เมนูเนื้อ หลายเมนู

[เทาชมพู]

วัวหันอย่างที่คุณตั้งอธิบายมา เป็นอาหารเมืองนอกหรือว่าของไทยเราเองคะ   
ถ้าเป็นของไทย เป็นของภาคไหน

[naitang]

หากสำรวจดูก็น่าจะพบว่า อาหารที่ใช้เนื้อวัวย่างก็มีอยู่ไม่น้อยเมนูเลยทีเดียว    

แกงอ่อมเนื้อย่างกับใบชะพลู ก็เป็นเมนูหนึ่ง

อ่อมเป็นแกงแบบน้ำขลุกขลิก ที่ใช้เครื่องปรุงสำคัญอย่างหนึ่งก็คือผักชีลาวหรือ Dill (ต้นเทียนตาตั๊กแตน) ซึ่งตามปกติแล้วฝรั่งจะนิยมใช้กับพวกอาหารทะเล ไข่ และพวกครีม

[เทาชมพู]

แกงอ่อมเนื้อใบชะพลู

[เทาชมพู]

กลับมาที่จานฝรั่ง  สเต๊กเนื้อสันในราดซอสเห็ด

[เทาชมพู]

ฟิเลมิยอง สเต๊กเนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด

[naitang]

วัวหันอย่างที่คุณตั้งอธิบายมา เป็นอาหารเมืองนอกหรือว่าของไทยเราเองคะ   

เป็นของไทยครับ ที่เคยกินและเห็นมาจะใช้วัววัยรุ่น ตัวไม่ใหญ่   สำหรับของเมืองนอกนั้น ไปค้นดูในเว็บพบว่าก็มีการทำกันเหมือนกัน และยังเป็นการทำเพื่อขายอีกด้วย เช่น ใน Turin อิตาลี ()

ถ้าเป็นของไทย เป็นของภาคไหน

เคยเห็นแต่ในภาคเหนือครับ โดยเฉพาะในงานเลี้ยงต้อนรับ เลี้ยงส่ง หรือในวันพิเศษ ในสมัยก่อนนะครับ    ในปัจจุบันก็ยังเห็นมีการทำอยู่ มีอยู่ร้านหนึ่ง เป็นเพิงขายของริมถนนติดป้ายว่า 'วัวหัน'  อยู่ก่อนจะเข้าพื้นที่ส่วนในของตัวเมืองเชียงราย แต่ยังไม่เคยได้ลิ้มลองรสเพราะจังหวะและเวลาไม่พอดีที่จะพบพานกัน   ผมเข้าใจว่าจะเป็นการหันในลักษณะแยกส่วนเป็นชิ้นใหญ๋ เช่น อาจจะเป็นขาและตะโพกทั้งก้อน  ครับ

[เทาชมพู]

ไปพบว่าเนื้อวัวเป็นเนื้อยอดนิยมของชาวอาร์เจนตินา     จึงมีวัวหันเป็นอาหารย่างให้บริโภคกันเป็นล่ำเป็นสันค่ะ

[เทาชมพู]

ลิ้นวัวย่าง

[naitang]

ใช่ครับ คนอาร์เจนตินานิยมบริโภคเนื้อวัว และก็มีฟาร์มเลี้ยงวัวเพื่อคุณภาพดีมากพอที่ทำเป็นอุตสาหกรรมส่งออกเนื้อวัวชั้นดีครับ สามารถเจาะตลาดเข้าไปขายใน EU ได้ไม่นานนักก่อนที่ผมจะไปประจำการ มีการเปิดร้านอาหารอยู่ใจกลางเมืองเวียนนา เนื้อสเต๊กนั้นจัดว่าดีทีเดียว ผมเข้าใจว่าเทคนิคการ cut นั้นน่าจะมีส่วนสำคัญอย่างมาก 

[naitang]

สเต๊กเป็นอาหารโปรดของคนอเมริกัน ชื่อเรียกเนื้อสเต๊กชนิดต่างๆที่เราคุ้นเคยกันนั้น เกือบทั้งหมดดูจะเป็นชื่อเรียกแบบอเมริกัน   ในยุโรป สเต๊กมิใช่อาหารโปรดของคนยุโรป แม้จะมีวิธีการตัดเนื้อคล้ายๆกัน แต่เรียกชื่อต่างกัน ตามข้อสังเกตของผมก็เช่น Ribeye เรียกว่า Entrecôte  หากมีกระดูกติดมาด้วยก็เรียกว่า Cote de Boeuf เป็นต้น   

อเมริกันจะตัดเนื้อหนาประมาณ 1 นิ้ว นิยมกินกับมันผรั่งทั้งลูกที่ทำให้สุกด้วยการอบหรือหมกไฟ หั่นกินเอง   ยุโรปจะตัดบางกว่าเล็กน้อย นิยมกินกับซอสที่ราดมา (อาจมี Dumpling แนมมาให้ด้วย)    อิตาลีจะตัดหนาประมาณนิ้วครึ่ง นิยมย่างกับใบ Rosemary หั่นเป็นชิ้นใหญ่ใส่จานเสิร์ฟ ไม่มีเครื่องเคียง เพราะมีจาน Antipasta กินไปก่อนแล้ว     ก็เป็นข้อสังเกตจากประสบการณ์ของผม

อีกอย่างหนึ่ง คือเกือบจะไม่เคยได้เห็นหรือได้ยินการใช้คำว่าสเต็กในยุโรปเลย 

[naitang]

ลิ้นวัวย่าง

เมนูนี้ไม่เคยทานเลย ครับ

ทำให้นึกถึงเรื่องที่เคยรู้มาว่า พวกมาตาดอร์ที่สู้กับวัวในสนามนั้น เมื่อชนะก็จะได้รางวัลเป็นหูวัวตัวนั้น ก็สงสัยอยู่ว่า เขาเอาไปทำอะไรกิน หรือเอาไปตากแห้งเก็บไว้เป็นเสมือนถ้วยรางวัล   

อันที่จริงแล้วก็ยังไม่เคยเห็นอาหารที่ใช้ใบหูวัวเลยครับ

[เทาชมพู]

Entrecôte

[เทาชมพู]

Cote de Boeuf

[เทาชมพู]

ลิ้นวัวย่าง  อาหารญี่ปุ่น

[naitang]

กีบวัวและกีบควาย  ในภาคเหนือและอิสานนิยมนำมาทำเป็นอาหารพวกต้มยำหรือต้มแซบ   จะต้องเอาไปเผาเพื่อกำจัดขนและเพื่อให้ถอดเล็บใด้ง่าย เอามาถอดเล็บออกแล้วล้างน้ำขูดทำความสะอาดจนขาว ตัดแยกเป็นเป็นชิ้นๆ เอาไปต้มกับน้ำที่ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือ เคี่ยวไปจนเปื่อยดีตามต้องการ ได้ที่แล้วก็ตักแยกใส่ถ้วยชามเอามาปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ตามชอบ  จะใส่เครื่องประกอบพวกหอมสด หอมเผา พริกสด พริกแห้ง พริกทอด ใบผักชีฝรั่ง ใบอะไรต่อมิอะไรก็ได้ ตามชอบ

การเผานี้เป็นวิธีการตามปกติชาวบ้าน ทำเพื่อเป็นการกำจัดขนพร้อมๆไปกับการฆ่าเชื้อที่ติดอยู่ตามผิวหนังของสัตว์ ทำได้ 2 วิธี คือ เผาแบบขนแห้ง ใช้กับพวกสัตว์หนังหนา  เผาแบบขนเปียก (ชุบน้ำแล้วเผา) ใช้กับสัตว์หนังบางและตัวเล็ก พวกไก่และนกก็ใช้วิธีเผาแบบพลิกไปมาเร็วๆ   เมื่อเอาไปล้างขูดแล้วก็มักจะเอามาเผาต่ออีกเล็กน้อยเพื่อให้ผิวเต่งตึง เนื้อใต้ผิวเริ่มจะสุกก็เป็นอันใช้ได้ กำจัดได้ทั้งกลิ่นสาบพร้อมไปกับทำให้มีกลิ่นเนื้อที่หอมชวนกิน