เลี้ยงสัตว์ - สัตว์เลี้ยง

[naitang]

อาหารที่ทำด้วยเป็ดที่เราคุ้นเคยกันเกือบทั้งหมดจะเป็นอาหารแบบครัวจีน  ที่เป็นแบบฝรั่งก็ดูจะมีเพียงเป็ดกับซอสส้ม ที่เป็นแบบไทยๆก็จะมีลาบเป็ดอุดร  ของภาคกลางก็มีแกงเผ็ดเป็ดย่าง  ที่แปลงต่อมาก็มีเช่นผัดกะเพราเป็ดย่าง  ที่แผลงๆต่อไปในวงเมรัยก็มีเช่นต้มยำเป็ดตุ๋น 

อาหารจานเป็ดของฝั่งทวีปอเมริกาจะเป็นเช่นใดก็ไม่เคยลอง แต่ของในยุโรปนั้นมีจานที่อร่อยมากมาย  เชื่อว่าส่วนมากเราจะนึกถึงจานที่ทำแบบฝรั่งเศส  แท้จริงแล้วจานอร่อยจริงๆไปอยู่ย่านพรมแดนรอยต่อระหว่างยุโรปตะวันตกกับยุโรปตะวันออก (เยอรมัน ออสเตรีย กับ เช็ค ฮังการี สโลวัค) 

สำหรับเมนูจากห่านนั้น จานที่ทำจากห่านดินนั้นไม่แน่ใจว่าเคยกินหรือไม่ แต่ที่เป็นห่านฟ้านั้นเคยกินแน่นอน ก็จะมีเมนูนี้ในช่วงเวลาปลายปีที่ห่านฟ้าอพยพหนีหนาวลงใต้  ร้านอาหารที่มีเมนูจากห่านฟ้ามีค่อนข้างจะน้อยมากๆ

หากไปเที่ยวยุโรปแล้วอยากจะลองเมนูเป็ดหรือห่าน ก็ดูเมนูที่มีคำเหล่านี้  canard, ente, gans, duckling, confit, entenleber, foie gras 

[เทาชมพู]

ตับห่านฟัวกราส์ เป็นอาหารที่อร่อยมาก   แต่พอมารู้ว่าต้องทรมานห่านยังไงกว่าจะออกมาเป็นตับชั้นเลิศ   ก็เลิกกินไปตามระเบียบ    อดอาหารชนิดนี้มาหลายปีแล้วค่ะ

[เทาชมพู]

ช่วงตรุษจีน ห่านพะโล้ขายดี

[naitang]

นึกออกว่า ไก่ฟ้า ก็มีการเลี้ยงกัน เข้าใจว่าน่าจะเป็นการเลี้ยงในกรงเป็นพื้นฐาน  ไก่ฟ้าตามธรรมชาติพบได้ในป่าไม่ยากนัก  มักจะพบในพื้นที่เปิดโล่ง(ทุ่งเล็กๆ)ที่เป็นรอยต่อระหว่างชัฎป่าไผ่กับป่าเบ็ญจพรรณที่เป็นป่าโปร่ง  เป็นสัตว์ที่กินทั้งเมล็ดพืช(ขุยไผ่) หนอน สัตว์เลื้อยคลานตัวเล็ก และแมลง  ไก่ฟ้ามีหลายพันธุ์ แต่ที่พบเป็นประจำในระหว่างการเดินทำงานในผืนป่าดูจะเป็นๆไก่ฟ้าพญาลอ หรือไม่ก็เป็นไก่ฟ้าหน้าแดง  ดูมันจะนิยมไข่ในรังที่สูงเหนือพื้นดิน รังหนึ่งก็ประมาณ 6 ฟอง เห็นแล้วห้ามแตะต้องและห้ามหยิบขึ้นมาดู ว่ากันว่าหากทำเช่นนั้นมันจะไม่กลับมาฟักไข่ต่อไปอีกเลย จะจริงเท็จเช่นใดก็ไม่ทราบ

[naitang]

ตับห่านฟัวกราส์ เป็นอาหารที่อร่อยมาก   แต่พอมารู้ว่าต้องทรมานห่านยังไงกว่าจะออกมาเป็นตับชั้นเลิศ   ก็เลิกกินไปตามระเบียบ    อดอาหารชนิดนี้มาหลายปีแล้วค่ะ

ครับ เลี้ยงให้มันเป็นโรคไขมันในตับจนพองโต    ส่วนตะโพกและน่องก็เอาไปทำแบบให้น้ำมันในเนื้อตัวของมันต้มตุ๋นตัวเนื้อมันเองให้สุก (confit)   

[naitang]

ก็ยังคงนึกถึงความอร่อยของจานเรียกน้ำย่อย  pan fried foie gras  ตับห่านหั่นเป็นแผ่น วางบนกระทะร้อนๆให้สุก พลิกให้ผิวหน้าทั้งสองด้านเกรียมนิดๆ วางมากับมันฝรั่งบดละเอียดยิบ (creamy) ราดซอส จัดวางมาพร้อมเครื่องแนมเล็กๆน้อยๆ 

กล่าวถึงไก่ฟ้า ก็นึกถึงคำว่า fowl ที่ใช้อยู่ในเมนูอาหารของฝรั่ง  โดยพื้นแล้วคำนี้มีความหมายค่อนข้างกว้างมาก หมายถึงสัตว์ปีกตัวใหญ่ที่อาจจะเป็นสัตว์ป่าหรือที่เลี้ยงไว้เพื่อเอามาทำอาหาร (ไก่ เป็ด ไก่ต๊อก ไก่งวง ...)   แต่เมื่อมาใช้อยู่ในเมนูอาหาร ก็ดูจะมีความหมายที่จำแนกออกไปให้หมายถึงสัตว์ปีกนอกเหนือไปจากที่มีขายตามท้องตลาดโดยทั่วไป  เดาเอาว่าน่าจะเป็นเนื้อของไก่ต็อก (Guinea fowl) สีของเนื้อจะคล้ำกว่าสีของเนื้อไก่ มีกลิ่นที่ไม่สาบเหมือนไก่  ราคาอาหารอาจจะสูงกว่าจานปกติไปบ้าง แต่ก็อร่อยดี         

[เทาชมพู]

อยากรู้ว่าไก่ต๊อกขึ้นโต๊ะแล้วหน้าตาเป็นไง  เลยไปค้นรูปดู    ดูๆไปก็เหมือนไก่นะคะ

[เทาชมพู]

อีกอย่างที่เข้าใจว่าน่าจะนิยมกันในยุโรปมากกว่าอเมริกา คือนกกระทา (partridge)  เพลงคริสต์มาสเก่าแก่ที่รู้จักกันดี ชื่อ twelve days of christmas  เอ่ยถึง partridge  เป็นของขวัญอย่างแรกที่ฝ่ายชายให้คนรัก(หรือภรรยา)  คงจะเอาไว้เป็นอาหารวันคริสต์มาสละมั้ง
ดิฉันไม่เคยกินนกกระทาค่ะ    ไม่เคยเห็นขายตามร้านด้วย ไม่ว่าจะช่วงคริสต์มาสหรือช่วงไหนๆ

[naitang]

นกกระทา ก็เป็นสัตว์ที่หลายๆบ้านในสมัยก่อนมีการเลี้ยงกัน  เท่าที่พอจะจำได้ ช่วงเวลาที่ดูจะมีความนิยมเลี้ยงกันอยู่ในช่วงทศวรรษของปีกึ่งพุทธกาล (พ.ศ.2500 +/-)  นกกระทาต้องเลี้ยงในกรง จุดประสงค์หลักก็เพื่อเอาไข่ของมันมาเป็นอาหาร เป็นนกที่น่ารัก เมื่ออยู่ในธรรมชาติ เราเรียกว่า นกคุ่ม แต่พอมาอยู่ในกรง เราเรียกว่า นกกระทา   เป็นนกที่ไม่บิน ชอบเดิน/วิ่งมุดไปตามกอหญ้า จะบินก็ต่อเมื่อจวนตัวเมื่อวิ่งหนีไม่ทันแล้ว  

นกกระทามีหลายสายพันุธุ์ ซึ่งดูจะแยกขาดระหว่างนกกระทาเลี้ยงกับนกระทาป่า(กระทาดง)  ในปัจจุบันนี้การเลี้ยงนกระทาดูจะอยู่ในรูปเชิงอุตสาหกรรม เป็นลักษณะการทำฟาร์มเพื่อเอาไข่ไปขาย   เมื่อนกมีอายุมาก หมดสมรรถภาพในการผลิตไข่ตามเกณฑ์มาตรฐาน มันก็ต้องจบชีวิตไปเป็นประโยชน์ต่อไปกลายเป็นนกกระทาหัน ย่างขายกันตามงานวัดต่างๆรวมทั้งใน กทม.  ก็ยังได้กินทุกปี บางปีนกก็ตัวอ้วนหน่อย บางปีก็กระดูกมากหน่อย ส่วนที่อร่อยก็เหมือนกับสัตว์ปีกทั่วไป เนื้อหน้าอก ตะโพกและขา   แต่..ความอร่อยดูจะยังไม่เท่ากับนกกระจาบทอดที่ขายตามสถานีรถไฟในพื้นที่ จ.พิจิตร (สมัยก่อน) เพราะกินได้เกือบหมดทั้งตัว  

[naitang]

นกกระทามีหลายสายพันธุ์มาก  จากประสบการณ์เดินในทุ่งในป่าของผม สังเกตว่าพอจะจำแนกแบบพื้นฐานออกได้เป็น 2 พวก คือพวกตัวใหญ่จะเรียกกันว่า นกระทา  และสำหรับตัวเล็กจะเรียกว่า นกคุ่ม    นกทั้งสองชนิดนี้ ชาวบ้านป่าจริงๆไม่สนใจในการล่าเอามาเป็นอาหาร  ต่างกับชาวบ้านที่อยู่ในพื้นที่ห่างไกลชุมชน  เขาจะใช้วิธีดักจับด้วยอุปกรณ์หลายลักษณะรูปร่าง อย่างหนึ่งเรียกว่า เพนียด ซึ่งก็มีลักษณะรูปร่างต่างกันไป แต่ก่อนนั้นเป็นไม้ไผ่สาน ในปัจจุบันเป็นโครงลวดที่คลุมด้วยตาข่าย  รูปร่างและทรงจะขึ้นอยู่กับว่าจะเอาไปใช้ในลักษณะใด  เช่นใช้เพื่อต่อนก (เอามาเลี้ยง เอามาเป็นนกต่อ) หรือใช้จับเอามาทำอาหาร   อุปกรณ์อีกอย่างหนึ่งเรียกว่า เซิง หรือ ซิง  ก็คือซุ้มตาข่ายที่ใช้ดักตามทางที่มันเดิน ซึ่งเครื่องมือลักษณะนี้ใช้ดักสัตว์หลายอย่างที่ชอบเดินตามช่องในดงหญ้าที่มีพื้นค่อนข้างจะเรียบ (เสมือนถนนลาดยาง) นอกจากนกกระทาและนกคุ่มแล้วก็มีนกกวัก กระต่าย   ตามปกติสัตว์เหล่านี้ก็จะเดินลัดไปลัดมาตามช่องในดงหญ้าอยู่แล้ว แต่เมื่อใดที่ตกใจหรือถูกไล่ เส้นทางหนีที่เร็วที่สุดก็คือเส้นทางที่ค่อนข้างตรง ชาวบ้านก็รู้เลยช่วยทำช่องทางให้เรียบแล้ววางอุปกรณ์ดักจับมัน  ก็เลยมี 2 วิธีในการจับสัตว์พวกนี้ อย่างหนึ่งก็คือ วางกับดักไว้ให้มันเดินเข้ามาเอง กับอีกวิธีหนึ่ง คือตีเกราะเคาะไม้ให้มันตกใจวิ่งหนี ซึ่งเรียกว่าการ ไล่เหล่า   

วิธีการใช้ซุ้มตาข่ายนี้ เมื่อยังเด็กอยู่ เคยเห็นการทำในพื้นที่ชายป่าที่เหมาะๆเพื่อการจับเก้ง  และเคยได้สัมผัสกับกระจงที่จับได้มาจากวิธีการนี้  กระจงนี้น่ารักนะครับ เป็นประเภทเก้งแคระ  อยู่ได้สองสามวันก็ถูกเอาไปปล่อยกลับคืนสู่ป่า   

[เทาชมพู]

นกกระทาย่าง

[เทาชมพู]

ผัดเผ็ดนกกระทา

[naitang]

นกกระทาย่าง ตัวละ 25 บาท ได้ซื้อมาแนมกับน้ำอมฤตทุกปี   เมื่อดูจากลักษณะที่เหมือนๆกันของร้านค้าในเรื่องของอุปกรณ์ การหมัก ขนาดของตัวนก การย่าง การประนกด้วยงา และราคา ดูจะเป็นธุรกิจที่อยู่ในระบบแฟรนไชส์ (franchise)

พอเห็นภาพผัดเผ็ดนกกระทา เลยทำให้นึกถึง 'แกงสับนก'   ชื่อ'สับนก'ดูเสมือนว่าจะเป็นแกงที่ใช้นกสับละเอียด แต่กลายเป็นว่าเป็นแกงที่เอาเนื้อปลามาสับให้ละเอียด เป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิกและเป็นแกงที่มีการใส่กระชาย ซึ่งก็ใส่กระชายได้ทั้งในตัวพริกแกงและใช้เป็นเนื้อของแกง   ในอีกนัยหนึ่ง แกงสับนกก็คือแกงป่าในอีกลักษณะหนึ่ง  ในกรณีที่เนื้อสัตว์ที่ใช้สามารถหั่นหรือสับได้เป็นชิ้นๆ ก็จะเรียกว่าแกงป่า (ไก่ ปลา...)  แต่หากสัตว์ที่นำมาทำแกงนั้นมีขนาดตัวเล็กจนยาก(เสียเวลา)ที่จะแยกชิ้นส่วนที่เป็นของกินได้ตามปกติ จะใช้วิธีสับละเอียดทั้งตัวแล้วเรียกอาหารที่ทำในลักษณะนี้ว่าเรียกว่า สับนก 

ในวิถีชีวิตของชาวบ้าน การทำแกงเผ็ดหรีอผัดเผ็ดด้วยการใช้สัตว์สับละเอียดเป็นเรื่องที่ปกติมาก  ใช้ทำกับสัตว์ตัวเล็กที่หามาได้ในปริมาณน้อยในแต่ละวัน เช่น กระรอก นก กบ ปลาตัวเล็กตัวน้อย ...    ในกรณีที่ต้องทำอาหารกินในวงคนหมู่มาก  ไก่ก็ใช้วิธีการสับละเอียดเหมือนกัน แถมยังต้องเพิ่มปริมาณด้วยสิ่งเทียมเนื้อด้วย เช่น การใช้ขุยเปลือกไม้ของต้นตะคร้ำ   ขุย(เปลือก)ของต้นตะคร้ำนี้ยังมีการใช้ในพวกจานลาบอีกด้วย

[เทาชมพู]

เพิ่งเคยได้ยินชื่อต้นตะคร้ำ ค่ะ

[naitang]

เปลือกของต้นมะริดก็ขูดเอามาใช้เช่นเดียวกันกับของต้นตะคร้ำ ครับ 

ต้นมะริด กับ มะลิดไม้ เป็นต้นไม้ต่างชนิดกัน  ต้นมะริดเป็นไม้ใหญ่ให้ผลเป็นลูกทรงกลม ผลเอามากินได้   ส่วนต้นมะลิดไม้เป็นไม้ขนาดเล็กที่สูงชะลูด ไร้กิ้งก้านสาขาตามลำต้นไปจนถึงส่วนยอดจึงมีกิ่งและใบ ให้ผลเป็นฝักคล้ายฝักของต้นหางนกยูง แต่ยาวกว่ามาก ฝักเอามากินได้  แรกเริ่มก็คงจะเป็นเพราะทรงของฝักที่คล้ายกับลิ้นของคนและสัตว์ ก็เลยเรียกว่า ลิ้นไม้ แต่ด้วยที่มันเป็นผลของต้นไม้ก็เลยมีคำว่า มะ หรือ หมาก เติมเข้าไปข้างหน้า สุดท้ายจาก มะ/หมาก ลิ้น(ต้น)ไม้ ก็ผันไปเป็นมะลิดไม้ เป็นอีกชื่อเรียกหนึ่งของ ฝักเพกา หรือ ฝักลิ้นฟ้า

ผมคุ้นเคยน้อยมากๆอาหารที่ใส่ผิวต้นมะริดและการกินผลของมัน  ต่างกับฝักเพกาที่เป็นของโปรดเอามากๆ ทั้งเป็นผักน้ำพริก ผักแนมลาบ และผัด    น้ำจับเลี้ยงที่ต้มขายกันอยู่ก็มีเมล็ดแก่ของฝักเพกาอยู่ในส่วนผสมสิบอย่างนั้นด้วย กลิ่นหอมของน้ำจับเลี้ยงส่วนหนึ่งก็มาจากเมล็ดของฝักเพกานี้เอง