เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 390 เมื่อ 31 ก.ค. 16, 11:42
|
|
น้ำอัดแกสใส่มะนาวฝาน ทางบ้านเราน่าจะเรียกว่ามะนาวโซดา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 391 เมื่อ 31 ก.ค. 16, 18:44
|
|
แก้วมะนาวโซดาก็มีความสวยงามดังภาพ ส่วนรสนั้น สำหรับผมแล้วรู้สึกแปร่งๆบอกไม่ถูก
เมื่อเข้าร้านอาหารในยุโรปหรืออเมริกา เมื่อเราขอน้ำเปล่า น้ำที่บริกรจะนำมาให้เราจะเป็นน้ำที่เขารองมาจากก๊อกประปาในครัว ในยุโรปนั้นบริกรจะถามเมื่อเราสั่งน้ำว่า gas ? or no gas? ซึ่งเราก็ควรจะตอบกลับโดยใช้คำทั้งสองนี้ ทั้งนี้ หากเราบอกไปว่า just plain water เราก็จะได้น้ำก๊อกจากในครัวมาแทน ในอเมริกาเป็นเช่นนี้หรือไม่ครับ ผมไม่ไปมานานมากแล้ว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 392 เมื่อ 31 ก.ค. 16, 19:08
|
|
นึกถึงมะ..ที่อยู่ในจานข้าวยำ
จานนี้ก็แปลกนะครับ เรียกชื่อ "ข้าวยำ" เฉยๆก็ไม่ได้ จะต้องต่อท้ายด้วย "ปักษ์ใต้" ของโปรดของผมเหมือนกัน
เป็นจานที่เกือบจะไม่เห็นบรรจุอยู่ในเมนูของร้านอาหารทั่วไปและในโรงแรมต่างๆ มักจะมีขายแต่ในงาน fair เท่านั้น ทั้งๆที่เป็นเมนูจานผักและเป็นเมนูสุขภาพ อาหารจานนี้เกือบจะไม่มีส่วนประกอบที่ตายตัว ที่ขาดไม่ได้จนทำให้ไม่เป็นข้าวยำก็คือ มะพร้าวคั่ว และน้ำบูดู จะอร่อยหรือไม่นั้นไปขึ้นอยู่กับน้ำบูดูผนวกกับความผสมกลมกลืนของชนิดและปริมาณของพืชผักแต่ละชนิดที่ใส่ในจาน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 393 เมื่อ 31 ก.ค. 16, 19:17
|
|
ข้าวยำปักษ์ใต้
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 394 เมื่อ 31 ก.ค. 16, 19:19
|
|
มะ..ในข้าวยำที่มักจะเห็นเป็นปกติ ก็ได้แก่ มะพร้าวคั่ว มะนาว มะโอ (ส้มโอ) มะม่วงดิบ ใบมะกรูด และหากจะพิเศษไปหน่อยก็จะมีเกสรชมพู่มะเหมี่ยว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 395 เมื่อ 01 ส.ค. 16, 19:42
|
|
ข้าวยำเป็นอาหารจานที่น่าทึ่งมาก จะว่าเป็นจานสลัดแบบปักษ์ใต้ก็น่าจะได้ หากจะเทียบกับจานสลัดฝรั่งก็คงจะเป็นภาพพอสังเขปได้ดังนี้
- มีสารพัดผักสดเหมือนกัน แต่ผักของจานข้าวยำทั้งหมดจะเป็นผักปลอดสารด้วยว่าไม่ต้องปลูกแบบเลี้ยงดูอย่างทนุถนอม แมลงไม่ชอบกิน - สลัดฝรั่งแยกกันเป็นคนละเมนูระหว่างจานที่ใช้ผลไม้กับจานที่ใช้ผัก ข้าวยำใช้รวมกันได้ทั้งผักและผล - สลัดฝรั่งใช้น้ำสลัดหลายแบบสำหรับผักและเครื่องปรุงประกอบที่ต่างกันไป แต่ข้าวยำใช้น้ำปรุงรสเพียงหนึ่งเดียวสำหรับผักหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะคละกันอย่างไร (ที่จริงแล้ว น้ำบูดูมีหลายวิธีและหลายตำราในการปรุง แต่สุดท้ายจะได้รสชาติและหน้าตาออกมาเกือบจะไม่ต่างกัน ที่แปลกก็คือความอร่อยของน้ำบูดูแต่ละเจ้าไม่เหมือนกัน) - สลัดฝรั่งมีเครื่องปรุงประกอบเป็นพวกเมล็ดธัญพืช ขนมปัง (crouton) สำหรับข้าวยำใช้มะพร้าวคั่ว และเมล็ดในของฝักของพืชตระกูลถั่ว (legume)
พอได้นะครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 396 เมื่อ 02 ส.ค. 16, 19:23
|
|
ข้าวยำที่ง่ายๆและเป็นพื้นๆในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงจริงๆ จะมีผักอยู่สองสามอย่างเท่านั้น ที่ผมเคยทานก็แถว อ.แว้ง และ อ.สุคีริน จ.นราธิวาส ก็มีถั่วงอก แตงกวา มะม่วงเบา แล้วก็ไบของต้นอะไรก็ไม่รู้ (จำไม่ได้) โรยด้วยมะพร้าวขูดคั่วและพริกป่น ขายกันเป็นห่อๆ เป็นอาหารกึ่งเช้ากึ่งเที่ยงบางมื้อของข้าราชการแถวนั้น เมื่อจะกินก็เพียงแกะห่อ ราดน้ำบูดู บีบมะนาวใส่ คลุกเข้าด้วยกัน จะกินด้วยช้อนหรือด้วยมือ ก็กินได้อร่อยทั้งนั้น
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
กะออม
|
ความคิดเห็นที่ 397 เมื่อ 02 ส.ค. 16, 20:53
|
|
อยู่กรุงเทพฯ สมัยก่อนหาน้ำบูดูยากนัก เมื่อทำข้าวยำก็อาศัยกะปิเคยอย่างดีปรุงรสใส่น้ำตาล น้ำปลา ต้มกับตะไคร้ทุบใบมะกรูด พอได้น้ำเคยหอมๆ ราดข้าวยำใส่ใบไม้หั่นฝอย ใส่พริกไทย พริกป่น ส้มโอ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 398 เมื่อ 03 ส.ค. 16, 19:20
|
|
ข้าวยำเมื่อเข้ามาเป็นเมนูอยู่ในกรุงเทพฯก็ปรับตัว ปรับเปลี่ยนตัวเองให้มีสีสัน แต่งเนื้อตัว แต่งหน้าตาให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น แรกๆก็เอาข้าวสังข์หยด (หรือสังข์หยอด)ของ จ.พัทลุง มาใช้ ต่อมาก็เห็นใช้ข้าวย้อมสี (สีม่วง สีเขียว สีเหลือง) น้ำบูดูก็ทำให้ได้กลิ่นที่หอมมากขึ้นและใส่เนื้อปลาโอป่นลงไปด้วย ออกรสเข้มข้นไปทางหวานและเค็ม ผักก็มีคละกันแล้วแต่จะเลือกใช้ ก็มีให้เลือก เช่น ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา มะม่วง ส้มโอ ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบชะพลู ใบบัวบก สะตอเบา(เมล็ดฝักกระถิน) เม็ดสะตอซอย แต่งสีให้สวยด้วยแครอท ดอกดาหลา ดอกอัญชัน โรยหน้าด้วยมะพร้าวป่นคั่ว กุ้งแห้งป่น พริกป่น เพิ่มเสน่ห์ด้วยข้าวพอง วางมะนาวเปลือกบางๆลงไปซีกหนึ่ง
ก็เลยมีทั้งแบบสวยแต่ไม่อร่อย และอร่อยแต่ไม่สวย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 399 เมื่อ 03 ส.ค. 16, 19:41
|
|
แม้อาหารไทยหลายชนิดจะได้อิทธิพลมาจากอาหารอินเดีย แต่ดูเหมือนจะมีอยู่อย่างหนึ่งที่ไม่ปรากฎอยู่ในอาหารไทย คือ มะพร้าวขูดคลุกกับพริกป่น ใช้เป็นเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสอาหารหรือใช้คลุกข้าว
ทำให้นึกถีงท่านที่ไป ตปท. แล้วนึกอยากอาหารรสไทยๆ ลองไปหาร้านอาหารมาเลย์หรืออินโดนีเซียที่บอกว่าขายอาหารแบบปาดังนะครับ จะได้อาหารที่ใกล้เคียงกับมัสมั่น พะแนง และอีกหลายอย่าง บางร้านก็อาจจะได้กินกับข้าวมัน(หุงกับน้ำกะทิ)อร่อยๆอีกด้วย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 400 เมื่อ 05 ส.ค. 16, 17:51
|
|
มะเม่า
เอาผลสุกมากินได้ มีรสอมเปรี้ยว ไม่เคยเห็นมีการนำเอาทำอาหาร แต่ก่อนนั้นเป็นแต่ไม้ชายป่าละเมาะที่เด็กๆไปเก็บลูกมันเอามากินเล่น ปัจจุบันนี้กลายเป็นไม้เศรษฐกิจ เอาผลมาคั้นทำน้ำมะเม่า และก็มีที่เอาไปหมักทำไวน์มะเม่าใส่ขวดขาย ราคาต่อขวดก็หลายเงินอยู่เหมือนกัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 401 เมื่อ 05 ส.ค. 16, 18:06
|
|
มะเกี๋ยง หรือลูกหว้า
ก็เป็นไม่ป่าเช่นเดียวกันกับมะเม่า ไม่เคยเห็นเอามาทำอาหารเช่นกัน ปัจจุบันนี้ได้กลายเป็นไม้เศรษฐกิจไปแล้วเช่นกัน เพราะว่ามีการเอาผลของมันไปทำไวน์มะเกี๋ยง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 402 เมื่อ 05 ส.ค. 16, 19:48
|
|
ความเห็นของผม
ผลไม้ไทยหลายชนิดสามารถนำมาหมักทำเป็นไวน์ได้ ซึ่งก็มีการทำอยู่แล้วทั้งในด้านการสอนให้ความรู้และการทำเป็นสินค้าวางจำหน่าย ก็แพร่หลายอยู่พอสมควร เท่าที่พอนึกออกสำหรับพืชผลตระกูลมะ..ทีเรียกว่าไวน์ก็มี ไวน์มะเกี๋ยง ไวน์มะเม่า ไวน์มะเฟือง ไวน์มะขามป้อม ไวน์มะม่วง ไวน์มะยม ไวน์สับปะรด ที่ไปไกลกว่านั้นก็เอาไปกลั่นเป็นเหล้าเลย เช่นที่ทำจากน้ำตาลต้นตาล หรือจากน้ำมะพร้าว
น้ำเมาดั้งเดิมของไทยก็มีอยู๋หลายอย่าง ได้แก่ น้ำตาลเมา กระแช่ สาโท อุ
ประเด็นของเรื่องที่ต้องการจะกล่าวถึงก็คือ ผลไม้ของเราทั้งหมดที่ได้กล่าวถึงก็คือเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักผลไม้ (fermented fruit juice) ที่ไม่ใช่ผลไม้ต้นทางของน้ำเมาที่เรียกว่าไวน์ที่จะต้องทำมาจากองุ่นตามแบบที่ฝรั่งเขาเข้าใจกัน ซึ่งผมไม่ก็ไม่รู้ว่าน้ำเมาที่ได้จากการหมักผลไม้นอกเหนือจากองุ่นนี้ฝรั่งเขาเรียกว่าอะไร ?? หากเป็นน้ำองุ่นที่คั้นแล้วแช่ทั้งกากทิ้งไว้ก่อนที่จะกรองกากทิ้งจะเรียกว่า must เอามาดื่มมาขายได้ โดยเฉพาะช่วงที่มันเริ่มจะมีการหมักเล็กน้อย น้ำข้นๆ มีเนื้อละเอียดๆปนอยู่ อร่อยดีครับ แอ๊บเปิลที่เอามาบีบคั้นเป็นน้ำแอ๊บเปิลหากน้ำข้นก็มักจะเรียกกันว่า apple must แต่หากน้ำค่อนข้างใสก็จะเรียกว่า apple juice
น้ำหมักผลไม้ต่างๆ (ผลไม้ที่ไม่ใช่องุ่น) เมื่อนำไปกลั่นจะได้น้ำเมาที่เรียกว่าบรั่นดี (Brandy) ซึ่งก็จะเป็นแบบที่เรารู้จักกันที่เรียกว่าชะแน๊บ (Schnapps) ที่มีทั้งที่ทำจากสตรอแบรี่ ลูกพรุน ลูกพีช ลูกเชอรี่ และลูกไม้อื่นๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 403 เมื่อ 05 ส.ค. 16, 20:47
|
|
ความเห็นของผม
จะดีกว่าหรือไม่ ที่เราจะใช้ชื่อเรียกอื่นๆและใช้ภาชนะบรรจุรูปทรงที่ต่างออกไปจากแบบฉบับที่เป็นมาตรฐานของเขา เพราะว่า เมื่อใช้ชื่อว่าไวน์ ฝรั่งจะมีความเข้าใจว่า เป็นเครื่องดื่มคู่กับการกินอาหาร เป็นเครื่องดื่มในบรรยากาศโรแมนติก เป็นเครื่องดื่มที่ประสาทสำผัส ตา จมูก ลิ้น ได้ร่วมสัมผัสพร้อมๆกันจนเกิดความสุนทรี ไวน์มิใช่เป็นเครื่องดื่มแบบดื่มเอามึนเข้าว่า แบบกินแบบตั้งวงเหล้าเคล้ากับแกล้มแบบเรา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 404 เมื่อ 06 ส.ค. 16, 18:18
|
|
ผมมีความเห็นว่า ในความรู้สึกของฝรั่งและนักดื่มไวน์นั้น ไวน์กับกิจกรรมทางสังคมมีความผูกพันกันในมิติด้านคุณภาพ (quality) อาทิ กินอาหารเย็นในภัตตาคารก็อย่างหนึ่ง กินอาหารเย็นในระหว่างหมู่ญาติในสนามหลังบ้านก็อีกอย่างหนึ่ง ใช้ไวน์ต่างกัน หรือกระทั่งเกือบจะกำหนดเป็นกฎตายตัวเลยว่า ไวน์ขาวใช้ดื่มกับอาหารทะเลและสัตว์เนื้อขาว (เช่น ไก่ เป็นต้น)
เมื่อเราใช้คำว่า "ไวน์" สำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านั้นของเรา และพยายามที่จะยกระดับให้เป็นไวน์ในโต๊ะอาหารหรือในโอกาสอื่นๆ ก็จึงควรจะต้องมีการนำเสนอคู่จับที่เหมาะสมเป็นตัวอย่างให้เห็นด้วย อาหารไทยเป็นอาหารที่มีรสจัดแต่มีความกลมกล่อมจากการผสมผสานความเค็ม ความเปรี้ยว ความหวาน และความเผ็ดร้อน ลงไปในจานเดียวกัน
อาหารของเราหนักไปทางการปรุงรสน้ำ ต่างกับของชาติอื่นๆที่เขาต้องพยายามรักษารสเนื้อ รสของเครื่องดื่มที่เข้ากันกับรสอาหารแบบไทยๆของเราจึงออกไปทางหวานมากกว่าที่จะออกไปทางฝาดและอมเปรี้ยว ฝรั่งที่คุ้นกับอาหารไทยจึงมักจะสั่งไวน์ขาวมาดื่มสำหรับมื้ออาหารจานไทย
ปรับรสไวน์ผลไม้ของเราแล้วจับคู่กับจานอาหารให้เหมาะ ผมว่าน่าจะดีนะครับ อาจจะไปสร้างความเป็นเอกลักษณ์ได้อีกหนึ่งอย่าง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|