การกินเนื้อของชาวไทยในอดีด

[ภศุสรร อมร]

สวัสดีครับทุกท่าน กระผมเองอยากทราบถึงการกินเนื้อขอบคนไทยในอดีต
ดั่งที่รู้กันคนไทยตามธรรมชาติมักทานปลาเนื่องด้วยอยู่ไกล้แม่น้ำ แต่ถึงกระนั้นกระผมก็มีคำถามดังนี้

1. การทานเนื้อไก่และเป็ดในอดีตนั้นมีมากเพียงใด คนไทยแต่เดิมนิยมเลี้ยงเป็ดไก่ไว้ใต้ถุน คงคะเนได้คงมีอัตราการทานเนื้อสองชนิดนี้มาก
2. จริงหรือที่แต่เดิมคนไทยไม่นิยมทานเนื้อหมู ซึ่งทีหลังมาแพร่หลายด้วยอิทธิพลคนจีน
3. ทราบว่าการไม่ทานเนื้อวัวนั้นมาจากพระพุทธศาสนา เรื่องการไม่ฆ่าสัตว์ใหญ่ เคยได้ยินว่าในบางหมู่บ้านชนบทไม่นิยมทานเนื้อวัวเนื่องด้วยถือเป็นสัตว์ไถนา หากกินจะเป็นเนรคุณ ความเชื่อนี้ในอดีตแพร่หลายเพียงใด

กระผมขอขอบคุณทุกท่านล่วงหน้าสำหรับคำตอบนะครับ

[เพ็ญชมพู]

คุณศรีสรรเพชญ์ตอบไว้ใน พันทิป

ถ้าเป็นประเภทปลาหรือของทะเลอย่างปู หอยน่าจะมีกินโดยทั่วไป เพราะสมัยก่อนคมนาคมทางน้ำเป็นหลัก จนปรากฏในพงศาวดารว่าในสมัยพระเจ้าท้ายสระทรงโปรดเสวยปลาตะเพียนมาก จนออกพระราชกำหนดห้ามคนจับปลาตะเพียนเป็นต้น  แต่สัตว์ใหญ่ไม่เป็นที่นิยมมากนัก อิงจากบันทึกของลา ลูแบร์ที่เข้ามาสมัยสมเด็จพระนารายณ์จะระบุว่าคนไทยไม่นิยมเลี้ยงสัตว์ใหญ่ไว้เพื่อกิน

อิงจากเอกสารคำให้การขุนหลวงหาวัดประดู่ทรงธรรม ซึ่งน่าจะเขียนโดยคนที่เกิดทันสมัยอยุทธยา(แต่น่าจะมีการเรียบเรียงสมัยหลัง เพราะภาษาบางตอนหน้าจะเขียนในสมัยรัชกาลที่ ๕) จะระบุว่ามีตลาดขายของสดคือ 'ตลาดใหญ่ท้ายพระนคร' ในย่านนายไก่จะขายสุกร เป็ด ไก่ ปลาทะเล ปลาน้ำจืด ปู หอยต่าง ๆ ทั้งเช้าเย็น

นอกจากนี้มีตลาดชื่อ 'ตลาดวัดงัวควาย' อยู่ในถนนย่านวัดป่าทุ่งวัดโควัดกระบือ เดิมมีคนพม่ามอญฆ่าเป็ดไก่ขายอยู่ในตลาดมาก จนกระทั่งสมัยพระเจ้าอยู่หัวบรมโกศ จึงทรงออกกฎห้ามคนนับถือศาสนาพุทธฆ่าเป็นไก่ขายอีก แต่ไม่ห้ามพวกมิจฉาทิฏฐิหรือคนศาสนาอื่น ดังปรากฏข้อความว่า "ทรงพระมหากรุณาโปรดเกล้าฯ แก่สัตวโลกยที่ถึงที่ตาย ให้จำเปนดำรัสสั่งให้ตั้งกดพิกัด ห้ามปรามมิให้ฆ่าเปดไก่ฃายแก่ฝ่ายคนที่นับถือพุทธสาศนา แต่พวกมิจฉาทิฏฐิจะฆ่าก็ตามยะถากำมแห่งสัตว"

ตลาดนอกตัวพระนครศรีอยุทธยา ก็มีแหล่งปล่อยสินค้าจากหัวเมืองต่าง ๆ หลายแห่ง ซึ่งก็มีปรากฏว่ามีเนื้อสัตว์ด้วย เช่นที่บ้านศาลาเกวียนมีศาลารับสินค้าจากนครราชสีมากับพระตะบอง ซึ่งมีพวกหนังเนื้อ เอ็นเนื้อ เนื้อแผ่น เข้าใจว่าคือรวม ๆ พวกสัตว์ป่าที่ถูกล่าเช่น เก้ง กวาง วัว ควาย

ตลาดคลองสวนพลูมีคนจีนเลี้ยงหมู ต้มเหล้า ทำเส้นหมี่ขาย

ท่าประตูท่าหอย มีเรือชาวเลมาจอดขายหอยแมลงภู่ หอยตะพง ปูทะเล แมงดา ปลาทะเลทั้งย่างและสด

แถววัดพระเจ้าพระนางเชิง (วัดพนัญเชิง) มีเรือปากใต้ของชาวบ้านยี่สารบ้านแหลม เมืองเพชรบุรี  บ้านบางตะบูน บ้านบางทะลุ บรรทุกกะปิ น้ำปลา ปูเค็ม ปลากุเลา ปลากะพง ปลาทู ปลากระเบนย่างมาจอดขาย ที่บ้านพระกรานก็มีชาวบ้านจับปลาหมอขาย

สำหรับเรื่องอาหารก็คงมีหลากหลาย ถ้าเป็นระดับเจ้านายก็อาจจะมีอาหารจากต่างประเทศด้วย เช่นมีหลักฐานว่าสมเด็จพระนารายณ์ทรงโปรดอาหารแบบเปอร์เซียและทรงมีพ่อครัวชาวเปอร์เซียครับ แล้วก็คงมีพวกขนม ผลไม้เป็นปกติ ในอยุทธยามีตลาดเหล่านี้อยู่มากทั้งขนมไทยหรือขนมจีนอย่างขนมเปี๊ยะ ขนมโก๋ จันอับ รวมถึงขนมแห้ง ๆ ขายมีในตลาดขนมจีน

ส่วนระดับล่าง ๆ อย่างไพร่ ก็คงหากินแบบง่าย ๆ อย่างน้ำพริก ผักจิ้มกับพวกปลา

[เทาชมพู]

เชิญอ่านกระทู้นี้ค่ะ

เปิบพิสดารสมัยอยุธยา

[ภศุสรร อมร]

ขอบพระคุณครับ

[SILA]

            อาหารไทยสมัยกรุงศรี   วารสารมนุษยศาสตร์ปีที่ 24 ฉบับที่ 2 (กรกฎาคม-ธันวาคม 2560)


          วรรณคดีสมัยนั้น กล่าวถึงการกินอาหารแต่ไม่ได้แจงรายการอาหาร
          ข้อมูลรายการอาหารการกิน มาจากบันทึกของชาวต่างชาติผู้มาเยือน

           ข้าวและปลาเค็มปลาแห้งในกรุงสยามราคาถูกอย่างเหลือหลาย
(ตุรแปง, 2522, น.41)

           อาหารในชีวิตประจำวันของชาวสยามไม่ฟุ่มเฟือย อาหารคาวมีแต่ข้าว ปลาและผัก ไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์อื่น
ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นผลไม้ เครื่องดื่มเป็นเพียงน้ำธรรมดา
(สเคาเต็น, 2542, น. 276)

           พวกเขาไม่ฟุ่มเฟือยในเรื่องอาหารการกิน แต่มักรับประทานข้าวธรรมดาๆปลาแห้งปลาสดและปลาเค็มกับผัก
ในส่วนของน้าจิ้มและของหวานนั้นพวกเขารับประทานปลาจ่อม(bladsjan) (กุ้ง ปู หอย และปลา ปรุงด้วยพริกไทยและเกลือ)
น้ำปลาพริก(fish and pepper sauce) ซึ่งมีกลิ่นเหม็นมาก แต่พวกเขาเห็นว่าอร่อย พวกเขาไม่มีความรู้เรื่องขนม หรือ
อาหารโอชะอื่นๆ เครื่องดื่มของพวกเขามักเป็นน้ำธรรมดาหรือน้ำมะพร้าว
(ฟานฟลีต, 2547, น.129-130)

           สำรับกับข้าวของชาวสยามนั้นไม่สู้จะฟุ่มเฟือยนัก... อาหารหลักของเขาคือข้าวกับปลา ท้องทะเลได้ให้หอยนางรมตัวเล็กๆ
มีรสชาติดีมาก แล้วก็เต่าขนาดย่อมเนื้อรสดี กุ้งทุกขนาด และปลาเนื้อดีอีกเป็นอันมาก ซึ่งพวกเราไม่ทราบว่าเป็นพันธุ์อะไร แม่น้ำลำคลอง
ก็อุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลา ส่วนใหญ่เป็นปลาไหลตัวงามๆแต่ชาวสยามไม่สู้จะนิยมบริโภคปลาสดนัก
(ลาลูแบร์, 2548, น.119)

           น้ำพริกเป็นอาหารสำคัญชนิดเดียวที่ระบุเครื่องปรุงแต่เนื่องจากความไม่คุ้นเคยจึงให้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้อง
           น้ำมของพวกเขานั้นทำกันอย่างง่ายๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศหัวกระเทียม หัวหอมกับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา
พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปี (capi) มีผู้ให้ มร.เซเบเร่ต์
มาหลายกระปุก ซึ่งก็ไม่มีกลิ่นเหม็นจัดนัก
(ลาลูแบร์, 2548, น.121)

           อาหารที่ใช้รับแขกเมืองตามที่บันทึกไว้ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชมิใช่อาหารไทยมีอาหารจีนอาหารแขก หรืออาหารยุโรปตามแต่
เชื้อชาติของผู้เป็นแขกเมือง ภาชนะที่ใช้ใส่อาหารในงานเลี้ยงตลอดจนพิธีการเลี้ยงได้ดัดแปลงให้เข้ากับขนบธรรมเนียมของชาตินั้นๆ
          มองซิเออร์ เซเบเร็ต ราชทูตฝรั่งเศสบันทึกว่า“อาหารที่รับประทานนั้นได้เลี้ยงอย่างยุโรป แต่นอกจากอาหารยุโรปแล้ว ยังมีกับเข้าจีนมาวาง
บนโต๊ะกว่า 80 สิ่ง ซึ่งดูเป็นของแปลกปลาดอย่างที่สุด”
(ประชุมพงศาวดารเล่ม 28,2511, น.9)

            กับข้าวมากกว่า 30ชนิด ที่ปรุงตามตำรับจีน ซึ่งเขานำมาตั้งเลี้ยงพวกเราที่กรุงสยาม (กรุงศรีอยุธยา) นั้น ข้าพเจ้าไม่อาจที่จะบริโภคได้
สักอย่างเดียว
(ลาลูแบร์, 2548, น.125)

อ่านบทความเต็มที่ https://so04.tci-thaijo.org/index.php/abc/article/view/80259/158946

[ภศุสรร อมร]

ฝรั่งไม่คุ้นชินอาหารเรานั้นเป็นเรื่องธรรมดา เคยได้ยินชาวฝรั่งมังค่ากล่าวถึงคนเอเซียว่ามีกลิ่นแกงกะรี่และเครื่องเทศ เคยได้ยินคนไทย คนพม่าบ้างคนพูดว่าคนฝรั่งมีกลิ่นเหม็นของนมและเนยเช่นเดียวกัน ชาวไทยสมัยก่อนนี้คงไม่นิยมดื่มนม คนแก่เคยเล่าไว้มีแต่เด็กเล็กและผู้สูงอายุไร้ฟันเท่านั้น ที่จะกินนม

[ภศุสรร อมร]

ตามบันทึก Suma Oriental, ของ Tome Pires พ่อค้าชาวโปรตุเกสซึ่งได้มาค้าขายยังภูมิภาคนี้ในประมาณ ค.ศ 1500ซึ้งผมใด้แปล จากฉบับภาษาอังกฤษ กล่าวถึงการกินของชาวสยามดังนี้
‘ เมืองสยามนั้นมีข้าวมากนัก เกลือ ปลาเค็ม พืชผัก อารัก ก็มีมาก มีเรือบรรทุกสินค้าเหล่านี้มาขายยังเมืองมาลักกะมากถึงปีล่ะ40ลำ’

อารัก นั้น ตอนแรกผมอย่างไม่ทราบว่าคืออะไร ทีหลังสืบค้นดูพบว่าเป็นน้ำตาลเมา บางที่เรียกกระแช่ เป็นเครื่องดื่มมืนเมาซึ่งหมักจากมะพร้าวหรือต้นปาล์ม ไทยเราดื่มกันบ้าง แต่ไม่มากเท่าบางประเทศ เช่นอินเดียตอนใต้หรือฟิลิปปินส์

อ้างอิง  https://archive.org/details/McGillLibrary-136385-182/page/n229/mode/2up หน้า 230

[เพ็ญชมพู]

เมืองสยามนั้นมีข้าวมากนัก เกลือ ปลาเค็ม พืชผัก อารัก ก็มีมาก มีเรือบรรทุกสินค้าเหล่านี้มาขายยังเมืองมาลักกะมากถึงปีละ40ลำ’

There is a great abundance of rice in Siam, and much salt, Merchandried salt fish, oraquas*, vegetables; and up to thirty junks a year used to come to Malacca with these.

* Arrack, here the distilled spirit from a palm. In some instances Pires seems to mean the palm-tree itself.

จาก https://archive.org/details/McGillLibrary-136385-182/page/n229/mode/2up หน้า ๑๐๗

[เทาชมพู]

อาหารโบราณ 4 แผ่นดิน
By ปิ่นอนงค์ ปานชื่น  31 พ.ค. 2016
จากการสืบค้นข้อมูลทางประวัติศาสตร์ วิเคราะห์ และลงมือปรุง โดยคณาจารย์มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา และโรงแรมวังสวนสุนันทา

      สุโขทัยนี้ดี ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว  เป็นถ้อยความส่วนหนึ่งจากศิลาจารึกหลักที่ 1 สมัยพ่อขุนรามคำแหง ที่ทำให้เราได้รู้ว่าในสมัยนั้นแผ่นดินมีความอุดมสมบูรณ์
       ธวัชชัย สู่เพื่อน ผู้อำนวยการสำนักทรัพย์สินและรายได้ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา กล่าวถึงหลักฐานทางประวัติศาสตร์ส่วนที่นำมาใช้อ้างอิงและศึกษาเรื่องอาหารการกินในสมัยสุโขทัย ประกอบกับวรรณคดีสำคัญเรื่องไตรภูมิพระร่วง ที่กล่าวไว้ว่าคนสุโขทัยกินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับเนื้อสัตว์ที่มาจากปลาเป็นส่วนใหญ่ กินผลไม้เป็นของหวาน
      “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว แสดงให้เห็นว่ามีอาหารการกินเพียบพร้อม ประชากรไม่ได้อยู่ในช่วงศึกสงคราม จึงไม่ได้อยู่ในสภาพที่อดอยาก หรือ อพยพย้ายถิ่น
       ปลา เป็นอาหารหลักที่นิยมบริโภคกันในท้องถิ่น อาหารจึงเน้นหนักไปที่ปลา แกงป่าปลาช่อน จึงเป็นแกงที่เราสันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่รับประทานกันในสมัยนี้ เนื่องจากเป็นการปรุงอาหารให้สุกโดยการต้ม และการใช้สมุนไพรนั้นมีมานานมากแล้ว  เป็นสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่นหาได้ง่าย” ธวัชชัย กล่าว

     สกุลตรา ค้ำชู อาจารย์ประจำสาขาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า
      “แกงป่าปลาช่อนสมัยสุโขทัย มีลักษณะใกล้เคียงกับแกงป่าปัจจุบัน แตกต่างกันตรงที่ยังไม่มีส่วนผสมของหอม กระเทียม  เพราะสุโขทัยยังไม่มีบันทึกว่ามีการใช้ (มาใช้กันในสมัยอยุธยา) เครื่องแกงเน้น กระชาย ข่า ตะไคร้ ไพล และใบกะเพรา รสเผ็ดร้อนจึงมาจากสมุนไพรที่มีกันในท้องถิ่น
       ส่วนเรื่องเนื้อสัตว์ เหตุที่เราสันนิษฐานว่าเป็นปลามีข้อมูลประกอบในเรื่องของอุปกรณ์การปรุงอาหาร  สิ่งที่ให้ความร้อน สมัยก่อนเราใช้ฟืน ดังนั้นเนื้อสัตว์เหนียวๆจึงยังไม่นิยม เราจึงบริโภคกุ้ง ปลา ที่สุกง่าย ใช้ความร้อนไม่มาก    อุปกรณ์ประกอบกับในการหุงต้มเป็นหม้อดิน อาศัยความแรงของไฟไม่เยอะ  เมื่อนำมาวิเคราะห์กับความเชื่อของคนในอดีตที่ไม่กินสัตว์ใหญ่  คนไทยมาบริโภคเนื้อหมู เนื้อวัว ในสมัยอยุธยาตอนปลายที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีน ซึ่งในสมัยอยุธยาเราก็ยังนิยมบริโภคปลาเป็นหลักเช่นกัน” อ.สกุลตรา กล่าว
https://www.bangkokbiznews.com/lifestyle/700463

[เทาชมพู]

อ่านได้อีกกระทู้หนึ่งค่ะ

ขออนุญาตเรียนถามเรื่องการกินอาหารดิบของคนไทยภาคกลางในสมัยอดีตหน่อยค่ะ

[siamese]

เมื่อคราวท่านเซอร์ จอห์นบาวริ่ง ได้เข้ามาสยามเป็นครั้งแรก ในระหว่างที่มีการเจรจาถึงการมาเยือนในครั้งนี้ ระหว่างจอดเรือลอยลำอยู่นั้น พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวได้พระราชทานเครื่องเค็มออกมารับประทาน ทุกคนที่ชิมล้วนบอกว่าอร่อย คือ เนื้อป่นบรรจุขวดละเอียดคล้ายหญ้าฝรั่น

ที่มา หนังสือเซอร์ จอห์นบาวริ่ง พ.ศ. 2398

[ภศุสรร อมร]

ผมเองไม่ทราบว่า เนื้อป่นที่ว่านี้ จะเป็นลักษณะเนื้อหมักเนื้อเค็มรึไม่ครับ?

[siamese]

จากหนังสือ Narrative of a Residence in Siam, 1840-1841  ตรงกับรัชกาลที่ 3 ได้บันทึกว่า

ตลาดเช้าชาวสยาม มีหมู แพะ นก ไก่ ปลา วางขาย และงานเลี้ยงฉลองในวันคริสมาสที่วังเจ้าฟ้าจุฑามณี มีอาหารเลี้ยงชาวต่างประเทศเช่น ไก่งวง ห่าน เป็ด สัตว์ปีก หมูหัน แกงกุ้ง กระต่าย พร้อมกับเหล้าองุ่น เหล้าพอร์ต เชอรี่ เบอร์กันดี