อาหารการกินในสภาวะการณ์ปิดเมือง

[ninpaat]

ไข่พะโล้ อีกอย่างครับ ทำหม้อนึงอุ่นกินได้หลายวัน ถ้าไม่เบื่อกันไปเสียก่อน

[เทาชมพู]

เพิ่งหมดไปเมื่อวานนี้เองค่ะ

[เทาชมพู]

นึกถึงสตูว์ ทำหม้อใหญ่อุ่นกินได้เป็นสัปดาห์
แบบต้มจับฉ่ายทำกินตอนกินเจ 9 วัน 9 คืน ยิ่งอุ่นยิ่งอร่อย

ถ้าใครยังกินเนื้อ   ทำสตูเนื้อน่าจะอร่อยสุดค่ะ

[naitang]

ตั้งใจว่าจะไปทำสตูว์เหมือนกันครับ  ขอใช้หมูสับทำอาหารอีกเมนูหนึ่ง   ที่จริงนึกถึงการใช้หมูสับอยู่อีก 2 เมนู แต่เมนูหนึ่งนั้นไม่เคยทำเลย ก็คือคั่วกลิ้ง เป็นของที่อร่อย เก็บได้ จะคลุกข้าวเปล่าๆก็ได้ หรือจะกินแนมกับผักสดก็ได้ เลยทำให้นึกไปถึงน้ำพริกไตปลาแห้ง   ทั้งสองอย่างนี้เป็นอาหารใต้ที่มีความเผ็ด ร้อน ซึ่งดูจะกลบรสชาติอื่นใดไปหมด กระนั้นก็ตาม ก็มีเจ้าที่ทำอร่อย คือมีรสที่ไม่ฉูดฉาดมากนัก มีความกลมกลืน และพอรู้ได้ว่ามีอะไรเป็นเครื่องปรุงที่ผสมกันอยู่  

เมนูอีกเมนูหนึ่งที่ทำง่ายๆ คือลาบเหนือ  หากเบื่อลาบอิสานก็น่าจะลองทำกินดู  เพียงหาซื้อผงลาบแบบเหนือ ซึ่งเดี๋ยวนี้ดูจะมีวางขายกันอยู่ แม้จะไม่หลากหลายนักแต่ก็พอจะหาได้      ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใช้ไฟปานกลาง พอน้ำมันเริ่มร้อนก็เอาผงลาบใส่ลงไปผัด เมื่อเริ่มได้กลิ่นหอมอ่อนๆโชยออกมาก็ใส่หมูสับลงไป ผัดให้สุก อาจจะเติมน้ำมันหรือน้ำลงไปอีกเล็กน้อยก็ได้เพื่อให้ฉ่ำ จะปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลาก็ได้ และหากจะให้เผ็ดมากขึ้นก็ใส่พริกป่นเพิ่มลงไป  ก็จะได้ลาบอร่อยๆแบบย่อเครื่องผสม กินกับผักสดประเภทใบทั้งหลาย และกับแคบหมู  เป็นลาบที่ผมชอบ เพราะกินเข้ากันได้ดีกับพืชผักสมุนไพรหลากกลายชนิด (สะเดาสดหรือลวก ใบขี้เหล็กอ่อนลวก ผักไผ่หรือเอื้องเพ็ดม้าสด เพกาหรือลิ้นฟ้าย่างไฟ ผักคาวตองสด ใบหูเสือหรือหอมด่วนหลวงสด ดีปลากั้งสด ผักขี้หูดต้ม เพี้ยฟานสด ใบส้มโมงหรือชะมวง เล็บครุฑสด .....)   ต่างกับลาบอิสานที่จะเข้ากันได้ดีกับพวกผักบุ้ง ผักกาดบ้าน ผักหนอกหรือใบบัวบก ผักไผ่ ผักพาย ใบโหระพา .....

[naitang]

หมูสับ ผัดกับมะเขื้อเทศและหอมใหญ่หั่นชิ้นเล็กๆ ผัดมห้ออกรสเปรี้ยวเค็มหวานที่นุ่มนวล ราดบนไข่ดาวกรอบ ก็เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ทำง่ายๆ

[เพ็ญชมพู]

สถานการณ์ช่วงนี้กับช่วงน้ำท่วมเหมือนกันอยู่อย่างหนึ่งคือต้องติดอยู่กับบ้านเป็นเวลานาน พอจะประยุกต์เมนูอาหารเนื้อหมูที่คุณหาญปิงแนะนำ ๓ รายการมาปรุง เพื่อเก็บไว้รับประทานได้นานวัน

๑. ผัดหมูหวานแบบเจียงหนาน "หง ซาว โร่ว" (红烧肉) ประยุกต์สูตรเล็กน้อย เพื่อให้เก็บได้นาน และถูกปากคนไทย
๒. หมูผัดชิกโฉ่แบบมาเลเซีย
๓. หมูย่างแบบซินเจียง แต่ดัดแปลงเอาหมูมาผัด

อาหารยามน้ำท่วม - เผื่อว่ายามประสบภัยจะได้มีอะไรหลากหลายกิน

http://www.reurnthai.com/index.php?topic=4788.0

[naitang]

พะโล้ เป็นของกินที่หาซื้อได้ในเกือบจะทุกร้านอาหารประเภทข้าวราดแกง บางเจ้าก็เป็นเพียงต้มหมูสามชั้น ไข่ไก่ และเต้าหู้ในน้ำซีอิ้วต้มใสๆที่มีกลิ่นโปยกั๊กและอบเชย  บ้างก็กลิ่นแรงไปด้วยอบเชยนำหรือแรงไปด้วบโปยกั๊ก  พะโล้ที่ทำอร่อยจะต้องมีกลิ่นหอมน่ากิน หมูสามชั้นจะต้องยังคงเป็นทรงของมัน และไข่ขาวส่วนในจะต้องมีสีเหมือนกับสีผิวของไข่

ลองมาทำให้แปลกออกไปและให้รู้สึกอร่อยกว่า ด้วยการใช้ไข่เป็ด ใช้เต้าหู้ขาวสดที่เนื้อไม่แน่นนัก และใช้หมูสามชั้นที่หั่นเป็นชิ้นหนาเป็นทรงกล่องไม้ขีดไฟ    เอาน้ำมันเล็กน้อยใส่กระทะ ตามด้วยรากผักชีบุบ พริกไทยขาวบุบ และกระเทียมบุบพอแหลก เอาลงผัดในหม้อหรือกระทะ เอาหมูสามชั้นลงไปผัดจนมันรัดตัว แยกหมูออกมาพักไว้ ใส่น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊ขาว คนไปมาจนมันเป็นคาราเมล เติมน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อละลายคาราเมล ใส่แท่งอบเชยและดอกโปยกั๊ก แล้วเอาหมูลงไปคลุก เอาไข่เป็ดที่ต้มสุกแล้วลงไป และเต้าหู้ลงไปคลุกผัดรวมกัน ได้สีสันทั่วกันดีแล้วก็เติมน้ำให้ท่วม ต้มต่อไปจนพอใจ   ในการทำพะโล้นี้ ก็มีบางคนที่หั่นข่าแว่นสองแว่นใส่ลงไปด้วย ที่ใส่พริกหอมลงไเล็กน้อยก็มี  

[naitang]

ตำราแบบคุญหาญปิงแนะนำก็น่าสนใจนะครับ ทำง่ายดี   นึกถึงรสของอาหารแล้วคลับคล้ายคลับคลาว่าจะเคยได้กินสักครั้งหนึ่งนานมากมาแล้ว ยกเว้นแบบซินเจียงที่ทำให้นึกถึงเนื้อสวรรค์ที่ใช้ทั้งลูกผักชีและยี่หร่า ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็ไม่มีทำขายกันแล้ว   

ผมเป็นคนชอบใช้จิ๊กโฉ่วเป็นซอสจิ้มอาหารพวกติ่มซำ หรือแต่งรสอาหาร เช่นผัดหมี่ซั่ว โกยซีหมี่ กระเพาะปลา  แต่หากเป็นอาหารแบบฝรั่งก็ชอบที่จะแต่งรสด้วยวูสเตอร์ซอส (Worcestershire Sauce) ที่มีรสชาติไปในทำนองเดียวกัน   หากทำไข่ดาว ฮอทดอก แฮม หรือ scramble eggs เป็นอาหารเช้าที่บ้านก็จะใช้ซอสไก่งวง ซึ่งใช้กับปลาชุบไข่ชุบแป้งทอดก็อร่อยเช่นกัน ไม่จำเป็นต้องทำ Tartar sauce หรือใช้ซอสมะเขือเทศ

[naitang]

ก็เลยมาเข้าเรื่องของสตูว์

สตูว์เป็นอาหารที่ทำให้สุกและเปื่อยแบบใช้ไฟอ่อนและเวลานาน   ซึ่งการทำอาหารโดยวิธีนี้พอจะแยกออกได้เป็น 2 แบบ คือแบบใช้น้ำน้อยไม่มีเครื่องประกอบอื่นใด ที่เรียกว่า poaching กับแบบที่มีน้ำมากหน่อยและมีเครื่องประกอบหลายอย่างใส่ลงไป ที่เรียกว่า stew   สำหรับบ้านเราคงต้องเพิ่มไปอีกวิธีการหนึ่ง ที่เรียกว่า เคี่ยว ต้มเปื่อย หรือตุ๋น เป็นแบบที่ใช้น้ำมากใช้ไฟอ่อนค่อยๆเคี่ยวไป   

ความต่างที่สำคัญระหว่างการทำอาหารแบบ poach กับ stew ก็คือ อาหารที่ทำแบบ poaching นั้นจะยังคงทรงรูปร่างเดิมอยู่ แต่การทำแบบ stew นั้นส่วนเตรื่องประกอบจะคลุกเคล้าคละกันไปหมด     

[เทาชมพู]

รู้จัก stew  แต่ไม่รู้จัก poach  ไปถามเชฟกู๊กดูก็ได้คำตอบมาว่า   Poached Chicken หน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ

[naitang]

ทำแบบ poaching

ผมใช้เนื้อหมูส่วนคอหมู หรือเนื้อวัวส่วนที่เรียกว่า rip eye ให้เขียงเขาตัดเป็นแว่นหนาประมาณ 2 ซม. หรือจะใช้ตะโพกไก่ก็ได้  เอามาล้างให้สะอาด ทิ้งให้พอสะเด็ดน้ำ โรยเกลือ พริกไทยดำ และใบ Rosemary จะสดหรือแห้งก็ได้ (ทั้งสองด้าน)   หากเป็นไก่อาจจะเหมาะกว่าที่จะโรยด้วยใบ Thyme จะสดหรือแห้งก็ได้เช่นกัน ทิ้งไว้สักพักใหญ่  

ต้น rosemary และต้น Thyme นั้น เอามาใช้ในการทำอาหารได้หลายอย่าง  เราสามารถปลูกเองได้ในกรุงเทพฯ ซึ่งการดูแลมันจะทำให้เราเข้าถึงการใช้เวลาว่างให้มีความเพลิดเพลินไปกับการดูแลให้มันเติบโตและไม่เจ็บป่วยตายจากไป เหมือนกับการเอาใจใส่ดูแลเด็ก พืชทั้งสองนี้ แต่ละชนิดมีอยู่สองสายพันธุ์ที่สามารถปลูกได้ในบ้านเรา

[naitang]

ใส่น้ำมันเล็กน้อยลงหม้อ จะเป็นน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันอื่นใดก็ได้ ใช้ไฟปานกลาง  เอาเนื้อที่หมักไว้นั้นประด้วยแป้งเอนกประสงค์หรือจะเป็นแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันก็ได้ แล้วเอาลงวางราบให้สวยในหม้อ เมื่อเนื้อเริ่มรัดตัวก็พลิกอีกด้านหนึ่งลงไป คะเนดูว่าเนื้อด้านใหม่นี้จะพอตึงตัวแล้ว ก็เอาน้ำใส่ลงไปพอท่วม ใส่ใบกระวาน 1-2 ใบลงไป ยีซุปหมูหรือไก่ก้อนลงไป แต่งรสด้วยเกลืออีกเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวไปเรื้่อยๆจนเปื่อยได้ที่ตามความพอใจ หากใช้หม้อความดันก็จะใช้เวลาประมาณ 5-10 นาที   เท่านี้ก็อร่อยแล้ว จะกินกับข้าว จะกินกับขนมปังก็ได้ จะเป็นอาหารเช้าหรือมื้อใดก็ได้  จะทำให้น่ากินต่อไปก็ได้

ว่จะต่อให้จบ เลยต้องขอต่อในวันพรุ่งนี้ 

[เทาชมพู]

poached salmon

[เทาชมพู]

poached beef

[เทาชมพู]

สงสัยว่าอาหารที่ poach ตรงกับภาษาไทยว่าอะไรคะ    เคี่ยว?
ส่วน stew  คือ เคี่ยวเปื่อย?