เมนูเนื้อ หลายเมนู

[เทาชมพู]

Brie, Gruyere, Gouda, และ ฺBlue cheese

[naitang]

Brie  กินพร้อมกันไปทั้ง crust (เปลือกสีขาว) เป็นเนยที่เก็บไว้หลายๆวันไม่ดี เพราะจะส่งกลิ่นแอมโมเนียฉุนออกมา เริ่มตั้งแต่โชยออกมาจนถึงฉุนจัด ต้องทิ้งไป

Gouda  ต้องลอกเปลือกสีแดงออกก่อนกิน ทำขายกันในรูปทรงและขนาดต่างๆ  สำหรับพวกที่ทำเป็นแท่งๆขนาดประมาณนิ้วมือและที่เป็นก้อนกลมแบนเล็กขนาดประมาณขนมครกเหล่านั้น ก็เพื่อเป็นของกินเล่นและของแก้หิว  หากซื้อมาในลักษณะที่แบ่งออกมาจากก้อนใหญ่ เมื่อเก็บไว้นานๆ เนื้อในก็จะแห้งคล้ายเนื้อมะพร้าวแก่

Gruyere  มีราคาค่อนข้างสูง ใช้ในอาหารหลายๆอย่าง แต่อย่างง่ายๆก็มักจะหั่นเป็นแผ่นหนาประมาณครึ่ง ซม. แล้วทำเป็นใส้แซนด์วิช (Cheese sandwich)

Blue Cheese  มีกลิ่นฉุนค่อนข้างรุนแรง มีรสออกไปทางเค็ม มักจะเป็นชีสที่คนที่ไม่คุ้นเคยกับชีสนักจะไม่ค่อยกล้ากิน  แต่หากเอาทำน้ำสลัดก็จะเป็นน้ำสลัดที่อร่อยมาก ครับ   

[เพ็ญชมพู]

Blue Cheese  มีกลิ่นฉุนค่อนข้างรุนแรง มีรสออกไปทางเค็ม มักจะเป็นชีสที่คนที่ไม่คุ้นเคยกับชีสนักจะไม่ค่อยกล้ากิน  แต่หากเอาทำน้ำสลัดก็จะเป็นน้ำสลัดที่อร่อยมาก ครับ

บลูชีสกับกล้วยหอมเข้ากันได้สำหรับอาหารมื้อเช้า

[naitang]

แว๊บไปเรื่องเนยแข็ง ซึ่งก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นทางมาจากวัว แต่มิได้อยู่ในเรื่องราวของเมนูเนื้อเลย  

ลองแง้มเข้าไปดูอาหารของฝรั่งที่ใช้เครื่องในวัวนอกเหนือไปจากเลือด ลิ้น และตับ จะมีอะไรอีกหรือไม่ ?    ก็มีเหมือนกัน    อาหารที่ใช้วัตถุดิบประเภทนี้นอกเหนือจากที่กล่าวถึงมาข้างต้นแล้ว  พบได้ในถิ่นที่เป็นพื้นที่ชนบท ผมเคยกินเมนูผ้าขี้ริ้วผัดกับมันฝรั่ง จำได้ว่ามีการใส่เบค่อนด้วย(แต่ไม่แน่ใจนัก) ก็แปลกดีและก็อร่อยดีเหมือนกัน แม้จะดูแห้งๆไปสักหน่อย    ก็เลยทำให้เชื่อได้ว่าขอบกระด้งและส่วนต่อเนื่องของมันก็น่าจะจะต้องมีการนำมาใช้ทำอาหารเช่นกัน

จะว่าไปแล้ว เครื่องในวัวนั้น น่าจะมีการนำมาใช้ทำเป็นอาหารกันในทุกประเทศ จะต่างกันก็ที่ บ้างก็เลือกใช้เฉพาะเป็นบางอย่าง บ้างก็จะใช้เกือบจะทุกอย่าง  ส่วนวิธีการปรุงนั้นต่างกันออกไปแน่ๆ   สำหรับของไทยเรานั้นแยกออกเป็นหลากหลายลักษณะ และก็ดูเหมือนว่าจะมีวิธีทำกินหรือเอามาใช้หลากหลายมากกว่าของประเทศอื่นๆมากมายนัก เรามีทั้ง ลวก ต้ม ตุ๋น แกง ปิ้ง ย่าง ทอด ไปจนถึงการทำแบบหมักเค็ม หมักเปรี้ยว และการเอาไปทำแห้งเป็นยา      

[เทาชมพู]

ในแคนาดา มีการนำเครื่องในวัวมาปรุงอาหารไหมคะ   

[naitang]

บลูชีสกับกล้วยหอมเข้ากันได้สำหรับอาหารมื้อเช้า

เจอคนชอบ Blue cheese เข้าแล้ว  

[เทาชมพู]

เจอพายเนื้อจานนี้จากเชฟกู๊ก  อธิบ่ายว่า Beef cheek, onion and stout pies ค่ะ  ไม่รู้ว่าหมายถึงเนื้อส่วนไหนของวัว

[naitang]

ในแคนาดา มีการนำเครื่องในวัวมาปรุงอาหารไหมคะ   

ผมได้เห็นแคนาดาอยู่ 4 ช่วงเวลา  ครั้งแรกเป็นแบบเดินทางท่องเที่ยวผ่านเมือง Toronto เมื่อช่วงปี 2520 ก่อนจบสงครามเวียดนาม ผู้คนยังตื่นกับคนแปลกหน้าที่มาจากแดนไกลทางตะวันออก ยังแต่งตัวเรียบร้อยแบบคนอังกฤษ  ที่ Toronto ผู้คนแต่งตัวสวยงาม (dress up) ต่างไปจากผู้คนฝั่งอเมริกาที่ไปทุกที่ด้วยกางเกงยีน สมัยนั้นยังนิยมใส่เสื้อลำลองแขนยาวและ Flannel   

ครั้งที่ 2 ไปช่วงปี 2528 ครั้งนี้ไปอยู่แบบต้องเช่าบ้านและจ่ายตลาด ทำอาหารกินเอง เป็นช่วงเวลาที่ผู้อพยพย้ายหนีสงครามเวียดนาม(ชาวลาวและเวียดนาม)เริ่มตั้งตัวและเริ่มมีธุรกิจร้านอาหาร  ก็ยังไม่พบว่ามีพวกเครื่องในวัวและหมูวางขายในซุปเปอร์มาเก็ต แต่เริ่มจะมีผักบางอย่างเช่น ถั่วงอก ใบกุยช่าย วางขายบ้างแล้ว และเริ่มเห็นเนื้อสัตว์ที่แปลกออกไป เช่น กระต่าย  แต่พวกเครื่องในสดหรือชิ้นส่วนที่ตัดแยกออกมาเป็นชนิดๆไปนั้น (เช่น ผ้าขี้ริ้ว หัวปลาแซลม่อน กระเพาะหมู ตับหมู...) จะมีวางขายในพื้นที่ตลาดขายผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านซึ่งอยู่นอกอาคาร  เดินหาซื้อกันในเวลาที่อุณภูมิบวก/ลบแถวๆศูนย์องศา ก็เป็นอีกประสบการณ์หนึ่งที่จำได้ดี   

[naitang]

ครั้งที่ 3 ไปอยู่นานประมาณ 6 เดือน ช่วงปลายปี 2529 ต่อเนื่อง 2530 ครั้งนี้ได้เห็นเครื่องในวัวและหมูหลายอย่างเข้าไปวางขายอย่างสง่างามในซุปเปอร์มาเก็ตแล้ว รวมทั้งพวกผักแถบบ้านเราบางอย่าง เช่น มะเขือเปราะ หน่อไม้...

ครั้งที่ 4 ครั้งสุดท้าย ก็ไปอยู่นานประมาณ 6 เดือนอีกเช่นเดิม  ในครั้งนี้ได้เห็นว่า มีผักสดแถบบ้านเมากมายมาวางขายอยู่ ถามไปก็ได้ความว่า แหล่งที่ปลูกส่งมานั้นอยู่ในพื้นที่รัฐทางตอนใต้ของสหรัฐฯนั้นเอง พอจะกล่าวได้ว่ามีของสดที่สามารถหาซื้อเอามาทำอาหารรสแซบๆแบบของบ้นเราได้เลย

ลืมบอกไปว่า ที่พูดถึงทั้งหมดนี้คือในเมืองหลวงของแคนาดา (Ottawa)   

[naitang]

ที่เล่ามานี้ก็เป็นเพียงฉายภาพเพื่อบ่งบอกถึงส่วนหนึ่งของวิธีชีวิตและความเปลี่ยนแปลงบางอย่างในแคนาดา

ในรัฐแวนคูเวอร์ทางด้านตะวันตกของแคนาดา มีคนจีน(พวกมีเงิน)อพยพไปอยู่มากมาย ก็ไม่ทราบว่าจะมีอิทธิพลในเรื่องอาหารมากน้อยเพียงใด 

เช่นกัน ในรัฐควีเบกด้านตะวันออกของแคนาดา โดยพื้นก็เป็นพื้นที่ในอิทธพลของวัฒนธรรมแบบฝรั่งเศส แถมยังค่อนไปทางโบราณอีกด้วย ซึ่งก็มีคนลาวและเวียดนามอพยพไปพำนักอยู่ไม่น้อย

ผมเห็นว่า อาหารที่ใช้เครื่องในสัตว์ในแคนาดานั้นมีแน่นอน แต่เดิมก็คงอยู่ในระดับเมนูพื้นบ้านของทั้งชนฝรั่งและชนเอเซีย  แต่ในปัจจุบันนี้ น่าจะก้าวไปเป็นอาหารประจำอยู่ในเมนูของร้านเฉพาะกลุ่มเผ่าพันธุ์และในร้านพวกที่ขายอาหารประเภท Fusion foods เรียบร้อยแล้ว

[naitang]

เจอพายเนื้อจานนี้จากเชฟกู๊ก  อธิบ่ายว่า Beef cheek, onion and stout pies ค่ะ  ไม่รู้ว่าหมายถึงเนื้อส่วนไหนของวัว

ได้ยินชื่อ Beef cheek มานานแต่ไม่เคยรู้จักตัวจริงเลยครับ เข้าใจว่าน่าจะเป็นเนื้อจากส่วนที่เป็นบริเวณกรามของวัว

เมื่อได้เห็นคำขยายว่า onion and stout ก็เลยพอจะเดาได้ว่า น่าจะเป็นอาหารของชาวไอร์แลนด์ (Ireland)   Stout ในที่นี้น่าจะหมายถึงเบียร์ดำอันขึ้นชื่อของประเทศไอร์แลนด์นั่นเอง  เป็นเบียร์ที่ได้มีการนำไปใช้ในการทำอาหารฝรั่งหลากหลายๆเมนูอย่างมากๆเลยทีเดียว

เบียร์ดำนี้ นัยว่าที่อร่อยจริงๆจะต้องเป็นเบียร์สดจากถังที่ส่งขายในพื้นที่ๆไม่ห่างจากโรงงานผลิตเกินกว่า 20 กม. จะจริงหรือเท็จก็ไม่ทราบ  รู้แต่เพียงว่าอร่อยจริง โดยเฉพาะเมื่อกินคู่กับ Irish lamb stew และโดยเฉพาะในร้าน Irish Pub ที่มีดนตรีพื้นบ้านเล่นให้ฟังอย่างสนุกสนานอีกด้วย  หากมีโอกาสไปเมือง Dublin ก็หาโอกาสแวบนะครับ

[เพ็ญชมพู]

beef cheek

[เทาชมพู]

ถามคุณเพ็ญชมพู
beef cheek  ภาษาไทยเรียกว่าอะไรคะ  แก้มวัว?  เป็นเนื้อส่วนอร่อยไหม  คนไทยกินกันหรือเปล่าคะ

ภาพล่างนี้คือ Irish Stout Beef Stew -  หาภาพสตูแกะกับเบียร์ดำไม่ได้ค่ะ

[เพ็ญชมพู]

ถามคุณเพ็ญชมพู
beef cheek  ภาษาไทยเรียกว่าอะไรคะ  แก้มวัว?  เป็นเนื้อส่วนอร่อยไหม  คนไทยกินกันหรือเปล่าคะ

แกงเขียวหวานเนื้อแก้มวัว เมนูจาก พันทิป

[เพ็ญชมพู]

แกงเขียวหวานเนื้อแก้มวัว จาก เจริญพุงโภชนา