เมนูเนื้อ หลายเมนู

[naitang]

แกงฝักกับเนื้อ ก็เป็นอาหารที่ไม่น่าจะคุ้นเคยกันนัก  เป็นอาหารอีกจานหนึ่งที่ยังมีการทำกินและทำขายกันในระดับพื้นบ้านในภาคเหนือ (ในอิสานก็น่าจะมีเหมือนกัน?)  มีลักษณะออกไปทางแกงน้ำใสที่มีรสเผ็ดอ่อนๆ เครื่องแกงก็ดูจะมี พริกแห้ง หอม กระเทียม เป็นหลัก  บ้างก็ใส่ใบมะกรูดและตะไคร้  ดูจะมีหลากหลายสูตรเครื่องแกงจริงๆ     การแต่งกลิ่นและรสก็มีทั้งการใช้น้ำปลาร้า เกลือ และใช้ใบพืชหอม เช่น ใบแมงลัก ผักชีลาว....    

[เทาชมพู]

รู้จักอาหารเหนือก็แต่ประเภทที่เขาทำมาเลี้ยงแขก  หรือเมนูในร้านอาหารค่ะ   ที่คุณตั้งเล่ามาดิฉันคงไม่เคยชิม  ไปค้นกูเกิ้ลได้แกงผักกาดใส่เนื้อวัวติดมัน   ไม่ทราบว่าเข้าประเภทเดียวกับที่อธิบายมาหรือเปล่

[เทาชมพู]

ซุปเนื้อเผ็ดเกาหลี  ไม่ทราบว่าสมาชิกเรือนไทยท่านใดเคยชิมบ้างหรือเปล่าคะ

[Naris]

ตามกลิ่นอาหารจานเนื้อกลับมาบ้านครับ

[เทาชมพู]

ตามกลิ่นอาหารจานเนื้อกลับมาบ้านครับ

คุณนริศหายไปนานมากนะคะ   ดีใจที่กลับมาแวะเรือนไทยอีกครั้ง
ขอต้อนรับด้วยสเต๊กเนื้อโกเบค่ะ

[naitang]

สเต๊กเนื้อโกเบที่ทำแบบ Teppanyaki ก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่งครับ ได้รสและกลิ่นของเนื้อในรูปของการนาบกับแผ่นเหล็กร้อน ต่างไปจากที่ใช้วิธีการนาบกับกระทะเหล็กหล่อ และต่างออกไปอีกจากการใช้วิธีการย่างเหนือถ่านไฟ

Teppanyaki นั้น โดยพื้นแล้วก็คือการทำอาหารให้สุกบนแผ่นโลหะเรียบที่วางอยู่เหนือไฟ  ซึ่งก็เป็นอุกรณ์ทำครัวพื้นฐานที่พบเห็นได้ในร้านและในครัวทำอาหารทั่วๆไป     

[เทาชมพู]

เคยเห็นเขาทำกันแบบนี้ละค่ะ

[เทาชมพู]

ตอนไปญี่ปุ่นครั้งแรก  เห็นแกงกะหรี่เนื้อทำด้วยเรซิ่นวางโชว์อยู่หน้าร้าน  สงสัยมากว่ามันคืออะไร เพราะหน้าตาไม่กลมกลืนกับอาหารญี่ปุนแบบอื่นๆ     ยังไม่รู้ประวัติว่าเราไปรับแกงกะหรี่มาจากญี่ปุ่นผ่านทางออกญายามาดา หรือว่าญี่ปุ่นรับมาจากชาติอื่นในเอเชีย 
ยุคนี้อยากกินก็หาได้ในกรุงเทพนี่แหละค่ะ  ไม่ต้องไปถึงญี่ปุ่น   แถมยังปรุงรสถูกปากคนไทยด้วย

[เทาชมพู]

แกงกะหรี่เนื้อของไทย

[naitang]

ขอย้อนไป Teppanyaki นิดนึงครับ   

ในญี่ปุ่น ร้านอาหารที่โฆษณาว่ามีเมนูอาหาร Teanyaki นี้ มักจะเป็นในร้านอาหารที่มีระดับราคาค่อนไปทางสูง เพราะจะเป็นอาหารที่ปรุงต่อหน้าผู้กิน ซึ่งผู้กินก็จะเป็นในลักษณะของการมาเป็นหมู่หลายคน  ร้านอาหารอาจะจัดโต๊ะทั้งในลักษณะของ semi-circlular dining bar หรือแยกเป็นโต๊ะๆ  เพื่อให้มีที่ว่างมากพอสำหรับอุปกรณ์การทำและเพื่อให้ผู้ปรุงอาหารสามารถแสดง skill ทั้งในเชิงของศาสตร์และศิลป์ได้อย่างเต็มที่

[naitang]

แกงกะหรี่ทำแบบของไทย เป็นแกงที่จะต้องมีอาจาดเป็นเครื่องเคียงกินประกอบพร้อมกันไปด้วยจึงจะดึงรส Umami ออกมาได้อย่างสมบูรณ์ (ผมว่านะ )   

ก็ดูจะแปลกอยู่เหมือนกันที่แกงหะหรี่ที่ทำขายกันนั้น ไม่ว่าจะมีรสออกไปในทางยังไม่สะใจเราเช่นใด แต่เมื่อกินพร้อมไปกับอาจาดแล้ว รสที่ดูจะไม่ดีนั้นก็ดูจะดีขึ้นมาพอรับได้ในทันใด   

ผมมีความเห็นว่า แกงกะหรี่ดูจะเหมะกับการใช้ตะโพกไก่ในการทำมากกว่าการใช้เนื่อวัวทำ  หากจะทำแกงกะหรี่เนื้อก็จะต้องเลือกใช้เนื้อส่วนที่ไม่เหนียวจริงๆจึงจะอร่อย

ทำให้นึกถึงกินแกงนี้กับโรตีแบบหนานุ่ม หรือกับ Naan (หรือกับพวก soft flat bread อื่นใด)           

[naitang]

ก็มีอาหารอีกอย่างหนึ่งที่นิยมกันในยุโรปในพื้นที่ๆค่อนไปทางตะวันออกและในยุโรปตะวันออก ที่ดูหน้าตาอย่างผิวเผินแล้วก็อาจจะทำให้นึกถึงแกงกะหรี่เนื้อ    อาหารเมนูนี้ชื่อ Gulash soup  รสชาติออกไปทางแมนๆ ไม่นุ่มนวลแบบอรชรอ้อนแอ้น สีของอาหารออกไปในโทนสีน้ำตาลแดง  มีเนื้อ ผัก และองค์ประกอบอื่นเป็นชิ้นๆขนาดประมาณหนึ่งในสี่ถึงประมาณครึ่งองค์คุลีของนิ้วมือ กินกับขนมปัง (ดูจะนิยมกินกับขนมปังที่ทำจากแป้งของต้น Rye)   

[naitang]

เขียนชื่อเมนูตกตัว O ไปตัวหนึ่ง ที่ถูกจะต้องเป็น Goulash ครับ 

Goulash soup นี้มีหลากหลายสูตรและองค์ประกอบของเครื่องปรุง ดูแบบผิวเผินก็จะออกไปทางสตูว์  ซุบนี้กินได้ทั้งในรูปของซุปก่อนอาหารจานหลัก(Starter)  หรือในรูปของอาหารจานหลักก็ได้  และก็ยังไม่จำกัดว่าเป็นอาหารของมื้อใด แต่ส่วนมากจะกินกันเฉพาะในมื้อเช้าและมื้อเที่ยง   สำหรับท่านที่มีโอกาสได้เดินทางไปท่องเที่ยวในแถบพื้นที่ทางตะวันออกของเยอรมันและออสเตรีย รวมทั้ง เช็ค ฮังการี สโลวัค และสโลวีเนีย ควรจะต้องลิ้มลองรสของซุปนี้สักครั้ง  อร่อยนะครับ   

[naitang]

เมื่อตัดคำว่าซุปออกไปโดยทำให้น้ำซุปมีความเข้มข้นขึ้น ก็เกิดเมนู Goulash ต่างๆอีกมากมาย(ซึ่งผมจำชื่อไม่ได้) ด้วยการจัดจานแบบกินร่วมกับองค์ประกอบอื่นๆ เช่น กับไข่ดาว กับ Pasta(รูปทรงต่างๆ) กับข้าว(สวย) หรือจัดใส่ในขนมปังก้อนกลมทำจากแป้ง Sourdough ที่ควักใส้ออกเพื่อทำเป็น bread bowl ....ฯลฯ       

[naitang]

แล้วก็ยังมี Goulash ที่ใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆทำ เช่น หมู ไก่ กุ้ง กระทั่ง seafood goulash และ Veggie Goulash (ผักล้วน) สุดแท้แต่จะพลิกแพลงกันไป     ก็พอจะจับความจากการอ่านสูตรการทำได้ว่า  Goulash นั้นก็คือสตูว์อย่างหนึ่งที่มีการใส่พวกสมุนไพร/เครื่องเทศในอีกลักษณะหนึ่งที่ต่างไปจากสตูว์ตามปกติที่นิยมจะใช้เพียงกลุ่มใบกระวาน (ใบ Bay), Rosemary, และ Thyme เป็นหลัก   Goulash จะมีการใส่กระเทียม พริกหวาน Caraway seed (ยี่หร่า _เทียนตากบ?) และพริกป่น Paprika เป็นหลัก