ไม่ทราบว่ามีแบบเป็นเนื้อดิบชิ้นๆบ้างไหมคะหรือไม่มีเลย
ปลาส้มเป็นอาหารดิบซึ่งนิยมทำในสมัยอยุธยา ว่ากันว่าเป็นที่มาของอาหารประเภทปลาดิบของญี่ปุ่น คือ ซูชิ (寿司) ทีเดียว คุณตั้งเล่าไว้ในกระทู้ อาณาจักรริวกิวเรื่องของ Sushi ที่ญี่ปุ่นเอาไปจากปลาส้มของไทย เรื่องนี้ยังไม่เป็นที่ยืนยันแน่นอน แต่คนญี่ปุ่นส่วนมากก็ยอมรับแล้วว่า ต้นกำเนิดของซูชินั้นแปลงมาจากปลาส้มของไทย
ผมประมวลจากข้อมูลที่หาอ่านได้ตามเว็บไซตาจากการสนทนา และจากรายการโทรทัศน์ของญี่ปุ่น พอจะสรุปได้ว่า มันคงจะเริ่มต้นจากวิธีการถนอมอาหารประเภทปลาวิธีการหนึ่งของจีน คือการเอาปลา (ใส่เกลือเล็กน้อย) มาเรียงสลับชั้นกับข้าวสุกในภาชนะ (ไห) เมื่อเก็บไว้ระยะหนึ่ง ทั้งปลาและข้าวจะมีรสเปรี้ยวเนื่องจากกรดแล็คติค ซึ่งจะสามารถเก็บไว้ได้นานวันไปอีกระยะหนึ่ง เมื่อจะกิน เขาก็จะเอาเฉพาะเนื้อปลาออกมาทำอาหาร ส่วนข้าวก็จะทิ้งไป คนจนซึ่งขาดข้าวก็จะเอาข้าวรสเปรี้ยวนั้นไปกิน อันนี้เป็นเรื่องในจีน
ในไทยสมัยอยุธยานั้น เราก็มีการทำปลาส้ม แต่แทนที่จะเอาข้าวมาคลุมปิดปลาเป็นส่วนมาก เรากลับเอาข้าวใส่ในท้องปลาด้วย ทำเก็บไว้เป็นเสบียง เมื่อจะกินก็เอาออกมาและกินทั้งปลาและข้าว แต่ไม่ทราบว่าจะใช้วิธีกินสด ปิ้ง ย่าง แอบหรือหมก ผมว่าคงจะไม่ใช้วิธีทอดหรือชุบแป้งทอดดังปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม ปลาส้มนี้ก็คือสะเบียงอาหารที่ใช้ในเรือสำเภาที่เดินทางขึ้นล่องระหว่างอยุธยากับริวกิว ดังที่เคยกล่าวมาแล้วว่า ในน่านน้ำของริวกิวนั้นมี่ทั้งญี่ปุ่นที่เป็นคนดีและโจรสลัดเยอะ ปลาส้มนี้จึงเป็นที่รู้จักของคนญี่ปุ่นและกินกันในญี่ปุ่น ซึ่งคงจะเป็นที่นิยมแพร่หลายกันพอสมควร ขนาดใหนไม่ทราบ แต่เรื่องก็มีอยู่ว่า วันหนึ่งในช่วงต้นของ ค.ศ. ๑๘๐๐ เจ้าของร้านอาหารในญี่ปุ่นคนหนึ่งจะทำการเปิดร้านขายอาหารนี้ (ข้าวส้มปลาส้ม) แต่สินค้าขาดตลาดหาของไม่ได้ ไม่รู้จะทำอย่างไรดี จึงเอาหน้ารอดด้วยการเอาข้าวสุกผสมด้วยน้ำส้มแล้วกินกับเนื้อปลาสด จึงเป็นการเริ่มของซูชิตามแบบฉบับของญี่ปุ่นที่ผันแปรรูปร่างมาดังที่เห็นอยู่ในปัจจุบัน
ซูชิจึงเป็นข้าวผสมน้ำส้มมิรินและเกลือปิดทับด้วยเนื้อปลาสด ในปัจจุบันนี้ หน้าของซูชินอกจากปลาสดหลากชนิดทั้งน้ำเค็มและน้ำจืดแล้ว ยังมีกุ้ง หอย ปลาหมึก ไข่ปลา ไข่กุ้ง ไข่เจียว สาหร่าย เนื้อคอลูกม้า ฯลฯ สารพัด ทั้งที่สดและทำสุกแล้ว
