คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ผมติดตามฟัง Neujahrskonzert (New Year Concert) ของออสเตรียที่แสดงในวันขึ้นปีใหม่มาหลายปี เป็นการบรรเลงโดยวง  Vienna Philharmonic Orchestra  ซึ่งในแต่ละปีก็จะมี Conductor มีสัญชาติต่างกันมาควบคุมวง บางคนก็มาคุมวงเพียงครั้งเดียว บางคนก็มาซ้ำกันหลายครั้ง   

ไม่ใช่หัวสูงหรอกครับ แต่ฟังแล้วผ่อนคลายสบายอารมณ์ โดยเฉพาะในคืนวันปีใหม่

มีเพลงหลายเพลงที่ต้องบรรเลงกันเป็นประจำทุกๆปี   มีหลายเพลงที่เราเคยได้ยินจนคุ้นหูจากสื่อต่างๆ และก็มีเพลงที่เราคุ้นหูในพิธีสวนสนามของเหล่าทหารของประเทศต่างๆ ซี่งเพลงเหล่านี้เรามักจะสามารถฮัมทำนองตามไปได้เกือบทั้งเพลง
     

[naitang]

ฟังไปฟังมาต่อเนื่องกันสองสามปี ก็ได้เริ่มเห็นความแตกต่างของเพลงในแง่มุมต่างๆที่ควบคุมวงโดย Conductor ที่ต่างกัน ทั้งในเชิงของจังหวะความเร็ว/ความช้าของเพลง ความดัง/ความเบาของแต่ละท่วงทำนอง  ความดัง/ความค่อยของแต่ละชุดเครื่องดนตรีในแต่ละช่วงตลอดเพลง ฯลฯ และก็ได้เห็นอาการและอริยาบทต่างๆของ Conductor   

พอจะรู้ถึงความต่างของเพลงเดียวกันที่บรรเลงในแต่ละปีจากการคุมวงของแต่ละ Conductor  มีที่เรารู้สึกว่าโสตของเราพอใจกับเพลงใดจากผู้ใดที่มาคุมวง 

จนกระทั่งมาถึงการบรรเลงในวันปีใหม่ของปีนี้ (2560)  เมื่อได้ฟังแล้วก็พอจะสัมผัสได้ว่าท่วงทีทำนองเสียงเพลงของบางเพลงนั้นฟังต่างออกไป   

อ้อ เป็น Conductor วัยอายุยังไม่ถึง 40 ปีเลย แถมยัง conduct แบบไม่ต้องมีโน๊ตดนตรีวางอยู่ตรงหน้าอีกด้วย 

[naitang]

ก็เลยท่องเน็ตตามดูประวัติและเรื่องราวเกี่ยวกับตัวเขา  ซึ่งน่าทึ่งมาก

คำพูดประโยคหนึ่งจากคลิปหนึ่ง  เขาได้บอกกับกลุ่มนักดนตรีที่มีความอาวุโสมากกว่าเขา ซึ่งหลายคนเป็นครูและเป็น conductor ของวงท้องถิ่นต่างๆ

เขาได้บอกกล่าวในความหมายว่า นักดนตรีทุกคนในวง Orchestra ระดับที่เขากำลังทำงานอยู่ด้วยในขณะนี้นั้น ล้วนแต่เป็นเป็นผู้เชี่ยวชาญการเล่นเครื่องดนตรี สามารถอ่านโน๊ตดนตรีออกอย่างไม่ผิดเพี้ยน และทุกคนเล่นได้ไม่ผิดแม้แต่ตัวโน๊ตเดียว  เขาซึ่งมาทำหน้า Conductor นี้คงจะไม่ต้องเข้าไยุ่งเกี่ยวในเรื่องของการเล่นผิดเล่นถูกไปจากโน๊ตดนตรี เขาเข้ามาในเรื่องของ content ที่จะเกิดขึ้นมาจากการรวมตัวกันของเครื่องดนตรี ของการประสานเสียง เพื่อให้แสดงออกถึงอารมณ์ของเรื่องราวที่กำลังเกิดขึ้นตามที่ผู้แต่งเพลงเขาได้ถ่ายทอดออกมาลงบนตัวโน๊ตในโน๊ตดนตรี

[naitang]

ครับ..

ทำให้นึกถึงเรื่องของวลีว่า เสน่ห์ปลายจวัก

อาหารเมนูเดียวกัน ทุกครัวใช้เครื่องปรุงหลักครบเหมือนกัน แต่ทำใมจึงมีความอร่อยหรือไม่อร่อยแตกต่างกัน

ก็เลยจะลองพยายามส่องมองเข้าไปในมุมของ content บ้าง   

[เทาชมพู]

ยังเดาไม่ออกว่ากระทู้นี้จะไปทางดนตรีหรืออาหารการกินนะคะ คุณตั้ง
ติดตามอยู่ค่ะ

[ninpaat]

มารอ .........

เผื่อท่านอาจารย์จะบอกวิธีทอด ไข่เจียว ให้อร่อย
โดยไม่ต้องใช้น้ำมันเยอะๆ ครับ

[naitang]

พูดแหย่กันเล่นๆผมก็จะกล่าวว่า ปล่อยให้งง  

แท้จริงแล้วกำลังพยายามสื่อสารเพื่อหาคำบรรยายว่า สรรพคุณของอาหารเมนูจานหนึ่งใดที่ทำโดยพ่อครัว/แม่ครัวต่างกันที่เราได้ทานแล้วมีความรู้สึกพอใจมากจนต้องออกปากว่าอร่อยมาก ลำขนาด แซบอีหลีหลาย รอยจังวู้ นั้น มันมีอะไรซ่อนอยู่ในกระบวนการทำ/การปรุง  ทั้งที่เครื่องปรุงหลักก็ไม่ต่างกัน แต่ทำไมเราจึงมีความพอใจกับอาหารจานนั้นอย่างเด่นชัดออกมา

แน่นอนครับว่าสัมผัสและความพอใจของแต่ละคนที่ทานอาหารเมนูนั้นๆย่อมไม่เหมือนกัน แต่หากมันเกิดมีความเห็นร่วมกันว่าสุดยอดของเมนูนั้นๆต้องที่ใหน/ใครทำ  อืม์? แล้วอะไรคือสิ่งที่สร้างให้เกิดความพอใจนั้นๆร่วมกัน สัมผัส? รูป? รส? กลิ่น?  เสียง(??)  

[เทาชมพู]

      จริงค่ะ   ความอร่อยอาศัยพื้นฐานความเคยชินด้วย   
      ดิฉันเป็นคนไม่กินอาหารเผ็ด     เพราะฉะนั้นแกงหรือยำอะไรที่กินแล้วซู้ดซ้าดกันว่าอร่อย   จะไม่รู้สึกตามเขาเลยค่ะ  เผลอกินเมื่อไหร่จะต้องกินน้ำตามจนพุงกาง  ไม่ทันได้รู้รสชาติที่พวกชอบกินเผ็ดเขาชอบกันว่าอร่อยนักหนา
      อาหารต่างชาติก็เหมือนกัน   เขาว่าของเขาอร่อย  เรากินเข้าไปกลับเลี่ยนจนพะอืดพะอมกว่าจะกินให้หมดจานตามมารยาท

[naitang]

ต้มยำมันก็มี ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดเป็นหลัก  ก็ไม่ต่างไปจากเครื่องดนตรีในวง orchestra ทั้งหลายที่ต้องมีไวโอลิน แชลโล เบส กลอง เครื่องเป่า เช่น ทรัมเป็ด ทรอมโบน ...  

ต้มยำของหลายคนก็ใส่ใบผักชีฝรั่ง ใส่น้ำพริกเผา ใส่เห็ด ทำให้ได้ความต่างออกไป   วงดนตรี orchestra ที่บรรเลงเพลงเดียวกันก็เช่นกัน บางวงก็มีปี่ Bassoon มี Harp มี piccolo... บางวงก็ไม่มี
 
ความลุ่มลึกในสัมผัสก็ย่อมต่างกัน      

[naitang]

ผมเห็นด้วยกับอาจารย์เทาชมพูว่าความอร่อยอาศัยพื้นฐานของความเคยชินด้วย 

นี่แหละสำคัญ เราทุกคนจะมีความรู้สึกว่าอาหารที่บ้านอร่อยถูกปากเสมอ แล้วต่างก็ชมว่าแม่ทำกับข้าวเก่งและอร่อยมาก 

ผมเห็นว่า ความคุ้นเคยกับอาหารทำเองของบ้านตนเองนั้นแหละที่เราเอาไปวิจารณ์อาหารเมนูเดียวกันที่ทำโดยผู้อื่นที่มิใช่แม่ของเรา แล้วก็เราเองนั่นแหละที่เอาความคุ้นเคยที่จำได้จากบ้านของเราไปขยายต่อในครอบครัวใหม่ของเรา ไปผสมผสานกับแบบที่คู่ของเราคุ้นเคยมาจากการทำในแบบครอบครัวของเขา   ก็จึงย่อมได้อาหารเมนูเดียวกันในอีกสัมผัสหนึ่ง    แต่ยังไงก็ตาม มันก็ย่อมต้องมีฝีมือจากครอบครัวหนึ่งหรือหลายครอบครัวที่หลายๆคนต่างก็พึงพอใจและต่างยอมรับกันว่าอร่อย

นี่แหละครับที่เป็นเรื่องหนึ่งที่อยากให้ได้มีการนำมาคุยกัน  ผมเห็นว่ามันเป็นเสน่ห์ปลายจวักที่ถ่ายทอดต่อกันมาภายในแต่ละครอบครัว     

[naitang]

คุณ ninpaat เริ่มด้วยเรื่องไข่เจียว

ไข่เจียว สามารถทอดออกมาได้ทั้งแบบกระด้างหน่อยแต่ฟูกรอบ แบบฟูแต่ออกไปทางนิ่ม แบบนิ่มแบน แบบอมน้ำมัน และแบบไข่เจียวกวน
แล้วก็มีทั้งแบบมีแต่เนื้อไข่ล้วนๆ มีแบบมีเนื้อสัตว์ผสม มีแบบมีผักผสม มีแบบมีการปรุงรสในเนื้อไข่เจียว มีแบบทรงเครื่อง

อร่อยทุกแบบทั้งนั้น แต่จะต้องเลือกแบบที่เหมาะกับชุดอาหารของสำรับนั้นๆ   

[naitang]

โดยพื้นฐานที่เราได้ยินกันมาเกี่ยวกับการเจียวไข่    ก็น่าจะเป็นว่า ต้องทอดไข่เจียวในกระทะที่ร้อนและมีน้ำมันร้อนจัด เพื่อไข่เจียวจะได้ไม่อมน้ำมัน  นั่นหมายความว่ากระทะที่ใช้เจียวไข่จะต้องเป็นกระทะก้นลึก (wok) และจะต้องเป็นกระทะโลหะที่ไม่เคลือบสารกันติดก้นกระทะ(เพราะไม่ทนต่อความร้อนสูง)

ชีวิตในกรุงในชีวิตสมัยปัจจุบัน หากจะเจียวไข่กินเองตามแบบวิธีที่ได้รับการถ่ายทอดต่อๆกันมา เราก็คงจะทำได้ยากขึ้นเพราะระบบเตาของเราในปัจจุบันจะถูกออกแบบให้ใช้กระทะก้นแบน  แต่ก็ยังดีที่ยังพอมีกระทะก้นลึกแบบที่ก้นลึกไม่มากซึ่งพอที่จะใช้กับเตาสมัยใหม่ได้  แต่หากใช้เตาแบบใช้ไฟฟ้า   อืม์ ก็พอได้นะ เพราะยังมีกระทะก้นแบบสำหรับใช้กับการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง ที่ทำด้วยเหล็กและที่ทำด้วยโลหะหล่อ 

[ninpaat]

ขอบพระคุณท่านอาจารบ์ครับ

ที่ทำให้ผมทราบว่า การทอดไข่ที่ดีก็คือ หาวิธีที่ทำให้ไข่สุกโดยเร็วที่สุด เพื่อไม่ให้อมน้ำมัน นั่นเอง

ส่วนเรื่องรสชาติ ก็คงแล้วแต่ความชอบของแต่ละคน
ซึ่งของผมเองมักจะเหยาะน้ำมันหอยผสมลงไปตอนตีไข่ให้เป็นฟอง ก่อนนำไปทอดครับ

[เพ็ญชมพู]

นึกถึงเพลงนี้ 



อันความรู้รู้กระจ่างแต่อย่างเดียว  
แต่ให้เชี่ยวชาญเถิดคงเกิดผล
อาจจะชักเชิดชูฟูสกนธ์  
ถึงคนจนพงศ์ไพร่คงได้ดี  

พระยาศรีสุนทรโวหาร (น้อย อาจารยางกูร)

[naitang]

ภาพของไข่เจียวที่ดูน่ากินในสายและความรู้สึกของเราโดยทั่วๆไปก็น่าจะเป็น ไข่เจียวที่เห็นเป็นเนื้อเดียวกันวางแผ่มาเต็มจาน หนานุ่ม มีผิวหน้าที่ค่อนข้างเป็นเนื้อเดียวกัน ดูแห้งและเรียบเนียน ไม่แตกกะรุ่งกะริ่ง มีสีผิวเข้มกว่าเนื้อใน ให้ความรู้สึกว่ามีความกรอบบางอยู่ที่ผิวหน้าแต่มีเนื้อในนุ่มคล้ายฟองน้ำ มีไอร้อนและมีกลิ่นหอมโชย

จะทอดใข่เจียวให้ได้ดังภาพนี้ ก็คงจะมิใช่การใช้ไข่ใบเดียวแน่ๆ แล้วก็คงมิใช่จะมีแต่เพียงไข่กับซอสปรุงรส(น้ำปลา ซีอิ๊ว ...) เท่านั้น  ยังมีอีกว่าจะใช้ไข่ไก่หรือไข่เป็ด จะใช้น้ำมันอะไรทอด  แถมอีกด้วยว่าจะใส่อะไรลงไปในเนื้อไข่เจียวจานนั้นๆด้วยใหม 

เอาเข้าจริงๆ เมนูที่เรียกว่าไข่เจียวที่จะรู้สึกว่ามีความอร่อยเด่นออกมาหรือไม่นั้น ก็ดูจะขึ้นอยู่กับว่าจะทำออกมาเพื่อทานในลักษณะใดเสียมากกว่า   ในลักษณะของอาหาร 1 จานในสำรับนั้นๆ ?  ในลักษณะของจานของแนมกับอาหารรสเผ็ดร้อนในสำรับนั้นๆ ?  ในลักษณะของอาหารสั่งด่วนเป็นจานเสริมเมื่ออาหารจานอื่นในสำรับไม่พอเพียง ?  ในลักษณะของอาหารจานเดียว ?  และมื้ออาหาร ?

เสน่ห์ปลายจวักในเรื่องของไข่เจียวนี้ จะไปว่ากันที่เรื่องของรสชาติ เรื่องขององค์ประกอบเครื่องปรุง เรื่องของรูปลักษณ์ ความแปลกใหม่
 หรือ ... ?