เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 [2] 3 4 ... 23
  พิมพ์  
อ่าน: 11509 เมนูเนื้อ หลายเมนู
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 15  เมื่อ 30 พ.ย. 21, 18:28

ใครกินเผ็ดเก่ง  ลองแกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนูดูก็คงชอบนะคะ

ดูภาพแล้วก็เห็นว่าน่าจะมีรสเผ็ดจัด แต่ไม่เป็นดังที่คิดครับ  หากไม่ตักพริกมาทานพร้อมไปด้วย ก็จะมีรสเผ็ดเพิ่มขึ้นมาเพียงเล็กน้อย ความน่าสนใจของแกงเมนูนี้อยู่ตรงที่ความหอมของแกงที่เพิ่มขึ้นจากพริกขี้หนูและรสสัมผัสในองค์รวมที่ออกไปทาง strong flavor   อีกเรื่องหนึ่งก็คือ ต้องใช้พริกขี้หนูสวนสด(เม็ดเล็ก)เพียงเท่านั้นจึงจะได้อรรถรส ใช้พริกสดอื่นๆจะไม่เข้ากันเลย ใช้ได้ก็แต่เพียงเป็นเครื่องประดับ(สีแดง)     

ก็มีข้อปุจฉาจากการสังเกตว่า พริกที่เอามาทำให้สุกด้วยการต้มนั้น ความเผ็ดของมันดูจะลดลงไปมากเลยทีเดียว เช่นเดียวกันกับการเอาพริกสดไปคั่วให้สยบในกระทะร้อนๆ  แต่หากเอาไปทอดหรือคั่วกับน้ำมัน จะยิ่งทำให้มันหอมและออกรสเผ็ดจี๊ดจ๊าดมากขึ้น   

แล้วก็ยังงงๆกับพริกที่เรียกชื่อต่างๆกันใภาษาอังกฤษ   paprika, pepper, chili pepper, capsicum,
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 16  เมื่อ 30 พ.ย. 21, 19:33

ขออนุญาตย้อนกลับไปเรื่องเมนูเกี่ยวกับเนื้อแกะอีกสักหน่อยครับ

น่าจะเคยสังเกตว่า เราเรียกแกะที่เป็นตัวเป็นๆว่า sheep  แต่เรียกเนื้อแกะที่เอามาทำอาหารว่า lamb และ spring lamb   และก็มีคำว่า mutton ซึ่งบ้างก็ว่าคือเนื้อแกะ บ้างก็ว่าคือเนื้อแพะ   

ทั้งหมดเป็นคำเรียกหรือศัพท์ที่ใช้เพื่อสื่อถึงลักษณะจำเพาะของสิ่งนั้นๆ    lamb หมายถึงแกะในวัยเด็กเริ่มโตและเนื้อของมันในวัยนั้นๆ  spring lamb หมายถึงแกะในวัยเด็กน้อยและเนื้อของมัน  เมื่อแกะโตเต็มวัยก็จะเรียกว่า sheep ซี่งเนื้อในวัยนี้ของมันจะเรียก mutton    คำว่า mutton นี้ ในประเทศที่ผู้คนนิยมกินเนื้อแพะ (goat) จะหมายถึงเนื้อแพะ ในขณะที่ฝรั่งยุโรปจะเรียกเนื้อแพะว่า chevon  ซึ่งก็ยังมีชื่อเรียกเนื้อของแพะอ่อนกับแพะแก่ต่างกันไปอีกด้วย (จำไม่ได้แล้วครับ)

เนื้อลูกวัวก็มีชื่อเรียกว่า veal  สำหรับเนื้อกวาง(เลี้ยง)ก็มีชื่อเรียกว่า venison 

เมนูทำจากเนื้อเหล่านี้ล้วนแต่อร่อยๆทั้งนั้นครับ  เนื้อของสัตว์วัยเด็กก็มีวิธีการทำในรูปแบบหนึ่ง ของสัตว์วัยโตเต็มวัยก็มีวิธีการทำอีกรูปแบบหนึ่ง เพื่อลบล้าง ลด หรือปรับแปลงกลิ่นสาบ ความกระด้าง และความเหนียวของเนื้อ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 17  เมื่อ 01 ธ.ค. 21, 08:09

เนื้อลูกวัว น่าจะนุ่มกว่าวัวที่โตเต็มที่แล้วนะคะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 18  เมื่อ 01 ธ.ค. 21, 19:00

ใช่ครับ เนื้อลูกวัวมีความนุ่มนวล จะเอามาทำอะไรก็อร่อย  เท่าที่ผมสังเกตมา เนื้อสดจะมีสีอ่อน ไม่แดงเข้มข้นเหมือนกับสีเนื้อของวัวโตเต็มวัย   ร้านขายเนื้อของฝรั่ง (Bucher) จะนิยมถามผู้ซื้อว่าจะเอาไปทำอะไร แล้วก็จะนำเสนอให้ผู้ซื้อตัดสินใจ  ต่างกับของเราที่ผู้ซื้อต้องเลือกเอง บางทีการพิจารณาความเข้มของสีเนื้อก็อาจจะพอช่วยอะไรๆได้บ้าง ยิงฟันยิ้ม 

ในการทำอาหารของฝรั่งโดยทั่วๆไปนั้น veal มักจะเอาไปทำอาหารในเมนูประเภทอาหารเบาๆโดยเฉพาะในมื้อเช้าควบมื้อเที่ยง (brunch) หรือในมื้อกลางวันที่มีการนัดพบกันในลักษณะของ casual meeting  อาหารส่วนมากจะอยู่ในรูปของ A La Carte Menu หรือ one plate meal 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 19  เมื่อ 01 ธ.ค. 21, 19:21

veal a la carte


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 20  เมื่อ 01 ธ.ค. 21, 19:26

จานนี้คือ beef wellington  ถามเชฟกู๊กได้คำตอบว่า บีฟเวลลิงตัน เป็นการเตรียมสเต๊กเนื้อสันใน ราดด้วยปาเต และดักเซล ซึ่งห่อในพัฟเพสตรี แล้วนำไปอบ บางสูตรมีการห่อเนื้อราดในเครป เพื่อรักษาความชื้นและเพื่อป้องกันไม่ให้เพสตรีเปียกชุ่ม อาจห่อและอบเนื้อสันในทั้งชิ้น แล้วหั่นเพื่อเสิร์ฟ หรืออาจหั่นเนื้อสันในออกเป็นส่วน ๆ ก่อนห่อแล้วนำไปอบก็ได้


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 21  เมื่อ 02 ธ.ค. 21, 08:01

กลับมาอาหารไทยบ้าง   ยำเนื้อ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 22  เมื่อ 02 ธ.ค. 21, 18:26

ไม่ได้กินยำเนื้อมานานมากจนเกือบจะลืมรูปร่างหน้าตาและรสของมันไปแล้ว  เมนูนี้จัดเป็นยำประจำโต๊ะอย่างหนึ่งของวงสนทนายามเย็น  สำหรับจานตามรูปที่แสดงอยู่นี้จัดได้ว่าทำได้น่ากินทีเดียวครับ    ตามปกติที่ทำขายกันตามร้านอาหารมักจะเห็นในลักษณะเนื้อย่างหั่นบางๆ คลุกกับแตงกวา หอมใหญ่ มะเขือเทศลูกเล็ก และคื่นฉ่าย  ทำให้อาหารดูเป็นการทำแบบหยาบๆ ทำแบบขอไปที   

ตัวผมเองยังไม่เคยรู้สึกอร่อยและติดใจกับการยำเนื้อแบบดังกล่าวนี้เลย    แต่เห็นว่าองค์ประกอบของเครื่องปรุงนั้นพอได้อยู่ ประกอบกับในสมัยหลังมีเนื้อโคขุนที่ผลิตได้ในเมืองไทย ก็เลยมีประสบการณ์เคยใช้วิธีขอให้ร้านอาหารในโรงแรมที่พักเอาเนื้อที่ว่านั้นมาย่างแบบเนื้อน้ำตก จัดมาพร้อมกับหอมใหญ่ฝาน มะเขือเทศฝาน และคื่นฉ่าย จัดวางแบบแยกกัน แยกถ้วยน้ำจิ้มที่ออกรสน้ำยำแบบจัดจ้าน  ก็คือวิธการเลือกกินเครื่องแต่ละอย่างตามปริมาณที่ใจและปากของตนเองต้องการ  หากขอซอสมะเขือเทศมาจิ้มด้วยก็จะออกไปทางฝรั่ง 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 23  เมื่อ 02 ธ.ค. 21, 18:42

ยำเนื้อที่กล่าวถึงมาดูจะเป็นการยำแบบภาคกลางสมัยใหม่ ยำแบบสมัยโบราณดูจะมีการทำในอีกรูปแบบหนึ่ง คิดว่าน่าจะพบเห็นได้เฉพาะในชุมชนพื้นบ้านดั้งเดิมเท่านั้น  ความนิยมของยำเนื้อแบบภาคกลางสมัยใหม่ดูจะถูกเข้ามาทดแทนด้วยยำเนื้อแบบอีสาน   ก็เลยขอเสนอเมนู เนื้อน้ำตก หรือ น้ำตกเนื้อ ครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 24  เมื่อ 02 ธ.ค. 21, 19:06

ดิฉันงงๆกับอาหารปัจจุบันจนจำไม่ได้แล้วว่าของเดิมเป็นยังไงน่ะค่ะ   ส่วนประกอบก็เหมือนกันค่ะ   ใส่ผักอะไรต่อมิอะไรแทนผักแบบเก่า จนกลิ่นรสเปลี่ยนไป
ไม่ใช่แต่ยำเนื้อ ต้มยำก็เปลี่ยนไป

ถ้ารูปไหนคุณตั้งเห็นแปลกไปมากก็บอกมาได้เลยค่ะ

รายการต่อไป  เนื้อน้ำตก หรือน้ำตาเนื้อ

บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 25  เมื่อ 03 ธ.ค. 21, 17:35

ดิฉันงงๆกับอาหารปัจจุบันจนจำไม่ได้แล้วว่าของเดิมเป็นยังไงน่ะค่ะ   ส่วนประกอบก็เหมือนกันค่ะ   ใส่ผักอะไรต่อมิอะไรแทนผักแบบเก่า จนกลิ่นรสเปลี่ยนไป
ไม่ใช่แต่ยำเนื้อ ต้มยำก็เปลี่ยนไป


ผมก็จำไม่ค่อยจะได้และงงๆอยู่เหมือนๆกันครับ   ที่นึกออกได้อยู่บ้างนั้นก็เพราะได้มีโอกาสทานอาหารที่ค่อนข้างจะหลากหลายในพื้นที่ต่างๆที่เดินทางผ่านหรือที่ไปทำงาน ผนวกกับความสนใจการเปรียบเทียบความต่างต่างๆแล้วเก็บเกี่ยวความต่างเหล่านั้นเอามาทำกินเอง หรือไปสอดส่องหาร้านที่ปรุงอาหารในลักษณะที่ชอบนั้นๆ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 26  เมื่อ 03 ธ.ค. 21, 18:32

น้ำตกเนื้อก็เป็นเมนูยอดนิยมอีกเมนูหนึ่ง ใช้เครื่องปรุงที่ประกอบไปด้วย เนื้อย่าง หอมซอย พริกป่น ข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาและมะนาว แต่งกลิ่นและรสสัมผัสด้วยหอมสดซอย ใบสะระแหน่ และใบผักชีฝรั่ง (ปัจจุบันนี้ ต้องใส่ผงชูรสด้วย)

เครื่องปรุงบางอย่างมีความต่างไปจากแต่ก่อน(เมื่อไม่นานมานี้) คือ มีการใช้หอมแขกแทนหอมแดง บางเจ้าก็เริ่มการใช้หอมใหญ่ และก็มีใบสะระแหน่ที่ทำให้รู้สึกว่ามีรสแปร่งๆ    สะระแหน่มีหลายสายพันธุ์  สายพันธุ์ดั้งเดิมในไทยดูจะมีอยู่ 2 สายพันธุ์ (เท่าที่เคยสังเกตเห็นมา) คือพวกมีทรงใบออกไปทางกลม สีค่อนข้างอ่อน ใบบางขนาดประมาณเล็บนิ้วกลาง   กับพวกที่มีใบออกไปทางทรงกลมเช่นกัน สีเขียวเข้ม ใบหยักหนาคล้ายกำมะหยี่ ทั้งสองสายพันธุ์นี้ พวกใบเล็กและบางยังพอจะหาพบได้อยู่ในบางสถานที่ สำหรับพวกใบหนานั้นดูจะหายไปอย่างสิ้นเชิงแล้ว     สายพันธุ์ที่มีวางขายกันในปัจจุบันนี้จะเป็นพวกมีรูปใบทรงรียาว ให้กลิ่นไม่แรงแต่ให้รสซ่าที่ค่อนข้างแรงของ mint  เมื่อเอามาใส่ยำจึงส่งรสออกมามากกว่าที่จะส่งกลิ่นหอมชวนกินออกมา   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 27  เมื่อ 03 ธ.ค. 21, 18:58

เขียนไปเขียนมาเลยทำให้พอจะนึกออกว่า ยำเนื้อแบบเก่าก่อนนั้นใช้เนื้อที่ย่างให้สุกในระดับ medium หรือ well done ไม่ใส่ข้าวคั่ว ผักที่ใช้ในเครื่องปรุงจะเป็นพวกผักใบต่างๆ เช่น ใบชะมวง ใบมะกอก ใบติ้ว?... ฯลฯ     สำหรับยำเนื้อที่ใช้เครื่องปรุงเป็นพวกผักผล (แตงกวา มะม่วงดิบ) จึงน่าจะเป็นเมนูยำที่ทำแบบ improvised (แก้ขัดหรือทำจากของเท่าที่พอจะหาได้ในขณะนั้น)   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5776


ความคิดเห็นที่ 28  เมื่อ 03 ธ.ค. 21, 19:13

รู้สึกไม่สบายใจที่ได้ล่วงเกินใช้เวลาของกระทู้นี้ไปในเรื่องที่อาจจะไม่เหมาะสมสอดคล้องกับ context ของกระทู้นี้ครับ 

ต้องขออภัยท่านอาจารย์และท่านสมาชิกทั้งหลายด้วยครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33397

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 29  เมื่อ 04 ธ.ค. 21, 08:20

ไม่มีตอนไหนที่ไม่เหมาะสมหรือไม่สอดคล้องเลยนี่คะ  เราคุยกันเรื่องเนื้อ  คุณตั้งก็พูดถึงยำเนื้อ ก็ถูกต้องแล้วค่ะ
คุยกันสบายๆอย่าเครียดเรื่องอะไรเลยนะคะ

รายการต่อไป คือสตูลิ้นวัว
เป็นของโปรดเมื่อยังเด็ก แต่ต่อมาเลิกกินเนื้อวัวก็เลยอดอาหารจานนี้ไป   เคยกินสตูลิ้นหมูแทนแต่ก็ไม่เหมือน


บันทึกการเข้า
หน้า: 1 [2] 3 4 ... 23
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.035 วินาที กับ 19 คำสั่ง