เมนูเนื้อ หลายเมนู

[naitang]

เนื้อสัตว์ผัดพริกแกง เป็นหนึ่งเมนูของอาหารไทยที่ใช้เนื้อสัตว์ได้(น่าจะ)เกือบทุกชนิด  ที่อร่อยนั้นมักจะใช้เนื้อที่ไม่มีมันหรือติดมันเล็กน้อย  สำหรับเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำกันอยู่กันเป็นประจำก็ดูจะเป็นปลาดุกทอดกรอบ ส่วนเนื้ออื่นๆนั้นก็ดูจะไม่หนีไปจากเนื้อหมูหรือไก่     เนื้อวัวผัดพริกแกง เป็นอีกเมนูหนึ่งที่อร่อย ทำได้ทั้งแบบใช้เนื้อสดหรือเนื้อย่างสุกๆดิบๆ

คงจะเคยสังเกตเห็นว่า พวกผัดพริกแกงนี้จะต้องโรยหน้าหรือปิดท้ายการผัดด้วยการคลุกกับใบโหระพา   

เนื้อวัวกับใบโหระพาดูจะเป็นของคู่กัน เมื่อกินร่วมกันแล้วจะยังผลให้อาหารเมนูนั้นๆอร่อยมากขึ้นด้วยรสและกลิ่นที่มีความซับซ้อนมากขึ้น คล้ายกับข้าวต้มหมูสับที่จะต้องโรยด้วยใบคื่นช่าย 

[naitang]

เนื้อสัตว์ผัดพริก เป็นเมนูอาหารแบบบ้านๆ ไม่เข้าไปเป็นเมนูอยู่ในร้านอาหารต่างๆ  แต่ก็เป็นหนึ่งในเมนูนิยมประเภทอาหารกลางวันจานเดียวที่ทำใหม่ๆราดหน้าข้าวเมื่อหลายสิบปีมาแล้ว  เป็นเมนูที่หากินได้ง่ายตามเพิงขายอาหารข้างถนน (Street food) ตามสถานีรถไฟ และครัวของรถสะเบียงในขบวนรถไฟ

ผัดพริกน่าจะเป็นหนึ่งในอาหารที่ทำได้ง่ายๆมากที่สุด เครื่องปรุงพื้นฐานจะมีเพียงเนื้อสัตว์ พริกหยวก หอมใหญ่ กระเทียมสำหรับเจียว และต้นหอม ที่นิยมกันในสมัยก่อนก็จะเป็นเนื้อผัดพริก และหมูผัดพริก    ต่อมาก็อาหารจานนี้ก็มีการใส่พริกไทยอ่อนเพิ่มเข้าไป และอื่นๆ เช่น ข้าวโพดอ่อน เห็ดหูหนู...   ในส่วนของเครื่องปรุงรสก็จะเพิ่มการใช้น้ำมันหอยและซีอิ๊วขาว  ในที่สุดก็เลยเรียกชื่อเมนูกันอย่างค่อนข้างจะเต็มยศไปเลยตามเนื้อเนื้อสัตว์ที่ใช้ (ปลาหมึก กุ้ง หรือปลาที่มีเนื้อแน่น) เป็นเมนู เช่น ปลาหมึกผัดพริกหยวกกับพริกไทยอ่อน  กุ้งผัดพริกหยวกใส่....

เครื่องปรุงนั้น แม้ดูจะง่าย แต่การทำให้อร่อยนั้นยากเลยทีเดียว  เนื้อผัดพริกที่อร่อยนั้น เนื้อจะต้องสุกพอดีๆ สุกเกินไปก็จะเหนียว   สำหรับหอมใหญ่และพริกหยวกนั้น หากสุกมากไปก็จะนิ่มเละย้วยไปมา ต้องสุกพอดีๆจึงจะยังคงความรู้สึกว่ากรอบ เคี้ยวให้ขาดได้ง่าย หากยังไม่ถึงจุดที่สุกพอดีๆ ทั้งหอมใหญ่และพริกหยวกก็จะส่งกลิ่นที่เราไม่น่าจะชอบกัน  ทำอาหารเมนูนี้เลยจำเป็นต้องใช้ไฟแรง แล้วก็รู้ว่าควรจะต้องใส่เครื่องปรุงลงในกระทะก่อน-หลังเรียงกันไปให้ถูกต้อง 
(ก็อาจจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เมนูนี้ไม่เป็นที่นิยมกันนัก)   

[naitang]

'ข้าวผัด' เป็นจานอาหารที่ปรากฏอยู่ในเมนูอาหารของร้านอาหารต่างๆเกือบจะทุกร้าน และแม้จะไม่มีอยู่ในเมนูของร้านก็ยังสามารถสั่งได้    ข้าวผัดดูจะเป็นอาหารประเภทจานด่วนในสมัยก่อนโน้น น่าจะจนถึงประมาณ พ.ศ.2520 กระมัง  จัดเป็นหนึ่งในเมนูหลักสำหรับผู้คนในพื้นที่ชนบทที่ต้องเดินทาง  ซึ่งพอจะกล่าวได้ว่าทุกร้านและทุกเพิงขายอาหารสามารถทำได้ด้วยเครื่องปรุงเท่าที่มีอยู่ในขณะนั้น  ข้าวผัดหมูและข้าวผัดเนื้อ(วัว)ก็เลยกลายเป็นเมนูมาตรฐานที่อยู่ในใจของทั้งผู้ทำและผู้บริโภค 

เครื่องปรุงสำคัญของข้าวผัดแต่ดั้งเดิมแบบพื้นๆนั้น จะมีเพียงกระเทียม หอมแดงหรือหอมใหญ่ มะเขือเทศ เนื้อวัวหรือเนื้อหมู ซีอิ้วดำ(ดำเค็มหรือดำหวานก็ได้) น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว ไข่ไก่ ต้นหอมสดและผักชี    ความอร่อยของข้าวผัดแบบเก่านี้จะไปอยู่ที่การผสมผสานของกลิ่นและความ(ค่อนข้าง)แห้งร่วนของข้าวผัด   ซึ่งมาจากการใช้ข้าวที่หุงแบบให้ได้เมล็ดข้าวสวยและร่วน หรือการใช้ข้าวค้างหม้อ (ข้าวค้างคืน)  ใช้การผัดด้วยไฟแรงจนได้กลิ่นข้าวใหม้  ซึ่งเป็นกลิ่นผสมผสานของข้าว + ซีอิ๊ว + น้ำปลา + ไข่   หากจะให้อร่อยมากขึ้นก็จะต้องมีไข่ดาวที่ทอดในน้ำมันร้อนๆ ไฟแรงๆ เพื่อให้ได้ไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงยังเหลวเละไหลได้ วางปะหน้าจานอาหารมาด้วย บีบมะนาวแล้วกินแนมกับต้นหอมสด แตงกวา และน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว

ก็มีข้อน่าสังเกตอยู่เรื่องหนึ่ง คือทุกร้านที่ทำเมนูนี้จะใช้แตงร้าน(แตงกวาลูกใหญ่)จัดเป็นผักแนม  จำได้ว่าไม่เคยเห็นว่ามีการใช้แตงที่เป็นแตงกวาตัวจริง (ซึ่งเป็นแตงลูกขนาดเล็ก)

ข้อสังเกตอีกเรื่องหนึ่งก็คือ ข้าวผัดก็ยังคงเป็นเมนูหลักในร้านอาหารต่างๆอยู่ในปัจจุบัน เพียงแต่มีการยกระดับด้วยการเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่ใช้ ซึ่งที่นิยมกันอยู่ก็คือการใช้เนื้อปู   เครื่องปรุงและวิธีการทำก็ยังคงไม่ต่างไปจากเดิมมากนัก ที่เปลี่ยนไปจริงๆก็น่าจะเป็นเรื่องของการเลิกใช้ซีอิ๊วดำ และการเปลี่ยนไปใช้เกลือแทนน้ำปลาเพื่อไม่ให้ข้าวผัดดูแฉะ

ไม่ยักกะมีร้านอาหารใดพัฒนาข้าวผัดที่ใช้เนื้อวัวทำขายเลย  หรือมี 

[naitang]

'Beef jerky' เป็นของกินเล่นที่นิยมของฝรั่งในระหว่างการเดินทางในช่วงระยะทางไกลๆ   Beef jerky โดยสภาพของมันก็คือเนื้อที่แล่เป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้นๆยาวประมาณ 10 ซม. กว้างประมาณ 3 ซม.  หรือเนื้อที่ตัดเป็นเส้นขนาดประมาณนิ้วมือ ยาวประมาณ 10 ซม.  นำไปหมักกับเครื่องปรุงรส เอาไปตากให้แห้ง แล้วทำให้สุกด้วยการอบหรือรมควัน 

ของไทยก็มีทำกัน ต่างไปจากของฝรั่งก็ตรงที่เอาไปตากแดดให้แห้ง เมื่อจะกินก็จึงเอามาทอด  ซึ่งก็คือ 'เนื้อสวรรค์' และเนื้อแห้งเป็นริ้วๆที่ร้อยตอกไม้ไผ่แขวนขายอยู่ตามร้านขายส้มตำ ลาบ น้ำตก ที่ผู้ขายเรียกว่า 'เนื้อแดดเดียว' นั่นเอง     ของเราก็มีการหมักก่อนจะนำไปทำให้แห้ง  เนื้อสวรรค์ที่ทำในลักษณะเป็นแผ่นนั้นจะมีการใช้เครื่องเทศพวกเมล็ดผักชีและยี่หร่าผสมลงไปด้วย ปรุงรสให้ออกไปทางเค็มและหวาน   ส่วนเนื้อแดดเดียวนั้นเป็นการทำแบบพื้นบ้าน ดูจะมีเพียงการใช้เกลือ หรือซีอิ๊ว หรือน้ำปลา เพียงเพื่อกันมิให้เนื้อเสียเท่านั้น

ที่จริงแล้ว ของเรายังมีอีกอย่างหนึ่ง คือ เนื้อทุบ  ซึ่งมีทำกินกันในพื้นบ้านมานานแล้ว แต่เพิ่งจะมาทำให้เป็นสินค้าเพื่อขายกันอย่างเป็นจริงเป็นจังในลักษณะของสินค้า OTOP     

[naitang]

เนื้อทุบน่าจะจัดอยู่ในประเภทของกินเล่นอย่างหนึ่ง และก็เป็นของกินแกล้มที่อร่อยและง่าย เหมาะที่จะใช้ในช่วงเวลาที่นั่งล้อมวงกันในยามแดดร่มลมตก  เนื้อทุบทำมาจากเนื้อแห้งที่เอาไปย่างให้สุกแล้วทุบเนื้อให้แหลกพอที่จะฉีกออกเป็นเส้นๆได้   หากเป็นของที่จะทำขาย ก็จะทุบจนเนื้อแตกฟูเป็นเป็นเส้นฝอยๆ บรรจุห่อแล้วขายในราคาที่่ค่อนข้างจะสูง

จากเนื้อแห้ง ไปเป็นเนื้อทุบ แล้วก็ต่อไปเป็นเนื้อฝอยที่ทำให้ออกรสไปทางหวานเพื่อจัดเข้าไปอยู่ในสำรับข้าวแช่และในสำรับข้าวมันส้มตำ  ซึ่งทั้งสองสำรับอาหารนี้น่าจะจัดได้ว่าเป็นหนึ่งในเมนูสุดยอดในความสามารถของแม่ครัว 

ในสำรับข้าวแช่นั้น ของที่ไม่น่าจะเอามาผมผสานเข้าด้วยกันแล้วได้ของที่อร่อยก็มีเช่น ลูกกะปิ(กะปิ+เนื้อปลา+กระชาย ...) พริกหยวกสอดใส้หมูสับ  เนื้อฝอยผัดหวาน ปลาฝอยผัดหวาน หมูฝอยผัดหวาน หัวไชโป้วผัด และผักสดเช่น กระชายอ่อน มะม่วง(มัน)ดิบ ...   ซึ่งกับข้าว(เครื่องเคียง)เหล่านี้ จะต้องกินคู่กับข้าวแช่น้ำเย็นที่หอมไปด้วยกลิ่นดอกไม้(ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ..)จึงจะเกิดการรวมรสให้ออกมามีความอร่อยและรู้สึกสดชื่น ชิลล์ๆ 

ในสำรับข้าวมันส้มตำนั้นก็เช่นกัน ก็มีของที่ไม่น่าจะเอามาผสมผสานกันแล้วได้ของที่อร่อย ก็จะเป็นข้าวมันที่หุงด้วยน้ำกะทิ กินกับส้มตำไทย ซึ่งจะต่างกับส้มตำของอีสานหรือตำส้มของภาคเหนือ  ส้มตำไทยนี้จะออกรสไปรสกลมกล่อมทางหวานอมรสเปรี้ยว มีรสเผ็ดน้อย  เพิ่มความเผ็ดของแต่ละคำด้วยด้วยพริกขี้หนูสด  ผักที่กินแนมกับส้มตำหรือจะใช้ห่อส้มตำเป็นคำๆ นิยมจะใช้ใบทองหลางและใบชะพลู แต่ก็มีการใช้ผักกาดหอมเช่นกัน     สำหรับเนื้อฝอยหรือหมูฝอยนั้น จะกินในลักษณะที่เป็นของแนมหรือจะกินในลักษณะเป็นกับข้าวกินกับข้าวมันก็ล้วนเข้ากันได้ดีและอร่อยทั้งนั้น 

[naitang]

แว๊บๆไปขอความรู้จากคุณเพ็ญชมพูหน่อยครับ ว่า   ใบทองหลางใบกลมกับใบรี หรือใบชนิดที่มีหนามอ่อนๆที่โคนใบกับที่ไม่มีหนามอ่อนๆนั้น ซึ่งต่างก็เอามากินได้ทั้งนั้น  มีความต่างกันอื่นใดนอกเหนือไปจากในเชิงของรูปทรงทางกายภาพ ครับ

[เพ็ญชมพู]

คุณตั้งคงหมายถึง ทองหลางใบมน และ ทองหลางใบรี

ทองหลางใบมน Erythrina suberosa ในตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. ๒๔๗๘) มีระบุให้ใช้ "ทองหลางใบมน" ในสำรับข้าวมันส้มตำ ข้าวขวัญ เมี่ยงคำสะท้อน เมี่ยงฝัน หมูแนมแข็ง

ทองหลางใบรี หรือ ทองหลางน้ำ หรือ ทองโหลง Erythrina fusca อนุโลมตามความเห็นของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช  ทองหลางใบรี เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ทองหลางไทย ดังที่คุณชายเคยเขียนไว้ในหนังสือน้ำพริกของท่านตอนหนึ่งว่า "…น้ำพริกส้มมะขามเปียกจะต้องกินกับใบทองหลางใบมนทอด หรือจะรับประทานกับ ‘ทองหลางไทย’ ใบอ่อน ๆ ก็ได้"

"ข้าวมันส้มตำ ตำรับสายเยาวภา" ระบุเครื่องเคียงประเภทผักไว้ว่า ผักดิบ มีใบไม้ต่าง ๆ เช่น ใบทองหลางไทย ใบชะพลู ใบมะยม ใบมันสำปะหลัง ใบคูน ฯลฯ และ ผักทอด คือใบไม้ ดอกไม้ต่าง ๆ ชุบแป้งทอดอย่างเครื่องน้ำพริกขนมจีน และใบทองหลางใบมนทอด

ข้อมูลจาก ทองหลางใบรี – ใบมน บนจานเมี่ยงปลาแนม และ มะละกอฮอลแลนด์

[naitang]

ขอบคุณมากครับ

[naitang]

เนื้อแห้งของเรานั้น โดยพื้นฐานจริงๆแล้วเป็นการทำในเรื่องของการถนอมอาหาร   จึงมีอาหารหลากหลายเมนูที่มีการใช้เนื้อแห้งเป็นองค์ประกอบของวัตถุดิบแทนเนื้อสดต่างๆ  เมนูอาหารเหล่านี้ดูจะมีการทำที่จำกัดอยู่แต่เฉพาะในพื้นที่ห่างไกลเมือง ในชนบท และพวกคนที่ต้องตั้งแค๊มป์รอนแรมทำงานในภาคสนาม   เอามาทำได้ทั้งต้ม แกง ผัด และยำ  สำหรับสูตรหรือตำราเกี่ยวกับการทำอาหารด้วยเนื้อแห้งนั้นน่าจะมีอยู่หลากหลาย สามารถค้นหาได้ไม่ยากนัก

เมนูที่เราไม่คุ้นกันนักที่น่ากล่าวถึงก็จะมี อาทิ เนื้อแห้งต้มกะทิของทางภาคใต้  เนื้อแห้งแกงกับผักเสี้ยว(ใบของต้นชงโค)ใส่ชะอม ยำเนื้อแห้งแบบพื้นบ้าน(แบบหนึ่ง)        

[naitang]

จะขอขยายความแต่เพียงเนื้อแห้งยำแบบพื้นบ้านแบบหนึ่งที่คุ้นเคยเมื่อครั้งยังทำงานเดินสำรวจในพื้นที่ป่าเขาทางตะวันตกของไทย     ก็เอาเนื้อแห้ง(แบบย่างให้แห้ง)หั่นเป็นชิ้นบาง หากแข็งกระด้างมากไปก็เอาไปแช่น้ำร้อนให้เนิ่ม (rehydrate) ก่อนที่จะหั่น    เครื่องยำก็จะมีบรรดาพืช(ผัก)หอมทั้งหลายเท่าที่มีหรือหาได้ ที่เป็นพื้นก็เช่น หอมแดง กระเทียม ใบสะระแหน่ ใบผักชีฝรั่ง ใบผักไผ่ ผักชี และต้นหอมสด ทั้งหมดนี้จะซอยค่อนข้างละเอียด   เครื่องปรุงรสก็จะเป็นน้ำปลา มะนาว พริกขี้หนูสด พริกป่น  บางครั้งก็ใส่ข้าวคั่ว ใส่ตะไคร้ซอยละเอียด

ที่เป็นของโปรดของผมจริงๆก็จะเป็น ยำกับใบมะกอกอ่อน เป็นเมนูอาหารในช่วงต้นฤดูฝนเมื่อต้นมะกอกแตกใบอ่อน  เป็นเมนูที่ทำง่ายๆ เพียงเอายอดมะกอกไปอังไฟแรงๆให้สยบแล้วซอย ซอยหอมแดง    เอาเนื้อ ใบมะกอก และหอมแดงมาคลุกด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกป่นหรือพริกขี้หนูซอย แล้วขยำแรงๆจนเนื้อของยำดูแฉะและนิ่ม ก็ได้ที่ พร้อมกินแล้ว   ในปัจจุบันนี้ก็ยังทำยำแบบนี้กินอยู่ปีละครั้งสองครั้งในช่วงต้นฤดูฝนที่มีใบมะกอกอ่อนออกมาวางขาย เพียงแต่ใช้หมูย่างน้ำตกที่มีมันน้อยๆหน่อยแทนเนื้อวัว   

[เทาชมพู]

'Beef jerky' เป็นของกินเล่นที่นิยมของฝรั่งในระหว่างการเดินทางในช่วงระยะทางไกลๆ   Beef jerky โดยสภาพของมันก็คือเนื้อที่แล่เป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้นๆยาวประมาณ 10 ซม. กว้างประมาณ 3 ซม.  หรือเนื้อที่ตัดเป็นเส้นขนาดประมาณนิ้วมือ ยาวประมาณ 10 ซม.  นำไปหมักกับเครื่องปรุงรส เอาไปตากให้แห้ง แล้วทำให้สุกด้วยการอบหรือรมควัน 

ที่จริงแล้ว ของเรายังมีอีกอย่างหนึ่ง คือ เนื้อทุบ  ซึ่งมีทำกินกันในพื้นบ้านมานานแล้ว แต่เพิ่งจะมาทำให้เป็นสินค้าเพื่อขายกันอย่างเป็นจริงเป็นจังในลักษณะของสินค้า OTOP     

Beef jerky

[เทาชมพู]

เนื้อทุบ

[เทาชมพู]

เนื้อเค็มต้มกะทิ

[naitang]

ขอบพระคุณมากครับ สำหรับภาพประกอบขยายความของเมนูเนื้อที่ผมได้เล่ามา

ความสดใสและโทนสีของภาพที่อาจารย์ได้คัดมาโพสขยายความนี้ ดูจะสะท้อนลึกไปถึงความรู้สึกของความสบายทั้งกายและใจที่มีอยู่ของอาจารย์ ซึ่งโดยรวมบ่งชี้ว่ามีสุขภาพที่ดีครับ 

[naitang]

ต้อนรับด้วยความดีใจอีกครั้งด้วย Teriyaki Rib Eye Steak ครับ 

สเต๊กเมนูนี้ดูจะเป็นที่นิยมกันในอเมริกาในช่วงปี 60's - 70's +    ผมไม่เคยได้ลิ้มลองรสแบบที่ทำขายกันในร้านสเต๊ก เคยแต่ทำกินเองกับเพื่อนอเมริกันตามสูตรของพ่อแม่ของเพื่อนคนนั้น และก็ไม่รู้ว่าเป็นแบบของชาวนิวอิงแลนด์ทางฝั่งตะวันออกของอเมริกาหรือไม่

ทำด้วยการหมักเนื้อสเต๊กกับซอสเทอริยากิ หมักประมาณ 3-4 ชม.ในตู้เย็น แล้วจึงเอามาย่างเหนือไฟ หรือในกระทะเหล็กหล่อ  เครื่องเคียงก็จะเป็นถั่วแขกหั่นเฉียงในกระป๋อง (French Bean) และซุปเห็ดกระป๋อง (Cream of Musroom Soup)  เอาถั่วแขกออกมาผัดให้สุกกับน้ำมันที่ได้จากการทอดเบคอน แล้วเอาไปคนให้เข้ากันกับซุปเห็ด อุ่นให้ร้อน ทำเป็นกึ่งซอสกึ่งผักแนมกินกับสเต๊ก   อร่อยเลยครับ