อาหารการกินในสภาวะการณ์ปิดเมือง

[naitang]

ที่มาของกระทู้นี้ครับ

อ้างถึง คห.232 และ 233 ในกระทู้ "เกี่ยวกับโคโรนาไวรัส อู่ฮั่น"

ผมเชื่อว่า อาหารกักตุนที่นึกถึงกันในอันดับต้นๆโดยทั่วๆไปก็คงจะหนีไม่พ้น ไข่ไก่ บะหมี่สำเร็จรูปหลากรส ต่างจากนี้ไปก็คงจะเป็นพวกอาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง สำหรับผู้ที่อยู่กันแบบครอบครัวก็คงจะนึกถึง ข้าวสาร น้ำมันพืช เครื่องปรุงอาหารต่างๆ (เช่น แป้ง น้ำตาล....) และอาหารกระป๋องบางอย่าง   อะไรๆในทำนองนี้    จะตุนมากหรือน้อยเช่นใดก็ตาม เรื่องที่จะเกิดตามมาอย่างหนึ่งก็คือความเบื่อและจิตใจที่หงุดหงิดกับรูปแบบอาหารที่จำเจ

ก็เลยคิดว่า น่าจะลองมาดูกันว่าจะปรับแต่งหรือแปรรูปบรรดาของที่ตุนกันไว้ได้มากน้อยเพียงใด

[naitang]

ตั้งกระทู้ใหม่ไหมคะ

[naitang]

ก็น่าจะดีนะครับ เผื่อว่าจะมีเมนูอาหารใหม่ๆจากสมาชิกเรือนไทยปรากฎออกมาบ้าง รวมทั้งอาหารที่ดัดแปลงกันไปตามข้อจำกัดทางวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆเท่าที่มีเก็บหรือคงเหลืออยู่

ยังคิดไม่ออกว่าควรจะตั้งกระทู้ชื่ออะไรดีครับ    ชื่อกระทู้ว่า "อาหารการกินในสภาวะการณ์ปิดเมือง" จะดีใหมครับ ? 

[naitang]

ดีค่ะ เชิญคุณตั้งไปตั้งเลยค่ะ
ที่บ้านตอนนี้มีไข่ ผัก  เครื่องกระป๋อง เต็มเพียบ  รวมทั้งขวดน้ำดื่มขนาดกลางด้วย  ขนาดเล็กเกลี้ยงแม็คโครเลยค่ะ

[naitang]

ก่อนจะเข้าสู่เนื้อหาสาระ ก็คงจะต้องมีความเข้าใจตรงกันเสียก่อนว่า การทำอาหารต่างๆที่จะกล่าวถึงกันต่อไปนี้ จะคละกันไประหว่างการทำครัวในที่พักอาศัยที่แตกต่างกัน (อพาร์ตเม้นต์ บ้านเดี่ยวใหญ่/บ้านเล็ก....) จำนวนคนที่ร่วมทานด้วย การกินแบบอาหารจานเดียว/ตั้งสำรับ วิถีการดำเนินชีวิต รายได้ ..... ประกอบกับความแตกต่างทางสังคมและสิ่งแวดล้อมทั้งหลาย อาหารหลายจานที่สมาชิกจะนำเอามาเสวนากันก็จึงอาจจะมีลักษณะเว่อร์ในความคิดของบางคน  ก็ขอให้ช่วยคิดในเชิงที่เป็นความสุขหรือความสุนทรีย์เล็กๆน้อยๆของการดำเนินชีวิตในช่วงเวลาของการเอาตัวรอดในสภาวะการณ์ที่มีข้อจำกัดต่างๆ   ของเขา  นะครับ

[ประกอบ]

ผมคิดว่าคงทนกินมาม่ากับปลากระป๋องทุกวันไม่ไหว พอดีเห็นกับข้าวสำเร็จปลากหลายแบบ ก็เลยตุนเอาไว้เพราะสะดวกดีครับถ้าไม่ต้องกินร้อนก็แกะซองราดข้าวได้เลย ไม่เป็นไข ปริมาณพอสำหรับ 1 มื้อ 1 เสริฟ ใครชอบร้อนจะอุ่นหน่อยก็ไม่ว่ากัน ซองละยี่สิบกว่าบาทครับ  ถ้าน้ำไฟขาดพอจะช่วยให้รอดได้หลายมื้อ

เท่าที่ลองมา แกงกะหรี่กับมัสมั่นอร่อยดีครับ ห่อหมกทูน่าใช้ได้ สตูไก่ก็พอไหว แต่ไก่กระเทียมไม่ถูกปาก รสอื่น ๆ ยังลองไม่ครบ ติว่าผักน้อย อาจทำให้ท้องผูกได้

อ้าว รูปกลัวหัว ขออภัยครับ

[naitang]

ไข่ ดูจะเป็นสิ่งที่ผู้คนนึกถึงเป็นอันดับแรกในการตุนอาหาร ที่แปลกก็คือจะเป็นไข่ไก่เท่านั้น ไม่เคยเห็นผู้ใดคิดจะตุนไข่เป็ดกันเลย หากจะมีก็คงจะเป็นพวกร้านค้าพวกที่ทำอาหารประเภทใช้เครื่องพะโล้ และพวกทำไข่เค็มขาย

ในเรือนไทยมีกระทู้เรื่อง 'เมนูไข่ หลายเมนู'  ซึ่งคิดว่าน่าจะครอบคลุมอาหารที่ทำด้วยไข่เกือบทั้งหมดแล้ว  ที่จะพูดถึงต่อจากนี้ไปก็คงจะเป็นในเรื่องของรูปแบบ (version) มากกว่าในเรื่องของวิธีการทำ  (variety)

[เทาชมพู]

เอากลับหัวอย่างนี้ดีแล้วค่ะ
เรือนไทยไม่มีนโยบายโฆษณาสินค้าอยู่แล้วค่ะ

วันนี้จำเป็นต้องออกนอกบ้านไปทำธุรกรรมที่ธนาคาร  แบบไหว้วานใครไปแทนไม่ได้ เพราะต้องเซ็นชื่อเอง   ก็เลยไปที่ห้างใหญ่ใกล้บ้าน  
ปกติคนจะแน่นมาก แม้แต่ในวันธรรมดา  
ธนาคารที่นั่นปกติก็ต้องรอคิวอยู่หลายคนเหมือนกัน    แต่วันนี้สองแห่ง คนโหรงเหรง  ที่นั่งรอว่างเปล่า เลือกนั่งได้ตามสบาย
เดินทะลุห้างเพื่อไปที่ลานจอดรถ   บรรยากาศในห้างเงียบเหงาไม่มีลูกค้าเลย  มีแต่พนักงานเดินไปมา 2-3 คน  เป็นบรรยากาศที่ไม่เคยเห็นมาก่อนค่ะ    

[เทาชมพู]

    การติดเชื้อจากการใช้ภาชนะร่วมกัน เช่นดื่มน้ำจากแก้วเดียวกัน  เคยเกิดมาให้เห็นกันแล้ว   ต่อมามีการประชาสัมพันธ์ให้ใช้ช้อนกลาง แต่ก็มีคนค้านว่าช้อนกลางถูกคนนั้นจับคนนี้จับซ้ำๆกัน   เป็นพาหะนำไวรัสมาสู่คนที่นั่งกินพร้อมกันอีกนั่นแหละ
    อาหารอย่างที่คุณประกอบเล่ามาน่าจะปลอดภัยสุด คือแต่ละซองก็พอดีสำหรับแต่ละคน    นั่งกินข้าวกัน 3 คน  ก็ 3 ซอง  หรืออยากกินมากกว่า 1 อย่างก็เป็น 3 คน 6 ซอง    ไม่ปะปนกัน
    เพราะฉะนั้น ถ้าบ้านไหนทำอาหารหม้อใหญ่ๆ เห็นจะต้องตักแบ่งกันคนละถ้วย ถ้าหากว่าเป็นแกง   ถ้าเป็นผัดหรือยำก็ต้องแบ่งกันคนละจาน    ไปเหนื่อยนิดหน่อยตอนล้างจานเพราะต้องล้างมากกว่าปกติ
    หรือไม่  ก็เป็นอาหารจานเดียว   ใครอยากกินอะไรก็กินในจานของตัวเอง  ไม่ยุ่งเกี่ยวกับของคนอื่น   

[ประกอบ]

ถ้าบ้านเดียวกัน กักตัวอยู่พร้อมกัน ใช้ช้อนกลางทานอาหารร่วมกันไม่น่าจะเป็นปัญหา  แต่ถ้าไปทานนอกบ้านนี่สิครับต้องคิดหนัก ตัวอย่างเช่น

ร้านก๋วยเตี๋ยว แม่ค้ามักใช้มือหยินเส้น หยิบถั่วงอกขึ้นลวก มือเดิมจับที่ลวกเส้น เส้นสุกเอาใส่ชาม  จากนั้นใช้มือเปล่าหยิบลูกชิ้น  ตักน้ำซุป แล้วมือเปล่าหยิบไชโป๊ต้นหอมโรย ระหว่างนั้นเดินมารับเงินลูกค้าอีกโต๊ะ มือเดิมหยิบเงินทอน แล้วหยิบชามก๋วยเตี๋ยวเรายกมาเสริฟ   เดินต่อไปเอามือเปล่าจับแก้วจ้วงตักน้ำแข็งมาให้เราอีกแก้ว แล้วกลับไปเช็ดมือกับผ้าผืนเดิม ใช้ตั้งแต่เปิดร้าน พอปิดร้านเอามาเช็ดโต๊ะอีกรอบแล้วซักผึ่งไว้ พรุ่งนี้ใช้ต่อ

เราเองรับชามก๋วยเตี๋ยวมา ปลอบใจตัวเองว่าน้ำแกงลวกเชื้อโรคตายหมดแล้ว  หันไปมองอ้อตะเกียบแบบใช้แล้วทิ้ง อนามัยอนามัย แต่พอมาดูช้อนต้องเอามือเปล่าควานไปในกล่องใส่ช้อน คุ้ยเลือกคันที่อยู่ในสุดที่ไม่รู้มือคนก่อนหน้าคุ้ยมากี่รอบแล้ว หยิบมาซดน้ำแกงชิมดู เอามือเปล่าหยิบช้อนที่คนก่อนหน้าจับมาเหมือนกัน ตักน้ำตาลพริกป่นเติม ลงมือกิน  อูยเผ็ด เอื้อมือหยิบทิชชู่ซับเหงื่อ แต่เผ็ดจนน้ำมูกไหล สั่งน้ำมูกซื้ดดด เอาทิชชู่เช็ด กินเสร็จทิ้งทิชชู่ลงในชามแม่ค้าจะได้เก็บง่าย ๆ

กินก๋วยเตี๋ยวไม่อนามัย เลยหันไปข้าวแกงน่ากินในหม้อเรียงราย แม้ค้าไม่ได้ปิดหน้า ลูกค้าก็ไม่ปิด ยืนสั่งเหนือหม้อน้ำลายกระเซ็นทั้งคนสั่งคนตัก อนามัยไปอีกแบบ

สรุป ผมกินแกงถุงสำเร็จดีกว่าาาาาาาา      

[naitang]

ก็เป็นข้อคิดที่น่ารับฟัง  แต่หากต้องการจะป้องกันการติดเชื้อระหว่างกันที่ให้ได้ผลมากที่สุด ก็คงจะต้องเป็นในลักษณะของ  absolute social isolation เท่านั้น   

เลยทำให้นึกถึง 3 คำน่าสนใจที่ใช้กันแพร่หลายในกระบวนการจำกัดการระบาดของโควิด-19  คือ social distancing, self isolation และ social isolation  ซึ่งโดยนัยของความหมายของทั้ง 3 คำนี้มีความต่างกันในเชิงของการปฎิบัติอยู่มากเลยทีเดียว 

[naitang]

เริ่มกันที่ไข่ ซี่งก็จะมีไข่ไก่ ไข่เป็ด และไข่นกระทา 

ในกระบวนการทำอาหารกับไข่ในภาวะที่มีข้อจำกัดนั้นก็คงจะไม่หนึไปจากการลวก ต้ม ทอด และเจียว  ซึ่งในวิธีการทำให้ไข่สุกเหล่านี้ ในแต่ละวิธีเราก็สามารถแปลงออกไปได้เป็นอีกหลายรูปแบบเลยทีเดียว   

ไข่ไก่ลวกและไข่ต้ม เหยาะเกลือ-พริกไทยป่น ทานกับขนมปังและกาแฟ จัดเป็นอาหารเช้าเบาๆที่มีคุณค่า  เป็นชุดอาหารที่เราสามารถจะเพิ่มความสุนทรีย์ให้กับมันได้ไม่ยาก    สำหรับไข่ลวกแบบโบราณตามร้านกาแฟนั้น จะใช้ไข่ 2 ใบที่ลวกแล้วต่อยใส่แก้ว เสิร์ฟมาพร้อมกับกาแฟร้อนใส่นมข้นหวานตามด้วยครีมนมเหยาะปิดหน้า หรือมีปาท่องโก๋ 2-3 ตัวใส่จานพร้อมมาด้วย แบบเถื่อนๆหน่อยก็เอาไข่ลวกหรือต้มทั้งใบมาให้เราจัดการเอง     เราอาจจะทำให้ดูน่ากินมากขึ้นไปด้วยการหาแก้วใบเล็กๆที่สวยๆถูกใจเราที่มีขนาดปากแก้วเล็กกว่าไข่ เอามาใช้เป็นภาชนะรองไข่ลวกหรือไข่ต้ม เอาไข่ด้านแหลมลงในแก้ว จะกินแบบค่อยๆแกะเปลือกไข่ทีละเล็กละน้อยลงไปก็ได้หรือจะจะใช้มีดค่อยๆตัดหัวในลักษณะของการเปิดฝาออกก็ได้ ใช้ช้อนกาแฟค่อยๆเล็มกินไปกับขนมปังทาเนย ทาแยม หรือเนยถั่ว หรือพวกเครื่องทาขนมปังอื่นใดก็ได้  สำหรับขนมปังก็เลือกตุนได้ทั้งแบบ whole wheat, whole grain, croissant, baguette หรือที่ทำจาก sourdough ฯลฯ    เหล่านี้ก็เป็นลักษณะของความสุนทรีย์ของฝรั่งในยุโรป 

สำหรับภาชนะวางไข่นั้น มันก็เป็น collectible item อย่างหนึ่ง ของไทยเราก็มีทำขายกันโดยโรงงานเครื่องปั้นดินเผาใน จ.ลำปาง  ซึ่งนอกจากจะใช้สำหรับวางไข่แล้วก็ยังใช้สำหรับตักไอ้ติมสักก้อนใส่เพื่อการกินที่น่าเอร็ดอร่อยสำหรับเด็ก หรือสำหรับความสุนทรีย์ของผู้ใหญ่

[เทาชมพู]

ไข่ลวก

[naitang]

ลวกไข่นั้น จะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก  ตามความรู้โดยทั่วไปนั้น ระยะเวลาการลวกไข่หรือต้มไข่จะเริ่มกันที่เมื่อไข่มีอุณหภูมิ ณ อุณหภูมิห้อง  ปัจจุบันนี้เรานิยมเอาไข่ไว้ในตู้เย็น จะเอาออกมาวางให้มันหายเย็นก่อนก็คงจะต้องใช้เวลานาน  

ลองอย่างนี้ก็แล้วกันครับ เปิดเตาไฟแรงปานกลางแล้วตั้งหม้อที่ใส่น้ำแล้ว เอาไข่ที่เพิ่งจะเอาออกมาจากตู้เย็นนั้นใส่ลงไปเลย เมื่อน้ำร้อนจนมีฟองอากาศปุดๆหนาแน่นก่อนที่จะเดือด ก็เอาลงจากเตา ทิ้งไว้สักนาทีหนึ่ง แล้วจึงเอาไข่ออกมา ก็พอจะได้ไข่ลวกที่ต้องการ ลองทำสักสองสามครั้งก็จะคะเนได้ว่าจะต้องใช้เวลามากน้อยเพียงใดเพื่อให้ได้ไข่ลวกสุกหรือได้ไข่ยางมะตูมตามที่ต้องการ  แต่หากจะต้มก็ปล่อยให้น้ำเดือดไปเลย  หากเดือดนานหน่อยก็จะได้ไข่ต้มที่มีไข่แดงร่วนซุย  แต่หากน้ำเดือดแล้วสัก 1-2 นาที ยกออกมาตั้งทิ้งไว้สักครึ่งนาที ก็จะได้ไข่ที่สุกออกไปทางนิ่ม

สำหรับการต้มจนได้ไข่ที่ร่วนซุยนั้น ก็เอามาทำเมนูที่อร่อยสำหรับมัน เสียแต่ว่าอาจจะมีความยุ่งยากแต่ก็ทำได้ง่ายๆ

[naitang]

แยกไข่ขากกับไข่แดง เอาไข่ขาวมาหั่นเป็ชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ ใสภาชนะแยกวางไว้ เอาไข่แดงที่เย็นแล้วมายีด้วยส้อมให้ละเอียด ใส่ภาชนะแยกไว้ ปอกหอมใหญ่เอามาหั่นเป็ชี้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเท่าๆกับไข่ขาว ใสภาชนะแยกไว้   เอาขนมปังแบบแผ่นบางแต่ละแผ่นมาหั่นแบ่งเป็น 4 ชิ้น  เอาลงกะทะทอดกับน้ำมันให้พอเกรียม ตักออกมาวางบนกระดาษเพื่อซับน้ำมัน   หากออกไปตลาดแล้วเห็นไข่ปลาดุกนึ่งหรือทอดสุกแล้ว หรือไข่ปลาสลิดทอด หรือไข่กุ้งสีเขียว/แดงที่เขาเอามทำหน้าซูชิ ก็ซื้อมาแล้วปรุงรสให้ออกเค็มปะแล่มๆ     เมื่อจะกินก็เอาขนมปังมาโรยด้วยหอมใหญ่ โปะด้วยไข่ขาวแล้วก็ไข่แดง ปะหน้าด้วยไข่ปลา(หรืออะไรที่ออกรสเค็มๆ_ปลาทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือ) บีบมะนาว แล้วก็เอาเข้าปาก ง่ายๆและอร่อยดี กินแบบแสร้งว่าเป็นคาร์เวีย