ภูมิปัญญาไทยในอาหารไทย

[ราตรี]

คิดยังไงกับคำว่า  "ภูมิปัญญาไทยในอาหาร
ไหย" คะ   คือว่า ตอนนี้กำลังวางโครงเรื่องของ
บทความนี้อยู่ค่ะ  แต่ยังไปไม่ถึงไหนเลยค่ะ  
ขอเพื่อนๆช่วยแนะนำด้วยนะคะ

[นกข.]

ยังไงล่ะครับ ผมก็ยังงงๆ

ถ้าจะให้เปิดอภิปราย จะเริ่มจากตรงไหนดี ภูมิปัญญามีหลายด้านครับ
ในแง่สุขภาพอนามัย อาหารไทยดีกว่าจังค์ฟูดฝรั่ง มีผักเยอะ มีเส้นใย มีไขมันต่ำ มีเกลือโซเดียมต่ำ ฯลฯ .. โม้ต่อไม่ออกครับ แต่คงนึกออก ข้าวกับแกงส้มนี่ กินเท่าไหร่ก็คงไม่อ้วนมากมันจุกอกเหมือนกินชีสเบอร์เกอร์ คนโบราณกินอาหารเป็นยาได้ด้วย เพราะเครื่องปรุงอาหารไทยบางอย่างเป็นสมุนไพรอยู่ในตัว อย่างที่เขาเชื่อว่ากินแกงส้มหรือแกงอะไรน้อ แก้ไข้หัวลมได้ (ของฝรั่งโบราณเขาให้ซดซุปไก่แก้หวัด) หรือให้แม่ลูกอ่อนที่เพิ่งคลอดกินแกงเลียง บำรุงร่างกายและบำรุงน้ำนมด้วย

ในแง่ศิลปะการปรุง มันมีอะไรที่สำรับกับข้าวไทยไปถึงสุดยอดของการจัดมาแนมกันนะครับ เช่น อาหารจานหนึ่งรสจัดไปทางนี้ ต้องแนมหรือแกล้ม หรือตัดด้วยอาหารอีกจานที่ไปทางนั้น เรื่องการจัดของต่างๆ ให้เข้าชุดกันได้สมดุล แล้วกินร่วมกันไปอร่อยนี่ ไทยเราเก่งมากครับ เป็นศิลปะชั้นสูง ลองไปนึกดูเถอะ ที่ผมนึกออกพื้นๆ ก็เช่น ข้าวคลุกกะปิต้องฃกินกับหมูหวาน หรือแกงมัสมั่นหรือกะหรีต้องกินกะอาจาดหรือแตงกวาดอง นอกจากรสแล้ว texture ก็สำคัญ สมมติว่า ของทอดกรอบต้องแนมกับเครื่องจิ้ม เช่นว่าน้ำพริกหนุ่มกินกับแคบหมูเข้ากันดี หรือปลาสลิดเค็มกินกับแกงเขียวหวาน ยังเรื่องกลิ่นอีกล่ะ โอย... เขียนไปแล้วน้ำลายสอเอง เอาเป็นว่าเรื่องนี้เป็นศิลปะชั้นสูงที่ไทยเราเก่งครับ จัดกับข้าวให้เป็นสำรับนี่น่ะ ยังเรื่องการประดิดประดอยแกะสลักผักจักผลไม้อะไรอีก อันนั้นเอาสุนทรียภาพทางตา นับเป็นภูมิปัญญาได้เหมือนกัน

ในแง่การจัดการ ผมว่าเราก็เก่ง ว่าด้วยการยักกระสายถ่ายเทดัดแปลงไปต่างๆ อย่างน้ำพริกเบสิกน้ำพริกกะปิถ้วยหนึ่งก็แปลงกันไปได้ไม่รู้จบ ลองหาเรื่องน้ำพริกของคุณชายคึกฤทธิ์มาอ่านสิครับ

...ขอปิดอภิปรายชั่วคราว หิวครับ ขอไปหาข้าวกินก่อน เชิยท่านอื่นอภิปรายต่อครับ

[จ้อ]

ผมว่านอกจากเราจะเก่งดัดแปลง อาหารของเราแล้ว ยังเก่งที่จะนำอาหารของชาติอื่นมาดันแปลงด้วยครับ

จะเห็นว่าอาหารต่างชาติหลายอย่างไทยเราเอามาดัดแปลงซะอร่อยเชียว ...
เช่นผัดเนื้อน้ำมันหอย เป็นของจีน แต่พอทำแบบไทยแล้วอร่อยดี เหอๆๆๆ
เป็ดย่างของจีนก็เอามาทำเป็นแกงเผ็ดเป็ดย่าง ... โห่ๆๆ พูดแล้วน้ำลายไหล

[เทาชมพู]

อยากจะให้คุณราตรีเล่ามาก่อนดีกว่าค่ะว่าคุณเขียนอะไรไปแล้วแค่ไหน หรือคิดเอาไว้ยังไง
แล้วหลายๆคนในนี้จะได้ช่วยต่อเติมหรือแก้ไขให้ได้
ถ้าไม่บอกเลย  จะกลายเป็นภูมิปัญญาของคนอื่นในบทความของคุณไปแทน
 คุณไม่ได้แสดงความคิดแท้จริงของคุณ

ถ้าคุณสนใจจะค้นคว้า   ดิฉันแนะนำหนังสือของม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช เรื่อง น้ำพริก กับ คึกฤทธิ์  พ่อครัวหัวป่าก์  
ลองหาแถวดอกหญ้า ร้านนายอินทร์ หรือศูนย์หนังสือจุฬาดูนะคะ

[แจ้ง ใบตอง]

แกงส้มดอกแค โบราณว่ากินแล้วแก้ไข้หัวลมได้ครับ ส่วนแกงส้มผักบุ้งต้องทิ้งไว้ค้างคืนถึงจะอร่อย (ไม่ทราบว่าทำไมเหมือนกันแต่ลองกินดูแล้วอร่อยกว่าจริงๆ)

เรื่องอาหารไทย ผมรู้สึกว่าจะมีข้อมูลอยู่ในเรือนไทยนี้หลายกระทู้นะครับ ยังไงคุณราตรีลองค้นดูเผื่อจะได้ข้อมูลเพิ่มเติม

เวลาผมอ่านหนังสือของรงค์ วงษ์สวรรค์ ที่บรรยายเกี่ยวกับอาหารไทย น้ำลายจะสอให้ได้เลย  บรรยายได้เห็นภาพและถึงรสถึงกลิ่น

[ราตรี]

ขอบคุณทุกๆคนที่ช่วยแนะนำค่ะ  คือที่ดิฉันวางโครงเรื่องไว้ก็จะเป็น อาหารไทย ประกอบด้วยอะไรบ้าง อย่างเช่น ต้องประกอบจากเครื่องปรุงหลายอย่างไม่ว่าจะเป็นขิง  ข่า  ตะไคร้  กะเพรา   โหระพา แล้วอีกจิปาถะ  ซึ่งเป็นพืชสมุนไพรที่รักษาโรคได้   อะไรประมาณนี้ค่ะ  แล้วต้องขอขอบคุณคุณ นกข. ที่ช่วยแนะนำเพิ่มด้วยค่ะ  
   คือว่าตอนนี้ดิฉันอ่านหนังสือได้สักเล่ม สองเล่มแล้วค่ะ เช่น อาหารรสวิเศษตำหรับดั้งเดิม ของ คุณประยูร  อุลุชาฎะ ค่ะ  ให้รายละเอียดพอสมควร  แล้วก็มีอาหารสามฤดู ค่ะ   ตอนนี้ก็เลยเริ่มจับต้นชนปลายไม่ค่อยถูกค่ะ   คือสับสนนิดหน่อย  ก็เลยต้องขอรบกวนเพื่อนๆชาวเรือนไทยช่วยน่ะค่ะ

[สายลม]

...ผมเป็นคนหนึ่งที่ชอบอาหารไทย ที่เป็นอาหารไทยพี้นบ้าน คีอเป็นอาหารที่คนไทยส่วนใหญ่กินกันเป็นประจำ เป็นของดีมีประโยชน์ทางโภชนาการ มีราคาถูก หาได้ง่าย เป็นทรัพยากรในแผ่นดินไทยที่ไม่มีวันหมด ทำได้ง่าย ทำได้เอง สะดวก รวดเร็ว ประหยัด มีรสชาดหลากหลาย กินกันได้ทุกวัน ไม่เบื่อ
...อารที่ว่านั้นคือน้ำพริก ปลาทู ผักจิ้ม เมื่อเอามาร่วมกับ ต้มยำ(ปลา กุ้ง เนื้อ) ด้วยแล้วจะเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน มีทั้งโปรตีน แป้ง ไขมัน เกลือแร่ วิตามิน  และสารอื่นๆที่ร่างกายต้องการ
...ปัจุบัน เราเป็นโรคหลายโรคที่คนไทยสมัยก่อนเขาไม่ค่อยเป็นกัน เช่นโรคอ้วน โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โรคไขมันบางประเภทมีมากเกินไป เป็นต้น  โรคเหล่านี้ล้วนมีสาเหตุมาจากอาหารเป็นส่วนใหญ่  เราต้องเสียเงินไปในการซื้อยาและค่ารักษาพยาบาลทั่วประเทศปีละนับแสนล้านบาท เป็นสาเหตุที่สำคัญประการหนึ่งที่ทำให้ประเทศไทยเสียดุลการค้า ถ้าเรากลับมากินอาหารไทยพื้นบ้านอย่างที่กล่าวมาแล้ว ปัญหามากหลายที่เกิดเนื่องกันมาเป็นลูกโซ่ ก็จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

[เรไร]

ขอออกความเห็น ในหัวข้อ " การถนอมอาหาร " ค่ะ
น่าจะถือเป็นภูมิปัญญาได้เหมือนกันนะคะ คุณราตรี
ใ
นฤดูกาลที่มีผลไม้มากมาย คนไทยเราก็รู้จักดัดแปลงเก็บไว้ได้รูปแบบอื่น  ไม่เสียเปล่า  อย่าง กล้วย ก็นำไปทำเป็นกล้วยตาก  กล้วยกวน   และอื่น ๆ  เป็นต้น
เรื่องกล้วยนี้ต้องถามคุณแจ้ง ใบตองค่ะ ท่าทางจะชำนาญ

ว่าแล้วก็ถามคุณแจ้งผู้เชี่ยวชาญซะเลย    แม่หญิงเคยทราบมาว่า  มีวิธีการทำสุราจากต้นกล้วยได้  โดยเลือกกล้วยต้นอวบที่กำลังหน่ายปลีและเริ่มจับหวี  ขุดหลุมเข้าไปให้สุดตรงรากตรงกลางแก่น  แล้วฝังแป้งเชื้อไว้ตรงนั้น  ซุยดินกลบ แล้วเช้าเย็นหมั่นรดด้วยน้ำส่า บำรุงให้ชุ่มโชกไว้เสมอ เท่านั้นน้ำเหล้าที่หมักระอุอยู่ในดินก็จะเดินเป็นสายขึ้นสู่ผลกล้วยอย่างน่าอัศจรรย์
คุณแจ้ง เอ๊ย นักดื่มก็สามารถนำมาตั้งวงได้แล้ว

ตั้งวงตอนตะวันตกดิน  มี กับแกล้ม ต้มกะทิหัวปลาช่อนแห้งกับใบมะขามอ่อน  แล้วหาสาวมานั่งช่วยชงส่งให้  ก็น่าจะเมาอย่างมีความสุขกันทุกคนนะคะ

(คุณเปี้ยว  คุณจ้อ คุณ นกข. คุณพระนาย  กรุณาเช็ดน้ำลาย  และอย่าเพิ่งทำท่าเปรี้ยวปากขนาดนั้นค่ะ  )

[จ้อ]

ผมกำลังสับสนครับ ไม่แน่ใจตัวเองเหมือนกันว่าจะน้ำลายหกเพราะ สุราต้นกล้วย
เพราะต้มกะทิหัวปลาช่อน หรือเพราะสาวที่มานั่งช่วยชง?  ... สับสนครับ สับสนมาก

[ราตรี]

ขอบคุณเพื่อนๆทุกคนที่ช่วยให้คำแนะนำค่ะ
http://vcharkarn.com/reurnthai/uploaded_pics/RW856x009.gif'>

[นกข.]

โฉมเอยโฉมเฉลา
พี่ไม่เมาเหล้าแล้วแก้วตาจ๋า
เพียงฟังคารมถ้อยร้อยวาจา
ก็เมาได้ยิ่งสุราพันทวีฯ ... เอิ๊ก-

[แจ้ง ใบตอง]

กล้วยนำมาทำอาหาร ทำขนมได้หลายอย่างครับ ถ้าเป็นของหวานก็เช่น
ข้าวต้มมัด(ผัด) กล้วยบวชชี กล้วยเชื่อม กล้วยฉาบ กล้วยกวน กล้วยตาก
หรือกล้วยหอมกินกับข้าวเหนียวมูนก็อร่อย  กล้วยไข่ก็กินกับกระยาสารท
กล้วยทอด ข้าวเม่า และอีกหลายๆ อย่าง  

ของคาวก็เอากล้วยมาทำได้ครับ เช่นเอามาแกงคั่ว ใช้กล้วยดิบมาหั่นตาม
ยาวทำเป็นชิ้นเล็กๆ เท่าที่ผมเห็นเอากล้วยมาทำกับข้าวก็มีแกงคั่วอย่างเดียวนี่
แหละ ไม่ทราบว่ามีตำรับอื่นอีกบ้างหรือเปล่า

ส่วนกล้วยที่ติดเรทอาร์หน่อยก็ต้องไปอ่านเรื่องพันธุ์หมาบ้า ของคุณชาติ ครับ
นอกจากจะมีกล้วยธรรมดาๆแล้วก็ยังมีเครื่องปอกกล้วยอีก

เรื่องเมาๆ นี่แม่หญิงเข้าใจแซวนะครับ ความจริงผมก็ไม่ใช่ขี้เมาซักหน่อย
กล้วยที่แม่หญิงว่านั้น ผมไม่เคยเห็นเลยครับ เคยแต่อ่านของรงค์ วงษ์สวรรค์
นึกแปลกใจเหมือนกันว่าทำได้ยังไง  นอกจากกล้วยแล้วผมว่าขนุนนี่ก็น่าจะ
ทำได้นะครับ เอาไม้มาเสียบตรงแกนกลางให้เป็นรู แล้วก็เอาลูกแป้งโรยลงไป
ทิ้งไว้วันสองวัน กินแล้วก็น่าจะเมาได้เหมือนกัน

พูดถึงหัวปลาต้มกะทิแล้ว แล้วอยากกินเนื้อเค็มต้มกะทิ (ใช้ปลาสลิดแห้งก็ได้)
ใส่หัวหอมเยอะๆ  อร่อยอย่าบอกใคร   ถ้าได้แม่หญิงมานั่งชงเหล้า ทำกับแกล้ม
ให้ด้วยก็จะเป็นพระคุณอย่างยิ่งครับ ...แม่หญิงโปรดกรุณา

[นกข.]

ขออภัย ผิดฉันทลักษณ์ครับ (บอกแล้วว่าเมาคารมคมคำพ้อจากปากนุ่มๆ ของใครก็ไม่รู้...)

จ๋า สัมผัสกับ วาจา ไม่ได้ เพราะเป็นคำเสียงเดียวกันเพียงแต่เปลี่ยนวรรณยุกต์ งั้นเอาใหม่
...โฉมเอยโฉมเฉลา
พี่ไม่เมาเหล้าแล้วแก้วพี่ขา
เพียงฟังคารมถ้อยร้อยวาจา
ก็เมาได้ยิ่งสุราพันทวีฯ...

[Na]

สรรพคุณของ "บัว"
 
ดอกบัว ไม่ได้เป็นดอกไม้สำหรับบูชาพระเท่านั้นนะ แต่ยังเป็นสมุนไพรอีกด้วย โดยมีสรรพคุณต่างๆ ดังนี้
เม็ดบัว : บำรุงไต บำรุงประสาท รักษาอาการท้องร่วง อาการบิด
รากบัว : ห้ามเลือด รักษาเลือดกำเดาออก
ต้นอ่อนในเม็ดบัว : แก้กระหาย ลดความดันโลหิต แก้อาเจียนเป็นเลือด
ใบบัว ดอกบัว ฝักบัว : มีสรรพคุณแก้อาการท้องร่วง
 
 
รากบัวเชื่อมนี่ก็อร่อยนะคะ

[เรไร]

ขนาดเมายังแต่งกลอนได้ไพเราะปานนี้  ถ้าไม่เมาจะขนาดไหนคะ คุณนกกางเขน

หนุ่มขวัญแจ้งไม่ต้องออดอ้อน   แม่หญิงทำกับแกล้มไม่เป็น  ชงเหล้าก็ไม่เป็นค่ะ  แล้วก็ไม่เคยไปนั่งเฝ้าใครในวงเหล้าด้วย  แต่ อือม์ .. ขอพิจารณาดูก่อน  ถ้าในวงนั้นมีคนเมา ที่ร้องเพลงเก่ง เล่นลิเกสนุก ๆ ให้ฟัง   อาจจะยอมไปนั่งฟังสักครั้งนะคะ

ไหน ๆ ก็ตั้งวง คุยกันเรื่องเมาเหล้าแล้ว  แม่หญิงชวนคุยต่อนะคะ  เค้าว่าคนเรา เวลาเมา มักจะมีอาการแปลก ๆ ต่างกันไป  
บางคนเรียบร้อยอยู่ดี ๆ  กลายเป็นคนพูดมาก พล่ามไม่หยุด
บางคนเคยพูดเก่ง กลายเป็นคนนิ่งเงียบ
บางคนโวยวาย หาเรื่องวิวาทบชาวบ้าน  
บางคนกลายเป็นคนปากหวาน  เจ้าบทเจ้ากลอน เกี้ยวสาวคล่องแคล่ว ( ้เปล่าพาดพิงคุณนกกางเขนนะคะ เพราะรายนี้ถึงไม่เมา  ท่านก็เกี้ยวคล่องอยู่แล้ว)
หรือบางคนก็โศกเศร้ารันทด ร้องห่มร้องไห้ไม่มีสาเหตุขึ้นมาเฉย ๆ

หนุ่ม ๆ แถวนี้ เมาแล้วมีอาการอย่างไรกันบ้าง  เล่าให้ฟังหน่อยสิคะ  คุณจ้อก็เหมือนกัน ถ้าหายสับสนแล้วเชิญมาเล่าวีรกรรมหน่อย
แม่หญิงอยากฟังค่ะ