พืชผลชื่อ มะ.... กับเมนูทำกิน

[naitang]

มะหลอด  อาจจะจัดได้เป็นพวกกลุ่มพืชผลกินได้จากป่า  เกือบจะไม่เห็นมีวางขายกันในตลาดในเขตเมือง  จะพอหาชมหรือหาซื้อได้ก็เมื่อถึงฤดูของมัน (จำไม่ได้แล้วว่าช่วงเวลาใหน)  ลองเดินดูตามของที่แม่เฒ่านำมาขายในกาด(ตลาด)เช้าของชุมชน

ผมไม่เคยเห็นว่ามีการเอามาใช้ในการทำอาหาร  มีแต่การเอามาคลุกกับน้ำปลาและพริกป่น หรืออาจจะใส่กะปิลงไปด้วย บางคนก็ฝานเอาแต่เนื้อลงไปคลุก บ้างก็ทำแบบลวกๆก็เอาทั้งกำลงไปคลุกเลย         

[naitang]

ย้อนกลับไปที่ มะแขว่น ใน คห.11 ของคุณ unicorn9u

มะแข่วน เป็นเครื่องเทศประจำของอาหารในภาคเหนือ แต่ผมเห็นว่าเป็นเครื่องเทศประจำคนไทยมาตั้งแต่โบราณ  จะว่าไปแล้วเครื่องเทศนี้ดูจะเป็นเครื่องเทศของแถบถิ่นในละติจูดเหนือมากกว่าจะเป็นของแถบเส้นศูนย์สูตร

คนเหนือเรียกว่า มะแขว่น คนภาคกลางทางแถบตะวันตกเรียกว่า พริกพราน   คนภาคกลางอื่นๆเรียกว่า พริกหอม   

ข้อสังเกตของผมเท่าที่ได้สัมผัสมาก็คือ  ที่เรียกว่ามะแขว่นนั้น จะมีผลและเม็ดเล็กกว่าและมีกลิ่นที่หอมฉุนมากกว่าที่เรียกว่าพริกพรานและพริกหอม  คล้ายกับว่าเป็นคนละสายพันธุ์กัน      ผมเคยจะหาพันธุ์มาปลูก ถามชาวบ้านก็ได้ความว่า จะเลือกปลูกพันธุ์ลูกเล็กหรือพันธุ์ลูกใหญ่ หากเป็นพันธุ์ลูกเล็กก็จะมีกลิ่นที่หอมกว่า           

[naitang]

กลิ่นเฉพาะตัวของอาหารเหนือก็มาจากกลิ่นมะแขว่นนี้เอง ลาบก็ใส่ แกงก็ไส่ จอก็ใส่   และยังมีการใส่ทั้งแบบคั่วหรือแบบไม่คั่ว   

ผมชอบอาหารเหนือก็เพราะกลิ่นหอมเฉพาะตัวของมะแขว่นนี้เอง  กินแนมกับแคบหมูติดมันที่ออกรสเค็มปะแล่มๆ และผักสด อร่อย...   

ก็มีข้อสังเกตอยู่บางอย่างว่า ผักชีโรยหน้าของอาหารเหนือนั้นที่เข้ากันได้ดีกับตัวอาหารนั้น ไม่ใช่ผักชีที่เป็นผักชีจีน (coriander) แต่จะเป็นผักชีฝอย (dill)   ครับ..ลองใช้ผักชีลาวแทนผักชีจีนในเมนูน้ำพริกอ่อง ก็จะเห็นความแตกต่าง   

[เทาชมพู]

มะแขว่น

[naitang]

มะแขว่นที่นำมาใส่ในอาหารนั้นเป็นมะแขว่นตากแห้ง สีสันไม่น่าดูเท่ากับมะแขว่นสดที่เห็นตามภาพของ อ.เทาชมพู   

ผมไม่แน่ใจว่ามีเมนูอาหารที่ใช้มะแขว่นสดหรือไม่ ??

[naitang]

ไข่พะโล้กับหมูสามชั้นและเต้าหู้ที่เรานิยมทานกันนั้น แต่เดิมก็ใส่พริกหอมเช่นกัน  ปัจจุบันนี้คงไม่มีผู้ใดใส่กันแล้ว   หากจะต้มทานเองก็ควรจะลองใส่ดูนะครับ เราจะได้พะโล้ที่มีกลิ่นหอมหวลชวนกินมากขึ้นกว่าเดิมอีกมากเลยทีเดียวครับ   จะว่าไปแล้ว กลิ่นของพริกหอมมันไปช่วยกลบกลิ่นน้ำมันที่ออกมาจากหมูสามชั้น

พะโล้เป็นเมนูประเภทต้มตุ๋น  ดั้งเดิมแบบทำกินเองนั้น จะเริ่มด้วยการเคี่ยวน้ำตาลปี๊บในกระทะกับน้ำมันนิดหน่อย  บางคนก็จะทุบกระเทียมนิดหน่อยเจียวลงในน้ำมันเล็กน้อย หรือเพิ่มรากผักชีทุบแบนๆลงไปด้วย ก่อนที่จะใส่น้ำตาลปี๊บและซีอิ๊วขาวลงไป ผัดจนกลายเป็นน้ำตาลใหม้ (caramel) ใส่หมูสามชั้นลงไป เติมน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อละลาย caramel  คลุกผัดเคล้าไปมาให้ดี พอหมูสามชั้นหดตัว ใส่อบเชยลงไป ใส่โปยกั๊กลงไป ใส่พริกหอมลงไปประมาณครึ่งช้อนชาหรือน้อยกว่านั้นตามชอบ  คะเนว่าคลุกเข้ากันได้ดีและมีกลิ่นหอมโชยออกมาแล้วก็ใส่ไข่ต้ม อาจจะเพิ่มซีอิ๊วดำลงไปอีกเล็กน้อยเพื่ิอคลุกเคล้าให้ไข่ต้มมีสีสันที่ดูน่ากินมากขึ้น   เติมน้ำตามสมควร ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยเกลือทะเล  ตั้งไฟอ่อนๆพอเดือดปุดๆ ซักพักใหญ่ๆก็กินได้แล้ว แต่จะให่อร่อยก็ตั้งไปต่อไปอีกซักชั่งโมงหนึ่ง หรือไปกินในอีกวันหนึ่ง ไข่(ขาว)ก็จะเหนียวหนึบๆ อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง        

[naitang]

มะแขว่น พริกพราน หรือพริกหอมนี้  ดูจะไม่มีอยู่ในอาหารของผู้คนในอิสานเลย

มันจะบอกเล่าอะไรได้บ้างใหมกับเรื่องราวของชาติพันธุ์ การย้ายถิ่นฐาน และประวัติศาสตร์ ของผู้คนที่เรียกตนเองว่าเป็นคนไทย

[naitang]

ทำให้นึกถึง มะแลบ ครับ  เป็นอีกหนึ่งที่เป็นเครื่องปรุงอยู่ในอาหารภาคเหนือ

[กะออม]

หลายปีมาแล้วไปเดินตลาดเช้าที่สิบสองปันนา แม่ค้าชาวไทออกเสียงชัดเจนว่า มะแขว่น

[naitang]

ออกเสียงว่า มะแลบ แต่สะกด มะแหลบ เป็นทั้งเครื่องเทศและสมุนไพร   หากใช้เป็นเครื่องยาจะเรียกว่า เทียนตาตั๊กแตน

มะแหลบเป็นหนึ่งในสามของเครื่องเทศ (มะแขว่น มะแหลบ ดีปลี) ที่ใช้ในการทำลาบแบบภาคเหนือ ที่เรียกว่า พริกลาบ (เครื่องปรุงรสลาบของภาคเหนือ)   ผมไม่มีความรู้ว่า มีการใช้มะแหลบในอาหารเหนืออื่นๆอีกหรือไม่ นอกเหนือไปจากการใช้ในการทำเมนูลาบ ??

ในทางสมุนไพร เทียนตาตั๊กแตน เป็นหนึ่งในพิกัดเทียนหลักในตำรายาสมุนไพร 

[naitang]

ผมมีข้อสังเกตว่า มะแขว่น (และมะแหลบ ?) นั้น  มีการนำมาใช้อยู่ในเมนูอาหารเป็นพื้นที่เป็นหย่อมๆไป   ก็มาถึงบางอ้อเมื่อไม่นานมานี้ (จะถูกหรือผิดก็ไม่รู้) ว่ามันมีการใช้อยู่ในพื้นที่ของผู้คนที่มีพื้นฐานดั้งเดิมเป็นพวกชาติพันธุ์เดียวกันหรือใกล้กัน โดยเฉพาะพวก(ลาว)พวน

มิน่าเล่า ก็เพราะมีพวกพวนอยู่กันเป็นหย่อมๆในพื้นที่ทางตะวันตกของภาคกลางนั่นเอง  แท้จริงแล้วก็มีพวกพวนกระจายอยู่ในพื้นที่ของจังหวัดอื่นๆอีกด้วย เช่น หาดเสี้ยว (อ.ศรีสัชนาลัย สุโขทัย)  จ.พิจิตร (อ.ทับคล้อ) ฯลฯ

เมื่อผมได้ยินการสนทนาระหว่างผู้คนเหล่านั้น ผมมักจะเข้าไปสอบถามและแหย่พวกเขาว่า อ้อ..เป็นพวกไปใหนมาว่า ไปกะเร้อ มากะเร้อ ไปหาผู้เย้อ  แล้วก็หัวเราะและสนทนากันในทางลึกต่อไปในเชิงของประวัติชุมชนและพวกพี่น้องในถิ่นอื่นๆ     

[naitang]

นิดเดียวกับเครื่องเทศ ดีปลี

กล่าวได้ว่า ผมไม่เคยเห็นมีการใส่ดีปลีลงในเครื่องแกงของไทยเราเลย  ในภาคเหนือก็เห็นมีแต่ใสในเครื่องลาบ  ในภาคใต้ หากไปซื้อเครื่องทำข้าวหมกไก่จากร้านขายเครื่องเทศ บางร้านก็จัดชุดให้แบบมีดีปลีรวมอยู่ด้วย   

ผมเดาเอาอย่างไม่มีอะไรสนับสนุนอื่นใดเลยว่า  ดีปลีน่าจะเป็นเครื่องเทศที่ใช้ในเมนูอาหารของผู้คนในละติจูดเหนือๆ

[warisa]

มะเขือเปราะสดอาจจะมีรสขื่นๆอยู่บ้าง แต่เมื่อเอามาต้มหรือนึ่งให้สุกก็จะได้รสหวานออกมา  ผมไม่เคยเห็นเมนูมะเขือเปราะเผาดังเช่นมะเขือยาว

อีกเมนูหนึ่งของมะเขือเปราะ (และมะเขือขื่น) ที่นิยมทำกินและทำขายในตลาดในภาคเหนือตอนบน ได้แก่ ส้ามะเขือ (ยำมะเขือ)   ผมทำเองไม่เป็น รู้แต่ว่าทำไม่ง่ายนัก เพียงซอยเป็นเสี้ยวบางๆก็ใช้เวลามากแล้ว ยังมีกรรมวิธีกำจัดความขื่น และเครื่องปรุงอื่นๆอีก
[/quote
อาหารเหนือ..มะเขื่อขื่นเอามาเผาใส่กับตำกุ้งอร่อยค่ะ..เครื่องปรุงจะใส่เครื่องเทศหลายอย่างแต่จำไม่ได้ว่าใส่อะไรบ้าง...พริกแห้งที่ใส่ตำกุ้งต้องเผาให้เป็นสีดำๆถึงจะอร่อย...กุ้งเป็นกุ้งตัวเล็กๆใช้กุ้งสด...เวลาทานต้องแนมด้วยผักสดต่างๆเช่นผักกาดน้อย ผักชี ผักชีลาว...เป็นเมนูที่แม่เคยทำให้ทานสมัยเด็กๆ...ไม่ได้ทานมาหลายสิบปีแล้ว....

[warisa]

มะแขว่นที่นำมาใส่ในอาหารนั้นเป็นมะแขว่นตากแห้ง สีสันไม่น่าดูเท่ากับมะแขว่นสดที่เห็นตามภาพของ อ.เทาชมพู   

ผมไม่แน่ใจว่ามีเมนูอาหารที่ใช้มะแขว่นสดหรือไม่ ??

มะแขว่น กับ มะข่วง ไม่แน่ใจว่าชนิดเดียวกันหรือเปล่า....มะข่วงคนเหนือจะนิยมเอามาตำกับพริกตำคลุกกับยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋....ฤดูนี้ที่ญี่ปุ่นก็มีมะข่วงสดขายเอามาทานกับปลาไหลย่างหรืออะไรซักอย่าง...ไม่แน่ใจ...

[warisa]

มะเขือเปราะสดอาจจะมีรสขื่นๆอยู่บ้าง แต่เมื่อเอามาต้มหรือนึ่งให้สุกก็จะได้รสหวานออกมา  ผมไม่เคยเห็นเมนูมะเขือเปราะเผาดังเช่นมะเขือยาว

อีกเมนูหนึ่งของมะเขือเปราะ (และมะเขือขื่น) ที่นิยมทำกินและทำขายในตลาดในภาคเหนือตอนบน ได้แก่ ส้ามะเขือ (ยำมะเขือ)   ผมทำเองไม่เป็น รู้แต่ว่าทำไม่ง่ายนัก เพียงซอยเป็นเสี้ยวบางๆก็ใช้เวลามากแล้ว ยังมีกรรมวิธีกำจัดความขื่น และเครื่องปรุงอื่นๆอีก

อาหารเหนือ..มะเขื่อขื่นเอามาเผาใส่กับตำกุ้งอร่อยค่ะ..เครื่องปรุงจะใส่เครื่องเทศหลายอย่างแต่จำไม่ได้ว่าใส่อะไรบ้าง...พริกแห้งที่ใส่ตำกุ้งต้องเผาให้เป็นสีดำๆถึงจะอร่อย...กุ้งเป็นกุ้งตัวเล็กๆใช้กุ้งสด...เวลาทานต้องแนมด้วยผักสดต่างๆเช่นผักกาดน้อย ผักชี ผักชีลาว...เป็นเมนูที่แม่เคยทำให้ทานสมัยเด็กๆ...ไม่ได้ทานมาหลายสิบปีแล้ว....