เมนูเนื้อ หลายเมนู

[เทาชมพู]

กลับไปอ่านกระทู้เก่าๆในห้องวิเสทนิยม  เห็นมีเมนูไก่ เมนูไข่ เมนูหมู แล้ว  ยังไม่มีเนื้อ  ก็เลยตั้งกระทู้นี้ขึ้นมาให้ครบ
สำหรับคนชอบกินเนื้อวัว ควาย แพะ แกะ ค่ะ
ส่วนตัว  เลิกกินเนื้อวัวมาหลายสิบปีแล้ว    แต่ยังอดเนื้อแกะไม่ได้  เลยขอประเดิมด้วยเมนูแกะ  ชื่อ Grilled Rosemary Lamb Chops

[เทาชมพู]

Lamb chop คือเนื้อซี่โครงแกะย่าง   ชนิดที่เนื้อนุ่มอร่อยที่สุดทำจากเนื้อลูกแกะ ไม่ใช่แกะที่โตเต็มที่แล้ว  อย่างหลังนี้จะมีกลิ่นสาบที่กำจัดออกไปได้ยาก   ถ้าเป็นเนื้อลูกแกะจะนิ่มและไม่มีกลิ่นสาบ   หมักก่อนย่าง แล้วกินกับไวน์แดง ถือเป็นอาหารโอชะของยุโรปและออสเตรเลีย

[เทาชมพู]

นอกจากซี่โครง  เนื้อสันนอกของแกะก็ย่างได้อร่อยเช่นกัน

[เทาชมพู]

มาถึงเนื้อวัว   เนื้อย่างบาร์บิคิว เป็นเนื้อย่างที่ขึ้นชื่อลือชามาหลายทศวรรษ

[naitang]

กะว่าจะเปิดประตูเข้าบ้านเรือนไทยหลังปีใหม่ไปแล้วสักระยะหนึ่ง  ที่ผ่านมาก็ใช้เวลาส่วนมากชุลมุนอยู่กับการคัดทิ้งและจัดเก็บข้าวของเครื่องใช้ต่างๆ  แต่ก็แวบเปิดตามดูกระทู้ต่างๆตลอดมา     กระทู้นี้ชวนให้นึกถึงอาหารจานเนื้อต่างๆที่ในปัจจุบันนี้ตัวเองเกือบจะต้องละเว้นไปทั้งหมดด้วยเหตุจากเรื่องของฟันและประเด็นด้านสุขภาพ 

อาจารย์เริ่มเรื่องที่เนื้อแกะ แล้วพุ่งตรงไปที่ Lamb chop  จานนี้จัดเป็นเมนูคลาสสิกสุดอร่อยของเนื้อแกะ  ก็เลยต้องขออนุญาตขยายความต่อครับ

Lamb chop ทำได้ทั้งแบบย่างบาบีคิว แบบย่างกับกระทะเหล็กหล่อ และแบบอบในเตาอบ ซึ่งทุกวิธีการทำจะต้องใส่ใบ Rosemary จะใช้เป็นช่อสดๆหรือจะใช้ที่ตากแห้งแล้วก็ได้ แต่ที่จะทำให้อร่อยได้รสชาติจริงๆจะต้องใช้ใบสดที่หักยอดมาเป็นช่อสั้นๆ   

[naitang]

Lamb chop  เป็นอาหารจานที่มีราคาค่อนข้างสูง เป็นจานที่จะต้องมีการจัดให้ดูสวยงามน่ากิน ร้านอาหารส่วนมากจะจัดมาเพียงจานละ 2 ชิ้น ราดซอส และมีผัก(ปิ้ง,ย่าง,อบ)แนมมาเล็กน้อย  ที่เขาอวดฝีมือกันจริงๆนั้น ดูจะเป็นเรื่องของการทำเนื้อให้สุกโดยที่ส่วนในของชิ้นเนื้อมีสีชมพู และรสของซอส   

จาน Lamb chop ที่ขายกันตามร้านอาหารมีการจัดในปริมาณที่ทำให้รู้สึกอิ่มพอดีๆ แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นจานที่ผู้กินรู้สึกว่าจัดมาให้ในปริมาณที่กินยังไม่จุใจ    ถ้าจะให้ได้ปริมาณที่พอจะพอใจก็คงจะต้องไปนั่งกันสองสามคนแล้วสั่งในรูปของเมนู Rack of Lamb    หรือไม่ก็ทำเอง ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องยุ่งยากนัก ก็มีวิธีง่ายๆเช่นกัน             

[เทาชมพู]

ต้อนรับคุณตั้งอีกครั้งค่ะ  หายไปพักใหญ่ทีเดียว  คิดว่าน่าจะติดธุระ  แต่ถ้าหายไปนานกว่านี้เห็นจะต้องติดตามถามข่าวกันบ้างแล้ว

[เทาชมพู]

ระหว่างคุณตั้งยังไม่เข้ามาคุยให้ฟัง  ขอส่งเมนูเนื้อมาคั่นเวลาไปพลางๆก่อนค่ะ

ย้อนหลังไปสัก 100 ปี   เนื้อวัวสดเป็นของราคาแพง   ชาวบ้านทั่วไปไม่ค่อยมีโอกาสลิ้มรสกันนัก   ผิดกับผักซึ่งหาได้ง่ายกว่า หลายอย่างก็ปลูกเองได้ไม่ต้องซื้อ 
ดังนั้น แกงเนื้อที่ถือว่ายอดนิยม  ขึ้นโต๊ะในบ้านที่ฐานะดีหน่อย คือแกงเผ็ดเนื้อ

[เทาชมพู]

แกงน้ำข้นที่ขึ้นชื่ออีกอย่างก็คือ แกงเขียวหวานเนื้อ

[naitang]

แกงเผ็ดเนื้อและแกงเขียวหวานเนื้อที่ทำแบบน้ำข้นเป็นแกงที่อร่อยมากครับ  หาคนที่ทำเป็นและปรุงรสให้อร่อยได้ยากครับ   จัดเป็นแกงเข้ากะทิที่ทำให้ออกมาอย่างพอดิบพอดีได้ยากทีเดียว คือ กะทิจะต้องแตกมันในปริมาณที่พอดี จะต้องเลือกใช้เนื้อส่วนที่ไม่เหนียวแต่มีมันติดในสัดส่วนที่เหมาะสม (ติดมันมากหน่อยสำหรับแกงเขียวหวาน น้อยหน่อยสำหรับแกงเผ็ด) ต้องรู้การหั่นเนื้อ พยายามหั่นขวางลายกล้ามเนื้อและให้มีส่วนที่ติดมันทุกชิ้น   มิฉะนั้น เมื่อต้มนานไปเพื่อให้เนื้อสุกเปื่อยพอดีๆ แกงก็จะมีน้ำมันลอยฟ่องอยู่เต็มไปหมด (ทั้งจากกะทิและมันเนื้อ) ทำให้ดูไม่น่ากิน   ขั้นตอนสุดท้ายที่ดูเหมือนจะไม่ยากนัก แต่ก็ไม่ง่ายนักเช่นกัน คือการใส่ผัก ก็มีมะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบโหระพา และพริกสด ซึ่งจะต้องรู้จังหวะเวลาการใส่ไล่เรียงลำดับกันไป เพื่อให้ผักทั้งหลายสุกแต่ยังคงทรงรูปและสภาพคล้ายสด (นิ่มแต่ไม่เละ)   ขยักใบโหระพาและพริกสดไว้เล็กน้อยเพื่อแต่งโรยหน้าแต่พองาม

แกงน้ำข้นทั้งสองชนิดนี้จะต้องใช้กะทิที่คั้นเอง เพราะจะมีการคัดเอาหัวกะทิมาใช้ผัดน้ำพริกแกง ใช้หางกะทิเป็นตัวน้ำแกง  กะทิสำเร็จรูปที่วางขายอยู่ทั่วไปนั้น จะผ่านกระบวนการทำให้หัวและหางของน้ำกะทิเป็นเนื้อเดียวกัน (homogenization หรือ การ emulsified)   

[naitang]

แกงเผ็ดและแกงเขียวหวานเนื้อเข้ากะทิแบบน้ำข้นนี้ เหมาะที่ควรจะมีของแนมเล็กๆน้อยๆกินร่วมด้วย   ไข่พะโล้ดูจะเป็นที่นึกถึงกันในเบื้องแรก ซึ่งหากเป็นไข่แบบที่ต้มเคี่ยวจนไข่เนื้อแน่น มีรสพะโล้แทรกซึมไปทั่ว ก็จะเป็นของกินคู่กันที่ดีมากๆ  อื่นๆที่เป็นของกินคู่กันและเข้ากันได้ดี ก็ดูจะเป็นของแห้งทอดเช่น ปลาสละ ปลากระดี่วง ปลาตะเพียน ปลาหมึก...   

ของกินคู่กันอีกอย่างหนึ่งที่เข้ากันได้ดีก็คือ โรตี ซึ่งดูจะเข้ากันได้ดีมากๆกับแกงเขียวหวาน โดยเฉพาะโรตีที่ทำแบบหนานุ่ม  เมนูแกงเขียวหวานกับโรตีนี้หาทานได้ไม่ยากนัก แต่มักจะยังอร่อยไม่ถึงใจ   ผมมีความเห็นว่า หากทำแกงเขียวหวานเนื้อแบบที่ทำกันแต่เก่าก่อน เพิ่มยี่หร่าในเครื่องแกงให้มีกลิ่นเด่นออกมา แล้วกินกับโรตีหนานุ่มหรือกับนาน (Naan) ก็น่าจะเป็นเมนูทีเด็ดเหมือนกัน   

[naitang]

ในปัจจุบันนี้ เกือบจะไม่พบเห็นแกงเผ็ดเนื้อและแกงเขียวหวานในตลาดหรือร้านอาหารปกติทั่วๆไป  สาเหตุหนึ่งก็เพราะเนื้อวัวมีราคาสูงมาก สูงกว่าราคาเนื้อหมูประมาณ 2 เท่า ที่มีก็จะทำในรูปน้ำไม่ข้น ซึ่งเหตุผลก็น่าจะเป็นการทำแบบกลางๆเพื่อกินได้ทั้งแบบราดข้าวหรือกินกับขนมจีน    สำหรับตัวผมเองหากพบเห็นก็มักจะอดสั่งกินในลักษณะของขนมจีนผสมข้าวราดด้วยแกงเนื้อ ใส่ไข่พะโล้ด้วย 1 ใบ ยิ่งมีน้ำปลาพริกขี้หนูที่ใส่หอมแดงซอยด้วยละก็ ก็จะเป็นมื้อที่กินอย่างมีความสุขมื้อหนึ่งเลยทีเดียว         

[เทาชมพู]

ของกินคู่กันอีกอย่างหนึ่งที่เข้ากันได้ดีก็คือ โรตี ซึ่งดูจะเข้ากันได้ดีมากๆกับแกงเขียวหวาน โดยเฉพาะโรตีที่ทำแบบหนานุ่ม  เมนูแกงเขียวหวานกับโรตีนี้หาทานได้ไม่ยากนัก แต่มักจะยังอร่อยไม่ถึงใจ   ผมมีความเห็นว่า หากทำแกงเขียวหวานเนื้อแบบที่ทำกันแต่เก่าก่อน เพิ่มยี่หร่าในเครื่องแกงให้มีกลิ่นเด่นออกมา แล้วกินกับโรตีหนานุ่มหรือกับนาน (Naan) ก็น่าจะเป็นเมนูทีเด็ดเหมือนกัน  

[เพ็ญชมพู]

ในปัจจุบันนี้ เกือบจะไม่พบเห็นแกงเผ็ดเนื้อและแกงเขียวหวานในตลาดหรือร้านอาหารปกติทั่วๆไป  สาเหตุหนึ่งก็เพราะเนื้อวัวมีราคาสูงมาก สูงกว่าราคาเนื้อหมูประมาณ 2 เท่า

อาหารมื้อกลางวัน "แกงเขียวหวานเนื้อน่องลาย" แพงที่สุดในบรรดาอาหารจานต่าง ๆ บนโต๊ะ

[เทาชมพู]

ใครกินเผ็ดเก่ง  ลองแกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูดูก็คงชอบนะคะ