naitang
|
ความคิดเห็นที่ 30 เมื่อ 25 มี.ค. 20, 19:04
|
|
ต่อเรื่องกับข้าวต้มครับ
ห้วใชโป๊วก็เป็นกับข้าวต้มที่ทำได้ในหลายรูปแบบ มีทั้งแบบเค็มและหวาน แต่ก่อนนั้นต้องซื้อมาแล้วหั่นเองตามลักษณะที่ต้องการ เดี๋ยวนี้มีหั่นสำเร็จ คือ หั่นเป็นเหลี่ยม ซึ่งเหมาะสำหรับเอาไปทำแบบยำ หั่นเป็นแว่นๆ ซึ่งเหมาะสำหรับเอาทำต้มหรือแกงจืด (ต้มถั่วลิสงกับกระดูกหมู ...) หรือผัดไข่ หั่นเป็นแบบเส้น ก็เหมาะที่จะเอาไปผัดกับไข่ไข่ และสับเป็นชิ้นเล็กๆ ซึ่งเหมาะจะเอาไปเป็นเครื่องปรุงในอาหาร (ผัดไทย...)
ผมไม่นิยมหัวไชโป๊วหั่นเป็นแว่นผัดกับไข่ นิยมใช้แบบหั่นเป็นเส้นๆมากกว่า หากเอาใชโป๊วลงกระทะก่อน ผัดไปมาให้พอแห้งแล้วจึงต่อยไข่ใส่ลงไป ก็จะได้อาหารลักษณะหนึ่ง แต่หากตีไข่ในชาม ใส่ใชโป็วลงไป เอาลงกระทะ น้ำมันมากและร้อนก็จะได้ไข่เจียวใส่หัวไชโป๊ว (ตัวผมชอบใช้ไชโป๊วแบบสับ) แต่หากใช้ไฟปานกลางและผัดแบบคลุกไปมาก็จะได้ไข่ผัดกับไชโป๊ว ต้มถั่วลิสงกับซี่โครงหมูใส่หัวไชโป๊ว เป็นอาหารอร่อยที่ใช้เวลานานในการทำ เว้นแต่จะใช้หม้อต้มความดัน กระนั้นก็ตามก็ยังไม่อร่อย เมื่อต้มสุกแล้วก็ยังจะต้องอุ่นอีกสองสามวัน จึงจะได้ของอร่อยที่แท้จริง ได้รสที่กลมกล่อมทั้งหลายออกมาผสมกันจากซี่โครงหมู ถั่ว และหัวใชโป๊ว ดูง่าย แต่ทำไม่ง่ายนัก
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 31 เมื่อ 25 มี.ค. 20, 19:52
|
|
กับข้าวต้มอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่เห็นอีกแล้ว คือ ยำกุ้งแห้ง ก่อนจะทำก็ต้องเอากุ้งแห้งไปแช่น้ำอุ่นหรือน้ำร้อนนานพอจนนิ่ม ดังนั้นจึงไม่ใช้กุ้งแห้งตัวใหญ่ๆกัน เมื่อกุ้งนิ่มแล้วจึงเอามายำ การเลือกขนาดกุ้งมีความสำคัญอยู่ไม่น้อยทีเดียว เพราะว่ากุ้งตัวใหญ่นั้น กว่าจะนิ่มได้ทั้งตัว ยิ่งแช่นานรสในตัวกุ้งมันก็หายไปในน้ำที่แช่
ปลาตัวเล็กตัวน้อยทอด ก็เป็นอาหารที่ให้แร่ธาตุที่มีประโยชน์สูง โดยเฉพาะ Calcium และ Phosphorous ก็มีปลาซิวปลาสร้อย ปลาจิ๊งจั๊ง (ปลากะตัก ?) ปลาข้าวสาร ทอดแล้วกินกรอบๆเลยก็ได้ หรือจะเพิ่มความรู้สึกอร่อยขึ้นไปอีกหน่อยด้วยการโรยน้ำตาลทรายแดงคลุกเคล้าไปก็ได้
ปลาสลิดทอด จะเป็นที่เขาแล่แล้วทอดหรือที่อบจนแห้งกรอบแล้ว ก็เป็นอีกกับข้าวหนึ่ง ผมชอบปลาสลิดทอด หากทอดให้ถึงที่แล้วส่วนครีบจะอร่อยมาก สำหรับปลาสลิดที่เขาแล่แล้วทอดหรือเอาไปอบนั้น ผมชอบที่จะเอาไปใส่ในแกงขี้เหล็ก ปลาสลิดเป็นปลาที่แปลกอยู่อย่างหนึ่ง คือปลาสลิดสดน้ันดูจะเอามาทำกับข้าวอะไรก็ไม่อร่อยเอาเสียเลย ปลาสลิดแห้งมีการทำอยู่สองวธี คือ แช่น้ำเกลือแล้วตากแดด หรือคลุกเกลือ(หมัก)แล้วตากแดด อย่างแรกจะเห็นตัวขาวอ้วนท้วน อย่างหลังจะตัวผอมแห้ง ของอร่อยจริงๆต้องเป็นอย่างหลัง ซึ่งจะมีราคาสูงกว่า สำหรับอย่างแรก เมื่อทอดแล้วจะดูเนื้อฟูนุ่มนวล แต่หากจะทำให้มันอร่อยมากยิ่งขึ้น ก็เพียงพยายามผ่ามันออกเป็นสองซีกแล้วเอาลงกระทะทอดอีกครั้งหนึ่ง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เพ็ญชมพู
|
ความคิดเห็นที่ 32 เมื่อ 25 มี.ค. 20, 21:43
|
|
นอกจากวิธีปรุงอาหารแล้ว วิธีเก็บวัตถุดิบที่ซื้อมาตุนไว้ใช้ในยามคับขันก็สำคัญอยู่ เชฟป้อม ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล กรรมการจากรายการ MasterChef Thailand บอกเล่าวิธีการเก็บอาหารในช่วงสถานการณ์ที่มีประชาชนจำนวนมากออกไปหาซื้ออาหารทั้งสดและแห้งมาตุนไว้ที่บ้าน ท่ามกลางภาวะไวรัสโควิด-๑๙ ที่กำลังระบาดอยู่ในขณะนี้ อาหารสดก็ต้องรู้วิธีเก็บและการเอาออกมาใช้ หากเก็บในอุณหภูมิและระยะเวลาที่ไม่ถูกต้อง อาหารก็จะเสียและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อาหารสดที่แช่แข็งนั้นเมื่อนำออกมาใช้ควรใช้ทีเดียวให้หมด ไม่ควรนำส่วนที่เหลือกลับเข้าช่องแข็งซ้ำ ส่วนผักก็เก็บให้เป็น บางชนิดลวกแล้วเก็บเข้าช่องแข็งไว้ได้นาน ผักเนื้อบางก็ให้ห่อกระดาษโดยไม่ต้องล้าง แล้วห่อด้วยพลาสติกอีกชั้นหนึ่งก่อนนำเข้าตู้เย็น https://thestandard.co/chef-pom-advice-on-stocking-fresh-and-dry-food/
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 33 เมื่อ 26 มี.ค. 20, 18:38
|
|
ครับ เป็นวิธีการที่ถูกต้อง แต่ก็ต้องมีความระวังอยู่บ้างในบางเรื่อง กระดาษที่ใช้สำหรับการห่อผักควรจะเป็นกระดาษขาว เพราะว่ากระดาษหนังสือพิมพ์หรือการดาษที่มีการพิมพ์จะมีสารเคมีในหมึกพิมพ์ที่ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ สำหรับเนื้อสัตว์นั้นหากจะห่อด้วยกระดาษก็ควรจะเป็นกระดาษที่เคลือบพลาสติกบางๆ ในกระบวนการแช่เย็นนั้น ความชื้นจะลดลง การใช้กระดาษจะไปช่วยทำให้ความชื้นของๆสดเหล่านั้นค่อยๆลดลง รักษาความสดให้อยู่ได้นานขึ้น ซึ่งเราก็สามารถจะใช้ถุงพลาสติกแทนได้ ใส่พืชผักโดยไม่ผูกปากและไม่บีบถุงให้กระชับจนแน่น
สำหรับเนื้อสัตว์นั้น ถูกแล้วที่ควรจะต้องแบ่งออกเป็นส่วนในปริมาณที่จะพอใช้ในการทำอาหารแต่ละมื้อ เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง เมื่อนึกออกว่าจะเอามาทำอะไรในวันต่อไป ก็แยกเอาออกมา หากจะใช้ในการทำอาหารเย็นก็ทิ้งไว้ค้างคืนให้มันค่อยๆคลายความเย็นลงไป แต่หากจะเอามาทำอาหารเช้าก็เอาออกมาวางไว้ในอ่างล้างจานทั้งคืน มันก็จะคลายตัวได้ถึงระดับที่พอสามารถจะจัดการกับมันได้
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 34 เมื่อ 26 มี.ค. 20, 19:07
|
|
กับข้าวอีกอย่างหนึ่งที่ทำแล้วจะใช้เป็นอาหารได้ทั้งมื้อเช้า กลาง วัน หรือเย็น คือ หนำเลี๊ยบหมูสับ ของอร่อยที่ได้เองทำง่ายๆ ราคาไม่แพง
เปิดกระป๋องลูกหนำเลี๊ยบออกมาแกะเอาแต่เนื้อ ฉีกหรือสับเป็นชิ้นเล็กขนาดตามต้องการ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน สับกระเทียมจีนใส่ลงไป ดูดีแล้วก็ใส่หมูสับ(ประมาณ 2 ขีด) ลงไป ผัดจนใกล้สุกแล้วใส่หนำเลี๊ยบ(ประมาณขยุ้มมือ)ลงไปผัดเคล้าให้เข้ากัน แต่งรสตามใจชอบด้วยซีอิ๊วขาว สุกดีแล้วก็ปิดไปเตา ตักออกมาใส่จานเล็กเป็นกับข้าวต้มก็ได้ หรือจะตักใส่ถ้วยเล็กปริมาณไม่มาก แล้วเอาข้าวสวยสุกใหม่ๆใส่ปิดทับลงไป เมื่อจะกินก็คว่ำถ้วยลงบนจานข้าว ก็จะได้ข้าวหน้าหนำเลี๊ยบหมูสับ เครื่องเคียงก็ใช้มะนาวหั่นเป็นชิ้นๆเหมือนที่ใช้เป็นเครื่องของเมี่ยงคำ พริกขี้หนูสวนหั่นละเอียดสักหน่อย แล้วก็เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เท่านี้เอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 35 เมื่อ 26 มี.ค. 20, 19:20
|
|
กล่าวถึงหมูสับ ก็ให้นึกถึงผัดกระเพรา หากจะทำเองเป็นอาหารเช้า ก็ไม่ต้องใส่พริก แต่ใส่ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนๆยาวประมาณ 2 ซม. ดาวไข่ในน้ำมันร้อนเพื่อให้ได้ไข่ขาวกรอบ ปรุงรสผัดด้วยซีอิ๊วขาว แต่แต่งรสเมื่อจะตักเข้าปากด้วย น้ำปลา หอมแดง มะนาว และพริกขี้หนูซอยแบบละเอียด หากไม่มีกระเพรา จะลองใช้ใบมะกรูดก็พอได้เหมือนกัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33598
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 36 เมื่อ 26 มี.ค. 20, 20:20
|
|
ผัดกระเพราไข่ดาว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 37 เมื่อ 27 มี.ค. 20, 18:42
|
|
หมูสับเอาไปทำอาหารได้อีกหลายอย่าง ทำข้าวต้มหมูสับก็ได้ ซึ่งอย่างน้อยก็มี 2 วิธีการ คือทำแบบข้าวต้มหมูเลี้ยงแขกในงานที่มีคนมากๆ (แบบโบราณ) กับแบบแยกข้าวกับแยกน้ำต้มหมู
แบบแรก ต้มข้าวต้มหม้อหนึ่ง ต้มหมูสับแบบยีให้แหลกอีกหม้อนึง ทำแบบทางลัดด้วยการใช้ซุปหมูก้อนแทนการต้มน้ำให้หวานด้วยกระดูก ไม่ต้องใส่น้ำมากแต่ปรุงให้รสจัด เมื่อข้าวต้มเกือบจะได้ที่แล้วก็เอาต้มหมูสับนั้นใส่ลงไปผสมกัน คนให้เข้ากัน เมื่อจะกินก็ตักใส่ชาม ปรุงรสด้วยตัวเอง เครื่องปรุงประกอบก็มี ซีอิ้วหรือน้ำปลา พริกไทยป่น ต้นหอมและผักชี หลายคนจะชอบปรุงรสให้แซบด้วยพริกป่นและน้ำส้มพริกดอง อาจจะเพิ่มรสชาติและความน่ากินให้มากขึ้นไปอีก(แบบโบราณ)ด้วยการใส่ตังฉ่าย กระเทียมเจียว และใบคื่นช่ายซอย ข้าวต้มหมูที่ทำครบเครื่องแบบนี้หากินได้ยากมาก ผมพบอยู่ที่เดียว ที่รีสอร์ทพักแรมเล็กแห่งหนึ่งที่ จ.ลำปาง
แบบที่สอง พบได้ตามร้านอาหารทั่วไปเมื่อเราสั่งข้าวต้มหมูสับ ความต่างก็คือการใช้ข้าวสวยแทนการต้มข้าวต้ม หากจะทำเองให้อร่อยแบบเฉพาะตนก็เพียงต้มหมูสับ (จะปั้นเป็นก้อนหรือไม่ก็ได้) ใช้ซุปหมูก้อน ใส่รากผักชีบุบ ใส่ขิงซอย ใส่พริกไทยดำบุบพอแหลก ทอดไช่แบบทำขนมเบื้องแล้วเอามาหั่นซอยเป็นเส้นสั้นๆ เมื่อจะกินก็ตักข้าวสวย (จะหุงใหม่ ที่กินไม่หมดเก็บค้างคืนมาก็ได้) เครื่องปรุงประกอบอื่นใด ก็เหมือนกับแบบแรก แบบนี้ดีตรงที่น้ำแกงที่เหลือนั้นเราเอาไปทำอย่างอื่นต่อได้ ใส่เครื่องอื่นๆลงไปก็จะได้แกงจืดอีกหลายชนิดเลยทีเดียว เช่น เต้าหู้หลอด ผักกาดขาว เห็ดหูหนู วุ้นเส้น ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ ไข่ (แกงจืดไข่คน ต้มจืดไข่เจียว...) ผักกาดดอง......ฯลฯ หรือจะทำเป็นแกงจืดวุ้นเส้นด้วยเครื่องดังที่กล่าวมา (เว้นผักกาดดอง) โดยใช้วุ้นเส้นที่ทำจากถั่วเขียวจริงๆ ก็จะสุดอร่อยไปเลย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 38 เมื่อ 27 มี.ค. 20, 18:58
|
|
ลืมเครื่องปรุงบางอย่างไปครับ หอมหัวใหญ่ ต้นหอม ผักชี
ผมเคยแปลงน้ำแกงนั้นไปเป็นแสร้งว่าหูฉลาม เมื่อครั้งคุมงานอยู่ ตปท. ใส่เห็ดหอมซอยเป็นแผ่นบาง ต้มไก่ส่วนเนื้ออกแล้วฉีกออกเป็นเส้น ใส่วุ้นเส้นลงไป ต่อยใข่ใส่ลงไป คนให้ดี ปรุงรสเหมือนต้มจืดทั่วไป เมื่อจะกิน ตักใส่ถ้วยแล้วเยาะจิ๊กโฉ่วลงไป ก็พอกล้อมแกล้มเป็นอาหารเช้าเบาๆไปได้ อุ่นท้องดีสำหรับวันเวลาในช่วงฤดูอุณหภูมิ -15 ถึง -20
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33598
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 39 เมื่อ 27 มี.ค. 20, 19:17
|
|
แกงจืดวุ้นเส้น
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 40 เมื่อ 27 มี.ค. 20, 19:27
|
|
หมูสับเอามาทำอาหารอีกอย่างหนึ่งที่ผมชอบ คือผัดเต้าหู้กับหมูสับ โดยใช้เต้าหู้อ่อนสีเหลือง ผัดง่ายๆ เอาเต้าหู้ผ่าสี่หรือหกลงกระทะในขณะที่น้ำมันยังไม่ร้อน เมื่อน้ำมันร้อน เต้าหู้ก็จะติดกระทะ รอพอได้กลิ่นเกรียม จึงค่อยๆแซะและพลิกทอดให้รอบด้าน ไม่ต้องห่วงว่ามันจะลุ่ยแหลกอย่างไร ดูดีแล้วก็ตักออกพักไว้ แซะและขูดไอ้ที่ติดกระทะออกมาพักรวมไว้ด้วย เติมน้ำมันลงไป เอากระเทียมสับลงไป พอได้ที่ก็ใส่หมูสับลงไปผัดให้เกือบสุกแล้วใส่เต้าเจี้ยวลงไป ใส่น้ำสุกเล็กน้อย ผัดเคล้าให้ทั่วแล้วเอาเต้าหู้ที่ทอดไว้ใส่ลงไปคลุก ใส่ต้นหอมหั่นเป็นท่อนๆลงไป เคล้าให้ทั่วแล้ว อาจจะปรุงรสเพิ่มเติมด้วยซีอิ๊วขาว เสรํจแล้วก็ตักใส่จาน เท่านั้นเอง
เต้าหู้อ่อนแบบนี้ผมไม่เคยเห็นว่ามีวางขายในซุปเปอร์มาเก็ตใดๆ แต่มีวางขายในตลาดสดประจำย่าน หรือในตลาดสดชุมชนบางแห่ง ในช่วงต้นปีก็จะมีต้นกระเทียมสดออกมาวางขายในตลาดเหล่านี้เช่นกัน แทนที่จะใช้ต้นหอมสดอย่างเดียว ก็ใช้ต้นกระเทียมสดใส่ลงไปด้วย หรือจะใช้ต้นกระเทียมสดอย่างเดียวก็ได้ หั่นแบบเฉลียงๆหน่อยเพราะว่ามันจะออกไปทางเหนียว ก็เป็นอาหารจานง่ายๆที่อร่อยมาก ผมเคยใช้เต้าเจี้ยวที่เขาใช้ทำซุปมิโซะ ใช้แทนเต้าเจี้ยวแบบบ้านเรา ก็ใช้ได้ อร่อยเหมือนกัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33598
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 41 เมื่อ 27 มี.ค. 20, 20:08
|
|
ผัดเต้าหู้กับหมูสับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 42 เมื่อ 27 มี.ค. 20, 20:15
|
|
หมูสับเอาไปใช้ใส่ในผัดมะเขือยาวกับใบโหระพา ก็เป็นของอร่อยอีกอย่างหนึ่ง เป็นจานอาหารที่ทำง่ายๆอีกเช่นกัน ความอร่อยส่วยหนึ่งมันมาจากวิธีการหั่นมะเขือยาว ร้านขายอาหารส่วนมากจะใช้วิธีการหั่นแบบตัดออกเป็นท่อนๆแล้วผ่าครึ่งท่อน ทำให้ความอร่อยหายไปเยอะเลยทีเดียว เราทำเองก็หั่นแบบหมุนมะเขือยาวแล้วควั่นเฉียงให้ขาดเป็นชิ้นๆไป หั่นเสร็จเอาแช่น้ำ หากใช้มีดเหล็กตีธรรมดาก็ฝานมะนาวแช่ลงไปด้วยสักแว่นหนึ่ง เพื่อกันมะเขือเปลี่ยนเป็นสีดำ ใช้ไฟแรงในการผัด ใส่หมู ผัดให้เกือบสุก ใส่เต้าเจี้ยว สรงมะเขือใส่ลงไป ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ปิดฝากระทะ เมื่อมะเขือสุกนิ่มดีแล้วก็ใส่ใบโหระพาลงไป คลุกให้ทั่ว แล้วตักออกใส่จาน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33598
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 43 เมื่อ 27 มี.ค. 20, 20:53
|
|
หมูสับผัดมะเขือยาว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
kui045
มัจฉานุ
ตอบ: 94
|
ความคิดเห็นที่ 44 เมื่อ 28 มี.ค. 20, 17:24
|
|
นึกถึงสตูว์ ทำหม้อใหญ่อุ่นกินได้เป็นสัปดาห์ แบบต้มจับฉ่ายทำกินตอนกินเจ 9 วัน 9 คืน ยิ่งอุ่นยิ่งอร่อย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|