เมนูเนื้อ หลายเมนู

[เทาชมพู]

อีกอย่างที่เมื่อก่อนหาง่าย  ร้านขายข้าวแกง หรือแม้แต่ข้าวแกงที่แม่ค้าหาบขายก็มี
คือ ข้าวราดแกงเนื้อ

[naitang]

แกงเนื้อมีการทำอยู่ในหลายรูปแบบ ล้วนแต่มีความอร่อยที่ต่างกันทั้งในเชิงของกลิ่น รส ความเข้มข้นของน้ำแกง และตัวเนื้อที่เอามาทำแกง  ผักที่ใส่ในแกงแกงเนื้อนั้นดูจะมีอยู่เพียงอย่างเดียว คือ มะเขือ ทุกเจ้าที่ทำขายจะเลือกใช้มะเขือเปราะ หรือมะเขือพวกเท่านั้น นานๆสักครั้งจึงจะเห็นมีการผ่าเหล่าใช้มะเขือขื่น(มะเขือเหลือง)หรือมะเขือยาว  สำหรับผักที่ใช้แต่งกลิ่นและ/หรือเพื่อเพิ่มความฉูดฉาดของรส ก็มีการเลือกใช้ใบกะเพราแดง ใบกะเพราขาว หรือใบยี่หร่า 

มีข้อสังเกตอยู่บางเรื่องว่า น้ำของแกงเนื้อดูะมีความข้นมากขึ้นจากเหนือลงใต้    และในพื้นที่วงรอบที่ไกลออกไปจากพื้นที่ส่วนกลางของภาคกลางก็ดูจะนิยมใส่ใบกระเพรา ต่างกับในพื้นที่ส่วนกลางที่นิยมใส่ใบโหระพา  ส่วนภาคใต้นั้นจะนิยมใส่ในยี่หร่า

แกงเนื้อดูจะเหมาะที่จะต้องกินกับไข่เป็ดต้มแบบยางมะตูม และกับน้ำปลาบีบมะนาวที่ใส่พริกขี้หนูซอยละเอียดและหอมแดงซอยบางๆ     

[naitang]

นึกถึงของแนมอีกอย่างหนึ่งที่ดูจะนิยมกินกับข้าวราดแกงเนื้อ คือ ปลาสละเค็ม (ปลาสีเสียด ?)ทอด ครับ     เนื้อแน่น สามารถหั่นหรือฉีกได้เป็นก้อนๆหรือเป็นชิ้นๆ   

ก็แปลกอยู่ที่แกงเผ็ดต่างๆของไทยดูจะไปกันไม่ได้กับพวกของแนมที่เนื้อนิ่มสวกๆ (เชน ปลาอินทรีย์เค็ม ปลากุเลาเค็ม) แต่จะเข้ากันได้ดีกับพวกที่ค่อนข้างจะมีเนื้อแน่นหรือกรอบที่ทำแห้งแล้วเอามาทอด เช่น ปลาตะเพียน ปลากราย(ปลาแห้ง) ปลาช่อน ปลารากกล้วย หรือปลาตัวเล็กตัวน้อยทอดทั้งหลาย   

[เทาชมพู]

แกงเผ็ดเนื้อ กินกับปลาเค็มชุบไข่ทอด เข้ากันนะคะ

ภาพนี้คือเนื้อปิ้ง ที่ไม่ใช่เนื้อสะเต๊ะ  แต่ก็น่ากินพอกัน

[เทาชมพู]

เนื้อย่างแบบไทย จิ้มแจ่ว

[naitang]

มีความสงสัยอยู่ว่า เมื่อสั่งเนื้อย่างจิ้มแจ่ว กับ สั่งเสือร้องไห้จิ้มแจ่ว เราจะได้อาหารที่ต่างกันหรือเหมือนกัน เข่นใด?     

เมื่อครั้งเสือร้องไห้ยังมีชื่อติดตลาดอยู่ในเมนูตามร้านขายข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำนั้น  ผมมีความรู้แต่เพียงว่าเป็นการเลือกเนื้อบางลักษณะ(cut)เอามาทำเป็นการเฉพาะ  นัยว่าต้องใช้เนื้อส่วนที่ติดมัน(มีมันอยู่ขอบด้านหนึ่งของแผ่นเนื้อ)  จำได้แต่ว่าเหนียว 

ในปัจจุบัน เมนูเสือร้องไห้ตามร้านอาหารดูจะจางหายไป  แทนที่ด้วยเมนู 'เนื้อย่างน้ำตก' ซึ่งมักจะใช้เนื้อแล่บางย่างเหนือไฟแรงๆ  และเมนู 'เนื้อย่าง' ซึ่งเมื่อสั่งมาแล้วก็ดูจะได้เนื้อที่แล่เป็นแผ่นหนาหน่อยและย่างเหนือไฟแรงปานกลาง(ค่อนไปทางอ่อน)     

[เทาชมพู]

เสือร้องไห้ เคยได้ยินชื่อเมื่อหลายสิบปีก่อน  เชฟกู๊กให้คำอธิบายว่า


"เสือร้องไห้” คือเนื้อส่วนอกของวัว หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า Brisket ประกอบด้วยกล้ามเนื้อ 2 ส่วน คือ ส่วนยอดอก กับ ส่วนแฟลต  และมีไขมันสีขาวก้อนหนาคั่นกลางระหว่าง 2 ส่วนนี้ไว้  เนื้อยอดอกจะมีไขมันมากที่สุด มีเส้นไขมันแทรกอยู่ทั่วเนื้อคล้ายเนื้อลายหินอ่อน ส่วนเนื้อแฟลตจะมีไขมันน้อยกว่า

 น่าจะเป็นตำนานไปแล้วค่ะ  เข้าใจว่าเหนียวจนเสื่อมความนิยมลงไปเมื่อมีเนื้อที่เคี้ยวง่ายกว่าเข้ามาแทนมั้งคะ

[naitang]

สำหรับท่านที่ยังชอบทานเนื้อแบบย่างไฟหรือจี่ในกระทะเหล็ก   ในปัจจุบันนี้ไทยเรามีเนื้อโคขุนที่มีคุณภาพอยู่หลายแห่งแต่อาจจะหาที่จำหน่ายยากสักหน่อย  เท่าที่พอทราบก็มี เนื้อ'โพนยางคำ'ของ จ.สกลนคร,  เนื้อ'ดอกคำใต้'ของ จ.พะเยา, เนื้อ 'กำแพงแสน'ของ ม.เกษตรฯ

ก็มีความสนใจในทางปฎิบัติและในทางวิชาการอยู่ว่า เราจะดึงเอารส Umami ออกมาจากเนื้อโคขุนของไทยเหล่านี้ให้ได้มากที่สุดด้วยวิธีการกระทำภายในตัวเนื้อเองเช่นใด ทั้งก่อนและระหว่างการนำไปทำอาหาร  เช่น ของฝรั่งเขาใช้ใบ Rosemary ??  และการใช้ไม้ฟืนจากไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้ต้น Oak เพื่อให้ได้ไฟที่แรงคงที่ ??          

[naitang]

วิธีการอย่างหนึ่งที่อาจจะเกี่ยวข้องกับการดึงรสเนื้อออกมาให้ได้มากที่สุด ก็อาจจะด้วยการใช้วิธีทุบเนื้อให้กล้ามเนื้อแตก ฝรั่งเขามีการทุบเนื้อด้วนฆ้อนทุบเนื้อที่ออกแบบมาเป็นการเฉพาะ มีขนาดและน้ำหนักที่ต่างกันตามแต่ละผู้ใช้จะชอบ เข้าใจว่าเพื่อทำให้เนื้อไม่เหนียว  แต่ก็อดสงสัยไม่ได้ว่ามันเป็นการช่วยดึงรส Umami ออกมาด้วยหรือไม่ เพราะมีอาหารอยู่อย่างหนึ่งที่โด่งดังรู้จักกันทั้งยุโรปว่าอร่อย คือ Wiener Schnitzel  ทำด้วยเนื้อลูกวัว ทุบให้เป็นแผ่เป็นวงกว้าง โรยแป้ง ชุบไข่ ชุบเกล็ดขนมปัง แล้วเอาไปทอดด้วยน้ำมัน(ไม่มาก) ในกระทะตั้งบนไฟแรงปานกลางเป็นเวลา ไม่เกิน 5 นาที? ตักออกมาพักไว้ เร่งไฟให้แรง เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ก็เอาลงทอดเร็วๆอีกครั้งหนึ่ง ตักออกใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับสลัดแตงกวา  ก็เป็นอาหารที่จัดได้ว่าเป็นจานที่อร่อยทีเดียว มีแต่กลิ่นหอมไม่มีกลิ่นสาบใดๆ

ก็มีข้อพึงระวังอยู่เหมือนกันว่า หากสั่ง Schnitzel เฉยๆโดยไม่ระบุว่า Wiener(หรือ Viennese) Schnitzel ก็อาจจะได้จานที่ใช้เนื้อหมูทำ  แต่หากไม่กินเนื้อวัวโดยเด็ดขาด ก็ควรจะต้องระบุไปเลยว่า Schweineschnitzel คือให้ใช้เนื้อหมูทำ (Schweine คือหมู)     

[naitang]

ในเรื่องของเนื้อย่างนั้น ทำให้นึกถึงสมัยก่อนที่พวกนิสิต/นักศึกษาที่เรียนในบางคณะ/ในบางสาขาวิขาที่มีการออกเรียนหรือฝึกงานภาคสนาม หรือที่ไปทำกิจกรรมออกค่าย อาจจะได้เคยมีโอกาสลิ้มลองเมนูวัวหันในบางวาระ 

วัวหัน เป็นเมนูที่จะต้องใช้เวลาทำกันนานเป็นวัน ต้องมีการเตรียมอุปกรณ์ เครื่องปรุงรส เวลาในการ marinate   และสิ้นเปลือง spirits มากอีกด้วย 

[เทาชมพู]

Wiener Schnitzel

[เทาชมพู]

วัวหัน

[naitang]

เมนูจากเนื้อย่าง(ที่เหลือค้าง)ที่น่าสนใจอีกเมนูหนึ่งก็คือ 'แกงขี้เหล็กเนื้อย่าง' เป็นอาหารพื้นบ้านมาแต่โบราณของคนไทยในภาคกลาง เอามาแกงกับใบหรือดอกขี้เหล็กที่ผ่านการต้มกับเกลือเพื่อเอาความขมออกไปแล้ว  จัดเป็นเมนูที่มีประโยชน์ทางโภชนาการสูง เป็นเมนูที่อร่อยและมีประโยชน์ต่อร่างกายค่อนข้างมาก เช่น เป็นยาถ่ายอ่อนๆ และช่วยให้นอนหลับได้สบาย...  

[เทาชมพู]

แกงขี้เหล็กเนื้อย่าง
สูครนี้ใส่น้ำต้มปลาเค็มด้วย   (หรือน้ำปลาร้า?)
https://cooking.kapook.com/view184733.html

[naitang]

วัวหันทั้วตัวนั้น มักจะกินกันไม่หมด เหลือเนื้อหนาๆติดกระดูกอยู่มาก  วิธีกินของเราจะเป็นการค่อยๆเถือเนื้อที่ผิวด้านนอกออกเป็นแผ่นแล้วเอาไปตัดกินเป็นคำๆ  โดยที่วัวก็ยังคงถูกทำการหันไปเรื่อยๆ   โดยลักษณะก็คือการกินเนื้อส่วนผิวนอกที่ย่างค่อนข้างสุกขาวและแห้ง     จำได้ว่าไม่เคยเห็นว่ามีการกินกับน้ำจิ้ม  วัวทั้งตัวจะมีการ marinate ให้ได้รสชาติด้วยเครื่องที่เป็นของเหลวฉีดเข้าไปตามจุดกล้ามเนื้อต่างๆ การหันจะใช้เวลาทั้งวันเหนือไฟอ่อน ก็เลยเป็นงานที่ค่อนข้างจะเหนื่อยยากสำหรับคณะผู้ทำ   

วัวหันมักจะเป็นเมนูหรูคู่กับกิจกรรมสันทนาการคืนสุดท้ายก่อนที่จะแยกย้ายจากกัน  ซึ่งความทรงจำดีๆที่เกิดขึ้นจะต่างกันในระหว่างกลุ่มผู้ทำกับกลุ่มผู้กิน  'ปิติในกลุ่มผู้ทำ เลิศล้ำในกลุ่มผู้กิน'