ขนมครก

[พวงร้อย]

เนื่องมาจากกระทู้ข้างล่าง  ทำให้นึกขึ้นได้ถึงเรื่อง ขนมครก ค่ะ  เลยมาตั้งกระทู้  เริ่มต้นด้วยสูตรการทำขนมครกชาววัง  ของเฮียเถ้าชิ้วรูปหล่อ คุณ ด.เด็ก นะคะ

ผมหาสูตรขนมครกมาให้น้องฮั้ว โอย....มันช่างหายากหาเย็น พอดีไปได้หนังสือตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง
                          ซึ่งเป็นอาหารชาววังจริงๆ มีสูตรขนมครกในนั้น เลยเอามาให้ชาวไกลบ้านจ้ะ
                         และต่อไปอาหารจะทะยอยมาจากหนังสือเล่มนี้นะจ้ะ จนกว่าจะหมดสูตรจ้ะ
                          เครื่องปรุง
                         ข้าวสารข้าวเจ้า ๑ลิตร
                         มะพร้าวขูดขาว ๑ ๑/๒ก.ก. คั้นให้ได้กะทิ ๓ถ้วย
                         เกลือป่น ๒ช้อนชา น้ำเดือด ๓ลิตร
                         ข้าวสุก ๑ ๑/๒ถ้วย
                         วิธีทำ
                         ๑.ผสมข้าวสาร มะพร้าวขูด เกลือป่น ข้าวสุก ลงในอ่างใบใหญ่
                          ๒.ค่อยๆเทน้ำเดือด ใส่อ่างผสมจนหมด คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้เย็น
                         ๓.นำส่วนผสมไปโม่ให้ละเอียด เป็นตัวแป้งขนมครก(ใช้เบล็นเดอร์ที่โม่ได้จะช่วยมากจ้ะ)
                          ส่วนผสมกะทิหยอดหน้า
                         น้ำกะทิ ๔ ๑/๒ ถ้วย
                         น้ำตาลหราย ๑ ๑/๒ ถ้วย
                         เกลือป่น ๓ ๑/๒ ช้อนชา
                          ผสมน้ำกะทิ น้ำตาล เกลือเข้าด้วยกัน คนให้น้ำตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง
                         วิธีหยอด
                          ๑. ตั้งเตาขนมครกให้ร้อน เช็ให้สะอาดด้วยน้ำมันพืช(ผมเอาเนยใสเช็ดอ่ะ รสชาติแปลกแต่อร่อย)
                          ๒.หยอดตัวแป้ง ๒/๓ของหลุม แล้วหยอดหน้ากะทิจนเต็ม อย่าให้ล้น (การหยอดให้หยอดจากตรงกลาง ๑
                         หลุมก่อน แล้วจึงออกมารอบกลางแล้วจึงหยอดหน้า ปิดฝา เมื่อปิดฝาอันกลางและรอบในแล้วจึงหยอดรอบนอก
                          ปิดฝารอบนอก เสร็จแล้วเปิดฝาอันกลางและรอบในแป้งจะเดือดพอดี ขนมครกถ้าแป้งไม่เดือดสุก แป้งจะด้านไม่นุ่ม
                          ถ้ามีหน้าพิเศษหยอด ก็เริ่มหยอดได้ ทำตรงกลางและรอบในเสร็จ(รวมทั้งแต่งด้วยต้นหอมและผักชี)
                          แคะได้พอดีคือแป้งจะล่อนและกรอบ แล้วจึงทำรอบนอกทิ้งเตารอบในไว้ก่อน พอทำรอบนอกเสร็จจึงหยอดหลุมใน
                          ถ้าเตาร้อนจัดก็ดับไฟวงในเสีย
                          ขนมครกโบราณใส่ใบหอมหั่น หน้ากะทิเปล่าๆ เมื่อทานจึงโรยด้วยน้ำตาลทราย
                         จากคุณ : ด.เด็ก - [12 มี.ค. 14:40:37]

[พวงร้อย]

เมื่อไม่นานมานี้  มีน้องคนหนึ่งเป็นแม่ย้านจากเยอรมนี  ถามหาสูตรทำขนมครกฝรั่งที่เธอเคยทานที่ประเทศเยอรมนี  ดิฉันก็รู้สึกตะหงิดว่าอะไรจะมาพ้องกันได้อย่างนี้  เลยไปค้นดูในเว็บ  ขนมชนิดนี้เรียกว่า  Poffertjes ใครรู้เยอรมันช่วยอ่านให้ทีนะคะ  แล้วก็ไปค้นสูตรมาได้



125 grams (4 1/2 oz) flour

125 grams buckwheat flour

300 mls (1/2 pint) lukewarm milk

1 egg

10 grams (2 teaspoons) dried yeast

2 tablespoons corn or golden syrup (optional)

pinch salt

75 grams (2 1/2 oz) melted butter

icing (powdered) sugar



Dissolve the yeast in a small portion of the milk. Sieve all the

flour with the salt, make a hole in the middle and pour in the

yeast mixture. Stir from the centre, slowly adding the remaining

milk and later, the beaten egg and syrup. Leave mix to rise for

about three quarters of an hour in a warm place. Heat the pan on

high, butter each cup and pour in a small amount of the mix, filling

it about half way.



Cook till the poffertjes are golden and dry on the bottom. Turn

them (with a small fork or toothpick) and cook the other side. A

poffertjes pan usually makes about a dozen, enough for one person.



Sprinkle generously with icing sugar and put a small lump of butter

on top of the poffertjes. Serve hot.



You will need a poffertjes pan. This was originally an enameled

cast iron (one handle) fry pan with about a dozen small depressions

covering the whole bottom of the pan.



แต่ที่สำคัญ  ดูรูป poffertjes pan ซีคะ
http://vcharkarn.com/reurnthai/uploaded_pics/RW998x001.jpg'>

[พวงร้อย]

ดูจากสูตรแล้วมันก็คือ แพนเค้ก นี่เองค่ะ  ทุกๆชาติในยุโรป  จะมี แพนเค้ก ของตัวเอง  แต่เรียกต่างๆกันไป เช่น crepe(french), blintz(german) ฯลฯ  สูตรแตกต่างกันนิดหน่อย  แต่ส่วนประกอบหลักคือ แป้งสาลี นม เนย ไข่ ส่วนปรุงรส  และ ผงฟู  แต่สูตร poffertjes นี่ใช้ยีสต์  เชื่อว่า  คงเป็นสูตรดั้งเดิม  เพราะสมัยก่อนคงอาศัยยีสต์ทำให้มันฟูเป็นหลัก  คงเพิ่งจะมีผงฟูซึ่งเป็นเกลือของโซดาในยุคหลังๆนี่เอง  



อ่านไม่ออกทั้งเยอรมัน  และดัทช์  แต่ที่แกะมาได้นิดหน่อย  เชื่อว่า  จริงๆแล้วคงเป็นของดัทช์มากกว่าที่จะมีต้นกำเนิดมาจากเยอรมันค่ะ



จะเป็นไปได้มั้ยคะว่า  ชาวฮอลันดาเอา poffertjes มาเผยแพร่ในไทยสมัยอยุธยา  เมื่อเนย นม เป็นของหายาก  ก็ต้องดัดแปลงใช้ของพื้นเมืองที่มีอยู่แทน  ที่สำคัญคือมะพร้าวคั้น  มาเป็นส่วนประกอบที่ให้ความมันแทนนมเนย  แล้วดัดแปลงกันมาเรื่อยๆตามประสาคนช่างคิดช่างทำอย่างคนไทย



หน้าตา poffertjes เป็นอย่างนี้ค่ะ  เหมือนขนมครกมาก  ฝรั่งเวลาบรรยาก็บอกเป็นแพนเค้กขนาดจิ๋ว(silver dollar sized pancakes)  แต่แพนเค้กจะแบนๆไม่หนาตรงกลาง  ฝรั่งก็บรรยายไม่ค่อยจะถูกกัน  เพราะมันเป็นรูปร่างที่เค้าไม่ชินตากัน  แต่คนไทยได้ยินว่า ขนมครกฝรั่งละเห็นภาพเลยค่ะ
http://vcharkarn.com/reurnthai/uploaded_pics/RW998x002.jpg'>

[พวงร้อย]

อีกสูตรนะคะ อันบนเค้าใช้แป้ง บั๊กหวีต  แต่อันนี้ใช้แป้งสาลีคงทำง่ายกว่าค่ะ



Ingredients :125 grams of wheat grain flour, 125 grams of buckwheat flour (if you can't get the latter, just use all wheat grain flour, i.e. 250 grams of flour in total). 3 dl (three-tenths of a liter) of lukewarm milk, 1 egg, 10 grams of yeast, two tablespoons of sweet syrup (not absolutely necessary), a pinch of salt, 75 grams melted butter, powder(ed) sugar.



Preparation : Sieve (and or mix) all the flour, make a depression in the middle and pour a small portion of the lukewarm milk, in which the yeast has been dissolved first, into the hole. Sprinkle the salt along the outer edge of the flour and start making the 'poffertjes' mix, stirring from the center, adding slowly the remaining milk and afterwards the beaten egg and the syrup. Leave the mix to rise for about three quarters of an hour in a warm place. Put some butter in each depression of the 'poffertjes' saucepan and pour a small amount of the mix into each depression, filling approx. half of the depression. Let the poffertjes become lightbrown and dry at the bottom. Turn them (with a small fork) to cook/bake the other side and serve as hot as possible. A poffertjes saucepan usually has depressions for about a dozen, sufficient for one person (unless a poffertjes fanatic...). Sprinkle generously with the powder sugar and put a small lump of butter on top of the poffertjes.

[พวงร้อย]

สูตรนี้เค้าว่าใกล้เคียงของดั้งเดิมมากที่สุด  

Poffertjes (tiny pancakes)
Recipe for approx. 60

200 grams flour
40 grams butter or margarine
approx. 3.5 dl milk
8 grams yeast
2 grams salt

Heat the milk until lukewarm. Mix the salt with the flour and make a well in the middle. Mix the yeast with a little lukewarm milk and pour this into the well, together with 2/3 of the rest of the milk. Stir to a thick, smooth batter. Add the rest of the lukewarm milk (keep stirring!). Cover the batter with a dampened cloth and leave in a warm place (for instance on a radiator) for 1 hour.
Grease a special poffertjes pan with butter. Fill each of the ‘wells’ of the pan with some of the batter and fry on both sides until golden brown. Serve the poffertjes hot with butter and caster sugar... enjoy!

โปรดสังเกตว่า  เค้าโรยหน้าด้วยน้ำตาล  ตรงกันกับที่คุณ ด.เด็ก ว่าของโบราณโรยหน้าด้วยน้ำตาลเวลาจะกินทีหลังน่ะค่ะ

[พวงร้อย]

ของในเยอรมันเห็นว่าเค้าราดด้วยเหล้ารัมด้วยค่ะ  ยังหาสูตรแบบนี้ไม่ได้  ให้ดูรูปไปพลางๆก่อนละกันค่ะ
http://vcharkarn.com/reurnthai/uploaded_pics/RW998x005.gif'>

[ปุ้มปุ้ย]

น่าสนใจมากค่ะ
ใครจะเป็นผู้ไขปัญหานี้ได้ ปุ้ยเห็นคนไทยในเยอรมันเค้าเรียกขนม Poffertjes ว่าขนมครกฮอลแลนด์ และถามสามีซึ่งเป็นชาวเยอรมัน เค้าก็บอกว่ามาจากฮอลแลนด์ค่ะ สรุปว่าคนเยอรมันไม่ยอมรับ เอ๊ย น่าจะมาจากฮอลแลนด์มากกว่าค่ะ
ลักษณะรูปทรงของพิมพ์นั้นเหมือนพิมพ์ขนมครก และยังใช้ขนาดเดียวกันอีกด้วยค่ะ

หรือว่าชาวฮอลแลนด์ มาลืมกระทะไว้ที่เมืองไทย
แล้วคนไทยนำไปประยุกต์ เพราะการที่คนไทยจะเอาพิมพ์มาทิ้งที่ฮอลแลนด์คงจะเป็นเรื่องลำบากนะคะ พี่พวงร้อย ฮิ ๆๆๆ สันนิษฐานเอาค่ะ

ว่าก็ว่า ขนมสองอย่างนี้ เป็นหนึ่งในขนมที่อร่อยที่สุดเลย

ขนม Poffertjes รสชาติคล้าย ๆ แพนเค้ก แต่เหนียวกว่าค่ะ มีเสน่ห์ตรงขนาดพอดีคำ จะราดเหล้ารัม หรือ ไม่ราดก็ได้ แต่ต้องโรยน้ำตาล  อร่อยยยยยมากจ้า

[ปุ้มปุ้ย]

เอ... หรือชาวฮอลแลนด์ แอบเอาพิมพ์ขนมครกเรากลับบ้านไปด้วย??

[น้ำหวาน+ไมโล]

ชอบกินขนมครกเหมือนกัน จำได้ว่าแต่ก่อนตอนเด็กๆ ต้องไปช่วยแม่ค้าเค้าแคะขนมครกออกจากหลุม เพราะเค้าทำไม่ทัน สนุกดี..

แต่สมัยนี้ไม่ต้องแล้ว เค้ายกออกจากหลุมมาทั้งแผงแล้วแล้วตัดเอา.. เป็นเหลี่ยมๆ เลย

[นกข.]

เออ... ไม่เคยคิดมาก่อนว่าฝรั่งก็มีขนมครก ท่าทางจะสนุกเสียแล้วว่าใครเลียนแบบใคร
ถ้าของดั้งเดิมเป็นขนมวิลันดาหรือฮอลแลนด์ อาจจะเข้ามาในเมืองไทยแถวๆ สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนกลาง ราวๆ สัก 400 ปีมาแล้ว ชาวดัชท์เริ่มแผ่อำนาจเข้ามาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ราวๆ นั้นแหละครับ มาตีดินแดนชวาต่างๆ ที่เดี๋ยวนี้กลายเป็นประเทศอินโดนีเซีย แล้วก็มาค้าขายกับอยุธยาด้วย ขนมที่เดิมเป็นของฝรั่งที่กลายมาเป็นขนมไทยนั้นมีหลายอย่าง แต่ส่วนมากผมเข้าใจว่าสืบมาแต่โปรตุเกสมาทางคุณท้างทองกีบม้า ยังไม่เคยทราบว่ามีขนมวิลันดาด้วย
ขอเดาส่งเดชต่อว่า ถ้าเป็นขนมดัชท์เดิมไทยรับมาดัดแปลง น่าจะลองหาดูว่า ในดินแดนที่เคยเป็นเมืองขึ้นดัชท์มายาวนานคือที่อินโดนีเซีย มีขนมหน้าตาคล้ายๆ อย่างนี้หลงอยู่บ้างไหม ถ้ามี แปลว่าเป็นไปได้ว่าไทย (และอินโด) รับต้นแบบมาจากดัชท์ แต่ถ้าไม่มี .... ก็น่าคิดแล้วครับว่า เผลอๆ ดัชท์จะลอกไทยไป!

ในงานเลี้ยงวันเฉลิมพระชนมพรรษาหรือวันชาติไทยที่ที่ทำงานผมจัดขึ้นประจำปี มีปีหนึ่งเพื่อนร่วมงาน (สุภาพสตรีสาวครับ) ของผม นั่งพับเพียบแคะขนมครกอวดฝรั่งด้วย เป็นการแสดงศิลปวัฒนธรรมสดๆ ให้ทานจากเตาเลย ตอนนั้นยังถกเถียงกันว่า จะเรียกขนมครกว่าอะไรในภาษาฝรั่ง (อังกฤษ) ดูเหมือนท้ายสุดลงเอยว่าให้เรียกว่าเป็นแพนเค้กจิ๋วแบบไทยสไตล์ ถ้าไปจัดงานที่เยอรมันหรือเนเธอร์แลนด์ก็ดีสิ จะได้เรียกเป็นภาษาของเขาได้เลย

เรื่องนี้ทำท่าจะคล้ายๆ ก๋วยเตี๋ยวและเกี๊ยวของจีนกับมักโรนีและราวิโอลีของอิตาเลียน ซึ่งทั้งสองข้างยืนยันว่ามีความสัมพันธ์กันแน่ๆ แต่ข้างจีนก็บอกว่าฝรั่งอิตาลีเลียนแบบจีนไป ข้างอิตาเลียนก็บอกว่าจีนเอาแบบไปจากอิตาลี ยังเถียงกันจนเดี๋ยวนี้

เถ้าชิ้วหนุ่มหล่อที่ชอบบอกว่าตัวเองเป็นเด็ก (เจ้าของตำรับ) มีความเห็นยังไงมั้ยครับ?

[พวงร้อย]

เฮ้อ เกิดอยากกินขนมครกขึ้นมาซะแล้วซี  นานๆจะเจอที่เค้าทำสดๆแคะใหม่ๆออกจากเตาซะที  ไม่น่ามาตั้งกระทู้นี้เล้ย

[น้ำหวาน+ไมโล]

ไว้พรุ่งนี้จะกินเผื่อค่ะ พี่พวงร้อย  :-)
ที่รอรถเค้ามีขายขนมครก มีหลายหน้า แต่ชอบใส่ต้นหอม  กินร้อนๆ อร่อยดีค่ะ

[ด.เด็ก]

ไม่ว่ายังไงครับ  ผมเคยไปกินขนมครกที่ทำโดยชาวญวนนครพนม ใส่เนยด้วย อร่อยไปอีกแบบ ขอบคุณเจ๊พวงร้อยที่เอาสูตรที่ผมไปเอามาจากวิทยาลัยในวัง ตอนนั้นพิมพ์ซะเมื่อยเลย

[ภังคี]

แหม เช้านี้ได้ขนมครกอุ่นๆกับโอยั้วะ  ก็ไม่เลวครับ ผมจะทานเผื่อคุณพวงร้อยซักสองคู่นะครับ มากกว่านั้นเกรงใจไขมันรอบเอว แหะ แหะ

[พวงร้อย]

อืมม ได้การละ  วันหลังคนถามว่าทำไมถึงได้หุ่นดีที่ไม่รู้จะตอบยังไงมาก่อน  ก็จะได้บอกเค้าว่า  เพราะโดนคนแกล้งยั่วเรื่องไม่ได้กินขนมครกไงคะ  หุๆๆ  ทีฮูทีอิตนะคะ