เมนูเนื้อ หลายเมนู

[naitang]

ใครกินเผ็ดเก่ง  ลองแกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูดูก็คงชอบนะคะ

ดูภาพแล้วก็เห็นว่าน่าจะมีรสเผ็ดจัด แต่ไม่เป็นดังที่คิดครับ  หากไม่ตักพริกมาทานพร้อมไปด้วย ก็จะมีรสเผ็ดเพิ่มขึ้นมาเพียงเล็กน้อย ความน่าสนใจของแกงเมนูนี้อยู่ตรงที่ความหอมของแกงที่เพิ่มขึ้นจากพริกขี้หนูและรสสัมผัสในองค์รวมที่ออกไปทาง strong flavor   อีกเรื่องหนึ่งก็คือ ต้องใช้พริกขี้หนูสวนสด(เม็ดเล็ก)เพียงเท่านั้นจึงจะได้อรรถรส ใช้พริกสดอื่นๆจะไม่เข้ากันเลย ใช้ได้ก็แต่เพียงเป็นเครื่องประดับ(สีแดง)     

ก็มีข้อปุจฉาจากการสังเกตว่า พริกที่เอามาทำให้สุกด้วยการต้มนั้น ความเผ็ดของมันดูจะลดลงไปมากเลยทีเดียว เช่นเดียวกันกับการเอาพริกสดไปคั่วให้สยบในกระทะร้อนๆ  แต่หากเอาไปทอดหรือคั่วกับน้ำมัน จะยิ่งทำให้มันหอมและออกรสเผ็ดจี๊ดจ๊าดมากขึ้น   

แล้วก็ยังงงๆกับพริกที่เรียกชื่อต่างๆกันใภาษาอังกฤษ   paprika, pepper, chili pepper, capsicum,

[naitang]

ขออนุญาตย้อนกลับไปเรื่องเมนูเกี่ยวกับเนื้อแกะอีกสักหน่อยครับ

น่าจะเคยสังเกตว่า เราเรียกแกะที่เป็นตัวเป็นๆว่า sheep  แต่เรียกเนื้อแกะที่เอามาทำอาหารว่า lamb และ spring lamb   และก็มีคำว่า mutton ซึ่งบ้างก็ว่าคือเนื้อแกะ บ้างก็ว่าคือเนื้อแพะ   

ทั้งหมดเป็นคำเรียกหรือศัพท์ที่ใช้เพื่อสื่อถึงลักษณะจำเพาะของสิ่งนั้นๆ    lamb หมายถึงแกะในวัยเด็กเริ่มโตและเนื้อของมันในวัยนั้นๆ  spring lamb หมายถึงแกะในวัยเด็กน้อยและเนื้อของมัน  เมื่อแกะโตเต็มวัยก็จะเรียกว่า sheep ซี่งเนื้อในวัยนี้ของมันจะเรียก mutton    คำว่า mutton นี้ ในประเทศที่ผู้คนนิยมกินเนื้อแพะ (goat) จะหมายถึงเนื้อแพะ ในขณะที่ฝรั่งยุโรปจะเรียกเนื้อแพะว่า chevon  ซึ่งก็ยังมีชื่อเรียกเนื้อของแพะอ่อนกับแพะแก่ต่างกันไปอีกด้วย (จำไม่ได้แล้วครับ)

เนื้อลูกวัวก็มีชื่อเรียกว่า veal  สำหรับเนื้อกวาง(เลี้ยง)ก็มีชื่อเรียกว่า venison 

เมนูทำจากเนื้อเหล่านี้ล้วนแต่อร่อยๆทั้งนั้นครับ  เนื้อของสัตว์วัยเด็กก็มีวิธีการทำในรูปแบบหนึ่ง ของสัตว์วัยโตเต็มวัยก็มีวิธีการทำอีกรูปแบบหนึ่ง เพื่อลบล้าง ลด หรือปรับแปลงกลิ่นสาบ ความกระด้าง และความเหนียวของเนื้อ

[เทาชมพู]

เนื้อลูกวัว น่าจะนุ่มกว่าวัวที่โตเต็มที่แล้วนะคะ

[naitang]

ใช่ครับ เนื้อลูกวัวมีความนุ่มนวล จะเอามาทำอะไรก็อร่อย  เท่าที่ผมสังเกตมา เนื้อสดจะมีสีอ่อน ไม่แดงเข้มข้นเหมือนกับสีเนื้อของวัวโตเต็มวัย   ร้านขายเนื้อของฝรั่ง (Bucher) จะนิยมถามผู้ซื้อว่าจะเอาไปทำอะไร แล้วก็จะนำเสนอให้ผู้ซื้อตัดสินใจ  ต่างกับของเราที่ผู้ซื้อต้องเลือกเอง บางทีการพิจารณาความเข้มของสีเนื้อก็อาจจะพอช่วยอะไรๆได้บ้าง  

ในการทำอาหารของฝรั่งโดยทั่วๆไปนั้น veal มักจะเอาไปทำอาหารในเมนูประเภทอาหารเบาๆโดยเฉพาะในมื้อเช้าควบมื้อเที่ยง (brunch) หรือในมื้อกลางวันที่มีการนัดพบกันในลักษณะของ casual meeting  อาหารส่วนมากจะอยู่ในรูปของ A La Carte Menu หรือ one plate meal 

[เทาชมพู]

veal a la carte

[เทาชมพู]

จานนี้คือ beef wellington  ถามเชฟกู๊กได้คำตอบว่า บีฟเวลลิงตัน เป็นการเตรียมสเต๊กเนื้อสันใน ราดด้วยปาเต และดักเซล ซึ่งห่อในพัฟเพสตรี แล้วนำไปอบ บางสูตรมีการห่อเนื้อราดในเครป เพื่อรักษาความชื้นและเพื่อป้องกันไม่ให้เพสตรีเปียกชุ่ม อาจห่อและอบเนื้อสันในทั้งชิ้น แล้วหั่นเพื่อเสิร์ฟ หรืออาจหั่นเนื้อสันในออกเป็นส่วน ๆ ก่อนห่อแล้วนำไปอบก็ได้

[เทาชมพู]

กลับมาอาหารไทยบ้าง   ยำเนื้อ

[naitang]

ไม่ได้กินยำเนื้อมานานมากจนเกือบจะลืมรูปร่างหน้าตาและรสของมันไปแล้ว  เมนูนี้จัดเป็นยำประจำโต๊ะอย่างหนึ่งของวงสนทนายามเย็น  สำหรับจานตามรูปที่แสดงอยู่นี้จัดได้ว่าทำได้น่ากินทีเดียวครับ    ตามปกติที่ทำขายกันตามร้านอาหารมักจะเห็นในลักษณะเนื้อย่างหั่นบางๆ คลุกกับแตงกวา หอมใหญ่ มะเขือเทศลูกเล็ก และคื่นฉ่าย  ทำให้อาหารดูเป็นการทำแบบหยาบๆ ทำแบบขอไปที   

ตัวผมเองยังไม่เคยรู้สึกอร่อยและติดใจกับการยำเนื้อแบบดังกล่าวนี้เลย    แต่เห็นว่าองค์ประกอบของเครื่องปรุงนั้นพอได้อยู่ ประกอบกับในสมัยหลังมีเนื้อโคขุนที่ผลิตได้ในเมืองไทย ก็เลยมีประสบการณ์เคยใช้วิธีขอให้ร้านอาหารในโรงแรมที่พักเอาเนื้อที่ว่านั้นมาย่างแบบเนื้อน้ำตก จัดมาพร้อมกับหอมใหญ่ฝาน มะเขือเทศฝาน และคื่นฉ่าย จัดวางแบบแยกกัน แยกถ้วยน้ำจิ้มที่ออกรสน้ำยำแบบจัดจ้าน  ก็คือวิธการเลือกกินเครื่องแต่ละอย่างตามปริมาณที่ใจและปากของตนเองต้องการ  หากขอซอสมะเขือเทศมาจิ้มด้วยก็จะออกไปทางฝรั่ง 

[naitang]

ยำเนื้อที่กล่าวถึงมาดูจะเป็นการยำแบบภาคกลางสมัยใหม่ ยำแบบสมัยโบราณดูจะมีการทำในอีกรูปแบบหนึ่ง คิดว่าน่าจะพบเห็นได้เฉพาะในชุมชนพื้นบ้านดั้งเดิมเท่านั้น  ความนิยมของยำเนื้อแบบภาคกลางสมัยใหม่ดูจะถูกเข้ามาทดแทนด้วยยำเนื้อแบบอีสาน   ก็เลยขอเสนอเมนู เนื้อน้ำตก หรือ น้ำตกเนื้อ ครับ

[เทาชมพู]

ดิฉันงงๆกับอาหารปัจจุบันจนจำไม่ได้แล้วว่าของเดิมเป็นยังไงน่ะค่ะ   ส่วนประกอบก็เหมือนกันค่ะ   ใส่ผักอะไรต่อมิอะไรแทนผักแบบเก่า จนกลิ่นรสเปลี่ยนไป
ไม่ใช่แต่ยำเนื้อ ต้มยำก็เปลี่ยนไป

ถ้ารูปไหนคุณตั้งเห็นแปลกไปมากก็บอกมาได้เลยค่ะ

รายการต่อไป  เนื้อน้ำตก หรือน้ำตาเนื้อ

[naitang]

ดิฉันงงๆกับอาหารปัจจุบันจนจำไม่ได้แล้วว่าของเดิมเป็นยังไงน่ะค่ะ   ส่วนประกอบก็เหมือนกันค่ะ   ใส่ผักอะไรต่อมิอะไรแทนผักแบบเก่า จนกลิ่นรสเปลี่ยนไป
ไม่ใช่แต่ยำเนื้อ ต้มยำก็เปลี่ยนไป

ผมก็จำไม่ค่อยจะได้และงงๆอยู่เหมือนๆกันครับ   ที่นึกออกได้อยู่บ้างนั้นก็เพราะได้มีโอกาสทานอาหารที่ค่อนข้างจะหลากหลายในพื้นที่ต่างๆที่เดินทางผ่านหรือที่ไปทำงาน ผนวกกับความสนใจการเปรียบเทียบความต่างต่างๆแล้วเก็บเกี่ยวความต่างเหล่านั้นเอามาทำกินเอง หรือไปสอดส่องหาร้านที่ปรุงอาหารในลักษณะที่ชอบนั้นๆ 

[naitang]

น้ำตกเนื้อก็เป็นเมนูยอดนิยมอีกเมนูหนึ่ง ใช้เครื่องปรุงที่ประกอบไปด้วย เนื้อย่าง หอมซอย พริกป่น ข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาและมะนาว แต่งกลิ่นและรสสัมผัสด้วยหอมสดซอย ใบสะระแหน่ และใบผักชีฝรั่ง (ปัจจุบันนี้ ต้องใส่ผงชูรสด้วย)

เครื่องปรุงบางอย่างมีความต่างไปจากแต่ก่อน(เมื่อไม่นานมานี้) คือ มีการใช้หอมแขกแทนหอมแดง บางเจ้าก็เริ่มการใช้หอมใหญ่ และก็มีใบสะระแหน่ที่ทำให้รู้สึกว่ามีรสแปร่งๆ    สะระแหน่มีหลายสายพันธุ์  สายพันธุ์ดั้งเดิมในไทยดูจะมีอยู่ 2 สายพันธุ์ (เท่าที่เคยสังเกตเห็นมา) คือพวกมีทรงใบออกไปทางกลม สีค่อนข้างอ่อน ใบบางขนาดประมาณเล็บนิ้วกลาง   กับพวกที่มีใบออกไปทางทรงกลมเช่นกัน สีเขียวเข้ม ใบหยักหนาคล้ายกำมะหยี่ ทั้งสองสายพันธุ์นี้ พวกใบเล็กและบางยังพอจะหาพบได้อยู่ในบางสถานที่ สำหรับพวกใบหนานั้นดูจะหายไปอย่างสิ้นเชิงแล้ว     สายพันธุ์ที่มีวางขายกันในปัจจุบันนี้จะเป็นพวกมีรูปใบทรงรียาว ให้กลิ่นไม่แรงแต่ให้รสซ่าที่ค่อนข้างแรงของ mint  เมื่อเอามาใส่ยำจึงส่งรสออกมามากกว่าที่จะส่งกลิ่นหอมชวนกินออกมา   

[naitang]

เขียนไปเขียนมาเลยทำให้พอจะนึกออกว่า ยำเนื้อแบบเก่าก่อนนั้นใช้เนื้อที่ย่างให้สุกในระดับ medium หรือ well done ไม่ใส่ข้าวคั่ว ผักที่ใช้ในเครื่องปรุงจะเป็นพวกผักใบต่างๆ เช่น ใบชะมวง ใบมะกอก ใบติ้ว?... ฯลฯ     สำหรับยำเนื้อที่ใช้เครื่องปรุงเป็นพวกผักผล (แตงกวา มะม่วงดิบ) จึงน่าจะเป็นเมนูยำที่ทำแบบ improvised (แก้ขัดหรือทำจากของเท่าที่พอจะหาได้ในขณะนั้น)   

[naitang]

รู้สึกไม่สบายใจที่ได้ล่วงเกินใช้เวลาของกระทู้นี้ไปในเรื่องที่อาจจะไม่เหมาะสมสอดคล้องกับ context ของกระทู้นี้ครับ 

ต้องขออภัยท่านอาจารย์และท่านสมาชิกทั้งหลายด้วยครับ

[เทาชมพู]

ไม่มีตอนไหนที่ไม่เหมาะสมหรือไม่สอดคล้องเลยนี่คะ  เราคุยกันเรื่องเนื้อ  คุณตั้งก็พูดถึงยำเนื้อ ก็ถูกต้องแล้วค่ะ
คุยกันสบายๆอย่าเครียดเรื่องอะไรเลยนะคะ

รายการต่อไป คือสตูลิ้นวัว
เป็นของโปรดเมื่อยังเด็ก แต่ต่อมาเลิกกินเนื้อวัวก็เลยอดอาหารจานนี้ไป   เคยกินสตูลิ้นหมูแทนแต่ก็ไม่เหมือน