|
กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: homessru ที่ 07 มิ.ย. 12, 20:05 พอจะมีผู้รู้ท่านไดบ้างที่ทราบรายละเอียดและวิธีทำตำรับอาหารไทยเก่าแก่หายากบ้างค่ะ เช่น เนื้อสมอ หรือ เนื้อซันมอ อะไรประมาณนี้บ้างค่ะ เพราะดิฉันกำลังทำวิจัยอาหารไทยชาววังค่ะ
กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 08 มิ.ย. 12, 23:17 ตำราอาหารไทยเก่าแก่ที่ใช้กันโดยมากก็จะเป็น แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บางท่านก็สามารถอ่านไปถึง ปากะวิชา ในประติทินกรุงเทพ มีบางรายการน่าตื่นเต้นอยู่ เพราะท่านผู้หญิงคิดใช้อาหาร ตามฤดูกาล เช่นยำโขนงเนื้อ หน้า ๑๒๐ เล่ม ๑ ฉบับที่ ๔ ท่านยำหนังแรดค่ะ โดยนำหนังแรดมาเผา แล้วขูดให้หมดแช่น้ำไว้ ลวกในน้ำร้อน ท่านใส่เครื่องยำคือ ตะไคร้ ใบมะกรูด มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และหัวกะทิค่ะ สยามส่งออกนอแรดมากในเวลานั้น ส่วนต่างๆ ที่ใช้ได้ท่านผู้หญิงก็เก็บมาทำเพราะท่านรู้จักจัดการครัวเรือนเป็นอย่างเลิศ ถ้าเป็นนักอ่านหรือผู้รักการทำกับข้าวอ่านจริงๆต้องตามด้วยหนังสือของคุณจีบ บุนนาค และ หม่อมเจ้าหญิง จันทร์เจริญ รัชนี ที่ต่างคนต่างเขียนไว้หลายเล่ม ขอแนะนำเล่มของ จจร ที่ชื่อ "ของโปรดชาววัง" ซึ่งมีเมนูเฉพาะของ วัง ไม่มีที่ไหนลอกได้ เช่นไข่ชโลธร(น. ๖๔ ในเล่มที่พิมพ์ ๒๕๑๗) หนังสือเหล่านี้ไม่มีขายทั่วไปแล้ว เป็นตำราหายากแล้วค่ะ เป็นไข่ลวก หรือไข่ดิบก็ได้ เนื้อปู หรือเนื้อกุ้งก็ได้ แล้วใส่วุ้นเส้นลวกผสมค่ะ ตำราว่าสำรับคนรับประทาน ๔ คนใช้ เนื้อปู ๔ ถ้วย ดูจะมากไปหน่อยไหมคะ ต่อมาก็คงเป็น ตำรับเสาวภา ของพระองค์เจ้า เยาวภา พงศ์สนิท ตำราของ เอม อมาตยกุล ชื่อ ตำราอาหารไทย-เทศ ก็ลือกันว่าเป็นตำราที่ดีมาก แต่โชคดีที่ดิฉันไม่เห็นค่ะ มิฉะนั้นคงต้องสร้างสาแหรกให้ใหม่เพราะ คนที่ใช้โยงความสัมพันธ์ไม่ได้ กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 08 มิ.ย. 12, 23:44 ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธรมีตำราทำอาหารอยู่สองเล่ม ท่านทำอาหารแบบประหยัดไม่ฟุ่มเฟือย เพราะต้องต้อนรับ ข้าราชการและผู้พิพากษาที่มารับประทานอาหารกลางวันที่บ้านแทบทุกวัน ท่านเป็นสาวชาวสวนจึงคล่องงานบ้าน และการศึกษาที่เคยเข้าไปอยู่ในวังทำให้ท่านทำน้ำอบน้ำปรุงไปขายได้ถึงวันละ ๔ หาบ เป็นการสร้างรายได้ให้ตนเอง และครอบครัวค่ะ หม่อมหลวง ต. เต่า ชุมสาย หลายคนทำกับข้าวอร่อยและช่างคิดพลิกแพลง เช่นอบข้าวตังในเตาอบ และม้วนฝอยทองเป็นเส้นไหม เพื่อน ๆ ที่ไปรับประทานอาหารที่ร้านคาแฟทเทอเรียที่หม่อมหลวงเติบคุมอยู่ ใครเติมเครื่องปรุงอุตลุดเช่นหวานเค็ม หม่อมหลวงเติบ จะแวะมาเยีี่ยมที่โต๊ะทันทีกลัวกันเป็นอันมาก รายการนี้เหมาทั้งพวงไปเลยนะคะ กินแถวไปถึงร้านรังต่อด้วย หม่อมหลวงเติบเป็นสุภาพสตรี ที่มีจริตอันงามกระชดกระช้อย เคยเห็นท่านออกรายการโทรทัศน์ทำกับข้าว รู้สึกว่าคุณนายองุ่น(ในฆาตกรรมก้นครัว)อยู่ที่นี่เอง ตำราอาหารนั้นมีอยู่หลายเล่ม บางเล่มก็เล่าเรื่องสลัดผักสด แต่เผลอไปว่าใส่ถาดเข้าเตาอบ ๔ ชั่วโมง ยินดีร่วมวงสนทนาด้วยค่ะ ที่บ้านทำอาหารไทย จีน และฝรั่งแบบง่าย ๆ ค่ะ ตำราพอมี รู้จักประวัติท่านแม่ครัวผู้มีชื่อเสียงบ้าง ทำข้าวแช่ไม่เป็นค่ะ กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 มิ.ย. 12, 07:13 ตำราอาหารคาวหวานของ หม่อมหลวงปอง มาลากุล แห่ง ร.ร. วิสุทธิคาม อ่านละเอียดสนุกมากค่ะ หนังสือเล่มนี้เป็นตำราเก่าไม่มีขายในท้องตลาดมาหลายสิบปีแล้วค่ะ จัดว่าเป็นหนังสือเก่าหายาก หม่อมหลวงปองเป็นน้องของ หม่อมหลวงปิ่น มาลากุล ท่านสมรสกับหม่อมเจ้าสุรวุฒิประวัติ ตำราของท่านแปลกตรงที่ท่านใช้เครื่องปรุงจากต่างประเทศหลายอย่าง เช่นเล็มโค เป็นหัวน้ำเชื้อ ข้น สีดำ โบวริว มาไมท์ ไก่อบของท่านที่ถอดกระดูกไก่ แล้วบรรจุไส้ซึ่งมีส่วนผสมมากมาย และมีมักกะโรนีต้มส่วนหนึ่ง แล้วนำไก่ไปอบ เมื่อสุกราดด้วยซ้อสวูสเตอร์ ท่านใช้ซ้อสวูสเตอร์บ่อยทีเดียวค่ะ ท่านถอดเป็ดไก่ไว้หลายตำรา และได้เขียนตำราถอดเป็ดไก่ไว้ก่อนหน้านี้แล้วเล่มหนึ่ง ท่านเขียนไว้ในคำนำว่า "ถ้าจะคิดดูให้ถ่องแท้ก็จะเห็นได้ว่า กับข้าวไทยมีอะไรดี ๆ มากอยู่ และจะหาผู้ที่รวบรวมตำรับ ให้เป็นแบบอย่างตามหลักวิชาและละเอียดถี่ถ้วนอย่างแท้จริงมาเผยแพร้ก็ไม่ง่ายนัก" ตำราข้าวคลุกรัชกาลที่ ๖ มีเครื่องปรุงเยอะทีเดียวค่ะ จะขอนำมาลงแต่วิธีปรุงเพราะอ่านแล้วก็ทราบว่าตำรานี้มีอะไรบ้าง บี้ไข่แดงผสมข้าวที่คลุกไว้ โรยเนื้อไก่ หมูหวาน ปลาทอด มะม่วงหรืออื่น ๆ เคล้าให้เข้ากัน จัดลงภาชนะ โรยกระเทียมเจียว พริกไทยอ่อน วางไข่เค็ม ข้าวเกรียบกุ้งจัดอีกจานหนึ่ง กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 มิ.ย. 12, 07:25 รายการอาหารอย่างหนึ่งที่ท่านเรียกว่า "หน้าแท่น" คล้ายคลึงกับไข่ม้วน หรือ หรุ่มในตำราอื่น ๆ วิธีทำคือนึ่งเครื่องปรุงที่มีหมูกุ้ง ใส่ กระเทียมรากผักชีและข่า(ที่ตำ) ในถาดแบนๆ เมื่อสุกแล้วก็ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยไข่ฝอย วางพริก และผักชีตรงกลาง ตำรานี้บอกให้เรียงชิ้นหน้าแท่นเป็นชั้น ๆ ให้สูง ๓ - ๔ ชั้น ตามแบบจัดจานเชิงของไทย ฟังดูน่ารับประทานมาก การเรียงขนมเป็นชั้น ๆ นี้ นางศรีมาลาจัดไว้ให้พระไวยก่อนคนอื่นเลยค่ะ กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 มิ.ย. 12, 07:45 ตำราเป็ดม้วนสอดไส้ เป็ดถอดสอดไส้เม็ดบัว คล้ายคลึงกันค่ะ ตำราแรกมีแฮมดิบ ไข่ไก่ ถั่วลันเตา หัวผักกาดเหลือง(ต้มในน้ำต้มกระดูกแล้วจึงฝาน) ไข่ไก่นั้นคนให้เข้ากันแล้วทำไข่กรอก เนื้อเป็ดก็สับละเอียดใส่เกลือพริกไท วางหมูแฮมแล้วม้วนเป็ดตามยาว นำไปอบ ตำราสั่งให้วางในชามก้นลึก เพราะมีผักหลายอย่าง เครื่องปรุงมีเนย เล็มโค ซอสแม้กกี้ การใช้จานชามที่เหมาะกับอาหารทำให้การนำเสนอน่าสนใจ เพราะถ้าใส่ในชามก้นลึกหรือชามแกง เราก็จะมองไม่เห็น หัวผักกาดเหลืองหรือหัวผักกาดขาวที่จักไว้เป็นดอก ผักกล่ำ ถั่วลันเตา เรื่องหมูแฮมสมัยก่อนก็คงต้องเข้าใจว่ามิได้อ่อนนุ่มเหมือนหมูแฮมสมัยนี้(คุยกันได้ต่อในเรื่องเจ้าจอมพิศปรุงแฮม ที่ท่านเปรยว่าทำทีแทบล้มละลาย) กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 มิ.ย. 12, 07:51 เป็ดถอดสอดไส้เมล็ดบัว เครื่องปรุงที่แปลกออกไปคือ เมล็ดบัว หรือเกาลัดดิบ หรือข้าวโพด เห็ดหอม ขนมปังสด เรื่องขนมปังที่ยัดไส้นี้ มีหลายตำรา เอาไว้คุยกันต่อก็แล้วกันนะคะ รอคอยท่านอื่น ๆ ที่สนใจเรื่องทำกับข้าวมาร่วมสนทนา กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: naitang ที่ 09 มิ.ย. 12, 20:52 ขออนุญาตแทรกเข้ามา และขอให้ความเห็นในมุมมองอื่นครับ
อาหารชาววังนั้น สำหรับผม เห็นว่าไม่ใช่เรื่องของตัวอาหารแต่เพียงอย่างเดียว แต่มีเรื่องอื่นๆที่เป็นองค์ประกอบ แน่นอนว่า อาหารสำหรับเจ้านายชั้นสูงจะต้องทำอย่างดี มีความต่างไปจากอาหารของประชาชนตามปรกติ อาจจะเป็นอาหารที่ใช้เครื่องปรุงที่หาได้ยากหรือหาไม่ได้ตามท้องตลาดปรกติ ใช้เวลาและมีความพิถีพิถันในการทำตลอดจนการปรุงรส ซึ่งจะต่างจากอาหารของชาวบ้านโดยทั่วไปซึ่งไม่สามารถจะใช้เวลาและทำอย่างพิถ๊พิถันได้ เช่น ยำใหญ่หรือยำทวาย แกงบวน เป็นต้น บางอย่าง (มิใช่อาหารชาววัง) เช่น ตีนเป็ดผัดหน่อไม้กระป๋อง ก็อาจเรียกว่าเป็นอาหารชาววังได้ หากมีการทำกันโดยฝ่ายใน เนื่องจากหาซื้อของและหากินได้ยาก ผมเห็นว่าความต่างที่แท้จริงอยู่ในบริบทของสัมผัสทั้งห้าและ enhancement (ไม่ทราบว่าจะใช้คำภาษาไทยใด) มิใช่ในหลักของเรื่องลักษณะอาหาร (แกง ต้ม ผัด ฯลฯ) ส่วนผสม และเครื่องปรุง อาทิ จะแกงเผ็ดไก่ ก็คงมิใช่ใช้แต่เนื้อหน้าอก ไม่อร่อยแน่ๆ ต้องใช้เนื้อตะโพก ไม่สับทั้งกระดูก จะแกงเขียวหวานเนื้อ ก็คงจะมิใช่เนื้อไม่ติดมัน เนื้อติดมันส่วนที่เคี่ยวไปแล้วอร่อยที่สุด ก็คือเนื้อส่วนที่ปิดทับซี่โครง ทีเอามาทำเนื้อตุ็๋นนั่แหละ แกงมัสมั่น หากจะใส่ยี่หร่าคั่วให้หอมเพิ่มเติมและใส่ลูกกระวานหลายลูกหน่อยก็จะหอมกว่ามาก แล้วปรุงรสตัดด้วยน้ำมะขามเปียก ผัดเครื่องแกงโดยใช้หางกระทิ พอหอมดีแล้วก็ใส่เนื้อลงไป ค่อยๆใส่หัวกระทิเคี่ยวไปจนเปื่อย มิใช่ใส่หมดทุกอย่างแล้วเคี่ยวไปจนกระทิแตกมันเป็นน้ำมันลอยหนาเตอะอยู่ บางครั้งก็เป็นอาหารสุดง่าย เช่น แกงเขียวหวานเนื้อ ที่แก่เครื่องเทศมากกว่าปรกติ แนมด้วยปลาตะเพียนแดดเดียวทอดให้กรอบพอดี กินได้ทั้งตัว เขียนมาเช่นนี้ มิได้หมายความว่าสันทัดกรณ๊นะครับ อย่างไรก็ตาม การศึกษาจริงๆก็คงจะต้องเริ่มต้นจากตำราอาหารเก่าๆทั้งหลายตามที่คุณวันดีแนะนำ แล้วก็คงต้องไปวิเคราะห์ว่า มีอะไรที่ซ่อนอยู่ในอาหารนั้นๆโดยเฉพาะ เช่น ความเข้มข้นของแป้งขนมชั้นนั้น จะต้องหยดลงพอติดหลังมือ อะไรคือจุดนั้น ขัดข้าวให้ขาว (ข้าวแช่) ขัดมากน้อยเพียงใด ใช้ขิง แก่หรืออ่อนเพียงใด ใช้น้ำปลาดี อะไรคือน้ำปลาดี น้ำปลาให น้ำปลาดิบ หรือน้ำปาท่หมักไว้ 18 เดือน หรือคะเนว่าพอสุก หมายถึงสุกๆดิบๆ เิริ่มสุกทั่วกัน หรืออย่างไร น้ำมันพอร้อน น้ำมันร้อน คือจุดใหน เหล่าน้เป็นต้น ขอขยายขี้เท่อมาเพียงเท่านี้ครับ กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 10 มิ.ย. 12, 06:56 ขอบคุณคุณ naitang ที่กรุณาแวะมาแสดงความคิดเห็น ตรงกับความประสงค์ของจขกทที่กำลัง จะวิจัยอาหารไทยชาววัง น่าสนุกนะคะการทำอาหารไทยโบราณ ยิ่งจะประกอบอาหารที่ได้ตำราชาววัง รายการอาหารจากครัวของขุนนาง ที่เป็นที่เลื่องชื่อและนิยมทำตามก็มีอยู่ไม่น้อย แม่เรือนผู้รอบคอบคงเป็นนักบริหารทรัพยากร ว่าในเวลานั้น ๆ ครัวมีของสดของแห้งประการใด ใครจะขูดมะพร้าวคั้นกะทิ ใครแรงดีโขลกน้ำพริก ใครใจเย็นใช้ผัดปลาแห้ง เมื่อพลายแก้วจะไปทัพ คนในเรือนก็ลุกขึ้นมาทำเสบียงโดยพร้อมเพียงกัน เจ้าสาวสองวันได้แต่นั่งเจียนหมาก แสดงว่าผู้คนในเรือนรู้งานของตนดี สมัยเจ้าพระยาภาสกรวงศ์เชิญฝรั่งมังค่า ไปงานที่บ้านราชทูต ท่านเลี้ยงซับเปอร์นะคะ คืออาหารในยามดึก ในงานระดับนี้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนซึ่งเป็นแม่ครัวที่สามารถต้องมีทีมงานที่หัดเอาไว้แล้ว ท่านเล่าไว้ว่าที่ไหนทำกับข้าวอร่อย หรือแม้นแต่ปั้นขนมจีบดี ท่านก็ไปชวนมือรองๆมาอยู่ด้วย เรื่องเครื่องปรุงนั้นคนไทยละเอียดละออนัก พริกขี้หนูก็ต้องหักก้านดมว่ามีกลิ่นหอมหรือไม่ น้ำปลานั้นเป็นเรื่องใหญ่ทีเดียว ตำหรับสายเสาวภามีเขียนไว้ถึง ๖ หน้า ท่านอธิบายไว้เป็นวิทยาศาสตร์น่าอ่านทีเดียว พอ ๆ กับการทำเนยแข็งในครอบครัวของแอลแมนโซในเด็กชายชาวนา กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: V_Mee ที่ 10 มิ.ย. 12, 10:14 ขออนุญาตแทรกด้วยคนครับ
คุณ Wandee ท่านว่า ตำหรับอาหารของศรีมาลา (ม.ล.ปอง มาลากุล) เป็นของหายาก แต่ตอนนี้ท่าจะไม่ยากเสียแล้วละครับ พอดีเมื่อกลางเดือนที่แล้ว อาจารย์ที่ ม.ศิลปากรท่านถามมาเรื่องกาพย์เห่เรือในรัชกาลที่ ๖ ก็เลยเรียนท่านไปว่าที่ หอวชิราวุธานุสรณ์มี ตำรับอาหารพิเศษของ ศรีมาลา หรือ ม.ล.ปอง มาลากุล อยู่ น่าจะลองสาธิตอาหารจากบทพระราชนิพนธ์ด้วย ล่าสุดได้ข่าวมาว่า มหาวิทยาลัยศิลปากรเพิ่งจะจัดกิจกรรมวันอนุรักษ์มรดกไทยไปเมื่อวันที่ ๒ มิถุนายนนี้ และในงานได้มีการพิมพ์หนังสือเผยแพร่ มีบทพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่เรือในรัชกาลที่ ๖ และตำหรับอาหารของศรีมาลา ต่อด้วยตำราอาหารฝรั่งของพระสุจริตสุดา พระสนมเอกในรัชกาลที่ ๖ ทั้ง ๓ เรื่องล้วนหาอ่านยากมากๆ ครับ ท่านผู้ใดรู้จักอาจารย์หรือนักศึกษาที่ศิลปากรลองติดต่อดูได้นะครับ น่าจะยังพอมีจำหน่ายอยู่บ้าง กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 10 มิ.ย. 12, 13:45 โอ! ขอบพระคุณคุณวีมีค่ะ ข่าวดีทั้งนั้นเลย แต่ดิฉันเห็นว่า ม.ล. ปอง ท่านเขียนไว้มากมาย ถ้ารวมได้ทั้งหมดก็จะทำให้ผู้วิจัยมองเห็นความนิยมของอาหารฝรั่งที่ทยอยเข้ามาตามเสด็จเจ้านายไทยที่กลับจาก การศึกษาในต่างประเทศ ตำราขนมฝรั่งของโรงเรียนกุลสตรีวังหลังที่พิมพ์ไว้ตั้งแต่ พ.ศ. ๒๔๔๑ บางรายการยังมีในตำรา กับข้าวที่พิมพ์หลังตั้งสิบปี ตำราของไทยนั้นเท่าที่อ่านดูเหมือนกับตำราของอังกฤษเปี๊ยบ กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: SRISOLIAN ที่ 11 มิ.ย. 12, 09:24 ขอขอบคุณผู้รู้และผู้สนใจด้านอาหารไทยตำรับชาววังที่ช่วยกันเผยแพร่ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมของไทย ผมพอเห็นตำราอาหารชาววังมาบ้างที่ธรรมศาสตร์ และอีกหลายๆ ที่ เช่น ตำราน้ำพริกของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ตำรากับข้าวพระองค์เจ้าจุไรรัตนสิริมาน ตำราของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ โสณกุล (ทั้งของคาวและของหวาน) ตำราของหม่อมเจ้าเราหินนาวดี ฯลฯ หรือใครมีตำรับชาววังที่รวบรวมไว้ตามหนังสืออนุสรณ์งาน หรือเล่มอื่นๆ มาช่วยกันแชร์ก็น่าจะดีครับ
กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: เพ็ญชมพู ที่ 11 มิ.ย. 12, 09:29 ตำราน้ำพริกของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ หยิบหนังสือเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ โดย หม่อมหลวงพูนแสง (ลดาวัลย์) สูตะบุตร พิมพ์สนองพระคุณ มาเปิดอ่านเรื่องตำรากับข้าวไทยเฉพาะเครื่องจิ้มและข้าวสำเร็จต่าง ๆ ของสำนักพระวิมาดา โดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ พบสูตรน้ำพริกหลายหลากรวมถึงน้ำพริกสท้อนด้วย ว่าจะพิมพ์เผยแพร่แล้ว แต่ลองใช้อินทรเนตรสอดส่องดู พบว่าลงเผยแพร่เรียบร้อยแล้วใน เว็บอาหารของสวนดุสิต (http://www.suandusitcuisine.com/food4/central/royalfood/wimada_index.php) เชิญเข้าทัศนากันได้ ;D กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 11 มิ.ย. 12, 13:58 ็
อัตราชั่งตวง สหายเด็กชายชาวสวน มีความสงสัยจึ่งไต่ถามวันดีผู้พอจะมีตำราเก่า สหาย นี่คุณ.... ขนาด ๑ ถ้วยนี่ถ้วยอะไร วันดี ถ้วยน้ำชาค่ะ ส ถ้วยของฝรั่งหรือไร ว ของอังกฤษกระมังท่านผู้เจริญ ส ทำไมไม่ใช้ถ้วยอเมริกัน ว อเมริกันไม่ค่อยดื่มน้ำชาเท่าไร เพราะชามาจากอังกฤษ ภาษีแพง ถ้วยน้ำชาอังกฤษเก่าๆ ขนาดใหญ่นะ ส (อ่อยเหยื่อทำท่าสนใจ) ทำไมล่ะ ว หญิงอังกฤษที่ทำงานบ้านหรือทำงานครัวนั้น เหนื่อยและหนาว จึงต้องดื่มชาร้อนให้ความอบอุ่น ส ผมคิดว่า....เป็นถ้วยชาจีนได้ไหม ว (นึกสรรเสริญสหายในใจ) น้ำชานี่อย่างน้อยก็กินกับบิสกิตนะ ดอกไม้สดเล่าไว้จำไม่ได้หรือ ไม่ได้กินกับขนมเปี๊ยะ เดี๋ยวจะไปหาข้อมูลมาให้ สรุป แต่ละตำรา มีรายละเอียดแตกต่างกันไปบ้าง ตำราหม่อมหลวงปอง มาลากุลแจ้งว่า ๑๖ ช้อนคาวเท่ากับหนึ่งถ้วยตวง ๑ ช้อนคาวเท่ากับ ๒ ช้อนหวาน ๑ ช้อนหวานเท่ากับ ๒ ช้อนชา ๑ ช้อนชาเท่ากับ ๒ ช้อนเกลือ ตำหรับสายเยาวภา บอกว่า ๔ ช้อนชาเท่ากับ ๑ ช้อนโต๊ะ ๔ ช้อนโต๊ะ เท่ากับ ๑/๔ ถ้วยชา( breakfast cup) ๑๖ ช้อนโต๊ะ เท่ากับ ๑ ถ้วยชา เด็กชายชาวสวน หลบแว่บไปเสียแล้ว กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: luanglek ที่ 11 มิ.ย. 12, 14:04 ตำราอาหรของหม่อมหลวงปอง มาลากุล นั้น เคยอ่านอยู่บ้าง เพราะท่านเขียนลงในมานวสาร
โดยเริ่มตั้งแต่อาหารตามบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือยุคใหม่ของรัชกาลที่ ๖ และกาพย์เห่เรือ พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๒ สูตรอาหารของท่านละเอียดชัดเจน มีลำดับขั้นตอนไม่ซับซ้อนนัก หลายคนมักเข้าใจว่า เจ้านายในวังโปรดเสวยอาหารที่แปลกและหายากผิดกับอาหารชาวบ้าน แท้จริงเปล่าเลย อาหารในวังนั้น ก็ไม่ต่างจากอาหารชาวบ้าน นอกจากการเลือกสรรวัตถุดิบที่ดี และปรุงด้วยความประณีตกว่าธรรมดาเล็กน้อย อาหารไทยนั้น แต่ก่อนไม่มีเขียนตำราไว้ จะเรียนรู้การทำอาหารแต่ละอย่างก็ต้องหมั่นเข้าครัวเข้าไปเลียบเคียงช่วยผู้ใหญ่ที่มีฝีมือเขาทำอยู่ข้างเตา ส่วนผสมจะเติมกี่ช้อน หมักนานกี่เดือนกี่ปี ก็ถือเอาประสบการณ์และการตัดสินใจของผู้ประกอบอาหารเป็นสำคัญ ถึงวัตถุไม่ดีเลิศแต่ก็สามารถแกงปรุงเป็นอาหารได้อร่อยได้ อย่างนี้ถือว่าเป็นแม่ครัวพ่อครัวหัวป่าก์ได้ กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: han_bing ที่ 11 มิ.ย. 12, 14:44 อันนี้ขอแทรกนิดหน่อย ในฐานะคนชอบทำอาหาร
เคยอ่านตำราอาหารชาววังผ่านตามาบ้าง อาหารบางสูตรคล้ายคลึงกับอาหารจีนแถบกวางตุ้ง ฮกเกี้ยน บางสูตรก็คล้ายอาหารแต้จิ๋วซึ่งเป็นอาหารที่แยกออกมาจากอาหารกวางตุ้ง ส่วนตัวเป็นคนชอบทำอาหาร ขอเสนอนิดๆหน่อยๆว่า ท่านที่ศึกษาเรื่องอาหารชาววัง ลองค้นข้อมูลอาหารตระกูลกวางตุ้ง ฮกเกี้ยน และแต้จิ๋ว ซึ่งแต้จิ๋วนี้เป็นสาขาหนึ่งที่แยกมาจากอาหารกวางตุ้งอีกที อาจทำให้เห็นภาพอิทธิพลต่างชาติในอาหารชาววังไทยได้ เพราะล่าสุดข้าพเจ้านั่งทำขนมจีบกินเล่นในเมืองจีน สูตรที่ข้าพเจ้าทำนั้นทำตามสูตรของตำราอาหารตำรับสายปัญญา เมื่อเทียบแล้วคล้ายคลึงกับสูตรของแต้จิ๋วมาก อาหารกวางตุ้งคำค้นในภาษาจีนคือ "เย่ว์ช่าย" (粤菜：yue cai) อาหารฮกเกี้ยน คือ "หมินช่าย" (闽菜：min cai) และอาหารแต้จิ๋ว คือ "ฉาวช่าย" (潮菜：chao cai) กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: siamese ที่ 11 มิ.ย. 12, 15:17 เมนูอาหารในการเลี้ยงขึ้นเรือนต้น มีฝ่ายหน้าและฝ่ายในต่างคิดเมนูออกมา ฝ่ายในมีดังนี้
ขนมจีนน้ำพริก - เจ้าจอมเอี่ยม และท่านผู้หญิงอู๋ แกงไก่ - รัชกาลที่ ๕ แกงลักไก๊ - พระองค์ศรีนาค เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น - พระองค์อรไทย หัวหมูทรงเครื่อง - พระองค์พวงสร้อย ยำทวาย - พระองค์กาญจนา พริกขิงป่า - พระองค์วาณี ผัดปลาหมึกสด - พระองค์แข ผักดอง - น้ำพริก - พระองค์ภัทรา, พระองค์เจริญศรี, พระองค์เยาวภา กับเข้าลาว - เจ้าจอมมารดาดารารัศมี กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: เพ็ญชมพู ที่ 11 มิ.ย. 12, 15:39 เมนูฝ่ายใน ในงานเลี้ยงขึ้นเรือนต้นที่พระราชวังดุสิต เจ้าจอมเอี่ยมและท่านผู้หญิงอู่ - ขนมจีนน้ำพริก ทรงทำ - แกงไก่ พระองค์ศรีนา่ค - แกงลักไก๊ พระองค์อรไทย - เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น พระองค์พวงสร้อย - หัวหมูทรงเครื่อง พระองค์กาญจนา - ยำทวาย พระองค์วาณี - พริกขิงป่า พระองค์แข - ผัดปลาหมึกสด พระองค์ภัทรา พระองค์เจริญศรี พระองค์เยาวภา - ผักดอง น้ำพริก เจ้าจอมมารดาดารารัศมี - กับเข้าลาว สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ และพระเจ้าลูกเธอฝ่ายใน - ขนมลำเจียก - ขนมผิง - ทองพลุ - ส้มเขียวหวาน - สละ - พลับสด สมเด็จพระบรมราชเทวี สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ และพระเจ้าลูกเธอฝ่ายใน - เข้าเหนียวต่าง ๆ - ขนมเบื้อง มีคำถามตามมา แกงลักไก๊, เข้าบุหรี่แกงมัศหมั่น, หัวหมูทรงเครื่อง, ยำทวาย, พริกขิงป่า, กับเข้าลาว หน้าตาเป็นอย่างไร มีคำตอบเรื่องหน้าตาของอาหารที่ถามไว้ข้างบนเกือบครบถ้วนแล้ว ขาดอยู่รายการเดียว...แกงลักไก๊หน้าตาเป็นอย่างไรหนอ ??? กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: naitang ที่ 12 มิ.ย. 12, 21:23 ขอแทรกเข้ามาอีกรอบครับ
ในอีกมุมองหนึ่ง ผมเห็นว่าอาหารไทยชาววังนั้น แยกได้เป็นสองเรื่อง คือเรื่องของชื่อที่ใช้เรียกอาหารที่ทำนั้นๆ และเรื่องของวิธีการทำ (เครื่องปรุง) ในกรณ๊ชื่อของอาหารนั้น คิดว่ายากต่อการค้นหาว่าอะไรคือคืออะไร แต่ละครัว แต่ละวัง แต่ละเจ้าบ้าน ก็อาจจะตั้งชื่อให้แปลกออกไปได้ ผมเชื่อว่าในสังคมผู้มีอันจะกินสมัยก่อนนั้น ไม่ว่าจะเป็นระหว่างฝ่ายชาววังหรือระหว่างฝ่ายคหบดี ต่างก็พยายามจะแสดงความต่างในเรื่องของฝีมือให้เป็นที่ประจักษ์และยอมรับกัน โดยเฉพาะการตั้งชื่อที่ใช้เรียกอาหารที่แปลงมาจากชนชาติอื่น อาหารอย่างเดียวกัน เพียงแต่มีเครื่องประกอบเพิ่มเติมเข้ามาก็อาจจะเรียกอีกชื่อหนึ่งก็เป็นได้ อาทิ กรณีแกงจืดวุ้นเส้นกับแกงร้อน เป็นต้น หรือ บางอย่างก็เหมือนกันเพียงแต่เรียกชื่อต่างกัน เช่น เนื้อสวรรค์กับเนื้อแ่ผ่น ก็อย่างเดียวกัน ไก่แดงกับไก่สตูว์ไก่ ก็อย่างเดียวกัน หรือในหมู่ของหวาน เช่น ทีเรียกว่าขนมฟองน้ำ ก็คือ sponge cake (ในตำราของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ โสณกุล) เราก็เรียกว่าเค็กเบา ในกรณ๊วิธีการทำ (เครื่องปรุงนั้น) ผมคิดว่า เป็นเรื่องหลักที่ทำให้มีความต่างระหว่างอาหารชาววังกับคนปรกติ เช่น กุ้งเผา สะเดาลวก ผักชี กินกับน้ำปลาหวาน เพียงในน้ำปลาหวานนั้น ใส่ไข่ขาวสุกซอยเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆก็เป็นของชาววังไปแล้ว ไม่นับรวมความสวยงาม ความเหนียวข้นพอดี ปริมาณของหอมซอยเจียว กระเทียมซอยเจียว แม้กระทั่งพริงแห้งจะคั่วหรือจะเจียว และรสชาติที่กลมกล่อมระหว่างรสของน้ำตาลปึก น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก ว่าแต่ว่า อะไรคือผลที่คาดหวังว่าจะได้ หรืออะไรคือเป้าหมายในการวิจัยของคุณ homessru เรื่องนี้ผมว่าไปได้ไกลและมีรายละเอียดประกอบมาก กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 19 ก.ค. 12, 08:37 ตำราหมูแหนมแข็ง
ของ ม.ร.ว. หญิง บุญรับ พินิจชนคดี ตำรา พิธีปรุงอาหาร ของ แผนกประกอบอาหารของสโมสรวัฒนธรรมหญิง ๒๕๐๒ เล่ากันมาว่า คุณหญิงบุญรับ ทำอาหารเก่ง ไม่เคยมีตำราของท่านเลยค่ะ แต่มีตำราอาหารโบราณ อยู่ ๑ ลัง ว่าง ๆ ก็นำมาอ่านและใฝ่ฝันว่าจะมีเชฟหลงทางมาถึงบ้าน มาอาสาทำอาหารแลกกับตำรา(อย่าคิดว่าเป็นเพียงความฝันกลางฤดูฝน) เห็นตำรานี้เข้าจึงนำมาฝากเพราะมีบางท่านอยากอ่านเรื่องคุณพี่ของ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ อีก ไม่ทราบจะไปหาที่ไหนมาให้ค่ะ เครื่องปรุง หมู ๑ กก. ใช้เนื้อขาหลัง หนังหมูพอควร มันแข็ง ๒ กรัม ข่าแห้งหั่นฝอยแล้วป่นให้ละเอียด ประมาณ ๒ กรัม แป้งแดง ๑ กรัม อั้งคั่ก ซื้อได้ที่ตลาดเก่า(ตำราแจ้งไว้ ถ้าหาซื้อไม่ได้สามารถไต่ถามที่โต๊ะเยาวราชของคุณหนุ่มสยามได้กระมัง) ข้าวคั่ว ก่อนคั่วแช่น้ำไว้ก่อน ๒ ชั่วโมง คั่ว โม่และแล่งให้ละเอียด ๕ กรัม เกลือ วิธีทำ สับหมูให้ละเอียด ก่อนสับแล่เอามันและพังผืดออกให้หมด เมื่อสับแล้วเอาผ้าโปร่งหนา ๆ ห่อ คั้นน้ำออกให้หมด เลือกพังผืดออก ใส่แป้งแดงกับข้าวคั่ว นวดจนเข้ากัน หั่นหนังหมูให้ละเอียด ล้างน้ำผึ่งให้แห้ง มันแข็งต้มพอสุก หั่นผึ่งแดดให้แห้งเหมือนกัน ทำใบตองเป็นรูปสี่เหลี่ยม เอาใบทองหลางใบมน รองบนใบตอง ๓ - ๔ ใบ ปั้นหมูที่ปรุงแล้วเป็นรูปกลม วางหนังหมู วางก้อนหมูสับ มันแข็ง ๒ - ๓ ชิ้น โรยหนังหมู แล้วห่อแบบข้าวต้มจิ้มมะพร้าว เสร็จแล้วค่ะ แต่ยังทานไม่ได้ กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 19 ก.ค. 12, 08:50 เอาไว้ ๓ วัน ถึงรับประทานได้
ใช้คลุกข้าวคั่ว มะนาว น้ำตาลทราย ใส่ผิวส้มซ่า(หายากเต็มทีแล้วค่ะ) หัวหอม กระเทียมดอง รับประทานกับใบทองหลางทอด หรือจะคลุกกับผิวส้มซ่า กระเทียมดอง หัวหอม ใบทองหลางในห่อก็ได้ น้องชายคนเล็กของคุณหญิงบุญรับ เล่าว่า "คุณพี่" สอนอ่านกอ ขอ กอ กา และไม้ก้านธูปท่ีใช้ชี้ตัวอักษร น้ำตาของคุณชายน้อยหน้ากลมเปาะ ตกใส่หนังสือเปื้อนกระดาษเป็นสีชมพูเลอะทั้งหน้า ต่อมาอ่านหนังสือประวัติกุลสตรีจีน(บิดาจีน มารดาไทย) ท่านหนึ่งเล่าว่าใช้ไม้สีแดงที่ใหญ่กว่าไม้ก้านธูปชี้ตัวอักษร กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: changnoi ที่ 16 ส.ค. 12, 01:24 ถึงคุณวันดี หกเดือนถึงจะได้กลับเมืองไทยสักสิบห้าวัน หากไม่ไปเที่ยวที่ไหนก่อนหากมีโอกาสจะไปทำอาหารให้รับประทาน อยากทานอะไรก็บอก หรือทดลองทำตามเมนูโบราณก็น่าสนใจ จะไปนั่งสัมภาษณ์สักหน่อยขอความรู้ไว้ประดับ ขอบพระคุณไว้ล่วงหน้า
กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 16 ส.ค. 12, 10:39 ฮ้า! สหายทุกท่านเตรียมตัวไว้ กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: changnoi ที่ 17 ส.ค. 12, 01:17 จะไปทำอาหารอินเดีย. ข้าวบุหรี่ (บริยานี่) สูตรแบบต้นตำรับแท้ๆๆๆ เลยครับ
กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 17 ส.ค. 12, 08:14 ส่ายหน้าด้วยความยินดีเลยค่ะ และส่ายหน้าแบบไทยด้วยค่ะ แขกมาถึงเรือนชานต้องต้อนรับ มิใช่จะหวังพึ่งพา อือ..........สงสัยพาไปกินไอติมน้ำมะพร้าวแถวหอแจดหมายเหตุดีกว่า มีไข่ฟูปู แกงส้มกุ้ง ใส่กุ้งทั้งตัว ๓ ตัว แกงจืดไข่น้ำที่ลูกชิ้นหมูสับอวบอัดคับปาก สลัดไก่ทอด สลัดปลาทอด ผัดดอกขจร ยำเมี่ยงคะน้าที่เลือกใบได้อ่อน พวกเรานักอ่านไม่ใส่ใจอาหารเท่าไรหรอกค่ะ เพราะจะต้องดูหนังสือเป็นหลัก อิอิ วันนี้จะทำโครเกต์ค่ะ คือทำซอสขาวใส่ไก่ แฮม และเห็ด แต่งรสให้จัดหน่อย ใส่ตู้เย็นไว้ แล้วทำมันฝรั่งบดหุ้ม เก็บไว้ได้หลายวัน แขกมาก็ทอดโครเกต์คลุกผงขนมปัง ของที่แพงจนงงคือมันฝรั่งค่ะ กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: changnoi ที่ 17 ส.ค. 12, 13:32 แค่ เมนู ก็จะตายเป็นลม หิวขึ้นมาทันที ไปขอชิมดีกว่า ไม่ทำแล้วครับ เมืองไทยมันฝรั่งแพง ที่อินเดียหรือเมืองฝรั่งมันฝรั่งกลายเป็นอาหารพื้นมากก ในห้องอาหารผมไม่มีบรรจุอยู่ในเมนูเลย อ๋อมีอันเดียว แกงกระหรี่นอกนั้นไม่มีเลยไม่ยอมให้ใส่ด้วยเพราะถือเป็นพืชผักคนระดับล่างกินกัน นอกจากแกงถั่ว (แกงดาล) ก็จะมี สับจี คือแกงผัก จะมีมันมันฝรั่งหั่นเล็กในนั้นด้วย เพื่อให้แกงมีเนื้อมีหนัง
กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: changnoi ที่ 17 ส.ค. 12, 13:34 เอามันต้มมาแกะแล้วก็จิ้มๆ ไปพอเป็นพิธี
กระทู้: ตำรับอาหารไทยชาววัง เริ่มกระทู้โดย: changnoi ที่ 17 ส.ค. 12, 13:41 มันฝรั่งก็จะมาใช้แกะสลักเล่นมากกว่าทำอาหารในครัวไทย
|