เมนูเนื้อ หลายเมนู

[เทาชมพู]

หรือจะทำอาหารจานเดียวก็ได้ค่ะ

[naitang]

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ ไม่เคยได้ลองลิ้มรสเลยครับ   ไม่ทราบว่าจะอร่อยเท่าเทียมกับก๋วยเตี๋ยวหมูสับหรือไม่    ก๋วยเตี๋ยวหมูสับนั้น เป็นอาหารจานผสมโรงกันระหว่างวัตถุดิบประกอบอาหารพื้นฐานที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละกลุ่มชาติพันธุ์อย่างละเล็กละน้อย เช่น หอมใหญ่ มะเขือเทศ เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดกับซีอิ้ว ผงกะหรี่ หมูสับ แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด บางทีก็ใส่ตังฉ่าย   จัดลงจานที่รองด้วยผักกาดหอม พร้อมที่จะกินได้ทั้งแบบชนชาติทางตะวันตก โดยไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม เพราะมีรสและกลิ่นที่ไม่รุนแรง  หรือจะกินแบบชนชาติทางตะวันออก ก็ใช้การปรุงเพิ่มเติมด้วยตนเองด้วยเครื่องปรุง พริกไทย น้ำส้มพริกดอง พริกป่น และน้ำปลา

ก๋วยเตี๋ยวหมูสับจะอร่อยมากขึ้นเมื่อกินพร้อมไปกับผักกาดหอมที่สดใหม่ เป็นผักที่ compliment ซึ่งกันและกันได้ดี คล้ายกับคู่ของยอดกระถินกับหอยนางรมสด (+หอมแดงทอด กระเทียมสด มะนาว  หรือจะ +กับน้ำพริกเผาก็พอได้อยู่)       

[naitang]

ทำให้นึกถึงเอาเนื้อที่เหลือเหล่านั้นมาทำลาบแบบทางเหนือ ครับ

ลาบแบบทางเหนือเป็นลาบที่ใส่เครื่องเทศ มีอยู่ 2 แบบ คือ ลาบดิบ และ ลาบคั่ว (ลาบสุก)  ในกรณีที่พูดถึงกันนี้เป็นเนื้อที่ผ่านการปรุงทำเป็นอาหารมาแล้ว ก็จึงเหลือแต่การเอามาทำในลักษณะเป็นลาบสุก ซึ่งลาบสุกก็มีการทำกันหลักๆอยู่ 2 วิธี คือ ทำเป็นลาบดิบก่อนแล้วเอาไปคั่วในกระทะ ใส่น้ำเล็กน้อยเพื่อช่วยทำให้สุก  อีกวิธีหนึ่งก็ใช้วิธีเอาเนื่อลงไปผัดกับน้ำพริกลาบ โดยผัดเครื่องลาบกับน้ำมันเล็กน้อยให้มีกลิ่นหอมเสียก่อน   

กรณีอาหารเนื้อเหลือค้างนี้ ผมเห็นว่า ที่เหมาะสมก็น่าจะเป็นการเอาไปสับแล้วเอาไปผัดกับน้ำพริกลาบ เครื่องลาบทางเหนือจะมีเครื่องเทศที่ไปกลบกลิ่นของอาหารจานเดิม  สุกแล้วก็เอามาทานกับผักสดที่เป็นพวกผักใบที่มีกลิ่นทั้งหลาย เช่น ผักใผ่ (พริกม้า) ผักกาดเขียว ผักคาวตอง หอมด่วน (สะระแหน่) หอมด่วนหลวง (ใบหูเสือ) ดีปลากั้ง ฯลฯ     

[เทาชมพู]

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ ไม่เคยได้ลองลิ้มรสเลยครับ   ไม่ทราบว่าจะอร่อยเท่าเทียมกับก๋วยเตี๋ยวหมูสับหรือไม่        

แปลกใจค่ะ  คิดว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับมีมาก่อนก๋วยเตี๋ยวหมูสับนะคะ   อย่างแรกขึ้นชื่อในเมนูร้านอาหารหลายๆร้านในกรุงเทพ เป็นอาหารจานเดียวที่ดูไฮโซกว่าผัดซีอิ๊วและราดหน้า  อาจเป็นเพราะมีกลิ่นอายลูกครึ่งฝรั่งกับจีน  มีทั้งเนื้อวัวสับแบบกราวน์บีฟ มะเขือเทศ และผักกาดหอมรองจาน
ต่อมาเมื่อความนิยมเนื้อวัวลดลง   ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับก็ไม่ค่อยมีให้เห็นแล้วค่ะ  มีแต่หมูสับเข้ามาแทน

[เทาชมพู]

เนื้อเค็มต้มกะทิ

วิธีทำ ย่างเนื้อเค็มแล้วใช้ค้อนทุบเนื้อทุบๆๆ ให้นิ่ม ฉีกเป็นเส้นหรือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก็ได้ นำหางกะทิใส่หม้อ ใส่เนื้อเค็มและหอมแดงลงเคี่ยวกับหางกะทิด้วยไฟอ่อนจนงวด (ใช้กะทิกล่อง ถ้าหัวกะทิข้นมากให้นำหัวกะทิผสมกับน้ำเล็กน้อยเพื่อใช้เป็นหางกะทิ) เคี่ยวจนกวาเนื้อจะเปื่อย ปรุงรสด้วยน้ำปลาและเกลือป่น, น้ำตาลปีบ ชิมรสตามชอบ

https://www.bloggang.com/m/viewdiary.php?id=jazzy-bong&month=09-2014&date=25&group=27&gblog=11

[naitang]

เนื้อเค็มต้มกะทิ น่าจะเป็นอาหารของคนไทยในภาคกลางในสมัยก่อนโน้น โดยเฉพาะในกลุ่นคนที่ต้องเดินทางรอนแรมระยะทางไกลหลายๆวัน   

โดยพื้นฐานก็น่าจะเริ่มมาจากการเอาเนื้อสัตว์ที่ถนอมเก็บไว้ด้วยวิธีการหั่นเป็นเส้น(เนื้อฉีกหรือเนื้อจิก) หรือแล่เป็นแผ่นๆ เคล้ากับเกลือเล็กน้อย แล้วใช้ตอกไม่ไผ่เสียบแยกเป็นแต่ละชิ้น แขวนตากแดดพอแห้ง แล้วเอามาแขวนต่อในที่ๆมีแดดรำไรและมีลม หรือไม่ก็แขวนในห้องทำครัวที่อบอวนไปด้วยควันไฟจากฟืนของเตาสามขา  ยิ่งนานวันเนื้อก็จะยิ่งแห้ง จะเอามาต้มแกงก็เลยต้องเอามาทุบให้นิ่มเสียก่อน  ในภาคเหนือและภาคอิสานก็มีการเอาไปทำต้มแกงกัน แต่ในรูปแบบอาหารของเขา ในภาคกลางก็มีทำกันแต่ปรับไปทำแบบต้มกับกะทิที่กลายเป็นอีกเมนูหนึ่งที่อร่อยแบบไทยๆ การทำน่าจะอยู่ในแนวคิดเดียวกับการทำหลนปลาร้าปลาดุก ก็เลยดูจะมีอีกชื่อหนึ่งที่เรียกกันว่า 'หลนเนื้อเค็ม'

[เทาชมพู]

อ่านแล้วนึกได้ถึงเมนูเนื้ออีกอย่าง คือเนื้อเค็มผัดหวาน ค่ะ

[naitang]

ขอกลับไปเรื่องอาหารจานลาบนิดนึงครับ

ของไทยเรามีลาบดิบ ของฝรั่งก็มีลาบดิบเหมือนกัน เรียกว่า Tartare Steak    ลาบดิบของเราทำได้กับเนื้อสารพัดชนิด แต่ของฝรั่งทำกันเฉพาะกับเนื้อวัว  ลาบเนื้อของเราจะใส่เลือด(และ/หรือน้ำดี)ลงไปด้วยเพื่อให้ลาบนั้นดูสดฉ่ำ แต่ของฝรั่งจะใช้ไข่แดง  ลาบดิบของเราจะกินกับผักสดและกับข้าวเหนียวเท่านั้น (ไม่กับข้าวเจ้า)  ของฝรั่งจะทานกับขนมปัง(โดยเฉพาะขนมปัง Baguette) และกับผักแนมรสเปรี้ยว (pickles)

ลาบดิบของเรา ถ้าใส่เลือดจนฉ่ำมากๆ ดูจะใช้ชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ลาบเลือด  (ในบางกรณีก็มีเกือบจะมีแต่เลือดเท่านั้น)

ของฝรั่งนั้น หากใจกล้าก็น่าจะลองดูสักครั้ง ไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิดทั้งในเชิงของกลิ่น รส ความสด และสะอาด ร้านที่มีเมนูนี้มีไม่มากนัก เพราะต้องใช้พ่อครัวที่มีฝีมือจริงๆ และเครื่องปรุงจะถูกคัดเป็นแยกเป็นพิเศษตั้งแต่ผู้ขายจนกระทั่งผู้ทำ  
    

[เพ็ญชมพู]

ของฝรั่งก็มีลาบดิบเหมือนกัน เรียกว่า Tartare Steak   ทำกันเฉพาะกับเนื้อวัว ใช้ไข่แดง ทานกับขนมปัง (โดยเฉพาะขนมปัง Baguette) และกับผักแนมรสเปรี้ยว (pickles)

[เทาชมพู]

รสชาติเป็นเนื้อดิบไหมคะ

[naitang]

ผมเคยกิน 2 ครั้ง ต่างร้าน ต่างสถานที่กัน  พอสรุปได้ว่าทั้งกลิ่นและรสออกไปทางราบเรียบ ไม่มีอะไรเด่นออกมา หากจะมีบ้างก็คือกลิ่นของไข่แดง   สำหรับ texture นั้น แม้จะดูหยาบแต่ก็ค่อนข้างจะออกไปทางเนียนคล้ายตับบดที่ใช้ทาขนมปัง  ถามว่าอร่อยใหม อืม์..คำตอบคงจะเป็น..ไม่   หากจะทำเองก็คงจะต้องเอาไข่แดงออกไป เพิ่มกลิ่นและรสให้ฉูดฉาดขึ้นด้วยการเพิ่มหอมสด เพิ่ม parsley และเพิ่มพวกเครื่องเทศบางอย่าง เช่น ลูกจันทน์ เม็ดผักชี เป็นต้น

ชื่อเรียกที่ถูกต้องของอาหารจานนี้คือ Steak Tartare  กินได้ทั้งในเชิงของอาหารจานหลัก (มากับเครื่องแนม) หรืออาหารเรียกน้ำย่อย (ทาขนมปัง)     

[naitang]

พุดถึงเนื้อแห้งที่ต้องเอามาทุบให้แหลกก่อนจะเอาไปทำอาหาร  ก็เลยนึกถึงหนังวัวกับหนังควายแห้งที่วางขายกันใตลาดสดของชาวบ้านทั้งในภาคเหนือและอิสานที่เรียกกันว่า 'หนังเค็ม'   ทำมาจากการเอาหนังวัวหรือหนังควายมาหั่นเป็นชิ้น(ขนาดใหญ่เล็กตามชอบ) นำไปมักเกลือสองสามวัน แล้วเอาไปตากแดดและลมให้แห้ง  เอามากินได้ทั้งแบบเอาไปเผาแล้วทุบ เรียกว่าหนังวัว/ควายจี่ หรือเอาไปใส่ในแกง เหมาะสำหรับคนที่ยังมีฟันดีๆ  เก็บไว้กินได้นานเลยทีเดียว ครับ

[เทาชมพู]

หนังเค็ม

[เทาชมพู]

หนังควายจี่

[เทาชมพู]

กลับมาที่รายการอาหารเนื้อที่หาได้มากมายในยุคก่อน   ยุคนี้ก็ยังมีอยู่เหมือนกัน แม้ถูกหมูชิงชนะเลิศไปก่อน
  คือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ