ตำรับอาหารไทยชาววัง

[homessru]

พอจะมีผู้รู้ท่านไดบ้างที่ทราบรายละเอียดและวิธีทำตำรับอาหารไทยเก่าแก่หายากบ้างค่ะ เช่น เนื้อสมอ หรือ เนื้อซันมอ อะไรประมาณนี้บ้างค่ะ เพราะดิฉันกำลังทำวิจัยอาหารไทยชาววังค่ะ

[Wandee]

        ตำราอาหารไทยเก่าแก่ที่ใช้กันโดยมากก็จะเป็น  แม่ครัวหัวป่าก์  ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน  ภาสกรวงศ์   

บางท่านก็สามารถอ่านไปถึง ปากะวิชา  ในประติทินกรุงเทพ   มีบางรายการน่าตื่นเต้นอยู่  เพราะท่านผู้หญิงคิดใช้อาหาร 

ตามฤดูกาล  เช่นยำโขนงเนื้อ   หน้า ๑๒๐  เล่ม ๑ ฉบับที่ ๔   ท่านยำหนังแรดค่ะ    โดยนำหนังแรดมาเผา  แล้วขูดให้หมดแช่น้ำไว้

ลวกในน้ำร้อน    ท่านใส่เครื่องยำคือ ตะไคร้  ใบมะกรูด  มะพร้าวคั่ว  กุ้งแห้งป่น  และหัวกะทิค่ะ        สยามส่งออกนอแรดมากในเวลานั้น   

ส่วนต่างๆ ที่ใช้ได้ท่านผู้หญิงก็เก็บมาทำเพราะท่านรู้จักจัดการครัวเรือนเป็นอย่างเลิศ



ถ้าเป็นนักอ่านหรือผู้รักการทำกับข้าวอ่านจริงๆต้องตามด้วยหนังสือของคุณจีบ  บุนนาค  และ

หม่อมเจ้าหญิง จันทร์เจริญ  รัชนี  ที่ต่างคนต่างเขียนไว้หลายเล่ม   ขอแนะนำเล่มของ จจร ที่ชื่อ "ของโปรดชาววัง"   ซึ่งมีเมนูเฉพาะของ

วัง   ไม่มีที่ไหนลอกได้  เช่นไข่ชโลธร(น. ๖๔  ในเล่มที่พิมพ์ ๒๕๑๗)  หนังสือเหล่านี้ไม่มีขายทั่วไปแล้ว  เป็นตำราหายากแล้วค่ะ

เป็นไข่ลวก หรือไข่ดิบก็ได้  เนื้อปู หรือเนื้อกุ้งก็ได้  แล้วใส่วุ้นเส้นลวกผสมค่ะ     ตำราว่าสำรับคนรับประทาน ๔ คนใช้ เนื้อปู ๔ ถ้วย

ดูจะมากไปหน่อยไหมคะ


ต่อมาก็คงเป็น ตำรับเสาวภา  ของพระองค์เจ้า เยาวภา  พงศ์สนิท


ตำราของ เอม  อมาตยกุล ชื่อ ตำราอาหารไทย-เทศ  ก็ลือกันว่าเป็นตำราที่ดีมาก  แต่โชคดีที่ดิฉันไม่เห็นค่ะ  มิฉะนั้นคงต้องสร้างสาแหรกให้ใหม่เพราะ

คนที่ใช้โยงความสัมพันธ์ไม่ได้

[Wandee]

        ท่านผู้หญิงกลีบ  มหิธรมีตำราทำอาหารอยู่สองเล่ม      ท่านทำอาหารแบบประหยัดไม่ฟุ่มเฟือย  เพราะต้องต้อนรับ

ข้าราชการและผู้พิพากษาที่มารับประทานอาหารกลางวันที่บ้านแทบทุกวัน         ท่านเป็นสาวชาวสวนจึงคล่องงานบ้าน

และการศึกษาที่เคยเข้าไปอยู่ในวังทำให้ท่านทำน้ำอบน้ำปรุงไปขายได้ถึงวันละ ๔ หาบ  เป็นการสร้างรายได้ให้ตนเอง

และครอบครัวค่ะ


        หม่อมหลวง  ต. เต่า ชุมสาย หลายคนทำกับข้าวอร่อยและช่างคิดพลิกแพลง  เช่นอบข้าวตังในเตาอบ  และม้วนฝอยทองเป็นเส้นไหม

เพื่อน ๆ ที่ไปรับประทานอาหารที่ร้านคาแฟทเทอเรียที่หม่อมหลวงเติบคุมอยู่  ใครเติมเครื่องปรุงอุตลุดเช่นหวานเค็ม  หม่อมหลวงเติบ

จะแวะมาเยีี่ยมที่โต๊ะทันทีกลัวกันเป็นอันมาก  รายการนี้เหมาทั้งพวงไปเลยนะคะ  กินแถวไปถึงร้านรังต่อด้วย   หม่อมหลวงเติบเป็นสุภาพสตรี

ที่มีจริตอันงามกระชดกระช้อย       เคยเห็นท่านออกรายการโทรทัศน์ทำกับข้าว  รู้สึกว่าคุณนายองุ่น(ในฆาตกรรมก้นครัว)อยู่ที่นี่เอง


        ตำราอาหารนั้นมีอยู่หลายเล่ม       บางเล่มก็เล่าเรื่องสลัดผักสด  แต่เผลอไปว่าใส่ถาดเข้าเตาอบ ๔ ชั่วโมง


ยินดีร่วมวงสนทนาด้วยค่ะ   ที่บ้านทำอาหารไทย จีน และฝรั่งแบบง่าย ๆ ค่ะ      ตำราพอมี    รู้จักประวัติท่านแม่ครัวผู้มีชื่อเสียงบ้าง

ทำข้าวแช่ไม่เป็นค่ะ

[Wandee]

        ตำราอาหารคาวหวานของ หม่อมหลวงปอง  มาลากุล แห่ง ร.ร. วิสุทธิคาม  อ่านละเอียดสนุกมากค่ะ

หนังสือเล่มนี้เป็นตำราเก่าไม่มีขายในท้องตลาดมาหลายสิบปีแล้วค่ะ   จัดว่าเป็นหนังสือเก่าหายาก


หม่อมหลวงปองเป็นน้องของ หม่อมหลวงปิ่น  มาลากุล       ท่านสมรสกับหม่อมเจ้าสุรวุฒิประวัติ



        ตำราของท่านแปลกตรงที่ท่านใช้เครื่องปรุงจากต่างประเทศหลายอย่าง   เช่นเล็มโค เป็นหัวน้ำเชื้อ  ข้น  สีดำ   โบวริว  มาไมท์

ไก่อบของท่านที่ถอดกระดูกไก่  แล้วบรรจุไส้ซึ่งมีส่วนผสมมากมาย  และมีมักกะโรนีต้มส่วนหนึ่ง  แล้วนำไก่ไปอบ

เมื่อสุกราดด้วยซ้อสวูสเตอร์         ท่านใช้ซ้อสวูสเตอร์บ่อยทีเดียวค่ะ


ท่านถอดเป็ดไก่ไว้หลายตำรา  และได้เขียนตำราถอดเป็ดไก่ไว้ก่อนหน้านี้แล้วเล่มหนึ่ง


        ท่านเขียนไว้ในคำนำว่า  "ถ้าจะคิดดูให้ถ่องแท้ก็จะเห็นได้ว่า  กับข้าวไทยมีอะไรดี ๆ มากอยู่  และจะหาผู้ที่รวบรวมตำรับ

ให้เป็นแบบอย่างตามหลักวิชาและละเอียดถี่ถ้วนอย่างแท้จริงมาเผยแพร้ก็ไม่ง่ายนัก"


ตำราข้าวคลุกรัชกาลที่  ๖  มีเครื่องปรุงเยอะทีเดียวค่ะ       จะขอนำมาลงแต่วิธีปรุงเพราะอ่านแล้วก็ทราบว่าตำรานี้มีอะไรบ้าง

บี้ไข่แดงผสมข้าวที่คลุกไว้    โรยเนื้อไก่  หมูหวาน  ปลาทอด  มะม่วงหรืออื่น ๆ   เคล้าให้เข้ากัน

จัดลงภาชนะ  โรยกระเทียมเจียว  พริกไทยอ่อน  วางไข่เค็ม   ข้าวเกรียบกุ้งจัดอีกจานหนึ่ง     

[Wandee]

        รายการอาหารอย่างหนึ่งที่ท่านเรียกว่า  "หน้าแท่น"   คล้ายคลึงกับไข่ม้วน หรือ หรุ่มในตำราอื่น ๆ

วิธีทำคือนึ่งเครื่องปรุงที่มีหมูกุ้ง  ใส่ กระเทียมรากผักชีและข่า(ที่ตำ)  ในถาดแบนๆ    เมื่อสุกแล้วก็ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ

โรยไข่ฝอย  วางพริก และผักชีตรงกลาง       

ตำรานี้บอกให้เรียงชิ้นหน้าแท่นเป็นชั้น ๆ ให้สูง ๓ - ๔ ชั้น  ตามแบบจัดจานเชิงของไทย      ฟังดูน่ารับประทานมาก

การเรียงขนมเป็นชั้น ๆ นี้  นางศรีมาลาจัดไว้ให้พระไวยก่อนคนอื่นเลยค่ะ

[Wandee]

        ตำราเป็ดม้วนสอดไส้    เป็ดถอดสอดไส้เม็ดบัว   คล้ายคลึงกันค่ะ


ตำราแรกมีแฮมดิบ  ไข่ไก่  ถั่วลันเตา  หัวผักกาดเหลือง(ต้มในน้ำต้มกระดูกแล้วจึงฝาน)

ไข่ไก่นั้นคนให้เข้ากันแล้วทำไข่กรอก      เนื้อเป็ดก็สับละเอียดใส่เกลือพริกไท     วางหมูแฮมแล้วม้วนเป็ดตามยาว

นำไปอบ      ตำราสั่งให้วางในชามก้นลึก       เพราะมีผักหลายอย่าง

เครื่องปรุงมีเนย  เล็มโค  ซอสแม้กกี้

การใช้จานชามที่เหมาะกับอาหารทำให้การนำเสนอน่าสนใจ  เพราะถ้าใส่ในชามก้นลึกหรือชามแกง  เราก็จะมองไม่เห็น

หัวผักกาดเหลืองหรือหัวผักกาดขาวที่จักไว้เป็นดอก  ผักกล่ำ  ถั่วลันเตา

เรื่องหมูแฮมสมัยก่อนก็คงต้องเข้าใจว่ามิได้อ่อนนุ่มเหมือนหมูแฮมสมัยนี้(คุยกันได้ต่อในเรื่องเจ้าจอมพิศปรุงแฮม   ที่ท่านเปรยว่าทำทีแทบล้มละลาย)

[Wandee]

        เป็ดถอดสอดไส้เมล็ดบัว

เครื่องปรุงที่แปลกออกไปคือ  เมล็ดบัว  หรือเกาลัดดิบ  หรือข้าวโพด

เห็ดหอม    ขนมปังสด

เรื่องขนมปังที่ยัดไส้นี้  มีหลายตำรา    เอาไว้คุยกันต่อก็แล้วกันนะคะ

รอคอยท่านอื่น ๆ  ที่สนใจเรื่องทำกับข้าวมาร่วมสนทนา

[naitang]

ขออนุญาตแทรกเข้ามา และขอให้ความเห็นในมุมมองอื่นครับ

อาหารชาววังนั้น สำหรับผม เห็นว่าไม่ใช่เรื่องของตัวอาหารแต่เพียงอย่างเดียว แต่มีเรื่องอื่นๆที่เป็นองค์ประกอบ
แน่นอนว่า อาหารสำหรับเจ้านายชั้นสูงจะต้องทำอย่างดี มีความต่างไปจากอาหารของประชาชนตามปรกติ อาจจะเป็นอาหารที่ใช้เครื่องปรุงที่หาได้ยากหรือหาไม่ได้ตามท้องตลาดปรกติ ใช้เวลาและมีความพิถีพิถันในการทำตลอดจนการปรุงรส ซึ่งจะต่างจากอาหารของชาวบ้านโดยทั่วไปซึ่งไม่สามารถจะใช้เวลาและทำอย่างพิถ๊พิถันได้ เช่น ยำใหญ่หรือยำทวาย แกงบวน เป็นต้น  บางอย่าง (มิใช่อาหารชาววัง) เช่น ตีนเป็ดผัดหน่อไม้กระป๋อง ก็อาจเรียกว่าเป็นอาหารชาววังได้ หากมีการทำกันโดยฝ่ายใน เนื่องจากหาซื้อของและหากินได้ยาก

ผมเห็นว่าความต่างที่แท้จริงอยู่ในบริบทของสัมผัสทั้งห้าและ enhancement (ไม่ทราบว่าจะใช้คำภาษาไทยใด) มิใช่ในหลักของเรื่องลักษณะอาหาร (แกง ต้ม ผัด ฯลฯ) ส่วนผสม และเครื่องปรุง

อาทิ  จะแกงเผ็ดไก่ ก็คงมิใช่ใช้แต่เนื้อหน้าอก ไม่อร่อยแน่ๆ ต้องใช้เนื้อตะโพก ไม่สับทั้งกระดูก จะแกงเขียวหวานเนื้อ ก็คงจะมิใช่เนื้อไม่ติดมัน เนื้อติดมันส่วนที่เคี่ยวไปแล้วอร่อยที่สุด ก็คือเนื้อส่วนที่ปิดทับซี่โครง ทีเอามาทำเนื้อตุ็๋นนั่แหละ แกงมัสมั่น หากจะใส่ยี่หร่าคั่วให้หอมเพิ่มเติมและใส่ลูกกระวานหลายลูกหน่อยก็จะหอมกว่ามาก แล้วปรุงรสตัดด้วยน้ำมะขามเปียก ผัดเครื่องแกงโดยใช้หางกระทิ พอหอมดีแล้วก็ใส่เนื้อลงไป ค่อยๆใส่หัวกระทิเคี่ยวไปจนเปื่อย มิใช่ใส่หมดทุกอย่างแล้วเคี่ยวไปจนกระทิแตกมันเป็นน้ำมันลอยหนาเตอะอยู่

บางครั้งก็เป็นอาหารสุดง่าย เช่น แกงเขียวหวานเนื้อ ที่แก่เครื่องเทศมากกว่าปรกติ แนมด้วยปลาตะเพียนแดดเดียวทอดให้กรอบพอดี กินได้ทั้งตัว 

เขียนมาเช่นนี้ มิได้หมายความว่าสันทัดกรณ๊นะครับ
   
อย่างไรก็ตาม การศึกษาจริงๆก็คงจะต้องเริ่มต้นจากตำราอาหารเก่าๆทั้งหลายตามที่คุณวันดีแนะนำ แล้วก็คงต้องไปวิเคราะห์ว่า มีอะไรที่ซ่อนอยู่ในอาหารนั้นๆโดยเฉพาะ เช่น ความเข้มข้นของแป้งขนมชั้นนั้น จะต้องหยดลงพอติดหลังมือ อะไรคือจุดนั้น   ขัดข้าวให้ขาว (ข้าวแช่) ขัดมากน้อยเพียงใด   ใช้ขิง แก่หรืออ่อนเพียงใด   ใช้น้ำปลาดี อะไรคือน้ำปลาดี น้ำปลาให น้ำปลาดิบ หรือน้ำปาท่หมักไว้ 18 เดือน   หรือคะเนว่าพอสุก หมายถึงสุกๆดิบๆ เิริ่มสุกทั่วกัน หรืออย่างไร  น้ำมันพอร้อน น้ำมันร้อน คือจุดใหน เหล่าน้เป็นต้น

ขอขยายขี้เท่อมาเพียงเท่านี้ครับ 

[Wandee]

        ขอบคุณคุณ naitang  ที่กรุณาแวะมาแสดงความคิดเห็น     ตรงกับความประสงค์ของจขกทที่กำลัง

จะวิจัยอาหารไทยชาววัง



        น่าสนุกนะคะการทำอาหารไทยโบราณ   ยิ่งจะประกอบอาหารที่ได้ตำราชาววัง     รายการอาหารจากครัวของขุนนาง

ที่เป็นที่เลื่องชื่อและนิยมทำตามก็มีอยู่ไม่น้อย             แม่เรือนผู้รอบคอบคงเป็นนักบริหารทรัพยากร  ว่าในเวลานั้น ๆ   

ครัวมีของสดของแห้งประการใด   ใครจะขูดมะพร้าวคั้นกะทิ       ใครแรงดีโขลกน้ำพริก     ใครใจเย็นใช้ผัดปลาแห้ง

เมื่อพลายแก้วจะไปทัพ   คนในเรือนก็ลุกขึ้นมาทำเสบียงโดยพร้อมเพียงกัน     เจ้าสาวสองวันได้แต่นั่งเจียนหมาก

แสดงว่าผู้คนในเรือนรู้งานของตนดี


        สมัยเจ้าพระยาภาสกรวงศ์เชิญฝรั่งมังค่า  ไปงานที่บ้านราชทูต   ท่านเลี้ยงซับเปอร์นะคะ   คืออาหารในยามดึก

ในงานระดับนี้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนซึ่งเป็นแม่ครัวที่สามารถต้องมีทีมงานที่หัดเอาไว้แล้ว   ท่านเล่าไว้ว่าที่ไหนทำกับข้าวอร่อย

หรือแม้นแต่ปั้นขนมจีบดี  ท่านก็ไปชวนมือรองๆมาอยู่ด้วย


        เรื่องเครื่องปรุงนั้นคนไทยละเอียดละออนัก      พริกขี้หนูก็ต้องหักก้านดมว่ามีกลิ่นหอมหรือไม่

น้ำปลานั้นเป็นเรื่องใหญ่ทีเดียว     ตำหรับสายเสาวภามีเขียนไว้ถึง ๖ หน้า    ท่านอธิบายไว้เป็นวิทยาศาสตร์น่าอ่านทีเดียว

พอ ๆ กับการทำเนยแข็งในครอบครัวของแอลแมนโซในเด็กชายชาวนา

[V_Mee]

ขออนุญาตแทรกด้วยคนครับ
คุณ Wandee ท่านว่า ตำหรับอาหารของศรีมาลา (ม.ล.ปอง  มาลากุล) เป็นของหายาก  แต่ตอนนี้ท่าจะไม่ยากเสียแล้วละครับ
พอดีเมื่อกลางเดือนที่แล้ว  อาจารย์ที่ ม.ศิลปากรท่านถามมาเรื่องกาพย์เห่เรือในรัชกาลที่ ๖  ก็เลยเรียนท่านไปว่าที่ หอวชิราวุธานุสรณ์มี
ตำรับอาหารพิเศษของ ศรีมาลา หรือ ม.ล.ปอง  มาลากุล อยู่  น่าจะลองสาธิตอาหารจากบทพระราชนิพนธ์ด้วย
ล่าสุดได้ข่าวมาว่า มหาวิทยาลัยศิลปากรเพิ่งจะจัดกิจกรรมวันอนุรักษ์มรดกไทยไปเมื่อวันที่  ๒  มิถุนายนนี้  และในงานได้มีการพิมพ์หนังสือเผยแพร่
มีบทพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่เรือในรัชกาลที่ ๖  และตำหรับอาหารของศรีมาลา  ต่อด้วยตำราอาหารฝรั่งของพระสุจริตสุดา พระสนมเอกในรัชกาลที่ ๖
ทั้ง ๓ เรื่องล้วนหาอ่านยากมากๆ ครับ  ท่านผู้ใดรู้จักอาจารย์หรือนักศึกษาที่ศิลปากรลองติดต่อดูได้นะครับ  น่าจะยังพอมีจำหน่ายอยู่บ้าง 

[Wandee]

โอ!   ขอบพระคุณคุณวีมีค่ะ       ข่าวดีทั้งนั้นเลย   แต่ดิฉันเห็นว่า  ม.ล. ปอง  ท่านเขียนไว้มากมาย

ถ้ารวมได้ทั้งหมดก็จะทำให้ผู้วิจัยมองเห็นความนิยมของอาหารฝรั่งที่ทยอยเข้ามาตามเสด็จเจ้านายไทยที่กลับจาก

การศึกษาในต่างประเทศ     ตำราขนมฝรั่งของโรงเรียนกุลสตรีวังหลังที่พิมพ์ไว้ตั้งแต่ พ.ศ. ๒๔๔๑  บางรายการยังมีในตำรา

กับข้าวที่พิมพ์หลังตั้งสิบปี    ตำราของไทยนั้นเท่าที่อ่านดูเหมือนกับตำราของอังกฤษเปี๊ยบ

[SRISOLIAN]

ขอขอบคุณผู้รู้และผู้สนใจด้านอาหารไทยตำรับชาววังที่ช่วยกันเผยแพร่ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมของไทย  ผมพอเห็นตำราอาหารชาววังมาบ้างที่ธรรมศาสตร์ และอีกหลายๆ ที่  เช่น ตำราน้ำพริกของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ  ตำรากับข้าวพระองค์เจ้าจุไรรัตนสิริมาน  ตำราของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ  โสณกุล (ทั้งของคาวและของหวาน)  ตำราของหม่อมเจ้าเราหินนาวดี  ฯลฯ  หรือใครมีตำรับชาววังที่รวบรวมไว้ตามหนังสืออนุสรณ์งาน หรือเล่มอื่นๆ  มาช่วยกันแชร์ก็น่าจะดีครับ

[เพ็ญชมพู]

ตำราน้ำพริกของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ 

หยิบหนังสือเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ โดย หม่อมหลวงพูนแสง (ลดาวัลย์) สูตะบุตร พิมพ์สนองพระคุณ มาเปิดอ่านเรื่องตำรากับข้าวไทยเฉพาะเครื่องจิ้มและข้าวสำเร็จต่าง ๆ ของสำนักพระวิมาดา โดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับในรัชกาลที่ ๕ พบสูตรน้ำพริกหลายหลากรวมถึงน้ำพริกสท้อนด้วย ว่าจะพิมพ์เผยแพร่แล้ว

แต่ลองใช้อินทรเนตรสอดส่องดู พบว่าลงเผยแพร่เรียบร้อยแล้วใน เว็บอาหารของสวนดุสิต

เชิญเข้าทัศนากันได้

 

[Wandee]

็
อัตราชั่งตวง       สหายเด็กชายชาวสวน  มีความสงสัยจึ่งไต่ถามวันดีผู้พอจะมีตำราเก่า

สหาย              นี่คุณ....   ขนาด ๑ ถ้วยนี่ถ้วยอะไร

วันดี                ถ้วยน้ำชาค่ะ

ส                    ถ้วยของฝรั่งหรือไร

ว                    ของอังกฤษกระมังท่านผู้เจริญ

ส                    ทำไมไม่ใช้ถ้วยอเมริกัน

ว                    อเมริกันไม่ค่อยดื่มน้ำชาเท่าไร  เพราะชามาจากอังกฤษ  ภาษีแพง
                     ถ้วยน้ำชาอังกฤษเก่าๆ  ขนาดใหญ่นะ

ส                   (อ่อยเหยื่อทำท่าสนใจ)  ทำไมล่ะ

ว                    หญิงอังกฤษที่ทำงานบ้านหรือทำงานครัวนั้น  เหนื่อยและหนาว  จึงต้องดื่มชาร้อนให้ความอบอุ่น

ส                    ผมคิดว่า....เป็นถ้วยชาจีนได้ไหม

ว                    (นึกสรรเสริญสหายในใจ) น้ำชานี่อย่างน้อยก็กินกับบิสกิตนะ  ดอกไม้สดเล่าไว้จำไม่ได้หรือ    ไม่ได้กินกับขนมเปี๊ยะ
                      เดี๋ยวจะไปหาข้อมูลมาให้

สรุป           แต่ละตำรา  มีรายละเอียดแตกต่างกันไปบ้าง

ตำราหม่อมหลวงปอง  มาลากุลแจ้งว่า          ๑๖ ช้อนคาวเท่ากับหนึ่งถ้วยตวง         ๑ ช้อนคาวเท่ากับ  ๒ ช้อนหวาน        

 ๑ ช้อนหวานเท่ากับ ๒ ช้อนชา        ๑ ช้อนชาเท่ากับ ๒ ช้อนเกลือ


ตำหรับสายเยาวภา  บอกว่า         ๔ ช้อนชาเท่ากับ  ๑ ช้อนโต๊ะ             ๔ ช้อนโต๊ะ  เท่ากับ ๑/๔ ถ้วยชา( breakfast cup)

๑๖ ช้อนโต๊ะ  เท่ากับ ๑ ถ้วยชา


เด็กชายชาวสวน  หลบแว่บไปเสียแล้ว

[luanglek]

ตำราอาหรของหม่อมหลวงปอง มาลากุล  นั้น  เคยอ่านอยู่บ้าง  เพราะท่านเขียนลงในมานวสาร
โดยเริ่มตั้งแต่อาหารตามบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือยุคใหม่ของรัชกาลที่ ๖  และกาพย์เห่เรือ
พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๒

 สูตรอาหารของท่านละเอียดชัดเจน มีลำดับขั้นตอนไม่ซับซ้อนนัก

หลายคนมักเข้าใจว่า  เจ้านายในวังโปรดเสวยอาหารที่แปลกและหายากผิดกับอาหารชาวบ้าน
แท้จริงเปล่าเลย  อาหารในวังนั้น  ก็ไม่ต่างจากอาหารชาวบ้าน  นอกจากการเลือกสรรวัตถุดิบที่ดี
และปรุงด้วยความประณีตกว่าธรรมดาเล็กน้อย   อาหารไทยนั้น  แต่ก่อนไม่มีเขียนตำราไว้
จะเรียนรู้การทำอาหารแต่ละอย่างก็ต้องหมั่นเข้าครัวเข้าไปเลียบเคียงช่วยผู้ใหญ่ที่มีฝีมือเขาทำอยู่ข้างเตา
ส่วนผสมจะเติมกี่ช้อน หมักนานกี่เดือนกี่ปี ก็ถือเอาประสบการณ์และการตัดสินใจของผู้ประกอบอาหารเป็นสำคัญ
ถึงวัตถุไม่ดีเลิศแต่ก็สามารถแกงปรุงเป็นอาหารได้อร่อยได้  อย่างนี้ถือว่าเป็นแม่ครัวพ่อครัวหัวป่าก์ได้