก็สุดแท้แต่จะใส่อะไรตามลงไป แล้วจึงปรุงรสให้กลมกลืนกัน  จึงทำให้มีน้ำพริกที่อร่อยๆอย่างหลากหลาย ซึ่งที่เรานึกออกในทันทีก็คงจะเป็นกะปิและปลาร้า   อื่นๆที่อาจจะไม่อยู่ในใจเลยก็มีอาทิ ไข่ต้ม สัตว์และแมลงบางชนิด พืชผักบางชนิด ของหมักดองบางชนิด ... แล้วก็เรียกชื่อน้ำพริกนั้นๆไปตามสิ่งที่ใส่ลงไป กลายเป็นน้ำพริกไข่ต้ม น้ำพริกแมงอิ(กิ,จิ)นูน น้ำพริกแมงมัน น้ำพริกน้ำเมี่ยง น้ำพริกมะอึก น้ำพริกเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ......

เมื่อพื้นฐานเป็นเช่นนี้ ก็จึงไม่ยากที่จะรังสรรค์น้ำพริกอร่อยๆตามใจนึกของเราเองได้  เพราะในตลาดชุมชนตอนเย็นจะมีแผงที่ขายเครื่องพริกหอมกระเทียมที่เผาแล้ว ที่เหลือว่าจะให้เป็นน้ำพริกอะไรต่อไปก็เป็นไปตามใจเรา  จะเพิ่มกลิ่นและรสสัมผัสด้วยการใส่น้ำปลาร้า ใส่แมงดา ใส่กะปิ...ก็ได้ตามใจชอบ

[naitang]

น้ำพริกของผู้คนในภาคเหนือและอิสานมีลักษณะที่เหมาะกับการกินกับข้าวเหนียว (ปั้นจิ้ม)   ต่างกับของภาคกลางและภาคใต้ที่เหมาะกับ การกินกับข้าวเจ้า (ราดคลุก)   แต่ของแนมมีความเหมือนกัน ที่เป็นเนื้อสัตว์ก็จะเป็นพวกของที่มีรสออกเค็ม (ย่างหรือทอด) หากเป็นผักก็จะเป็นบรรดายอดผักทั้งหลายที่มีอยู่ในท้องถิ่น  ที่จะต่างกันออกไปจริงๆก็คือคนทางภาคใต้ชอบที่จะกินกับผลของพืชในตระกูลถั่ว (legume) เช่น สะตอ ลูกเนียง ลูกเหลียง ฝักกระถิน   

[naitang]

ผมจะหายไปจากกระทู้นี้ประมาณ 10 วันครับ   หลบไปสัมผัสกับกลิ่นไอดินและพืชผักผลไม้ต้นฝนครับ 

[naitang]

กลับเข้ามาฝอยต่อแล้วครับ

ไปคราวนี้ได้กินของอร่อยหลายอย่างที่หากินได้ยากใน กทม.ซึ่งต่างก็เป็นของที่ทำได้ง่ายๆ   แต่ในทางกลับกันก็กลับไม่ได้กินของที่อยากและตั้งใจจะไปกิน

ก็มีน้ำพริกไข่(ต้ม) แนมด้วยผักนึ่ง(ลวก/ต้ม)  น้ำพริกก็ตำง่ายๆแบบที่ได้เล่ามา มีพริกหนุ่มเผา หอมเผา กระเทียมเผา โขลกเข้าด้วยกันแล้วใส่ไข่ต้ม ยีด้วยสากให้ละเอียด แนมด้วยยอด(ใบ)ขี้เหล็กอ่อน ใบคาวตอง (พลูคาว) และยอดชะอมลวกในน้ำเดือดที่ใส่เกลือทะเลเล็กน้อย

อีกน้ำพริกหนึ่งคือ น้ำพริกหางหวาย (ยอดต้นหวาย) ที่เอามาต้มให้สุกแล้วใส่ตำไปในน้ำพริก (บางคนก็เรียกว่ายำหางหวาย)  หลายคนไม่กินเพราะกลัวขม บางคนก็ไม่กล้าเพราะไม่เคยทาน   ที่จริงแล้วหากต้มให้สุก ก็เกือบจะไม่มีความขมเหลืออยู่เลย ยอดหวายเป็นของที่ผมชอบมาก กินได้ทั้งแบบเอามาตำเป็นน้ำพริก เอามาต้มหรือเผาให้สุกแล้วกินเป็นผักแนมกับน้ำพริก  กะเหรี่ยงเอามาเผาให้สุกแล้วหั่นใส่ในขนมที่ทำเหมือนกับเต้าส่วน ก็มีกลิ่นหอมและมีความอร่อยอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว     ที่โปรดของผมจริงๆก็คือเอามาหมกเตา เผาให้สุกจนกลิ่นหอมโชยออกมา แล้วเอามาลอกเอาแต่แกนในอ่อนๆมากินกับน้ำพริก 

ลูกหวายก็กินได้เหมือนกัน หากพบก็ลองเก็บเอามากินเล่นดูครับ    เลยพาลให้ไปนึกถึงลูกชกของต้นชกที่มีขึ้นอยู่ในพื้นที่ภาคใต้ของเรา

[naitang]

ได้กินแกงแพะที่ทำสำหรับกินกับข้าวที่หุงแบบข้าวหมกไก่  ก็เรียกกันว่าข้าวหมกแพะแต่มิได้เป็นการทำแบบหุงข้าวไปพร้อมกับเนื้อแพะ  เป็นของอร่อยของฝีมือแบบปากีสถาน 

ได้กินข้าวซอย ได้กินขนมจีนน้ำเงี้ยวอร่อยๆฝีมือชาวบ้าน  ได้กินน้ำพริกปลากระป๋องทำเองแบบดังใจ แนมกับยอดและดอกผักต้มต่างๆ ได้ทำต้มขมุกินเองแบบดั่งใจ  ได้กินใส้อั่วแบบทำโบราณอย่างที่ชอบ คือมีเนื้อหยาบ (ใช้วิธีการสับเครื่องปรุงด้วยมีอ) มิใช่การบดด้วยเครื่องจนมีเนื้อละเอียด ....

[เทาชมพู]

ได้แต่ฟังอย่างเดียวค่ะ  ไม่คุ้นกับอาหารพวกนี้เลย ยกเว้นขนมจีนน้ำเงี้ยว

[เทาชมพู]

ข้าวหมกแพะ

[superboy]

น้ำพริกไข่ต้มผักต้มนี่เข้าทางผมเลยครับ ได้อยู่บ้านในชนบทเงียบ ๆ ด้วยยิ่งดีใหญ่ เบื่อเสียงเด็กแว๊นส์กับรถกระบะท่อโตจะแย่

[เทาชมพู]

น้ำพริกไข่ต้ม พร้อมวิธีทำค่ะ

https://www.maeban.co.th/%E0%B8%AA%E0%B8%B9%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/1437/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1.php

[เทาชมพู]

น้ำพริกไข่ต้ม
https://cookpad.com/th/recipes/1336926-%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1

[naitang]

ดังภาพ
ข้าวสวยร้อนๆจานนึง ปลาทูทอดตัวนึง ไข่เป็ดต้มแบบยางมะตูมแก่ๆใบนึง (ไข่แดงเกือบจะสุกแห้ง) แล้วก็น้ำพริกกะปิที่ใส่มะเขือพวงเผาบุบพอแตก  เป็นจานที่อร่อยมากๆเมื่อยามหิว หรือแก้โหยในยามเช้าหลังจากหนักน้ำไปหน่อยในค่ำคืนที่ผ่านมา 

[เทาชมพู]

[naitang]

ก็มีข้อสังเกตอยู่หน่อยนึงว่า  ในเรื่องของผักแนมน้ำพริกนี้  ผู้คนในภาคเหนือนิยมจะกินผักนึ่ง มีอาทิ บรรดามะเขือทั้งหลาย พวกฝักอ่อนของพืชที่มีฝักทั้งหลาย ยอดอ่อนต้นไม้...    ในภาคใต้ผู้คนจะนิยมผักสด ก็มีบรรดายอดอ่อนต้นไม้ทั้งหลาย และพวกเม็ดในของฝักของต้นไม้ต่างๆ...     ในอิสานมีคละกัน กินทั้งสดและผักต้ม ขึ้นอยู่กับเชื้อสายเผ่าพันธุ์ ซึ่งส่วนมากจะเป็นผักที่ขึ้นตามหัวไร่ปลายนา...    ส่วนภาคกลางนั้นมีคละกันทั้งหมด แต่ก่อนนั้นดูจะหนักไปทางเผาและทอด ซึ่งในปัจจุบันนี้ หากเป็นในตลาดพื้นล่างทั่วไปก็จะจะหนักไปทางต้ม แต่หากเป็นในร้านอาหารก็จะหนักไปทางทอดแบบชุบไข่ทอด ที่หายไปจนเกือบจะไม่พบเห็นเลยก็คือต้มแล้วราดกะทิ แต่ก่อนนั้นยังมีแม่ค้าอยู่เจ้าหนึ่งทำขายอยู่ในตลาดนางเลิ้ง แถมทำให้น่ากินแบบจัดห่อด้วยใบตองเมื่อซื้ออีกด้วย หายไปแล้ว    จะว่าไปเราก็ทำเองได้นะ ก็เพียงไปซื้อผักต้มของเจ้าน้ำพริกที่ทำขายอยู่ในตลาดชุมชนต่างๆ ไปซื้อกะทิสำเร็จรูปมาอุ่นให้ร้อนและก็ราดลงไป  ก็น่าจะเท่านั้นเอง (อาจจะใส่เกลือป่นลงไปปรุงรสกะทินิดหน่อยก็ได้) เราก็จะได้น้ำพริกกะปิกินกับผักต้มแบบ homemade ที่แสนอร่อย