เมนูเนื้อ หลายเมนู

[naitang]

เกิดความสงสัยขึ้นมาว่าจะมีการทำ Goulash soup ขายกันในกรุงเทพฯบ้างใหม  ไปค้นดูก็เลยรู้ว่ามีทำขายกันอยู่หลายแห่ง

ก็เลยแวบต่อเข้าไปดู Yakoniku (เนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น) ว่ามีร้านทำขายกันมากใหม หรือจะมีแต่เนื้อย่างสไตล์เกาหลีที่มีแพร่หลายอยู่ทั่วประเทศเท่านั้น  ก็มีนะครับ ซึ่งเมื่อดูรูปแล้วก็ดูจะเป็นการจัดเมนูที่ไม่แตกต่างไปจากที่ขายกันในญี่ปุ่น     

[naitang]

Yakiniku ครับ  กดแป้นพลาดไปครับ

[naitang]

แล้วก็มีเนื้อย่างอีกเมนูหนึ่งในรูปแบบการทำลักษณะเดียวกันกับเนื้อย่างสไตล์เกาหลีและสไตล์ญี่ปุ่น คือเนื้อย่างเจ็งกิสข่าน (Genghis Khan)  เพียงแต่เป็นการใช้เนื้อที่เรียกว่า Mutton ซึ่งไม่แน่ใจว่าจะหมายถึงเนื้อแกะหรือเนื้อแพะ  ร้านเนื้อย่างเจ็งกิสข่านพบเห็นได้ในญี่ปุ่น เป็นร้านอาหารประเภทขายอาหารเฉพาะทาง   

จำได้ว่านานมาแล้วในกรุงเทพฯก็เคยมีการกล่าวถึงเมนูเนื้อย่างเจ็งกิสข่านนี้ แล้วก็จางหายไปเลย    เข้าใจว่าในปัจจุบันนี้เมนูนี้น่าจะเกิดใหม่และเป็นรายการประจำของร้านอาหารเฉพาะทางในกรุงเทพฯ  ก็เป็นไปตามสิ่งแวดล้อมและสภาพของการท่องเที่ยวที่ขยายตัวออกไปในมิติต่างๆ   

[naitang]

แล้วเนื้อย่างทั้ง 3 เมนูนั้น ต่างกันอย่างไร 

ตามแบบฉบับดั้งเดิมของเมนูนี้ทั้ง 3 รูปแบบนี้ จะเป็นเช่นไรผมก็ไม่รู้  แต่เท่าที่เห็นจากรูปแบบที่ทำขายกันตามร้านที่จัดว่าเป็นไฮโซสักหน่อย ซึ่งน่าจะพอถือได้ว่าเป็นมาตรฐานสำหรับเมนูอาหารในปัจจุบันนี้ (ไม่รู้ว่าจะผิดหรือถูกเช่นใด) ลักษณะและองค์ประกอบของเมนูจะเป็นดังนี้

   - แบบเกาหลี จะปิ้งย่างบนกระทะที่ทำด้วยเหล็กหล่อเซาะร่อง(หรือโลหะผสมอื่นใด)เหนือไฟ เครื่องเคียงจะเป็นผักหมักดอง(กิมจิ) ซึ่งจะจัดมา 2 กลุ่ม คือ ผักหัวและผักใบ หลากชนิด
   - แบบญี่ปุ่น จะปิ้งย่างบนตะแกรงเหนือไฟ นอกจากเนื้อที่จะปิ้งแล้วก็จะมีผักต้นจัดมาให้ปิ้งพร้อมกันไปด้วย  เครื่องเคียงจะเป็นผักสดที่เป็นผักใบต่างๆ
   - แบบเจ็งกิสข่าน จะใช้กระทะเหล็กหล่อเซาะร่อง เป็นการเอาทั้งเนื้อและผัก(โดยเฉพาะพวกผักที่เรียกว่า spring vegetables) เอามาทำให้สุกคลุกเคล้ากันในกระทะเหล็กร้อนๆ

[naitang]

เนื้อย่างแบบไทย จะเป็นการย่างเหนือถ่านร้อนๆ ใช้เนื้อที่แล่เป็นแผ่นหนา ย่างสุกตามต้องการแล้วจึงเอามาหั่นเป็นคำๆ จิ้มกับน้ำจิ้มที่ใช้น้ำปลาที่ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ พริกป่น มะนาว ต้นหอมและผักชีฝรั่งซอย 

น้ำจิ้มที่นิยมกันแบบอิสานก็จะใส่ข้าวคั่ว กินกับผักสดพื้นบ้าน ผักแนมที่ใช้ยืนพื้นดูจะเป็นผักไผ่     น้ำจิ้มของทางเหนือก็ดูจะนิยมทำแบบอิสาน เพียงแต่ไม่ใส่ข้าวคั่ว แต่นิยมใส่น้ำดีแทน กินกับผักสดพื้นบ้านเช่นกัน ผักที่ใช้แนมยืนพื้นดูจะนิยมใช้ผักกาดขิ่ว      สำหรับน้ำจิ้มของภาคกลางนั้น สังเกตจากที่เห็นตามร้านที่มีเมนูเนื้อย่างนี้ ดูจะเป็นแบบข้นที่แต่งรสด้วยน้ำมะขามเปียก กินกับผักสดเช่นกัน  ผักที่ใช้แนมยืนพื้นมักจะเป็นใบโหระพา กล่ำปลี และแตงกวา     

[naitang]

เมื่อมีเนื้อที่ทำให้สุกด้วยการย่างเหนือเตาไฟ ก็มีเนื้อที่ทำให้สุกด้วยการลวกในน้ำร้อน   ของไทยเรามีเมนูที่เรียกกันว่า จิ้มจุ่ม  ของญี่ปุ่นเรียกกันว่า Shabu Shabu   ของฝรั่งก็มีที่เรียกว่า Beef Fondue   ของจีนก็น่าจะต้องมี แต่จะเรียกว่าอะไรก็ไม่รู้ ครับ 

[naitang]

ผ่านกลุ่มเมนูอาหารที่มีองค์ประกอบเป็นเนื้อย่างและเนื้อลวกมาแล้ว ก็มาถึงอีกกลุ่มเมนูหนึ่งที่ใช้เนื้อรมควัน

เนื้อรมควันเป็นเมนูอาหารประเภทของกินเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลักแบบเบาๆ ค่อนข้างจะเป็นที่นิยมกันในหมู่พวกฝรั่ง  ซึ่งเห็นว่า ต่างไปจากของพวกคนในเอเซียที่การรมควันจะกระทำกันในมุมมองของการถนอมอาหาร  การทำเนื้อรมควันนั้นใช้เวลาค่อนข้างนานหลายชั่วโมง   

แบบชาวบ้านพรานไพรของไทยเราจริงๆ หากทำนอกบ้าน ก็จะใช้ไม้ไผ่ตั้งเป็นสามขา ห้อยตะแกรงที่สานหยาบๆด้วยไม้ไผ่เหนือขอนไม้ที่ติดไฟเป็นถ่านแดง ใช้ใบตองกล้วยหรือใบตองตึงปิดคลุมเพื่อช่วยให้ระอุความร้อนและมีกลิ่นควันหอมหวลผสมกันระหว่างใบไม้และควันไฟ  หากเป็นในบ้านก็จะทำเช่นเดียวกันในพื้นที่ๆใช้ทำครัว เมื่อเนื้อสุกพอได้ ก็เอาแขวนบนราวในบริเวนพื้นที่ทำครัว ก็จะได้ทั้งไอร้อนและควันจากฟืนเตาไฟ     ในบ้านในพื้นที่ๆเป็นเมือง เท่าที่ผมคุ้นมาในสมัยยังเป็นเด็กอยู่ต่างจังหวัด ก็จะใช้เตาอั้งโล่ ย่างเนื้อบนตะแกรงเหนือไฟอ่อนๆ คลุมด้วยใบตองกล้วย ใช้กาบมะพร้าวใส่ให้เกิดควัน ในปัจจุบันไม่เคยเห็นอีกเลย

สำหรับในที่อื่นๆของเอเซีย ดูจะไม่มีการถนอมอาหารแบบรมควัน ??  แต่หากจะมีก็น่าจะเป็นการใช้วิธีทำในรูปของการอบในเตาอบทรงโอ่ง ทั้งแบบเตาเหนือพื้นดินและเตาใต้ผิวดิน ซึงเป็นลักษณะของเตาที่ใช้ในการทำอาหารแบบจีน (เป็ดย่าง หมูแดง ..) หรือใช้ทำอาหารพวก flat bread (พวกโรตี)....         

[เทาชมพู]

ย้อนกลับไปเรื่อง  Goulash  มีภาพมาประกอบ ซ้าย  Goulash ขวา  Goulash soup ค่ะ

[เทาชมพู]

เนื้อย่างสไตล์ญี่ปุ่น

[naitang]

นำเสนอเมนูที่ อ.เทาชมพู และท่านที่เคยใช้ชีวิตช่วงหนึ่งอยู่ในสหรัฐฯ น่าจะต้องเคยทานสักครั้งหนึ่ง คือ Hot dog ราดด้วย Meat sauce ที่เรียกว่า Chili dog (หรือในชื่อเรียกอื่นๆ) ก็เป็นเมนูที่ใช้เนื้อบดทำเป็นซอสรสเข้มข้น    แต่หากเรียก Submarine (dog) จะหมายถึงการใช้ขนมปังที่ใช้ทำฮ๊อตดอกที่มีความยาวกว่าประมาณ 2 เท่า ผ่าครึ่ง แบะออก แล้วราดด้วย Meat sauce อาจจะแต่งหน้าด้วย Cheese, cream, หรืออื่นใดก็ได้   

เมนูที่จัดในลักษณะของ Submarine หรือ Sub นี้ ดูล้วนจะมีชื่อเรียกในรูปของภาษา Slang ทั้งนั้น  เรียกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น    ความหมายโดยรวมของเมนูนี้ก็คือ แซนวิชที่ใช้ขนมปังทรงแท่งยาวคล้ายเรือดำน้ำ เอามาผ่าครึ่งตามยาว แล้ววางใส้ อาจจะเป็นเนื้อย่างรมควัน แฮม เบคอน เนื้อไก่งวง ใส้กรอก (เช่น Salami..) Meatloaf ฯลฯ  วางทับซ้อนด้วยชีสแผ่น มะเขือเทศฝานบาง หอมใหญ่ฝานบาง ผักกาดแก้ว แตงกวาดอง มะกอกดอง พริกดอง หรืออื่นใด  อาจจะตบท้ายด้วยการราดหรือไม่ราดด้วยซอสมะเขือเทศ มายองเนส หรือมัสตาด  แล้วจึงเอาขนมปังที่ผ่าวางไว้อีกครึ่งหนึ่งนั้นมาประกบเป็นแซนวิชที่สมบูรณ์   จะเรียกว่า Freewill Sandwich ก็น่าจะได้ ผมชอบเมนูนี้ เพราะสามารถเลือกเครื่องปรุงและองค์ประกอบต่างเพื่อให้ได้รสตามที่ตัวเองชอบ       

[เทาชมพู]

chili dog

[naitang]

อาหารฝรั่งที่ใช้ Meat sauce อื่นๆ  ที่นึกออกก็มี Lasagna ของอิตาลี,  Meat pie และ Shepherd's pie ของอังกฤษ(และกลุ่มประเทศในเครือจักรภพ)    จำได้ว่าของไทยเราก็เคยมีกะหรี่ปั๊บใส้เนื้อทำขายกันอยู่เหมือนกัน แต่ก็ไม่ได้เห็นทำขายกันมานานแล้วครับ

ของไทยเรา ในภาคเหนือและอิสานจะนิยมใช้เนื้อบด(หรือเนื้อสับ)ออกไปทางทำอาหารประเภทลาบ ก้อย และหลู้  (และเนื้อส้มของภาคเหนือ)   ในภาคกลางดูจะนิยมเอาไปผัดพริก ผัดกะเพรา ทำแกงป่า และปั้นทอด    ในภาคใต้ก็มักจะใช้ทำคั่วกลิ้ง ผัดกับใบยี่หร่า ฯลฯ           

[เทาชมพู]

Beef Fondue

[เทาชมพู]

Shepherd's pie

[เทาชมพู]

Meat pie