เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1]
  พิมพ์  
อ่าน: 698 ขออนุญาตเรียนถามเรื่องการกินอาหารดิบของคนไทยภาคกลางในสมัยอดีตหน่อยค่ะ
ดาวกระจ่าง
มัจฉานุ
**
ตอบ: 89


 เมื่อ 28 ก.ย. 21, 11:57

คือดิฉันเห็นว่าภาคเหนือ กับภาคอีสานของไทยมีการกินอาหารดิบกัน เลยทำให้สงสัยค่ะว่าคนไทยภาคกลางในสมัยอยุธยา-รัตนโกสินทร์ตอนกลางมีการกินอาหารดิบกับเขาบ้างไหม เลยจึงอยากขอคำแนะนำจากท่านผู้รู้ในห้องนี้หน่อยค่ะ

1 คนไทยภาคกลางในอยุธยา-รัตนโกสินทร์ตอนกลางมีการกินอาหารดิบกับเขาบ้างไหม

2 ถ้าคนไทยภาคกลางในอยุธยา-รัตนโกสินทร์ตอนกลางมีการกินอาหารดิบ อาหารที่ว่าจะได้แก่อาหารชนิดใดบ้างคะ มีกรรมวิธีการทำอาหาร การกินอย่างไร

3 การที่คนไทยภาคกลางอพยพคนอีสาน คนเหนือมาอยู่ในภาคกลางในสมัยอยุธยา-รัตนโกสินทร์ตอนกลางทำให้คนไทยภาคกลางได้รับวัฒนธรรมการกินอาหารดิบมาด้วยไหมคะในสมัยนั้น
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11766



ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 28 ก.ย. 21, 13:22

ปลาร้าเป็นหนึ่งในบัญชีอาหารดิบของชาวกรุงศรีอยุธยา

ในกระบวนปลาน้ำจืดด้วยกันแล้ว มีอยู่สองชนิดที่ควรจะได้ระบุไว้ ชาวสยามเรียกว่า ปลาอุต (pla out) และ ปลากระดี่ (pla cadi ) มีลางคนยืนยันต่อข้าพเจ้าให้เชื่อว่า เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้นจะเน่าภายในไม่ช้า เพราะการหมักเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก ครั้นปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำแล้ว น้ำปลาเน่าหรือปลาร้านั้นจะนูนฟอดขึ้นและยุบลงตรงกันกับเวลาที่กระแสน้ำทะเลขึ้นลง

มร.แว็งซังต์ได้ให้ปลาร้าแก่ข้าพเจ้ามาไหหนึ่งเมื่อกลับมาถึงประเทศฝรั่งเศส และยืนยันแก่ข้าพเจ้าว่าการที่น้ำปลาร้าในไหขึ้นลงได้ นั้นเป็นความจริง เพราะเขาได้ไปเห็นมากับตาตนเองแล้ว แต่ข้าพเจ้าไม่อาจพลอยเชื่อให้สนิทใจได้ ด้วยขณะที่ยังอยู่ในประเทศสยามนั้น ข้าพเจ้าได้รับการบอกเล่าช้าไป จึงไม่มีโอกาสที่จะพิสูจน์ให้เห็นด้วยตาของตนเอง

ไหที่ มร.แว็งซังต์ให้แก่ข้าพเจ้า และข้าพเจ้านำมายังกรุงปารีสด้วยนั้น น้ำปลาร้าหาได้ขึ้นลงดังว่าไม่ อาจเป็นด้วยปลานั้นเน่าเฟะเกินไป หรือฤทธิ์เดชที่จะเลียนแบบน้ำขึ้นน้ำลงนั้นจะมีอยู่ชั่วระยะเวลาหนึ่งเท่านั้นก็ไม่ทราบได้

จากหนังสือ จดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม บทที่สี่ ว่าด้วยสำรับกับข้าวของชาวสยาม แปลโดย สันต์ ท. โกมลบุตร
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32775

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 28 ก.ย. 21, 15:35

ผักสดค่ะ   เรียกว่าผักดิบก็ได้ 
ผลไม้บางอย่างก็กินตั้งแต่ดิบๆ เช่นมะม่วง
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11766



ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 29 ก.ย. 21, 19:35

กะปิ เป็นอาหารดิบอีกอย่างหนึ่ง เป็นส่วนผสมสำคัญใน น้ำพริก น้ำจิ้มยอดนิยมของชาวกรุงศรี

ลาลูแบร์ เขียนเล่าต่อไปในหนังสือเล่มเดียวกันบทเดียวกัน ว่า

น้ำจิ้มของพวกเขาทำกันอย่างง่าย ๆใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม, หัวหอม กับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ (capi) มีผู้ให้ มร.เซเบเร่ต์มาหลายกระปุก ซึ่งก็ไม่มีกลิ่นเหม็นจัดนัก
บันทึกการเข้า
ดาวกระจ่าง
มัจฉานุ
**
ตอบ: 89


ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 30 ก.ย. 21, 11:28

ขอบคุณเทาชมพูและคุณเพ็ญชมพูสำหรับคำตอบค่ะ ไม่ทราบว่ามีแบบเป็นเนื้อดิบชิ้นๆบ้างไหมคะหรือไม่มีเลย
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11766



ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 30 ก.ย. 21, 13:52

ผักสดค่ะ   เรียกว่าผักดิบก็ได้  
ผลไม้บางอย่างก็กินตั้งแต่ดิบๆ เช่นมะม่วง

น้ำปลา เป็นอาหารดิบซึ่งนิยมใช้ปรุงรสอาหารในสมัยกรุงศรีอยุธยา

ผักสดกินกับน้ำพริกกะปิ มะม่วงดิบกินกับกะปิน้ำปลา


๘๔
๏ หมากม่วงดิบห่ามฝาน     ใส่ในจานพานตบะรอง
นั่งล้อมห้อมเนืองนอง         จิ้มน้ำปลางาปิกิน ฯ

๏ หมากม่วงดิบห่ามให้      ปอกฝาน
งาปิน้ำปลาจาน               จุ่มจิ้ม
นั่งล้อมห้อมกินกราน          กินอยู่
เข็ดฟันผันหน้ายิ้ม             อิ่มเอื้อนราถอย ฯ


จาก กาพย์ห่อโคลงประพาสธารทองแดง พระนิพนธ์ในเจ้าฟ้าธรรมธิเบศ (เจ้าฟ้ากุ้ง)
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11766



ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 30 ก.ย. 21, 14:21

ไม่ทราบว่ามีแบบเป็นเนื้อดิบชิ้นๆบ้างไหมคะหรือไม่มีเลย

ปลาส้มเป็นอาหารดิบซึ่งนิยมทำในสมัยอยุธยา ว่ากันว่าเป็นที่มาของอาหารประเภทปลาดิบของญี่ปุ่น คือ ซูชิ (寿司) ทีเดียว คุณตั้งเล่าไว้ในกระทู้ อาณาจักรริวกิว

เรื่องของ Sushi ที่ญี่ปุ่นเอาไปจากปลาส้มของไทย เรื่องนี้ยังไม่เป็นที่ยืนยันแน่นอน แต่คนญี่ปุ่นส่วนมากก็ยอมรับแล้วว่า ต้นกำเนิดของซูชินั้นแปลงมาจากปลาส้มของไทย

ผมประมวลจากข้อมูลที่หาอ่านได้ตามเว็บไซตาจากการสนทนา และจากรายการโทรทัศน์ของญี่ปุ่น พอจะสรุปได้ว่า มันคงจะเริ่มต้นจากวิธีการถนอมอาหารประเภทปลาวิธีการหนึ่งของจีน คือการเอาปลา (ใส่เกลือเล็กน้อย) มาเรียงสลับชั้นกับข้าวสุกในภาชนะ (ไห) เมื่อเก็บไว้ระยะหนึ่ง ทั้งปลาและข้าวจะมีรสเปรี้ยวเนื่องจากกรดแล็คติค ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ได้นานวันไปอีกระยะหนึ่ง เมื่อจะกิน เขาก็จะเอาเฉพาะเนื้อปลาออกมาทำอาหาร ส่วนข้าวก็จะทิ้งไป คนจนซึ่งขาดข้าวก็จะเอาข้าวรสเปรี้ยวนั้นไปกิน อันนี้เป็นเรื่องในจีน

ในไทยสมัยอยุธยานั้น เราก็มีการทำปลาส้ม แต่แทนที่จะเอาข้าวมาคลุมปิดปลาเป็นส่วนมาก เรากลับเอาข้าวใส่ในท้องปลาด้วย ทำเก็บไว้เป็นเสบียง เมื่อจะกินก็เอาออกมาและกินทั้งปลาและข้าว แต่ไม่ทราบว่าจะใช้วิธีกินสด ปิ้ง ย่าง แอบหรือหมก ผมว่าคงจะไม่ใช้วิธีทอดหรือชุบแป้งทอดดังปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม ปลาส้มนี้ก็คือสะเบียงอาหารที่ใช้ในเรือสำเภาที่เดินทางขึ้นล่องระหว่างอยุธยากับริวกิว ดังที่เคยกล่าวมาแล้วว่า ในน่านน้ำของริวกิวนั้นมี่ทั้งญี่ปุ่นที่เป็นคนดีและโจรสลัดเยอะ ปลาส้มนี้จึงเป็นที่รู้จักของคนญี่ปุ่นและกินกันในญี่ปุ่น ซึ่งคงจะเป็นที่นิยมแพร่หลายกันพอสมควร ขนาดใหนไม่ทราบ แต่เรื่องก็มีอยู่ว่า วันหนึ่งในช่วงต้นของ ค.ศ. ๑๘๐๐ เจ้าของร้านอาหารในญี่ปุ่นคนหนึ่งจะทำการเปิดร้านขายอาหารนี้ (ข้าวส้มปลาส้ม) แต่สินค้าขาดตลาดหาของไม่ได้ ไม่รู้จะทำอย่างไรดี จึงเอาหน้ารอดด้วยการเอาข้าวสุกผสมด้วยน้ำส้มแล้วกินกับเนื้อปลาสด จึงเป็นการเริ่มของซูชิตามแบบฉบับของญี่ปุ่นที่ผันแปรรูปร่างมาดังที่เห็นอยู่ในปัจจุบัน

ซูชิจึงเป็นข้าวผสมน้ำส้มมิรินและเกลือปิดทับด้วยเนื้อปลาสด ในปัจจุบันนี้ หน้าของซูชินอกจากปลาสดหลากชนิดทั้งน้ำเค็มและน้ำจืดแล้ว ยังมีกุ้ง หอย ปลาหมึก ไข่ปลา ไข่กุ้ง ไข่เจียว สาหร่าย เนื้อคอลูกม้า ฯลฯ สารพัด ทั้งที่สดและทำสุกแล้ว
บันทึกการเข้า
ดาวกระจ่าง
มัจฉานุ
**
ตอบ: 89


ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 02 ต.ค. 21, 10:07

ขอบคุณค่ะคุณเพ็ญชมพู ดิฉันพึ่งทราบว่าปลาส้มสมัยก่อนกินดิบๆดิฉันเคยกินแต่แบบที่ไปทอดก่อน ถ้าแบบนี้เป็นไปได้ไหมคะว่านอกจากปลาส้มก็น่าจะเนื้อชนิดอื่นๆที่เอามากินดิบๆกันหรือไม่น่ามีแล้ว
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11766



ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 03 ต.ค. 21, 08:32

บางครั้งชาวกรุงศรีฯ อาจจะกินไข่ดิบ และเนื้อสัตว์ดิบที่เริ่มจะเปื่อย

ลาลูแบร์ได้เล่าไว้ว่า

เป็นที่แน่อยู่อย่างหนึ่งว่า การบริโภคไข่ดิบในประเทศสยามนั้นค่อนจะเป็นภัยแก่สุขภาพอยู่ ที่นี่เราได้บริโภคงู แม้ไข่นกลางชนิดเราก็ไม่เว้นที่จะลองดู และลางทึเนื้อสัตว์ที่เริ่มจะเปื่อยก็มีรสชาติดีไม่น้อยอยู่เหมือนกัน
บันทึกการเข้า
ดาวกระจ่าง
มัจฉานุ
**
ตอบ: 89


ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 05 ต.ค. 21, 09:40

ขอถามต่ออีกหน่อยนะคะว่าการกินอาหารดิบของคนในสมัยก่อนเป็นการรับวัฒนธรรมการกินมาจากคนล้านนา ล้านช้างที่มีการไปเกณฑ์คนเหล่านั้นมาให้อยู่ในภาคกลางหรือเปล่าคะ หรือคนไทยสยามดั้งเดิมก็กินแบบนี้
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11766



ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 05 ต.ค. 21, 11:49

การกินอาหารดิบของคนในสมัยก่อนเป็นการรับวัฒนธรรมการกินมาจากคนล้านนา ล้านช้างที่มีการไปเกณฑ์คนเหล่านั้นมาให้อยู่ในภาคกลางหรือเปล่าคะ

ลาลูแบร์เล่าถึงชาวกรุงศรีอยุธยาว่า

ชาวสยามที่ข้าพเจ้ากล่าวถึงนี้ เรียกตนเองว่า ไทยน้อย (Tàï-nôë, Siams-petits) และตามที่ข้าพเจ้าได้ยินมา ก็ยังมีชนอีกจำพวกหนึ่งซึ่งยังป่าเถื่อนอยู่มากเรียกกันว่า ไทยใหญ่ (Tàï-yàï, Siams-grands) และตั้งสำนักหลักแหล่งอยู่ตามภูเขาทางเหนือ

คุณศิลาได้โพสต์บทความเรื่อง หลงความเป็นไทย ลืมความเป็นลาว ของ คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ ไว้ในกระทู้ ขอทราบความหมายของคำว่า "ลาว" หน่อยครับ (ไม่ใช่ประเทศ) อธิบายความความหมายของคำว่า ไทยน้อย และ ไทยใหญ่ ไว้ว่า

คนยุคอยุธยารู้จักพวกลาวในอีก ๒ ชื่อ ว่าไทยใหญ่กับไทยน้อย แล้วบอกยืนยันว่า ตัวเองเป็นไทยน้อย ก็คือลาว

ไทยน้อย เป็นชื่อที่คนในอยุธยา ราวเรือน พ.ศ. ๒๐๐๐ ผูกขึ้นเรียกพวกลาวพุงขาว หรือ ชาติพันธุ์ในวัฒนธรรมลาวบริเวณสองฝั่งโขง ทั้งฝั่งขวา (คือบริเวณอีสานในประเทศไทยทุกวันนี้) และฝั่งซ้าย (คือดินแดนลาวปัจจุบัน) ต่อเนื่องไปทางทิศตะวันออกถึงกลุ่มชาติพันธุ์พูดตระกูลไทย-ลาว ลุ่มน้ำดำ-แดง (ในเวียดนาม), กวางสี-กวางตุ้ง (ในจีน) ลาวสองฝั่งโขง ถูกเรียกสมัยหลังว่า ลาวพุงขาว เพราะไม่สักลายตามตัวเหมือนพวกไทยใหญ่ คนพวกนี้ออกเสียงตรงตามรูปอักษร คือ ท เป็น ท และ พ เป็น พ

ไทยใหญ่ เป็นชื่อที่คนในอยุธยา ราวเรือน พ.ศ. ๒๐๐๐ ผูกขึ้นเรียกพวกลาวพุงดำ บริเวณลุ่มน้ำสาละวินตอนเหนือ (ในพม่า) ต่อเนื่องถึงลุ่มน้ำพรหมบุตร (ในอัสสัมของอินเดีย) ลาวลุ่มน้ำสาละวิน ถูกเรียกสมัยหลังว่า ลาวพุงดำ เพราะสักลายด้วยหมึกสีคล้ำตามตัวตั้งแต่บั้นเอวลงไปถึงแข้ง (ขา) คนพวกนี้ออกเสียง ท เป็น ต และ พ เป็น ป  

ไทยใหญ่ยังถูกเรียกจากชาติพันธุ์อื่น ๆ อย่างดูถูกเหยียดหยามเป็นสัตว์เลื้อยคลานว่า เงี้ยว แปลว่า งู (เหมือนคำว่า เงือก, งึม)


จากข้อมูลข้างต้น พอจะตอบคำถามของคุณดาวได้ว่า อาหารพวก ปลาร้า ปลาส้ม เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของ ไทยน้อย หรือ ลาว ซึ่งเป็นบรรพชนของชาวกรุงศรีฯ นั่นเอง ยิงฟันยิ้ม
บันทึกการเข้า
ดาวกระจ่าง
มัจฉานุ
**
ตอบ: 89


ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 06 ต.ค. 21, 08:48

ขอบคุณค่ะคุณเพ็ญชมพู
บันทึกการเข้า
หน้า: [1]
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.035 วินาที กับ 19 คำสั่ง