เมนูเนื้อ หลายเมนู

[naitang]

กองมูลสดของวัวและของควายมีความต่างกันที่ค่อนข้างจะเห็นได้ชัด   มูลของวัวที่เลี้ยงกันแบบปล่อย จะมีลักษณะเป็นกองที่ชัดเจน มีลักษณะคล้ายกับก้อนน้ำตาลปึกที่หยอดแล้วบิดให้ขาดจากกัน (คือมีลักษณะของการม้วน) สีของมูลจะออกไปทางโทนสีเขียว-น้ำตาล เนื้อดูหยาบและออกไปทางแห้งหมาดๆ 

กองมูลของควายนั้น จะมีลักษณะออกไปทางเป็นวงกลมแบน มีความเละคล้ายๆโคลน มีสีออกไปทางสีดำ  พอจะเปรียบได้กับลักษณะของก้อนดินโคลนเละๆที่หล่นมาจากท้ายรถขนดินโคลนที่ได้มาจากการลอกท่อระบายน้ำ

อย่างไรก็ตาม กองมูลของวัวแบบเละๆก็มี แต่กองมูลของควายแบบเป็นก้อนๆนั้น ไม่เคยเห็น ครับ

[naitang]

เคยสังเกตใหมครับว่า มันของเนื้อวัวนั้นมีทั้งสีออกขาว  สีออกเหลืองจางๆ และสีออกเหลืองเข้ม 

ผมไม่มีความรู้เลยว่าสีของมันเนื้อนี้มันบอกอะไรๆที่เราควรจะต้องรู้  เพื่อจะได้นำไปใช้ประโยขน์ในการเลือกซื้อเนื้อเพื่อเอาไปทำอาหารในเมนูที่เหมาะสมกับเนื้อส่วนนั้นๆ

คุณเพ็ญชมพู น่าจะเป็นผู้ที่ให้ความรู้ได้อย่างมากเลยทีเดียวเลยครับ       

[เพ็ญชมพู]

ขึ้นกับวิธีการเลี้ยง การเลี้ยงวัวโดยปล่อยในทุ่งให้กินหญ้าได้โดยอิสระ (grass fed) จะได้ไขมันของเนื้อวัวออกสีเหลืองเนื่องจากมีสารสี carotenoid ส่วนการเลี้ยงด้วยอาหารเม็ด (grain fed)ในคอกจำกัดบริเวณ ไขมันจะออกสีขาว

รายละเอียดเพิ่มเติมสามารถอ่านได้จาก professionalsteak.com

[naitang]

ก็มีข้อสังเกตอยู่เรื่องหนึ่งว่า แต่ก่อนนั้น อาหารไทยเมนูต่างๆค่อนข้างจะมีการจำแนกกันว่าอาหารจานใดหรือเมนูใดควรจะใช้เนื้อวัว หรือเนื้อหมู หรือไก่ประเภทใด หรือปลาอะไร  รวมทั้งยังค่อนข้างจะเห็นพ้องกันว่าเนื้อสัตว์อื่นๆที่หามาได้นั้นควรจะต้องเอามาปรุงเป็นเมนูอาหารเช่นใดจึงจะเหมาะสมและมีความอร่อยคุ้มค่ากับเวลาและความลำบากที่ไปแสวงหาได้มา

ต่อมา เมื่อสังคมของไทยเราเริ่มหันไปเพิ่มการบริโภคเนื้อหมู ไก่ และปลา แทนการบริโภคเนื้อวัว  ก็ปรากฎว่าอาหารทั้งหมดที่ปรุงโดยไม่ใช้เนื้อวัวนั้นก็ยังคงความอร่อย บางอย่างก็อร่อยมากขึ้นไปเสียอีก 

ในปัจจุบัน การใช้เนื้อหมูถูกขีดวงจำกัดมากขึ้นไปอีก อาหารไทยเป็นจำนวนมากจึงมีการใช้เนื้อไก่และปลากัน   กระนั้นก็ตาม ด้วยฝีมีอของพ่อครัวแม่ครัวไทยที่เป็น chef ระดับพื้นบ้านที่ทำอาหารสำเร็จรูปขายในตลาดอาหารสำเร็จรูปและ street foods ก็ยังสามารถรักษาความอร่อยของอาหารไทยต่างๆไว้ได้จนโด่งดังไปในระดับโลก

[naitang]

อารัมภบทมา เพื่อชี้นำว่าอาหารไทยมีการพัฒนาและมีความใส่ใจในการปรับตัวที่น่าทึ่งอยู่มาก   ด้วยความสนใจ ผมลองไปค้นดูในสื่ออีเล็กทรอนิกส์ต่างๆเพื่อค้นหาอาหารไทยที่ใช้เนื้อวัวในปัจจุบันของเรา  พบว่าก็มีการนำมาใช้กันในเกือบทุกเมนูในอาหารชนิดและประเภทต่างๆที่เรารู้จักและมีขายกันอย่างแพร่หลาย(ที่ใช้เนื้อหมู เนื้อไก่ ปลา)     

น่าจะจัดให้เป็นพวก niche foods ที่ควรแก่การกล่าวถึงและควรแก่การส่งเสริม

เมนูแรก เช่น เนื้อวัวผัดฉ่า 

[naitang]

ได้กล่าวไปถึงวัวและควาย  เลยนึกขึ้นได้ว่า คำเรียกแบบสุภาพของวัวคือ 'โค'   ส่วนควายนั้นเรียกว่า 'กระบือ'  แต่สำหรับควายนั้นยังมีอีกคำหนึ่งเรียกว่า 'กาสร'  ซึ่งเป็นคำเรียกที่เกือบจะไม่เห็นว่ามีการใช้กัน 

ผมเองไม่มีความรู้ใดๆที่เกี่ยวข้องกับคำว่า กาสร นี้เลย   ก็เลยจะขอความกรุณาท่านที่มีความรู้ช่วยขยายความคำนี้ด้วยครับ     

[เทาชมพู]

กาสร มาจากภาษาสันสกฤตค่ะ   นิยมใช้กันในวรรณคดีตั้งแต่สมัยอยุธยามาจนถึงต้นรัตนโกสินทร์   แทนคำว่า "ควาย" หรือ "กระบือ"  รวมทั้งควายป่าด้วย   ตามความนิยมในสมัยโน้นที่ถือว่าบาลีสันสกฤตเป็นภาษาสูง  เหมาะจะใช้แต่งโคลงฉันท์กาพย์กลอน
คำที่แปลว่า ควาย มีอีกหลายคำ เช่น  มหิษ มหิงส์ มหิงสา
เมื่อความนิยมแต่งคำประพันธ์แบบนี้เสื่อมถอยลงไป   คำจำนวนมากรวมทั้งมหิงสาและกาสรก็พลอยหายไปด้วย

ข้างล่างนี้คือกาสรตัวดังในเรื่องรามเกียรติ์ ชื่อทรพา กับทรพี   ชื่อหลังนี้สื่อยังเอามาพาดหัวข่าวเสมอ เวลามีข่าวลูกทำร้ายหรืออกตัญญูต่อพ่อแม่

[เพ็ญชมพู]

คำว่า กาสร มาจากภาษาสันสกฤต कासर (kAsara) สํสกฤต-ไท-อังกฤษ อภิธาน อธิบายความหมายว่า


กาสร (คำนาม) ผู้เที่ยวไปหาน้ำบ่อย ๆ , มหิษ, กระบือ, ควาย ; who frequents water, a buffalo (this animal being partial to marshy places)

จาก https://www.transliteral.org/dictionary/कासर/word

[เทาชมพู]

เนื้อควายสด

[naitang]

ขอบพระคุณมากครับ สำหรับความรู้เกี่ยวกับคำว่า กาสร   

ไทยเราดูจะจำแนกเอาคำว่า 'มหิงสา' ไปเรียกควายที่เดินท่องป่าหากินอย่างอิสระเสรี  ส่วนควายที่เลี้ยงเอาไว้ใช้งานจะเรียกว่า 'ควาย' เฉยๆ หรือเรียกอย่างเต็มยศว่า 'ควายบ้าน'   

ก็มีควายอีกกลุ่มหนึ่งที่เรียกว่า 'ควายเพลิด' ซึ่งก็คือควายที่ปล่อยเข้าป่าให้ไปหากินเองในช่วงเวลาที่ว่างเว้นจากการใช้งานทำนา(นาปี)   คำว่าป่านี้หมายถึงแอ่งที่ราบหรือทุ่งหญ้าในระหว่างหุบเขาที่มีหญ้า มีหนองมีน้ำ มีชายขอบของพื้นที่ต่อเนื่องกับป่าละเมาะที่ควายสามารถเข้าไปหลบนอนได้    เมื่อเจ้าของจะใช้งานก็จะไปตามเอาควายกลับมา  ซึ่งก็จะใช้วิธีการตามด้วยการฟังเสียงกระดึงที่แขวนอยู่ที่คอของควาย  กระดึงนี้ เจ้าของควายมักจะเป็นผู้ทำเองและจะจำเสียงนั้นๆ(ในทุก aspect)ได้เป็นอย่างดี กระดึงนี้มักจะผูกไว้ที่คอของตัวที่เป็นจ่าฝูงเท่านั้น หรือก็อาจจะมีกระดึงลูกคู่แขวนไว้กับตัวอื่นๆอยู่ด้วย  วิธีการตามด้วยการฟังเสียงกระดึงโดยที่สามารถจำแนกว่าเป็นควายของตนหรือของผู้อื่นนั้น น่าจะเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าทึ่งเรื่องหนึ่งทีเดียว

แต่ก็มีเหตุที่ไม่สามารถจะตามเอาควายกลับมาใช้งานได้ ซึ่งก็มีทั้งถูกขโมย หรือถูกฆ่า หรือเตลิดหากินไปไกล หรือเจ้าของได้โยกย้ายที่อยู่  ควายพวกนี้ก็เลยถูกเรียกว่า 'ควายเพลิด'  นานไป ไม่คุ้นกับคนมากขึ้น เชือกกระดึงขาด ไม่มีกระดึงแขวนคอ มีการปรับสภาพชีวิตแะความเป็นอยู่ ก็เลยถูกเรียกอย่างหลวมๆว่า 'ควายป่า'    ควายเพลิดที่ต้องเอาชีวิตรอดในป่านานเข้า ก็น่าจะต้องมีการปรับสภาพทางกายภาพของร่างกาย ฯลฯ  ก็เลยอาจจะถูกเรียกว่า 'มหิงสา' ??         

[naitang]

เมื่อครั้งที่ทำงานสำรวจอยู่ในพื้นที่ห้วยขาแข้งในช่วงปี 2514 นั้น  ที่บ้านเกริงไกร (น้ำของเขื่อนเข้าเณรท่วมไปแล้ว) ที่เรียกว่ามหิงสานั้น ได้เข้ามาติดควายสาวในหมู่บ้าน ผมและพรรคพวก 2-3 คนจะเอ๋กับมันตอนเดินกลับจากหมู่บ้านไปที่แคมป์แรมริห้วยขาแข้ง   ก็เลยอยู่ในความคิดแต่นั้นมาว่าน่าจะเป็นพวกควายเพลิดที่เตลิดเข้าป่ามานานมากแล้วนั่นเอง

[เทาชมพู]

เนื้อควายตอนนี้ขึ้นโต๊ะเป็นกาสรสเต๊ก  หรือมหิงษาไฮโซแล้วละค่ะ   เพราะมีการเลี้ยงควายเพื่อขุนเอาเนื้อโดยเฉพาะ
ภาพนี้ชื่อ Bacon-Fillet di Bufala  คือสเต็กสันในเนื้อควายย่างพันเบคอน

[เทาชมพู]

ส่วนจานนี้หรูยิ่งกว่าจานแรก  ชื่อ Bistecca Di Buffala เป็น ทีโบนเนื้อควาย ปรุงสไตล์อิตาเลียน  ราคาจานหนึ่งชื่อล็อตเตอรี่ตามราคาสำนักงานได้ 16 ใบกว่าๆ
ถ้าคุณตั้งกับคุณหมอเพ็ญจะลองชิมก็เสิชกูเกิ้ลตามชื่อนี้ได้ค่ะ    ไปรับประทานแล้วรสชาติเป็นยังไง กลับมาบอกด้วย

[เทาชมพู]

หรือจะลองอาหารไทยแทนฝรั่งก็ได้  ผัดกะเพราเนื้อควาย

[เทาชมพู]

ถ้ายังไม่เลิกกินเนื้อสัตว์ใหญ่  อาจจะลองไปสั่งจานนี้  
Herbs Crusted Sirloin di Bufala อันได้แก่สเต็กเนื้อควายเซอร์ลอยอบเนย โรยหน้าด้วยสมุนไพร