เมนูเนื้อ หลายเมนู

[เทาชมพู]

ขอบคุณค่ะคุณตั้ง  ตอนนี้รู้สึกสบายดีแล้วค่ะ  แต่หมอก็ยังไม่อยากให้ทำงานมากเหมือนเมื่อก่อน  เลยแวบเข้าเรือนไทยได้แค่นิดๆหน่อยๆ

เอารูป Teriyaki Rib Eye Steak มาฝากค่ะ

[naitang]

Teriyaki เป็นซอสที่น่าจะจัดอยู่ในประเภทซีอิ๊วหวานชนิดหนึ่ง แต่เป็นแบบน้ำไม่เหนียวข้นเหมือนกับซีอิ๊วหวานที่ใช้กับข้าวมันไก่ของบ้านเรา  เทอริยากิจัดเป็นซอสที่มีความโด่งดังมากในเชิงของการใช้หมักหรือทาเนื้อสัตว์ก่อนที่จะเอาไปปิ้งย่างและ/หรือทาผิวก้อนเนื้อในขณะปิ้งย่าง  นัยว่าช่วยให้เกิดรส Umami และกลิ่นที่หอมชวนกินออกมาอย่างเด่นชัด     

นึกไปถึงข้าวผัดที่เริ่มต้นกระทะด้วยการเจียวกระเทียมสับในน้ำมัน ใส่เนื้อสัตว์ลงไป เร่งไฟแล้วผัดเร็วๆให้เนื้อสัตว์สุกในระดับ medium rare อาจจะใส่ผักคะน้าลงไปผัดพร้อมกันด้วย ต่อยไข่ลงกระทะเพื่อดูดน้ำมัน ผัดให้พอสุก แล้วใส่หอมใหญ่ลงไป ผัดพอหอมใหญ่เริ่มจะใส ก็ใส่ข้าวลงไป ยีข้าวให้แตกร่วน เหยาะซีอิ๊วดำเล็กน้อย ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย น้ำตาลทราย เกลือ  ผัดในกระทะบนไฟแรงๆจนข้าวดูแห้ง จึงใส่มะเขือเทศ ผัดต่อไปบนไฟแรงๆจนได้กลิ่นไหม้หอมของเมล็ดข้าวที่มีซีอิ๊วเกาะอยู่ที่ผิว แล้วก็ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยต้นหอมและผักชีซอย เสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาหรือแตงร้าน ต้นหอมสด มะนาว และถ้วยน้ำปลาบีบมะนาว ใส่หอมแดงซอย และพริกขี้หนู  แถมด้วยไข่ดาวกรอบที่ทอดในน้ำมันร้อนจัด ก็จะได้ไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงยังไหลอยู่ (sunny side up) หรือจะพลิกกลับหน้าให้ดูสุกทั้งสองด้าน (over easy) ก็ได้ทั้งนั้น สุดยอดไปเลยครับ   

เล่ามาเสียยืดยาวก็เพียงจะบอกล่าวว่า กลิ่นหอมน่าชวนกินและความอร่อยของข้าวผัดนี้ ก็ดูจะมาจากการใช้ซีอิ๊วดำเพียงเล็กน้อย+ซีอิ๊วขาวนี้+น้ำตาลทราย       

[เทาชมพู]

 

[naitang]

เมื่อย้อนไปดูองค์ประกอบที่เป็นส่วนผสมของซอสเทอริยากิ  เท่าที่เคยอ่านหาความรู้มา เครื่องปรุงหลักๆที่ยังพอจำได้ก็ดูจะมีซีอิ๊ว น้ำตาลทรายแดง น้ำส้ม และขิง    ซึ่งเมื่อย้อนไปดูข้าวผัดที่ได้กล่าวถึงก็จะพบว่ามีองค์ประกอบของเครื่องปรุงนี้ครบอยู่ ซึ่งก็ต้องผัดจนใกล้ไหม้จึงจะได้กลิ่นและรสดังที่ซอสเทอริยากิเขาออกแบบมา    และเมื่อลองไปส่องดูอาหารประเภท street foods ของเราที่มีทั้งกลิ่น รส และความอร่อยโด่งดังไปทั่วโลก ก็พอจะเห็นว่าองค์ประกอบของเครื่องปรุงรสต่างๆทั้งในขณะการทำอาหารและในช่วงการกินอาหารก็ดูจะไม่หนีไปจากพื้นฐานซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำส้ม  (+น้ำปลา พริกป่น มะนาว)  

[naitang]

นึกไปถึงขนมจีนไหหลำที่ใช้เส้นกลมคล้ายเส้นอุด้งของญี่ปุ่น ใส่เนื้อและเครื่องในวัว    เป็นอาหารที่ไม่ได้ไปแสวงหาทานมานานมากแล้ว จนเกือบจะลืมไปหมดแล้วว่าใส่อะไรกันบ้าง ที่ยังอยู่ในความจำอยู่ก็มีเนื้อสด ลูกชิ้น ผ้าขี้ริ้ว เนื้อต้มเปื่อย(ตุ๋น) เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มกะปิ  พูดถึงแล้วยังน้ำลายสอ คงจะต้องลองไปหาร้านกินอีกสักครั้งหนึ่ง       

ร้านขายขนมจีนไหหลำจะทำเนื้ออบให้สั่งกินกับข้าวสวยได้ด้วย   เช่นกัน ร้านขายข้าวมันไก่ตอนก็จะมีการทำเนื้ออบขายเหมือนกัน  แต่จำไม่ได้แล้วว่า เมื่อกินกับข้าวมันไก่แล้วรู้สึกเช่นใด   ในปัจจุบันนี้ ดูจะไม่มีร้านใด(หรือหาได้ยาก)ทำเนื้ออบขายคู่กับข้าวมันไก่ทั้งในกรุงเทพฯและในต่างจังหวัด

เนื้ออบที่กล่าวถึงนี้  โดยชื่อเรียกและรูปลักษณ์จะออกไปในแนวฝรั่ง  เมื่อใส่ปากเคี้ยวแล้วจะให้ความรู้สึกออกไปทาง chewy  มิใช่ไปใแนว tender แบบของฝรั่งจริงๆ     

[เทาชมพู]

ขนมจีนไหหลำ

[naitang]

พูดถึงขนมจีนไหหลำแล้ว ก็เลยนึกไปถึงก๋วยเตี๋ยวของเวียดนามที่เรียกว่า 'เฝอ'   

เท่าที่พอจะมีประสบการณ์ที่ได้อยู่บ้างในช่วงที่ไปประชุมที่ฮานอยเมื่อ 2533  ซึ่งมีโอกาสได้นั่งกินเฝอเจ้าอร่อยแบบพื้นบ้านจริงๆ เป็นร้านริมถนน ไม่มีโตีะ มีแต่เก้าอี้เตี้ยๆตัวเล็กๆให้นั่ง กินแบบยกชามร้อนๆ  ก็อร่อยจริงๆโดยไม่ต้องปรุงรสอะไรเพิ่มเติมเลย   (ในช่วงเวลานั้น กรุงฮานอยอยู่ในระหว่างการสร้างและปรับปรุงเพื่อขยายการปริมาณรับนักท่องเที่ยว อาหารต่างๆยังคงทำตามแบบเดิมๆที่คุ้นเคยกันมา)

เฝอน่าจะจัดอยู่ในประเภทก็วยเตี๋ยวน้ำใส เฝอใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของเส้นใหญ่ของบ้านเรา มีความหนาของเส้นประมาณเส้นเล็กของเรา ที่อร่อยจริงๆก็คือน้ำซุปที่มีรสหวานหอมของน้ำต้มกระดูกที่ใส่เครื่องเทศและสมุนไพรบางอย่างลงไปเคี่ยวด้วย   ก็คิดว่ามีหอม มีอบเชย มีพริกไทย มีโปยกั๊ก และขิง   

เฝอมีทั้งเฝอเนื้อ และเฝอหมู  ซึ่งนอกจากน้ำซุปที่หอมอร่อยแล้ว ผมว่าพวกผักสดที่โรยหน้าก็ทำหน้าที่ช่วยกันขยายกลิ่นและรสของเฝอชามนั้นๆให้รู้สึกมีความอร่อยเพิ่มมากขึ้นไปอีก 

[เทาชมพู]

เคยกินเฝอเนื้อเป็นครั้งแรกที่หลวงพระบางค่ะ   ร้านเขาไม่มีเฝอหมู เลยต้องใช้วิธีแบบเจเขี่ย คือไม่กินเนื้อ กินแต่น้ำกับเส้น
จำได้ว่ารสชาติอร่อยมาก ไม่ต้องปรุง   
ต่อมาไปกินที่ร้านอาหารเวียตนามในโคโลราโด   ชามที่เขาเสิฟน่าจะเรียกว่าชามอ่างมากกว่าชามก๋วยเตี๋ยว   มีผักใส่ตะกร้ามาให้เป็นของเคียงด้วย เห็นจำนวนผักแล้วพอจะกินไปได้ 3 มื้อ  ค่ะ   คงกำหนดปริมาณให้เหมาะกับลูกค้าอเมริกันมากกว่าคนเอเชียด้วยกัน   
ร้านอาหารเวียตนามเป็นที่นิยมของฝรั่ง เพราะผักเยอะ  รสชาติอร่อย ไม่เผ็ด ไม่เลี่ยน  ไล่หลังร้านอาหารไทยมาติดๆทีเดียว

[naitang]

เฝอดูจะมีแต่แบบน้ำ ยังไม่เคยเห็นเฝอแบบแห้งเลยครับ    เคยสั่งเฝอกินในบางร้านในกรุงเทพฯ รู้สึกว่ายังอร่อยได้ไม่ถึงใจจนรู้สึกติดใจ ผมคิดว่าอาจจะเป็นเพราะไม่ได้ใช้กระดูกหมูหรือกระดูกวัวเคี่ยวทำน้ำซุป (อาจจะใช้โครงไก่กับพวกผักหัว) และดูจะไม่มีการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรหอมช่วยทำให้หอมฉุยมากขึ้นอีกด้วย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อของไทยที่มีความใกล้เคียงกับเฝอค่อนข้างมากนั้น  ที่เคยพบเห็นมาจะมีอยู่ในจังหวัดลำปาง เชียงใหม่และเชียงราย    ในปัจจุบันนี้  ไม่แน่ใจว่าที่ลำปางและเชียงใหม่จะยังคงมีหลงเหลืออยู่หรือไม่  แต่ในเชียงรายนั้นยังมีอยู่ร้านหนึ่งที่ต้องแวะเวียนไปทานอยู่เป็นประจำ อร่อยทั้งก๋วยเตี๋ยวหมูและเนื้อ  เส้นใหญ่ของร้านนี้จะมีความหนากว่าปกติและมีขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของเส้นใหญ่ทั่วๆไป  น้ำซุปทำจากกระดูกและก้อนเนื้อต้ม ใส่สับปะรดฝานเป็นแว่น ใส่เครื่องเทศและเครื่องหอม น้ำซุปทำแยกกันระหว่างของก๋วยเตี๋ยวเนื้อกับก๋วยเตี๋ยวหมู  สำหรับเนื้อที่ต้มนั้นจะเอามาหั่นบางใส่ในก๋วยเตี๋ยว    เมื่อเราจะกินก็จะอาจจะแต่งรสและความหอมให้เพิ่มด้วยการใช้ 'พริกตำ'

พริกตำ ก็คือพริกแห้งที่เอาไปตำให้แหลก แล้วใส่น้ำลงไป คะเนปริมาณที่พอเหมาะว่าจะได้น้ำพริกที่มีความข้นตามที่เห็นสมควร ตามปกติก็จะเก็บไว้ได้สองสามวัน บางเจ้าก็มีการใส่เกลือลงไปเล็กน้อย  พริกตำนี้ไม่ออกรสเผ็ดร้อนจัดจ้าน  มีแต่ช่วยทำให้ก๋วยเตี๋ยวมีความอร่อยมากขึ้น 

ไปเที่ยวทางภาคเหนือ  เมื่อจะเข้าร้านก๋วยเตี๋ยวพื้นบ้าน  ก็น่าจะลองเอ่ยถามทางร้านก่อนว่า มีพริกตำสำหรับปรุงรสใหม หากมีก็ลองเข้าไปสั่งก๋วยเตี๋ยวทานดูนะครับ  จะได้ประสบการณ์ สัมผัสกับอีกรสหนึ่งของก๋วยเตี๋ยวที่ต่างไปจากที่เราคุ้นๆกัน   

[เทาชมพู]

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเชียงราย  ไม่รู้ร้านเดียวกับที่คุณตั้งไปอุดหนุนรึเปล่านะคะ  แต่เห็นรูปแล้วก็ดูน่ารับประทานมาก

[naitang]

ไม่ใช่ร้านเดียวกันครับ ร้านตามรูปนี้น่าจะอยู่ในตัวเมือง   สำหรับร้านที่ผมกล่าวถึงจะอยู่ห่างจากตัวเมืองประมาณ 10 กม. ไปทางสิงห์ปาร์ค  เป็นร้านอาหารเล็กๆแบบพื้นบ้าน ตั้งอยู่ตรงปากทางเข้าอาศรมไผ่มรกต  เป็นแบบครอบครัวพ่อ-แม่(สูงวัย)กับลูกสาวช่วยกันทำ ขายอาหารมื้อกลางวัน มีลาบ ต้มเนื้อ เนื้อต้มหรือหมูต้มจิ้มน้ำพริกข่า กินกับข้าวเหนียว ซึ่งเป็นฝีมือของฝ่ายแม่  แล้วก็มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวและเนื้อหมู ซึ่งทำโดยลูกสาว   

[naitang]

ความต่างออกไปของก๋วยเตี๋ยวที่ขายในบ้านเรากับที่ทำขายในประเทศอื่นๆเท่าที่ผมเห็นก็คือ ที่อื่นๆนั้นเขานิยมกินก๋วยเตี๋ยวน้ำกัน  ผมเข้าใจว่าอาจจะเป็นเพราะความคุ้นเคยของฝรั่งกับอาหารที่มีน้ำมากๆโดยเรียกว่าซุป  ซึ่งรส กลิ่น และความนุ่มนวลของน้ำซุปนั้นคือตัวที่เป็นความอร่อยแท้ๆของเมนูนั้นๆ อีกทั้งยังเป็นสิ่งบ่งบอกถึงฝือมือของคนทำอาหาร บ่งชี้ถึงความเข้าใจและใส่ใจในความละเอียดในการผสมผสานเครื่องปรุงต่างๆให้เข้ากันได้อย่างดีอีกด้วย  ก๋วยเตี๋ยวน้ำก็จึงดูจะมีแต่น้ำใส  เมื่อภาษาอังกฤษเรียกก๋วยเตี๋ยวว่า Noodle soup ก็เลยไม่มีก๋วยเตี๋ยวแห้งแบบบ้านเรา    และก็ดูเหมือนว่าจะไม่มีการใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่อีกด้วย   

สะเปะสะปะมาเล็กน้อย เพื่อนำพามาสู่เรื่องของก๋วยเตี๋ยวแห้ง

[naitang]

คงจะเคยสังเกตกันว่า ก๋วยเตี๋ยวแห้งนั้นทำได้กับเครื่องทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นหมู เนื้อ เครื่องในสัตว์ ไก่ กุ้ง หอย ปู ปลา... กระทั่งในแบบหมู่บ้านชนบทห่างไกลที่ใช้กุ้งแห้ง ไข่เจียวซอย กากหมู และอื่นใดเท่าที่จะหาได้    แต่จะมีก๋วยเตี๋ยวแห้งเพียง 2 ชนิดเท่านั้นที่สามารถจะเหยาะซีอิ๊วหวานลงไปเพื่อเพิ่มรสและความอร่อยได้  ซึ่งบางท่านก็อาจจะรู้สึกว่าจะต้องเติมน้ำตาลลงไปอีกเล็กน้อย ซึ่งร้านที่ขายดีก็ดูจะใช้น้ำตาลทรายแดงในชุดพวงปรุงรสเสียอีกด้วย

ก๋วยเตี๋ยวแห้งทั้งสองชนิดก็คือที่ใช้เนื้อหมูและที่ใช้เนื้อวัว  สำหรับเนื้อหมูนั้นดูจะเข้ากันได้ดีกับเส้นเล็ก เนื้อวัวดูจะเข้ากันได้ดีกับเส้นใหญ่

คงนึกไปถึงก๋วยเตี๋ยวเรือแล้วนะครับ              

[เทาชมพู]

ก๋วยเตี๋ยวแห้งเนื้อ

[naitang]

ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แห้งเนื้อวัว จะเป็นเนื้อสด หรือเนื้อตุ๋น หรือเป็นลูกชิ้นก็ตาม ที่ผู้ขายเขาเหยาะซีอิ๊วหวานมาให้ เราก็เพียงแต่งรสเพิ่มด้วยน้ำตาลทรายแดงอีกเล็กน้อย  เมื่อคลุกเคล้ากันในน้ำที่ติดมากับเครื่องปรุงที่ลวกใส่มา  ก็จะได้ซอสที่เสมือนกับซอสเทอริยากิในชามก๋วยเตี๋ยวนั้นไปโดยปริยาย เมื่อแต่งรสเพิ่มเติมด้วยน้ำส้มพริกดองและพริกป่น ก็จะได้รสที่ถูกปากเรามากยิ่งขึ้น   ก๋วยเตี๋ยวแห้งหมูก็ทำได้เช่นกัน แต่ดูจะไม่อร่อยเท่ากับก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

ก๋วยเตี๋ยวเรือต้นตำรับจริงๆจะมีหน้าตาเป็นเช่นไรก็ไม่ทราบ แม้ว่าจะเคยไปแวะทานตั้งแต่สมัยพ่อค้าแม่ค้ายกโขยงกันขึ้นบกมาปักหลักตั้งเพิงกันอยู่ริมถนนแถวช่วงดอนเมือง-รังสิตก็ตาม สมัยนั้นต้องเรียกให้เต็มยศว่า 'ก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิต'   ลักษณะเด่นก็คือชามเล็ก รสจัดจ้าน ราคาถูก ใช้ผักบุ้งกับถั่วงอกลวกคู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยว มีการจัดถั่วงอกสดแยกมาให้ใส่เพิ่มเติม บ้างก็มีใบโหระพาให้มาด้วย และมีหนังพองให้กินแกล้ม(ใส่ถุงเล็กๆแยกขาย)  ก๋วยเตี๋ยวแห้งเส้นเล็กเนื้อสดหรือลูกชิ้นเนื้อสดดูจะเป็นที่นิยมสั่งกันมากที่สุด   เครื่องปรุงที่ดูจะเป็นตัวช่วยชูรสของก๋วยเตี๋ยวจริงๆก็คือ กระเทียมเจียวที่มีกากหมูติดมาด้วย ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทรายแดง