เมนูเนื้อ หลายเมนู

[naitang]

เนื้อควายสดจะมีสีเข้มในโทนสีดำแดง  ที่พอจะเห็นแบบคุ้นเคยก็จะมีวางขายในตลาดสดชาวบ้านแถวเชียงราย แต่มิใช่ในลักษณะของเขียงขายเนื้อ หากแต่อยู่ในรูปของแผงลอย และก็ไม่ได้มีมาวางขายแบบเป็นประจำ  เนื้อควายมีกลิ่นสาบเฉพาะตัว ที่ออกไปทางหอมน่ากินเมื่อทำสุกแล้ว ซึ่งเมื่อกินแล้วก็คิดว่าน่าจะชวนให้นึกไปถึงเนื้อของสัตว์ป่า แม้ว่าจะไม่เคยกินเนื้อของสัตว์ป่าใดๆมาก่อนเลยก็ตาม   

ผมไม่มีประสบการณ์มากพอกับเมนูอาหารจากเนื้อควาย ที่เห็นจนคุ้นเคยก็จะเป็นแบบที่เอาไปนึ่งให้สุกนิ่มแล้วกินกับน้ำจิ้ม ซึ่งก็มีทั้งแบบนึ่งเปล่าๆและนึ่งกับพวกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด  เมนูนี้มักจะพบเห็นในตลาดชาวบ้านที่เป็นตลาดเย็น    อีกเมนูหนึ่งที่นิยมทำกันก็คือการเอาไปทำลาบ เมนูนี้จะเป็นการซื้อเนื้อสดไปทำกินเอง   และที่คุ้นตาตามข้างถนนหลวงที่ตัดผ่านหมู่บ้าน ก็จะเห็นเพิงตั้งป้ายขายเนื้อควายนึ่งหรือย่าง   

ผมยังไม่เคยเห็นการวางขายเนื้อควายในตลาดในลักษณะเช่นเดียวกันกับเขียงขายเนื้อหมูหรือเนื้อวัว  (ก็พอเข้าใจได้ว่า คงจะเกี่ยวกับระเบียบหรือข้อกำหนดต่างๆของราชการ)

[naitang]

เมื่อชาวบ้านล้มควายสักตัวหนึ่ง บรรดาเมนูอาหารที่เอาไปทำกินกันก็คงจะไม่ต่างไปจากที่ทำกับการล้มวัว  ซึ่งก็จะอยู่ในเรื่องของลาบดิบ ลาบคั่ว(ลาบสุก)  นึ่งแล้วกินจิ้มกับน้ำจิ้ม(น้ำพริกข่า น้ำจิ้มใส่ดีหรือเพี๊ยะอ่อน)  แกงอ่อม  ย่างไฟอ่อนๆแบบรมควัน ...

สำหรับผมนั้น เมื่อเห็นแม่ค้าเอาเนื้อควายมาวางขาย ก็มักจะซื้อเอามาสักก้อนขนาดประมาณ 2-3 ขีด เอามาแล่เป็นแผ่น คลุกกับเกลือหรือน้ำปลาแล้วเอาไปทอด กินเป็นกับแกล้ม และเป็นของแนมกินข้าวเหนียวจิ้มน้ำพริกผักต้ม ผัด และแกงต่างๆ   ได้กลิ่นสาบของเนื้อควาย ทำให้ได้ความรู้สึกดีๆที่ได้สัมผัสถึงความอร่อยอย่างเป็นธรรมชาติของเนื้อสัตว์   

กลิ่นและความต่างของกล้ามเนื้อของสัตว์เลี้ยงที่ต้องมีการขุนเพื่อการขายให้ได้ราคานั้น มีความต่างกับเนื้อของสัตว์ที่เติบโตอย่างเป็นไปตามธรรมชาติมาก       

[เพ็ญชมพู]

เนื้อควายตอนนี้ขึ้นโต๊ะเป็นกาสรสเต๊ก  หรือมหิงษาไฮโซแล้วละค่ะ   เพราะมีการเลี้ยงควายเพื่อขุนเอาเนื้อโดยเฉพาะ

เนื้อควายในเมนูต่าง ๆ จาก Roddeeded The SteakHouse เป็นเนื้อควายดรายเอจ (dry-aged) ๓๐ วัน จากโครงการที่ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ Tropical Animal Genetic Unit (TAGU) ร่วมกับ บริษัท สไมล์บีฟ จำกัด (Smile beef) ฟาร์มกระบือทันสมัย Buffalo Modern Farm และ เครือข่ายผู้เลี้ยงโคเนื้อ จังหวัดบุรีรัมย์

อ่านรายละเอียดของโครงการจาก รศ.ดร.ศกร คุณวุฒิฤทธิรณ ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

[naitang]

TAGU เป็นโครงการที่น่าสนใจมากนะครับ โดยเฉพาะในเรื่องของการยกระดับคุณภาพของเนื้อ(ลดความเหนียว เพิ่มความนุ่มละมุน)ให้มากขึ้นด้วยวิธีการที่เรียกว่า Dry-aged   ในระยะเวลาต่อไปไม่ไกลนัก เราอาจจะได้เห็นร้านขายเนื้อสัตว์ในลักษณะเป็นการเฉพาะ (ก็พอได้เห็นบ้างแล้วในบางตลาดหรือในพื้นที่รอบๆตลาด) ซึ่งจะจำหนายเนื้อสัตว์ที่ชำแหละตัดแบ่งเป็นชิ้นส่วนแบบฝรั่ง

ผมเคยเล่าไว้ในบางกระทู้ในประเด็นเรื่องการ marinate เนื้อด้วยการเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-4 วัน ก่อนที่จะเอาออกมาทำให้สุก  จะต่างกับวิธีการ Dry-aged ของร้านขายเนื้อที่เขาทำกันก็ตรงที่ เขาทำด้วยการแช่เย็นเนื้อสดทั้งก้อนที่อุณหภูมิระดับหนึ่งและในช่วงระยะเวลาหนึ่งตามที่เขาเห็นว่าได้คุณภาพของเนื้อสมควรที่เข้าต้องการแล้วจึงจะเอามาตัดแบ่งขาย

กรณีเนื้อควายของโครงการนี้ ได้ใช้เวลาในการเก็บแช่เย็นไว้ถึง 30 วัน ก็จึงน่าจะนุ่มน่าดูเลยทีเดียว    แต่เท่าที่เคยกินแบบซื้อเนื้อสดใหม่มาทำ ก็ดูจะไม่เหนียวจนเกินหน้าเนื้อวัว           

[เพ็ญชมพู]

ทำความรู้จักเนื้อดรายเอจกันหน่อย

[naitang]

ก็มีเรื่องที่น่าสนใจและติดตามเพื่อเก็บไว้เป็นความรู้ว่า  

เมื่อได้มีกรอบแนวคิดตามลักษณะโครงการ TAGU แล้วเลือกควายขึ้นมาเป็นเรื่องเด่นของการศึกษา จนได้มีผลิตภัณฑ์จากเนื้อควายในรูปแบบที่เรียกว่า Dry-aged ออกมาโฆษณาประชาสัมพันธ์แล้ว    ก็เลยน่าจะต้องมีข้อมูลและการศึกษาเกี่ยวกับการยกระดับคุณภาพของเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ปลาทะเลตัวใหญ่.. ด้วยวิธีการ Dry-aged เช่นกัน  เพราะว่าเนื้อสัตว์เหล่านี้ล้วนจะต้องผ่านกระบวนการแช่เย็นหรือกระบวนการแช่แข็งซึ่งเป็นสิ่งแวดล้อมที่ทำให้เกิดการบ่มอย่างมีคุณภาพ  

เรื่องเช่นนี้ฝ่ายควบคุม ผู้ผลิต และผู้ขาย จะมีข้อมูลประชาสัมพันธ์บ้างก็น่าจะเป็นการดี

[เทาชมพู]

How to Grill a Buffalo Steak

https://www.foodrepublic.com/recipes/how-to-grill-a-buffalo-steak/

[naitang]

ลืมเล่าความไปว่า Mozzarella cheese นั้น ของดั้งเดิมทำมาจากนมควาย  ในปัจจุบันนี้มีขายทั้งชนิดที่ทำจากนมควายและจากนมวัว

[naitang]

เมื่อครั้งที่ยังเดินทำงานสำรวจอยู่ ได้พบเห็นวัวควายที่ชาวบ้านเขาเลี้ยงกันมากมาย  จนกระทั่งวันหนึ่ง ขับรถเข้าไปในพื้นที่ทุ่งนาแถวๆ อ.แม่ทะ หรือ อ.แม่ทา  ได้เห็นป้ายไม้เขียนว่า 'ยินดีต้อนรับ' ปักอยู่ในนาที่ถนนสัญจรตัดผ่าน พร้อมกับมีควาย 4 ตัวยืนเงยหน้าสลอนอยู่ใต้ป้าย ยืนแอ่นอกโชว์บั้งคอสีขาวรูปตัว V  แต่ละตัวดูสมบูรณ์ อ้วนท้วน ผิวหนังดำมัน   

ตั้งแต่นั้นมาก็เริ่มชอบที่จะสังเกตดูควายที่มีความสมบูรณ์ อ้วนพี เพราะเป็นเครื่องบ่งชี้ถึงความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่นั้นๆ   เมื่อใกล้เกษียณก็เริ่มเก็บสะสมงานหล่อ งานปั้น/เคลือบ และแกะสลักไม้ พร้อมๆไปกับการหาความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับควาย   ได้พบว่างานที่จะสะสมที่มีสัดส่วนถูกต้องดูเป็นตัวควายจริงๆนั้นมีอยู่น้อยมาก  แล้วก็ได้พบว่า คล้ายๆกับว่ามันมีอยู่ 2 รูปทรง ทรงหนึ่งเป็นแบบที่เห็นคุ้นเคยอยู่ตามชนบทห่างไกล กับอีกทรงหนึ่งที่ไม่คุ้นตานัก   จึงได้รู้ในภายหลังว่าควายในบ้านเรานั้นมีอยู่ 2 สายพันธุ์หลักๆ คือ พวกควายปลัก (แบบของเราและซีกโลกตะวันออก) เลี้ยงเพื่อการใช้งานเป็นหลัก  และพวกควายแม่น้ำ (แบบของฝรั่งและซึกโลกทางตะวันตก ?) เลี้ยงเพื่อเอานมและกินเนื้อ   ซึ่งทั้งสองสายพันธุ์นี้ผสมข้ามพันธุ์กันได้ 

โครงการ TAGU จึงน่าจะมีเป้าหมายทั้งน้ำนมและเนื้อ ??

[เพ็ญชมพู]

ควายแม่น้ำพันธุ์มูร่าห์ (Murrah) นำเข้ามาจากอินเดีย ปัจจุบันเป็นฟาร์มใหญ่มีควายหลายร้อยตัว ผลิตทั้งน้ำนมและ Mozzarella cheese

[เพ็ญชมพู]

 

[naitang]

เป็นความรู้ใหม่ของผม  เพิ่งทราบว่ามีการเลี้ยงควายแม่น้ำกันเป็นฟาร์มไปเลย   

แล้ว..สถานภาพของควายปลักพื้นบ้านของเรา ในปัจจุบันนี้เป็นเช่นใรครับ ?

ขอบคุณครับ สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งผลิต แหล่งขาย และผลิตภัณฑ์เพื่อการบริโภคอื่นใดจากควายที่ผลิตได้ในไทย  คงจะต้องหาโอกาสสั่งซื้อมาทดลองบริโภคสักครั้งเพื่อการเปรียบเทียบ   

[naitang]

เมนูอาหารที่ใช้เนื้อวัวที่นึกไม่ค่อยจะออกนั้น เมื่อพลิกความคิดไปในอีกรูปว่ามีอาหารอะไรที่ใช้เนื้อวัวทำแทนเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ได้บ้าง ก็เลยพอจะนึกออกเพิ่มได้อีก ก็มี เมนูเนื้อวัวต้มใส่ใบชะมวงแบบของทางใต้และของทางเหนือ (ทางเหนือเรียกใบชะมวงว่า'ส้มป้อง')  แต่ไม่ทราบว่าเมนูอาหารในพื้นที่ๆทำให้ใบชะมวงโด่งดังขึ้นมาซึ่งเป็นเมนูที่ใช้เนื้อหมูนั้น (จันทบุรี ตราด ระยอง) จะมีเมนูที่ใบชะมวงทำกับเนื้อวัวด้วยหรือไม่

เมนูอาหารที่ใช้ใบชะมวงเป็นเครื่องปรุงร่วมด้วยนั้น เกือบจะไม่เคยเห็นว่ามีการทำขายตามร้านข้าวแกงหรือร้านอาหารสำเร็จรูปในพื้นที่ กทม.  ก็อาจจะเป็นความคิดที่ดีหากจะทำเมนูอาหารขายที่ใช้ใบชะมวงเป็นเครื่องปรุง เพื่อให้แปลกออกไปจากที่คุ้นเคยกันอยู่ไม่กี่อย่างจนน่าเบื่อ

[naitang]

ฟักเป็นผักที่มีราคาย่อมเยาว์เมื่อเปรียบกับปริมาณของเนื้อผักที่ได้รับ  นิยมนำมาใช้กับแกงเผ็ด ต้มจืด หรือตุ๋น โดยเฉพาะการใช้กับเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ เป็นกลุ่มอาหารของผู้คนในภาคกลาง   แต่ผู้คนในภาคเหนือและอีสานดูจะนิยมเอาไปใช้ในการทำแกงอ่อม

แกงอ่อมเนื้อใส่ฟักเป็นเมนูอาหารที่อร่อย เป็นอาหารที่ทำได้ไม่ยุ่งยากนัก  ที่จะยุ่งยากก็ดูจะเป็นเรื่องของการเลือกสูตรหรือตำราที่จะใช้ในการทำอาหาร  เพราะมีอยู่มากมายหลายสูตรจริงๆ

'อ่อม' ในความหมายที่ผมเข้าใจจากวิธีการทำ ก็คือการผัด(หรือรวน)เครื่องปรุงต่างๆให้พอสุกเสมอกันดีแล้ว จึงเติมน้ำแล้วต้มต่อไปให้เครื่องต่างๆปรุงสุกเปื่อย ประสานรสและกลิ่นเข้ากันจนได้ที่  จะใช้วิธีการเคี่ยวต่อไปจนน้ำงวดก็มี หรือจะใส่น้ำในปริมาณเล็กน้อยพอเหมาะก็มี สุดท้ายก็เพื่อให้ได้แกง(ผัด ?)ที่มีลักษณะน้ำขลุกขลิก    ในอีกนัยหนึ่ง 'แกงอ่อม' ก็ดูจะหมายถึงแกงแบบที่มีน้ำเข้มข้น(ขลุกขลิก)     

[naitang]

ใบขี้เหล็กแกงกับเนื้อสัตว์ย่าง ดูจะเป็นอาหารดั้งเดิมของผู้คนในพื้นที่แหลมทอง   มีการทำกินกันกระจายอยู่ในลาว ในภาคเหนือ อีสาน ตลอดไปจนถึงภาคใต้ เนื้อสัตว์ย่างที่ใช้ก็มีทั้งเนื้อหมู เนื้อวัว ปลา....    แต่ในปัจจุบันนี้ดูเหมือนว่าจะนิยมใช้แต่เฉพาะเนื้อหมูทั้งแบบย่างและแบบสด ซึ่งเหตุผลหลักๆก็คงเป็นเรื่องเกี่ยวกับราคาที่ค่อนข้างสูงของเนื้อวัวย่างและปลาย่าง

แกงขี้เหล็กใส่เนื้อย่างเป็นแกงที่อร่อยมาก แกงขี้เหล็กนั้นดูหน้าตาแล้วอาจจะไม่น่าชวนกินนัก  หากท่านใดยังไม่เลิกกินเนื้อวัวก็น่าจะลองดูสักครั้ง แล้วก็น่าจะลองกินเพื่อเปรียบเทียบกันระหว่างเมนูที่แกงด้วยเนื้อวัวย่าง เนื้อหมูย่าง เนื้อปลาย่าง และที่ใช้หมูสด    ผมเคยใช้เนื้อปลาสลิดทอดแกะเองและแบบที่เขาทอดจนแห้งกรอบแล้ว ก็อร่อยเหลือหลายเช่นกันครับ

แกงใบขี้เหล็กนั้นมีทั้งแบบเข้ากะทิ ซึ่งเป็นแบบที่เราเห็นคุ้นเคยกัน  และแบบที่แกงด้วยน้ำใบย่านาง ซึ่งพบเห็นได้ในเมนูอาหารพื้นบ้านในภาคเหนือ ซึ่งก็น่าจะมีอยู่ในภาคอีสานด้วย

ใบขี้เหล็กจัดเป็นพวกสมุนไพรที่เป็นยาพวกเสริมภูมิ (ในความเห็นผม) เพราะมีวิตามินซีและฟอสฟอรัสสูง  เป็นสมุนไพรที่ออกฤทธิ์อ่อนๆในเชิงของการขับถ่าย และในเชิงของการช่วยให้หลับได้เร็วและหลับสนิทมากขึ้น

แกงขี้เหล็กแบบภาคกลาง(เข้ากะทิ) จัดเป็นอาหารโปรดของผมอย่างหนึ่ง ผมชอบแกงที่ใช้ใบผสมกับดอกในสัดส่วนที่ใบมากกว่าดอกเยอะๆ