อาหารการกินในสภาวะการณ์ปิดเมือง

[naitang]

ไข่ดาวและไข่เจียวก็ทำได้หลายแบบ มากพอที่จะแก้ความซ้ำซากและความเบื่อได้ จะทอดไข่ดาวแบบไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงยังไหลอยู่ก็ได้  ทอดสุกแบบขาวและนิ่มๆก็ได้ ฯลฯ     สำหรับไข่เจียว หากจะเจียวให้ฟู ได้เนื้อหยาบแห้งหน่อยก็ไม่ต้องเจือน้ำ หากจะให้ได้เนื้อนิ่มก็เจือน้ำลงไปเล็กน้อย การดาวไข่และเจียวไข่เพื่อให้ได้เนื้อไข่ที่ต่างกันนั้น ขึ้นอยู่กับความร้อนและปริมาณน้ำมันที่ใช้  ไข่เจียวยังแปลงไปได้อีกหลายรูปแบบ จะใส่หมูสับ ใสเนื้อปู ปูอัด ฯลฯ   แล้วก็มีที่แปลงแบบง่ายๆอีกอย่างหนึ่งที่อร่อย ด้วยการเจือด้วยน้ำกระเทียมดองหรือเนื้อกระเทียมโทนดองที่ซอยเป็นแผ่นๆ 

เรามักจะนึกถึงไข่เจียวหมูสับ  ก็ลองเอาหมูยอมาหั่นเป็นแว่นๆไม่หนามากนัก เอาชุบไข่ทอด ทำเหมือนกันกับมะเขือยาวชุบไข่ทอดที่กินก้บน้ำพริกกะปิ กินกับซอสพริกศรีราชา หรือจะกับซอสมะเขือเทศก็ได้ อร่อยไม่แพ้กัน จะทำกินเป็นอาหารเช้ากับขนมปัง หรือกินเป็นกับข้าวมื้อกลางวันหรือเย็นก็ได้      สำหรับอาหารเช้าที่ทำแบบไข่คน (scramble eggs) ก็ใส่นมลงไปแทนน้ำ แต่สำหรับผมนั้นจะหั่นมะเขือเทศเป็นแว่นๆทั้งลูกใส่ลงไป ทำคล้ายกับมะเขือชุบไข่ทอด แต่แทนที่จะแยกทอดเป็นแต่ละชิ้น ก็เทรวมลงกระทะไปเลย ออกมาเป็นกึ่งๆระหว่างไข่เจียวกับไข่คน   อาหารเช้าเบาๆอีกอย่างก็คือ french toast ตีไข่ในชาม จะใส่นมลงไปเล็กน้อยหรือไม่ใส่ก็ได้ เอาขนมปังลงชุบให้ฉ่ำทั้งสองด้าน ทำสัก 2 แผ่น แล้วเอาลงทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันหรือเนยเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อนหรือปานกลาง  สุกแล้วตักใส่จาน เอาน้ำผึ้งหรือแยมทา เท่านี้ก็กินได้อร่อยแล้ว

[เทาชมพู]

french toast

[naitang]

ไข่เป็ด เป็นไข่ที่เราไม่ค่อยจะซื้อเอามาทำอะไรกินกัน  ไข่เป็ดเอามาต้มแบบยางมะตูม กินกับน้ำปลา พริกขี้หนู มะนาว หอมซอย ก็เป็นของอร่อยง่ายๆที่หากินได้ไม่ง่ายนัก หรือจะใช้วิธีทำแบบยำด้วยการซอยหอมแดงและพริกขี้หนูโรยหน้า ปรุงรสน้ำปลาด้วยน้ำตาลเล็กน้อยกับน้ำมะนาว แล้วราดลงไป เท่านั้นเอง     แท้จริงแล้ว ไข่เป็ดเอาไปทำเป็นไข่เจียวจะอร่อยกว่าที่ใช้ไข่ไก่เสียอีก  ไข่พะโล้ที่อร่อยๆก็มักจะเป็นไข่เป็ด

[เทาชมพู]

ไข่เป็ดเอามาต้มแบบยางมะตูม กินกับน้ำปลา พริกขี้หนู มะนาว หอมซอย

[naitang]

ย้อนกลับไปที่ขนมปังอีกนิดนึงครับ  

อาหารที่อร่อยและทำง่ายมากๆอย่างหนึ่งก็คือ หมี่ซั่วกับน้ำซุบไก่   จะใช้ไก่ส่วนใดก็ได้ แต่ที่เหมาะก็น่าจะเป็นเนื้อที่เรียกว่าสันในไก่ หรือจะใช้น่องเล็กไก่ก็ได้  

หั่นเนื้อสันในไก่เป็นทรงลูกเต๋า ขนาดตามชอบ  บุบรากผักชีและเม็ดพริกไทยดำใส่ในหม้อต้ม ใส่น้ำประมาณ 1 ลิตร ใส่เ้กลือลงตามชอบ เมื่อน้ำร้อนจัดก็ใส่ไก่ลงไป ตามด้วยใบกระวาน (bay leaf) หรือจะใช้ใบเทพทาโรก็ได้ หรือจะไม่ใส่ใบทั้งสองนี้ก็ได้  เมื่อน้ำเดือดก็หรี่ไฟลงให้เหลือเพียงพอเดือดปุดๆ ตักฟองออกจนดูน้ำใสดีแล้ว ก็เอาซุปไก่ก้อนยีใส่ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและซีอิ๊วขาวตามชอบ  เคี่ยวต่อไปบนไฟอ่อนสักพัก ระหว่างนั้นก็เจียวกระเทียมกับน้ำมันตักใสถ้วยรอไว้ ซอยต้นหอมสดและผักชีใส่ถ้วยไว้  เอาหมี่ซั่วไปลวกในหม้อน้ำเดือดให้สุก ตักออกมาแล้วแช่น้ำเย็นหรือคลุกกับน้ำมันกระเทียมเจียว  
ที่เหลือก็คือตักเส้นและน้ำใส่ชามตามใจชอบ เหยาะด้วยกระเทียมเจียว โดยด้วยหอมผักชี เท่านั้นเอง
 
แล้วก็แปลงต่อไป ก็เพียงเอาขนมปังออกมาหั้นเป็นชิ้นลูกเต๋า เอาลงทอดในกระทะน้ำมันน้อยๆเตล้าจนสุกหอม เกรียมนิดๆ เอามาโรยหน้าถ้วยหมี่ซั่ว กินไปพร้อมกัน ก็พอจะสร้างความอร่อยให้เกิดขึ้นได้อีกมากโขเลยทีเดียว

[naitang]

สำหรับน้ซุปไก่นั้น เมื่อเอาหอมใหญ่ผ่าครึ่ง เอาดอกกานพลูกดฝังลงไป แล้วใส่ลงไปต้มด้วย  เอามันฝรั่งและแครอทปริมาณพอสมควร หั่นเป็นทรงลูกเต๋าแล้วแยกต้มให้สุกนิ่มในอีกหม้อหนึ่ง แล้วจึงเอาไปใส่รวมในหม้อต้มซุปไก่  อุ่นหม้อซุปไก่นี้ให้เดือดสองสามครั้ง แต่งรสและกลิ่นหอมด้วยแม็กกี้ มันก็จะกลายเป็นซุปอร่อยๆที่กินยามเช้า หรือจะเพิ่มความอร่อยด้วยการทำขนมปังทรงลูกเต๋าลอยหน้าถ้วยซุปนั้นก็จะดูคลาสสิคดี     แต่หากจะสร้างความรู้สึกให้เป็นฝรั่งหน่อยก็เพียงใช้ pasta (จะเป็น macaroni ทรงใดๆ หรือ alphabet pasta) ก็ได้

[เทาชมพู]

ซุปไก่

[เทาชมพู]

อาหารจานเดียวน่าจะปลอดภัยกว่ากับข้าวที่ทุกคนต้องตักใส่จานข้าว แม้จะมีช้อนกลางก็เถอะ

[naitang]

เมื่อแรกคิอตั้งกระทู้ ภาพที่อยู่ในใจเป็นภาพของการ lockdown ที่ค่อนข้างจะเข้มงวดและจริงจัง    แต่ในสถานการณ์ของบ้านเรา เราค่อนข้างจะเน้นหนักไปทางการใช้วิธีการ social distancing ผสมผสานไปกับการ lockdown แบบสมัครใจ ขอร้อง และการบังคับกลายๆ   ซึ่งดูจะสอดคล้องกับความล้ำลึกของคำทักทายแบบไทยๆ "ไปใหนมา" และ "กินอะไรหรือยัง"   (เลยพาลทำให้นึกถึงวลี comme ci, comme ca ของฝั่งเศส และ deja vu ที่ชาวควีเบ็คของแคนาดานิยมใช้กัน)

ในภาพเดิมนั้นเป็นเรื่องของการต้องตุนอาหารบางอย่างและการทำกินเอง ก็เลยคิดว่าน่าจะลองสำรวจดูว่าในเมนูอาหารเดียวกันนั้นจะมี variation ไปได้มากน้อยเพียงใด   แต่เมื่อสภาพการณ์ในปัจจุบันของเรายังอนุญาตให้มีการขายอาหารได้ตามปกติ เพียงแต่จะต้องซื้อใส่ถุงกลับ จะเอากลับไปตั้งเป็นสำรับกินร่วมกัน หรือจะซื้อกลับแบบอาหารจานเดียวก็ได้  ประกอบกับเรามีผู้ประกอบการระบบการส่งอาหารถึงที่ และได้มีร้านค้าใช้มอเตอร์ไซด์รับจ้างในการจัดส่งอาหาร  ผนวกกับตลาดสดชุมชนก็เปิด แผนกสินค้าบริโภคและอุปโภคของ department store ก็เปิด

ประเด็นสำคัญของกระทู้นี้ก็เลยดูจะไม่มีอะไรเป็นที่น่าสนใจ   ฤๅจะยังคงว่ากันต่อไปในเชิงของ variation      ...นึกไม่ออกว่าจะไปทางใหนดีครับ

[เทาชมพู]

คนกรุงเทพออกไปไหนมาไหนไม่ได้ จำกัดตัวเองอยู่ในบ้าน จะกินอาหารจากแกร็บหรือไลน์แมนทุกมื้อก็คงไม่ไหว  อาจจะอยากทำอะไรง่ายๆ กินกันคนละจาน  หรือถ้าใครอยู่คนเดียวก็ทำอาหารจานเดียว
คุณตั้งอาจจะนึกออกว่าจะเสนออาหารอะไรดีนะคะ

[naitang]

ขอบพระคุณในข้อเสนอแนะครับ  ก็คิดๆอยู่ในทำนองนั้นละครับ   แล้วก็คิดว่าโดยสภาพทั่วๆไปของคนโสด ในที่พักก็จะมีไมโครเวฟ มีตู้เย็นขนาดเล็ก และมีเตาแกส 1 หัว เป็นพื้นฐาน  คนที่มีครอบครัวและอยู่ในคอนโดฯ หรืออพาร์ตเม็นต์ หรือทาวน์โฮม ก็จะมีอุปกรณ์เช่นเดียวกันแต่มีขนาดใหญ่กว่า  พวกที่มีบ้านก็จะต่างออกไปตรงที่อาจจะตั้งครัวอยู่นอกบ้าน ทำให้กลิ่นจากการทำอาหารไม่เข้าไปรบกวนภายในบ้าน

จะเป็นลักษณะเช่นใดก็ตาม มื้ออาหารที่จะถูกกระทบจากผลการปิดเมืองมากที่สุดก็คงจะเป็นมื้อเช้า ซึ่งอาจจะเป็นมื้อที่ทำอาหารมากพอจนเหลือไปแปลงเป็นอาหารมื้อเย็นได้ (และในทำนองกลับกัน)

ได้เริ่มเรื่องที่อาหารเช้า ก็เลยจะขอต่อเรื่องต่อเนื่องไป   

[naitang]

ข้าวต้มที่เป็นอาหารเช้าเรามักจะนึกถึงกัน แล้วก็มักจะนึกถึงข้าวต้มกับ (หรือข้าวต้มกุ๊ย หรือพุ๊ย)  กับที่กินกับข้าวต้มที่มักจะแรกคิดมักจะเป็นไข่เค็มและกุนเชียง    ตัวข้าวต้มนั้น แต่ก่อนจะต้องต้มเองโดยการเริ่มต้นที่ข้าวสาร ในปัจจุบันนี้มีข้าวสวยหรือข้าวสุขภาพอื่นใดที่หุงสำเร็จแล้ววางขายอยู่ทั่วไป ซื้อเอามาใส่หม้อเติมน้ำตั้งไป ไม่นานก็เป็นข้าวต้ม  จะทำให้เป็นอาหารสุขภาพมากขึ้นไปอีกก็ต้มลูกเดือยให้สุกจนนิ่มได้ที่ตามต้องการ สรง แล้วเทใส่ลงไปในหม้อข้าวต้มหรือที่กำลังต้ม หากอยากจะให้มีความหอมมากขึ้น ก็อาจจะใช้ใบเตยหอมสดๆใส่ลงไปสักใบหนึ่ง  ต้องระวังอยู่นิดเดียวที่ข้าวต้มมันอืดน้ำได้ หากอืดมากไปก็เติมน้ำร้อนลงไปแก้ไขในชามที่ตักแยกออกมา

กุนเชียงที่เป็นกับข้าวต้มนั้น ลองใช้วิธีต้มในน้ำเดือดสักพัก เอาออกมาพักให้สะเด็ดน้ำแล้วเอาเข้าไมโครเวฟเราก็จะได้กุนเชียงที่น่ากินไปอีกแบบหนึ่ง ต่างไปจากการใช้วิธีการทอดทั้งแท่งก่อนหั่น หรือหั่นก่อนแล้วทอด ซึ่งวิธีการหลังนี้ เมื่อซับน้ำมันแห้งแล้ว เราก็ยำมันด้วยการซอยหอมใหญ่บางๆ พริกขี้หนูสด ใส่น้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย แล้วบีบมะนาว เคล้าให้เข้ากัน    ตัวผมเองชอบกุนเชียงปิ้ง (ย่างไฟ) จนผิวเริ่มเกรียมได้กลิ่นหอมใหม้   

สำหรับไข่เค็มนั้น ไข่เค็มจะกินแบบที่มันเป็น หรือจะยำแบบกุนเชียงก็ได้  แต่หากจะให้มันพิเศษออกไปแบบของหากินยาก ก็น่าจะลองทำหมูสับไข่เค็มแบบง่ายๆ จะทำแบบสับรวมกันไปกับหมูบด รากผักชี กระเทียม พริกไทย ปรุงรสให้หอมด้วยซีอิ๊ว แล้วเอาไปนึ่งก็ได้ หรือจะทำแบบมีไข่แดงโปะหน้าก็ได้เช่นกัน สูตรของการทำน่าจะหาได้ไม่ยากตามเน็ตต่างๆ   

[naitang]

หมูสับปลาเค็มก็มี วิธีการทำก็เหมือนกับหมูสับไข่เค็ม เพียงแต่เปลี่ยนไปใช้ปลาเค็มแทน   

ผมเชื่อว่า เมื่อพูดถึงปลาเค็ม คนส่วนมากมักจะนึกถึงปลาอินทรีย์เค็ม ซึ่งเป็นแบบที่เห็นหั่นเป็นแว่นๆวางขายกัน หรือแบบที่แช่น้ำมันอยู่ในขวดแก้ว  ปลาอินทรีย์เค็มนั้น เมื่อจะทอดสุกแล้วจะกิน ก็มักจะต้องบีบมะนาวเพิ่มรสและแก้เค็ม แถมด้วยพริกขี้หนูสดให้มีรสจี๊ดจ๊าด   ปลาอินทรีย์เค็มที่เหลือจากอาหารเช้านี้แหละที่เราจะเอามาทำหมูสับปลาเค็มก็ได้

ก็มีปลาเค็มอีกสองสามชนิดที่มีความอร่อยอย่างมีเอกลักษณ์ คือปลากุเลา และปลาสละ  ปลาทั้งสองชนิดนี้มีราคาค่อนข้างสูง  ปลากุเลาจะมีเนื้อที่ละเอียดนุ่มฟู ส่วนปลาสละจะมีเนื้อค่อนข้างแน่นแข็ง   

ปลากุเลาจะมีมากในช่วงปลายปี หากเป็นตัวเล็ก ก็มักจะเอามาทำเค็มในเชิงของปลาแดดเดียว แต่หากเป็นตัวใหญ่ก็มักจะทำเป็นปลาเค็มไปเลย   สำหรับปลากุเลาแดดเดียวตัวยาวขนาดประมาณ 30 ซม.นั้นเป็นสุดยอดของความอร่อย เอามาบั้งแล้วทอด จะกินกับข้าวต้มหรือกับข้าวสวยร้อนๆก็อร่อยทั้งนั้น  จะบีบมะนาว กินกับซอยหอมแดงหรือพริกขี้หนูสดก็อร่อยเช่นกัน

ปลาสละ ด้วยที่เป็นปลาเนื้อแน่น ก็เลยเหมาะที่จะหั่นเป็นชิ้นๆ (ประมาณองคุลี) แล้วทอดให้สุก เป็นปลาเค็มที่มักจะไม่มีความเค็มมากนัก  จะกินเป็นกับข้าวต้มก็ได้ แต่ดูจะเหมาะเข้ากันได้ดีกับการใช้เป็นของแนมกินกับแกงเขียวหวานเนื้อ  แต่หากจะเป็นแกงเขียวหวานไก่ก็ OK อยู่ (ปลาตะเพียนแดดเดียวทอดให้สุกกรอบ ดูจะเหมาะกับแกงเขียวหวานไก่มากที่สุด)   

[เทาชมพู]

ปลากุเลาเค็ม ซอยหอม โรยพริก บีบมะนาว  กินกับข้าวต้มอร่อยที่สุด

[naitang]

กล่าวถึงปลากุเลาแล้วก็เห็นภาพด้วย ทำให้ผมนึกถึงปลาร้าปลาช่อนซึ่งเป็นของโปรดของผมอีกอย่างหนึ่ง ก็เป็นประเภทของหายากอีกด้วยเช่นกัน  ผมไปได้มา 2 ตัวจากตลาดสดเช้าของชุมชนใกล้บ้านเมื่อสองสามวันมานี้ เป็นของทำมาจากสุพรรณบุรี แห้งดีและกลิ่นหอมดี เหมือนๆกันกับที่ทำกันในอิสานใต้   เอาลงทอดเลยก็ได้ หรือจะคลุกผงแป้งทอดก็ได้ ปลาร้าปลาช่อนจะมีกลิ่นที่หอมกว่าและฉุนน้อยกว่าการทอดปลาเค็มโดยทั่วๆไป    สุกแล้วก็จะได้ปลาเค็มอีกอย่างหนึ่งที่มีกลิ่นหอมนุ่มนวล มีเนื้อที่ละเอียด ยุ่ย ฟู มากกว่าปลากุเลาเค็ม   ที่น่าเสียดายก็มีอยู่แต่เพียงว่า มันเข้ากันไม่ได้ดีกับข้าวต้มและข้าวสวย  แต่มันเข้ากันได้ดีมากๆกับข้าวเหนียวที่เป็นข้าวใหม่   ข้าวเหนียวเขี้ยวงูของต้นปีนี้ก็สามารถหุงได้ข้าวเหนียวที่นิ่มแล้ว  หรือหากหาข้าวเหนียวเขี้ยวงูได้ยาก จะใช้ข้าวเหนียวอะไรก็ได้ จะเป็นที่หุงสุกมาแล้วหรือที่เป็นข้าวสารก็ได้  มันก็มีวิธีทำให้มันนุ่มได้     แล้วค่อยว่ากันครับ