เมนูเนื้อ หลายเมนู

[เพ็ญชมพู]

รูปร่างไม่ได้เป็นไส้กรอก  แต่ออกไปทางทอดมันเสียมากกว่า
แต่จะแปลว่า "ทอดมัน"  ภาพที่ออกมาก็จะยิ่งไกลความเข้าใจ  ไม่ได้ทำแบบทอดมันปลากรายหรือทอดมันกุ้ง

ทอดมันเนื้อนั่นแล

[เทาชมพู]

คุณตั้งเข้าใจถูกแล้วค่ะ   ไส้กรอกดั้งเดิมของอเมริกา เป็นอาหารโฮมเมด  ต่อมาถึงพัฒนาเข้าสู่อุตสาหกรรม  เปลี่ยนรูปร่างแบบเดิมให้เป็นไส้กรอก เหมือนไส้กรอกเยอรมันที่แพร่หลายกว่า    คนกินจะได้ไม่สับสนว่าไส้กรอกอะไรทำไมหน้าตาไม่เหมือนไส้กรอก  
ภาพนี้แแสดงถึงไส้กรอกที่ว่า  ขวาเป็นแบบเดิม ซ้ายแปลงโฉมเป็นไส้กรอกเยอรมันแต่เกิดในอเมริกา

[เทาชมพู]

ทอดมันเนื้อนั่นแล

ไม่เคยกินทอดมันเนื้อ เลยเรียกไม่ถูก

[naitang]

ก็มีใส้กรอกที่อร่อยอีกสองสามอย่างที่พึงจะต้องลิ้มลองรสกัน 

อย่างแรกคือ Nurnberger เป็นใส้กรอกขนาดเล็กประมาณนิ้วกลาง(ของฝรั่ง) เป็นใส้กรอกเนื้อผสมหมูบดแบบหยาบ กินโดยการปิ้งหรือจี่ในกระทะเหล็กร้อนๆ กินคู่กับกะหล่ำปลีดอง    แต่จะลองกินแบบไทยๆฉบับของผมก็ได้นะครับ  จิ้มกับมัสตาดและซอสมะเขือเทศ แนมตามไปด้วยขิงดอง ตบท้ายหลังจากเคี้ยวเกือบละเอียดแล้วด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์  ก็กลายเป็นจานออเดิร์ฟที่แสนอร่อยไป   

แท้จริงแล้วกะหล่ำปลีดองนี้ แม้ว่าจะทำไม่ยาก ใช้เพียงผักกับเกลือ และอาจจะใส่สนุนไพรบางอย่างลงไปเล็กน้อย  แต่ๆละเจ้าแต่ละคนที่ทำจะทำได้อร่อยแตกต่างกัน แถมก็ยังมีวิธีการปรุงหรือการทำให้ของจากถังหมักเดียวกันเกิดเป็นของที่อร่อยต่างกันไปอีก โดยที่ทั้งหลายทั้งปวงก็ยังใช้ชื่อ Sauerkraut โดยไม่มีการขยายความเป็นการเฉพาะต่อไปอีก   

Sauerkraut นี้ ในบ้านเราขณะนี้ก็มีคนทำใส่ขวดขาย ก็อร่อยใช้ได้เลยทีเดียวครับ     

[เทาชมพู]

 Nurnberger

[เทาชมพู]

ไส้กรอกกับกระหล่ำปลีดอง

[naitang]

ใส้กรอกอีกชนิดหนึ่งที่คิดว่าน่าจะเคยเห็นกันในซุปเปอร์มาเก็ต  มีสีขาว รูปทรงอ้วนสั้น ขนาดประมาณขวดลิโพฯ (เครื่องดื่มชูกำลัง) แต่ยาวกว่าเล็กน้อย  ชื่อว่า Weisswurst ของแท้จะทำจากเนื้อลูกวัว เมื่อจะทานก็นำไปต้ม ลอกเปลือก แล้วกินแต่เนื้อใน  แต่จะเอาไปจี่ในกระทะเหล็กร้อนๆ ก็อร่อยได้เหมือนกัน

ใส้กรอกชนิดนี้ดูจะเป็นพวกที่ไม่ใส่สารเคมีใดๆคลุกเคล้าลงไป และดูจะออกไปทางสุกๆดิบๆ ?  ก็เลยต้องต้มให้สุกก่อนกิน   

เข้าใจเอาเองว่า ที่เห็นวางขายกันในไทยนั้น อาจจะเป็นแบบที่ทำจากเนื้อหมู

[เทาชมพู]

 Weisswurst

[เพ็ญชมพู]

Weisswurst ของแท้จะทำจากเนื้อลูกวัวใส้กรอกชนิดนี้ดูจะเป็นพวกที่ไม่ใส่สารเคมีใดๆคลุกเคล้าลงไป และดูจะออกไปทางสุกๆดิบๆ ?  ก็เลยต้องต้มให้สุกก่อนกิน

คุณ วิกกี้ อธิบายเกี่ยวกับไส้กรอกชนิดนี้แตกต่างจากคุณตั้งเล็กน้อย

Weisswurst (ภาษาเยอรมันเขียนว่า Weißwurst แปลว่า ไส้กรอกขาว) เป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิมชนิดหนึ่งจากรัฐไบเอิร์น ประเทศเยอรมนี ทำจากเนื้อลูกวัวสับผสมเนื้อสันนอกหมูสับ แต่งกลิ่นรสด้วยพาร์สลีย์ เลมอน หัวหอม ขิง ดอกจันทน์เทศ และกระวานเป็นต้น กรอกส่วนผสมลงในไส้หมูแล้วแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ โดยให้แต่ละชิ้นมีความยาวประมาณ ๑๐-๑๒ เซนติเมตร และมีความหนาประมาณ ๓-๔ เซนติเมตร จากนั้นนำไส้กรอกที่ได้ไปต้มในน้ำร้อน (ไม่ถึงกับเดือด) นานประมาณ ๑๐ นาที ไส้กรอกจะเปลี่ยนสีเป็นสีขาวอมเทาเนื่องจากไม่มีการใส่ไนไตรต์ซึ่งให้สีแดงอมชมพูในส่วนผสมของไส้กรอก

[เพ็ญชมพู]

ส่วน veal sausage ที่ทำจากเนื้อหมูล้วน คงไม่ใช่ veal sausage สูตรดั้งเดิมเป็นแน่แท้

[naitang]

สำหรับท่านที่ไม่ทานเนื้อวัว   ในบ้านเรา ใส้กรอกทั้งหมดที่ผลิตในประเทศที่วางขายกันอยู่ทั่วไปนั้น น่าจะใช้เนื้อหมูทั้งหมด และก็อาจจะมีการผสมเนื้อไก่(ในใส้กรอกบางชนิด)เข้าไปด้วย     

ก็อาจจะมีบางแหล่งที่ๆเป็นโครงการความร่วมมือ ทำใส้กรอกบางชนิดที่ใช้เนื้อลูกวัวจริงๆทำเหมือนกัน และอาจจะมีวางขายในปริมาณที่จำกัดด้วย  เมื่อขึ้นเชียงใหม่ ผมมักจะต้องแวะดู จำได้ว่าเคยมีการทำขายเมื่อหลายสิบปีก่อน ก็มีบ้างไม่มีบ้าง แต่ยังไงๆก็มักจะได้ของกินอื่นๆที่หาได้ไม่ง่ายนักในราคาที่พอจับต้องได้ เช่น Mozzarella cheese เป็นต้น   

[เทาชมพู]

Mozzarella cheese คือเนยแข็งแบบไหนคะ   รสชาติคล้ายเนยเหลือง หรือเนยขาว cottage cheese

[naitang]

ลืมไปว่า บ้านเรามีใส้กรอกที่ใช้เนื้อไก่ทำด้วย  และก็มีใส้กรอกปลาที่เรียกว่า ฮือก้วย  แต่ยังไม่เคยเห็นใส้กรอกปลารมควัน  

ไพล่ไปคิดถึงคำว่า Boudin  (รู้จักคำนี้เพราะเป็นศัพท์ทางธรณีวิทยา_Boudinage มาจากพื้นคำภาษาฝรั่งเศส) เคยหาความรู้กับคำๆนี้ ซึ่งได้ความว่า ก็คือ ใส้กรอก  แต่ดูจะเป็นคำเรียกเฉพาะสำหรับใส้กรอกที่ไม่ได้ใส่แต่เฉพาะเพียงเนื้อสัตว์ที่ปรุงรสเพียงอย่างเดียว หากแต่มีการใส่ส่วนผสมอื่นใดที่มิใช่เครื่องปรุงแต่งรสและกลิ่นเข้าไปด้วย  ใส้กรอกของเราเช่น ใส้กรอกอีสาน ใส้อั่วของภาคเหนือ หม่ำของอีสานใต้ หรือใส้กรอกเลือดของอังกฤษ (Blood pudding) เหล่านี้ อาจจะอยู่ในประเภทที่ควรใช้คำเรียกว่า Boudin ก็ได้ ??  (เช่น Northern style boudin, Northern style boudin และ Offal boudin ....)  ไม่มีความรู้จริงๆครับ      

[naitang]

Mozzarella cheese คือเนยแข็งแบบไหนคะ   รสชาติคล้ายเนยเหลือง หรือเนยขาว cottage cheese

Mozzarella ก็คือที่โรยบนหน้าของ Pizza ก่อนใส่เตาอบ   สำหรับผม เนยนี้มีรสออกไปทางจืด เคี้ยวกรุบๆคล้ายกับเคี้ยวเอ็นตุ็นหรือเอ็นของขาหมูคากิ  อาจจะมีรสติดเปรี้ยวบ้าง เอามาหั่นบางกินกับมะเขื้อเทศสด โรยด้วยเกลือนิดหน่อย อร่อยนักแล น่าจะจัดอยู่ในกลุ่มเนยที่กินได้โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการ mature  ต่างไปพวกเนยที่ต้องมีการ mature ที่จะมีสีออกไปทางโทนสีเหลือง และมีเนื้อคล้ายๆฟักทองต้มหรือกล้วยต้มที่มีเนื้อแน่นๆ      Cottage cheese ก็มีรสออกไปทางจืด แต่จะมีเนื้อออกไปทางร่วนๆ กินได้ทั้งแบบเปล่าๆและกับผัก ผลไม้ ทาขนมปัง....   

[naitang]

ผมชอบ Brie, Gruyere, Gouda, และ ฺBlue cheese ครับ  แนมกับหอมดอง ไปได้ดีทีเดียวกับผลิตผลจากไร่องุ่นสีแดงหรือขาว