คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[naitang]

ดอกขจรผัดน้ำมันหอย

ดอกขจรผัดน้ำมันหอย ออกไปทางอาหารจีน ก็เป็นเมนูง่ายๆ แต่อร่อยมากครับ   

เอามาทำแกงส้มก็อร่อยไปปอีกแบบครับ

[superboy]

มีแถวไหนที่เขานิยมทานดอกอัญชันกับน้ำพริกไหมครับ

[naitang]

มีแถวไหนที่เขานิยมทานดอกอัญชันกับน้ำพริกไหมครับ

เท่าที่เคยพูดคุยและเคยเห็น ก็พอจะกล่าวได้ว่ามีการเก็บมากินกันโดยเอามาลวกก่อน ไม่ใช่ผักนิยม เป็นเพียงมีก็เอา   จากประสบการณ์การเดินทางไปทำงานในพื้นที่ต่างๆของผม แต่ก่อนนั้นอัญชันพบเห็นได้เฉพาะในพื้นที่ภาคกลางตอนล่างและในภาคใต้ แต่ในปัจจุบันนี้มีนำไปปลูกเป็นไม้ประดับและปลูกเพื่อใช้ประโยชน์ในทางการค้าเชิงสมุนไพรทั่วทุกภูมิภาค   

คำตอบสำหรับข้อสงสัยนี้ ผมคิดว่าหนึ่งในความนิยมคงจะอยู่ในสังคมของผู้มีอันจะกินที่มีความสนใจในเรื่องของสุขภาพ

[เทาชมพู]

ดอกอััญชันสดๆ ใช้แทนผัก  จิ้มน้ำพริกกุ้งสด ค่ะ

[เทาชมพู]

ไข่เจียวดอกอัญชัน

[naitang]

ดอกไม้กินได้มีอีกหลายอย่าง   นอกจากที่ได้กล่าวถึงแล้ว เท่าที่นึกออกในทันทีก็มี

ที่เอามาจิ้มน้ำพริก ก็มีอาทิ ดอกกระเจียว ดอกสะเดา ดอกแค ดอกส้าน ดอกกุหลาบ ดอกเอื้องหมายนา
ที่เอามชุบแป้งทอด ก็มีอาทิ ดอกเข็ม
ที่เอามายำ ก็มีอาทิ เกสรชมพู่ ดอกดาหลา

หลายท่านอาจจะนึกถึงดอกไม้อื่นๆได้อีก หรือที่ได้เคยทานมา ช่วยบอกด้วยครับ

ผมมีความสนใจว่า ดอกชะมวงเอามาทำอาหารอะไรได้อร่อยบ้าง ??

 
  

[เทาชมพู]

[naitang]

ไข่เจียวดอกอัญชันดูน่ากินนะครับ

เท่าที่พอจะมีความรู้อยู่บ้าง ดอกอัญชันมีทั้งแบบสีครามและสีขาว แต่เราจะนิยมใช้ดอกที่มันเป็นสีคราม (สีคราม? สีน้ำเงิน? หรือสีม่วง?) ซึ่งเป็นสีที่มีความสดใสเป็นธรรมชาติ

นึกเลยเถิดไปว่า เราอาจจะจัดสำรับอาหารไทยชุดสีครามได้เป็นชุดที่น่ากินและมีความสวยงามไปด้วยการใช้ดอกอัญชัน   ของกินเล่นสีครามก่อนอาหาร  ข้าวสวยสีคราม ไข่เจียวผักสมุนไพรสีคราม น้ำพริกหรือหลนสีครามกับผักสีคราม (ดอกอัญชัน และอาจผนวกด้วยใบชะครามลวก) แล้วของหวานที่ใช้สีครามของดอกอัญชันอีกสองสามอย่างหรือหลายๆอย่าง

[superboy]

แถวบ้านผมมีดอกอัญชันสีขาวขึ้นโดยทั่วไป ในบ้านผมเองยังมีเลย แต่ไม่เคยเห็นคนแถวนี้เก็บไปกิน เด็ดแต่ยอดกระถินอัญชันก็อยู่ติดกันแท้ๆ

ส่วนสีม่วงเคยเห็นเพื่อนกินจากเฟสบุคอยู่บ้าง สงสัยวันหลังต้องลองดอกสีขาวเสียหน่อยแล้ว พรุ่งนี้ซื้อน้ำพริกก่อน 

[naitang]

ก็ยังมีวิธีการกินน้ำพริกให้อร่อยนอกจากวิธีการตามปกติที่ตักน้ำพริกราดผักแล้วทานไปพร้อมกับข้าว  คือการตักเอาน้ำพริกมาคลุกข้าวแล้วกินกับผักดิบกรอบๆเช่นแตงกวาและมะเขือเปราะ ซึ่งเป็นวิธีการกินที่สังคมนอกบ้านไม่ยอมรับกัน เพราะคงจะเห็นว่า....    เราจึงได้พบเห็นว่าในสังคมนอกบ้านของเราจะไม่มีน้ำพริกที่ตำแบบแห้งๆ (น้ำพริกป่นต่างๆ) ที่ต้องใช้วิธีคลุกข้าวซึ่งเหมาะที่จะกินกับผักต้ม เนื้อสัตว์ทอดหรือย่าง อาหารที่มีน้ำขลุกขลิก และกับแกงน้ำใสต่างๆ   

หากกินข้าวเหนียวก็จะกินได้วิธีเดียวคือการจิ้ม  จะเอาข้าวเหนึยวจิ้มน้ำพริกก่อนแล้วตามด้วยผัก หรือจะเอาผักจิ้มน้ำพริกแล้วตามด้วยข้าวเหนียวก็ได้ หากเป็นคนกรุงก็คงจะเป็นการเอาผักจิ้มน้ำพริกใส่ปากแล้วตามด้วยข้าวเหนียว แต่หากเป็นชาวบ้านก็จะเอาข้าวเหนียวจิ้มน้ำพริกใส่ปากแล้วตามด้วยผัก

[naitang]

เอ่ยถึงผักหลายชนิดที่กินกับน้ำพริกแล้วทำให้ต้องต่อไปถึงข้าวยำของผู้คนในภาคใต้ซึ่งเป็นจานอาหารที่มีประโยชน์เป็นอย่างยิ่ง แต่คนที่บอกว่าชอบกินผักหลายคนกลับมักจะบอกว่าไม่ชอบ แถมก็ดูจะยังไม่ค่อยจะมีการกล่าวถึงกันในเมนูอาหารสุขภาพอีกด้วย  ข้าวยำเป็นอาหารที่หากินได้ไม่ง่ายนักในเขต กทม. และที่มีทำขายกันของหลายๆเจ้าก็ดูจะทำแบบลวกๆไม่มีความพิถึพิถันมากพอ ครึ่งๆกลางๆไม่รู้ว่าจะเอาไปทางความสวยงาม ความอร่อย หรือเอาแต่เพียงรูปร่างหน้าตา

ข้าวยำมีศิลปในการทำแฝงอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว ทั้งการเลือกชนิดและสัดส่วนผสมของพืชผักต่างๆ เครื่องแต่งประกอบ และการทำน้ำบูดู

ของโปรดของผม เห็นเป็นซื้อเหมือนกัน   

[เทาชมพู]

ข้าวยำปักษ์ใต้ 2 แบบ

[naitang]

ข้าวยำเป็นอาหารประจำถิ่นของผู้คนในภาคใต้ เป็นอาหารที่กินกันเป็นมื้อเช้าและมื้อเที่ยง ไม่เห็นกินกันเป็นมื้อเย็น   

เราเรียกว่าข้าวยำ แต่โดยของที่คลุกอยู่ในจานกลับเป็นผักมากกว่าข้าว แถมยังมีน้ำราดอีก ดังนั้น หากจะเรียกว่าเป็นจานสลัดรสจัดแบบภาคใต้ก็น่าจะพอได้ (Southern veggie plate _ improvised) 

แต่ก่อนนั้น ข้าวยำที่ทำขายกันจะเป็นแบบเรียบๆง่ายๆ   คิดว่าข้าวยำแบบมีสีสันและที่จัดให้สวยงามที่เห็นกันอยู่ในปัจจุบันนี้ (ดังภาพใน คห.ของ อ.เทาชมพู) น่าจะได้รังสรรค์ขึ้นมาเมื่อสักประมาณ 30 ปีมานี้เอง (หรือน้อยกว่านั้น)   และแต่ก่อนนั้น (อีกเช่นกัน) จะกล่าวกันว่า ข้าวยำที่อร่อยจะต้องใช้น้ำบูดูของสายบุรี (อ.สายบุรี จ.ปัตตานี)  ซึ่งก็ดังมากพอที่จะมีการใส่ขวดส่งมาขายใน กทม.เลยทีเดียว  ไม่ได้สังเกตว่าในปัจจุบันนี้ตลาดของน้ำบูดูสายบุรีเป็นเช่นใด

[naitang]

ในความเห็นของผมนั้น ข้าวยำน่าจะติดตลาดในภาคอื่นๆได้มากเลยทีเดียว หากว่าได้มีการทำน้ำบูดูสำหรับราดข้าวยำแบบสำเร็จรูปที่มีรสดี ใส่ขวดวางขาย แทนที่จะเป็นน้ำบูดูที่ต้องนำไปปรุงแต่งรสต่ออีกครั้ง

น้ำบูดูสำหรับข้าวยำจะมีการนำไปผสมน้ำ ต้มกับข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด หอมแดง ใช้เนื้อปลาอินทรีย์(เค็ม?) น้ำตาลปึก   ทำเองไม่เป็นหรอกครับ จำจากที่เขาบอกมา    ก็คงพอจะเห็นภาพได้ว่า จะทำน้ำบูดูให้อร่อยนั้นไม่ง่ายเลย   

[เทาชมพู]

น้ำบูดู