เปิบพิสดารสมัยอยุธยา

[เทาชมพู]

เมื่อพ.ศ. ๒๒๒๘  พระเจ้าชาร์สุไลมานแห่งเปอร์เชียส่งคณะราชทูตมาเจริญพระราชไมตรีกับสมเด็จพระนาราณ์      มีหลักฐานเป็นบันทึกของเลขาทูตชื่ออิบน์ มูฮัมเหม็ด อิมราฮิม เล่าถึงชีวิตความเป็นอยู่ของชาวอยุธยา เท่าที่เขาเห็น รวมเรื่องอาหารการกินไว้ว่า
" ชาวสยามจำกัดอาหารอยู่กับข้าวเปล่าเท่านั้น  ไม่คลุกเกลือ เนื้อหรือเครื่องเทศลงในข้าว  กินข้าว น้ำต้มและหัวปลา  ชนทุกชั้นไม่ว่าสูงหรือต่ำจะกินแบบนี้
ถ้าหากว่าเขาพบสัตว์ตายไม่ว่าอะไร  แม้แต่ซากอีกาแก่  เขาจะกินอย่างไม่ลังเล   แต่จะไม่ฆ่าสัตว์เอามาบริโภคเพราะถือว่าเป็นบาป
ที่ว่าไม่ฆ่านี้คงหมายถึงวัว หรือหมูค่ะ  ไม่รวมปลา
บางครั้งชาวเมืองจะกินแย้หรือตะกวด( lizard)และงู ซึ่งวางขายตามตลาด   อาหารอย่างอื่นคือตะพาบน้ำหรือเต่า( tortoise) บางเผ่าก็กินเนื้อช้างหรือหมาป่า"

เก็บมาเล่าสู่กันฟังค่ะ  เผื่อใครอยากจะคุยเรื่องอาหารสมัยอยุธยาบ้าง

[PINK RIBBON]

ดีใจที่เกิดไม่ทันยุคนั้นค่ะ  เพราะไม่อยากกินซากอีกาแก่ค่ะ

[เทาชมพู]

นึกว่าเป็นนกพิราบก็แล้วกันค่ะ

จำได้ว่าในเพชรพระอุมา รพินทร์เคยเล่าให้ดารินฟังว่า น้ำมันหมูที่บรรจุปี๊บขายตามตลาดในตอนนั้น เป็นน้ำมันช้างไม่ใช่หมู
เพชรพระอุมาแต่งประมาณ ๔๐ ปีมาแล้ว  ถ้ามาจากประสบการณ์ของคุณพนมเทียน ก็แปลว่าเรายังกินช้างกันอยู่ในรุ่นคุณพ่อคุณแม่

[มิ้นท์]

กินข้าวเปล่าๆ หรือคะ ถ้ามีอีกาหรือแร้งตายถึงจะมีเนื้อสัตว์กิน บรื๊อๆ ไม่หวา..ย  แห้งแล้งจัง  มิน่าคนสมัยก่อนตายเร็ว

[เทาชมพู]

คนอยุธยาค่อนข้างจะขาดโปรตีน เพราะไม่ชอบกินเนื้อสัตว์    อย่างมากก็กินปลาเป็นหลัก
แต่ก็มักจะทำเป็นปลาแห้ง ปลาร้า ปลาเค็มไว้กิน มากกว่าปลาสด
หมูเป็นอาหารของคนจีน   ชาวอยุธยาไม่นิยมการฆ่าสัตว์ไว้กินเนื้อ
หนังสือภูมิสถานกรุงศรีอยุธยาบอกว่าภายในเมืองมีตลาดขายหมูอยู่แห่งเดียว ที่ย่านในไก่ซึ่งเป็นชุมชนคนจีนในเมือง
ถึงแม้ว่าเลี้ยงวัวควาย แต่ก็เพื่อใช้งาน   ชาวอยุธยาไม่กินนมวัวค่ะ

[ปะกากะออม]

ไม่ใช่สมัยอยุธยา   แต่มีตำรากับข้าวสมัยต้นรัตนโกสินทร์มาฝากค่ะ  ลอกมาจากเสภาขุนข้างขุนแผนฉบับยังไม่ได้ชำระ

แนะหม่อมพี่ศรีมาลาบรรดาทำ  ไม่เอิบอารมณ์เหมือนต้มยำดอกขาพี่
ซื้อปลาช่อนตัวใหญ่ ๆ ที่ไข่มี  น้ำใส่อ่างล้างสีให้สิ้นคาว
ต้มน้ำเสียก่อนให้ร้อนฉ่า  แล้วเอาปลาใส่เคี่ยวให้น้ำขาว
ทุบตะไคร้ม้วนใส่ทั้งท่อนยาว  ข้าวสารซาวใส่ด้วยช่วยหนุนปลา  
น้ำพริกต้มยำทำให้ถึงที่  น้ำปลาญี่ปุ่นกะปิพี่เสาะหา
เมื่อตักนั้นสันศีรษะกะพุงมา ช้อนเอาไข่ใส่หน้าให้ชูใจ
กระเทียมสุกบดใส่สักสามกลีบ  มะนาวบีบลงให้ดีผักชีใส่
น้ำพริกเจือน้ำปลาล่อให้จุใจ เอาช้อนโบกเข้าโฮกไรแล้วได้แรง

[เทาชมพู]

เสน่ห์ปลายจวักคงสืบทอดกันทุกยุค   ในขุนช้างขุนแผน  ก็เลยแฝงตำรากับข้าวเอาไว้หลายแห่ง
อย่างบทนี้

เป็นต้นต้มตีนหมูให้ชูรส
ไข่ไก่สดปลามต้มยำทำขยัน
ตับเหล็กสันในแลไข่ดัน
หั่นให้ชิ้นเล็กเล็กเหมือนเจ๊กทำ

ในสมัยต้นรัตนโกสินทร์  คงมีการกินหมูกันแพร่หลายเพราะกรุงเทพมีคนจีนมาตั้งถิ่นฐานทำมาค้าขายกันมาก  รสนิยมการกินก็แพร่หลายมาถึงคนไทยทั่วไป
กลอนที่ดิฉันยกมา  ถือว่าเป็นอาหารจานเด็ด บำรุงกำลังค่ะ  ดูๆแล้วก็แคลอรี่สูงมาก

[จ้อ]

ผมว่าเขาน่าจะเลี้ยงไก่ หรือเป็ดบ้างล่ะครับ
ถึงจะไม่กินสัตว์ใหญ่อย่างวัว ควาย หรือ หมู
เป็นถึงเมืองหลวงของอณาจักรไม่น่าเชื่อว่าจะกินกันแต่ปลานะครับ
แถวๆ เลี้ยงไก่เลี้ยงเป็ดไม่น่าจะลำบากนัก เอาไว้ตีกันได้อีกต่างหาก

คิดว่าอาหารอย่างแกงเขียวหวาน น่าจะมีตั้งแต่อยุธยานะครับ
แสดงว่าน่าจะมีแกงเขียวหวานไก่? (พูดแล้วหิว)

[เทาชมพู]

ไก่ชนกับไก่เนื้อเป็นคนละแบบกันค่ะคุณ Jor

ย่านขายเป็ดไก่ในอยุธยาตอนกลางลงมาถึงตอนปลาย มีจำกัดเพียงย่านเดียว คือย่านป่าทุ่งวัดกระบือวัดวัว  ต่อมาในตอนปลายอยุธยา พระเจ้าแผ่นดิน(เข้าใจว่าเป็นพระเจ้าบรมโกศ) ออกกฎหมายว่า
"ทรงพระกรุณาแก่สัตว์  โปรดให้เลิกตลาดซึ่งฆ่าเป็ดไก่เสีย"
คือหมายความว่าห้ามจำหน่าย
ในเมื่อไม่มีตลาด  ชาวบ้านจะฆ่าเป็นไก่มาขายก็ทำไม่ได้   ก็เท่ากับต้องเลิกเลี้ยงไปโดยปริยาย   เพราะพระเจ้าแผ่นดินสงสารเป็ดไก่ที่ถูกฆ่า
แต่ไม่รวมไก่ชนซึ่งไม่ได้มีไว้ฆ่านะคะ   ชาวบ้านเลี้ยงไก่ชนกันทั่วไป   บาทหลวงแชแวสในสมัยพระนารายณ์บันทึกว่า เป็นการพนันที่คนอยุธยาชอบมากที่สุด

[รินคำ]

ทานปลาเป็นหลัก ทานผักยืนพื้น ไม่ทานเนื้อแดง
คนสมัยอยุธยาคงไม่ค่อยเป็นมะเร็งลำไส้กันนะคะ

ถ้าจะมีมะเร็งก็อาจหนักไปทางมะเร็งปอดจากยาสูบ
กับมะเร็งตับจากน้ำเมา

[จ้อ]

เดาว่าแกงส้มน่าจะเป็นอาหารจานหลัก
แกงส้มพุงปลาช่อนผักกระเฉดไงครับ
พูดแล้วน้ำลายไหล...

[แจ้ง ใบตอง]

แกงส้มผักบุ้งก็อร่อยครับ แต่ถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นต้องแกงแล้วทิ้งไว้คืนหนึ่ง
ไม่ทราบว่าเพราะอะไรเหมือนกัน ผมไม่ได้กินมาหลายปีแล้ว...

พระเจ้าแผ่นดินสมัยอยุธยาพระองค์หนึ่งชอบเสวยปลาตะเพียนมาก
ผมไม่แน่ใจว่าจะใช่พระเจ้าบรมโกศหรือเปล่า พระองค์โปรดปลาตะเพียนมาก
ถึงกับออกกฎหมายห้ามราษฎรกินปลาชนิดนี้  เพราะจะเก็บไว้เสวยเอง
องค์เดียว ราษฎรจึงเรียกพระองค์ว่าพระเจ้าทรงปลา คุณเทาชมพูพอจะมี
ข้อมูลเพิ่มเติมตรงนี้มั้ยครับ

[เทาชมพู]

พระเจ้าท้ายสระค่ะ เป็นรัชกาลก่อนพระเจ้าบรมโกศ
เรียกกันว่าขุนหลวงทรงปลา  ขนาดมีพระที่นั่งชื่อบรรยงรัตนาสน์ เอาไว้ตกปลาโดยเฉพาะ
 พระราชพงศาวดารบอกว่า
" พระองค์พอพระทัยเสวยปลาตะเพียน   ครั้งนั้นตั้งพระราชกำหนดห้ามมิให้คนทั้งปวงรับพระราชทานปลาตะเพียนเป็นอันขาด   ถ้าผู้ใดเอาปลาตะเพียนมาบริโภค   ก็ให้มีสินไหมแก่ผู้นั้นห้าตำลึง
ส่วนพระเจ้าบรมโกศออกกฎหมายห้ามจับสัตว์น้ำในวันพระค่ะ  เอาผิดขั้นปรับและลงโทษแก่ผู้ฝ่าฝืน
องค์นี้รู้สึกว่าจะสงสารสัตว์   แต่ไม่ยักสงสารพระโอรส  ให้โบยเจ้าฟ้าธรรมธิเบศร์จนตายคาหลักหวาย

[เทาชมพู]

ปลาตะเพียนมีก้างทั่วตัว กินลำบากแต่เนื้ออร่อยมาก

ในตำหนักพระวิมาดาฯ เก่งเรื่องทำปลาตะเพียน  ด้วยการเอาปลาตะเพียนมาทอดให้พอสุกแต่ไม่ต้องเหลืองมาก
แล้วคีบออกมาวางบนกระดาษขาว  ใช้ข้าหลวงคุ้ยก้างออกให้หมดทั้งตัว  
ปลาที่คุ้ยก้างออก  เนื้อจะฟูขาว  แล้วค่อยๆยกไปทอดอีกครั้งให้เหลืองกรอบร่วน  ทานได้อร่อยไม่เหลือก้างอีก
แล้วจึงส่งไปถวายตามตำหนักต่างๆค่ะ

[แจ้ง ใบตอง]

ขอบคุณคุณเทาชมพูครับ พูดถึงปลาตะเพียนขอต่อนิดหนึ่ง ปลาตะเพียนมีสองชนิดครับ ตะเพียนเงิน กับตะเพียนทอง  
แต่เราจะเห็นตะเพียนเงินมากกว่า
ปลาตะเพียนนี่ทำอาหารอร่อยๆ ได้หลายอย่าง ทอดก็อร่อย ต้มเค็มหวานก็ดี (ส่วนมากจะต้มกันทั้งเกล็ด)
เพราะเนื้อแน่น หรือทอดให้กรอบแล้วทำน้ำแกงขิง กินตอนน้ำร้อนๆ อร่อยดีครับ