ความรู้ในลิ้นชัก

[naitang]

เห็นภาพสะตอผัดกุ้งแล้วนึกอยากทานขึ้นมาทันใด  ครั้งหนึ่งนานมาแล้วเมื่อสมัยไทยเรายังมีความขัดในเรื่องอุดมการณ์ทางการเมืองและการปกครอง ผมต้องไปทำงานในพื้นที่ อ.ลานสะกา จ.นครศรีธรรมราช  ซึ่งเป็นพื้นที่ๆมีการปฏิบัติการทางภาคสนามที่ค่อนข้างจะรุนแรง จัดเป็นพื้นที่อันตรายมากๆสำหรับคนนอกพื้นที่   ก็ได้ไปเห็นต้นสะตอเป็นครั้งแรก ขากลับออกมาเพื่อขึ้นรถไฟกับกรุงเทพฯ ก็ได้เอาสะตอมาด้วย  อาหารมื้อเย็นบนรถไฟเป็นข้าวผัดแบบรุ่นเก่าที่ใช้ซีอิ๊วหวานเพื่อเอากลิ่นและสี ใส่ซีอิ๊วขาวเพื่อปรุงรสและกลิ่น  เป็นข้าวผัดหมู ใส่หอมใหญ่ ใส่มะเขือเทศ ใส่ไข่  ซื้อจากร้านขายอาหารเอาขึ้นมากินบนรถไฟ แกะห่อข้าวผัดออกมาทานแนมด้วยสะตอแกะด้วยตังเองสดๆ อร่อยสุดๆไปเลยครับ    ที่จำเรื่องได้แม่นก็เพราะด้วยความอร่อยนี้เอง 

ข้าวผัดที่ทำแบบนี้ ในปัจจุบันดูจะหาร้านที่ทำขายได้ไม่ง่ายแล้ว  ความอร่อยมาจากกลิ่น ความแห้งและความร่วนซุยพอดีๆของข้าวผัด และการผสมผสานระหว่างซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำปลาและน้ำตาลทราย   ต้องใช้ไฟแรงและกะทะที่ร้อนจัดในการผัด มิฉะนั้นข้าวก็จะนิ่มและแฉะไปด้วยน้ำซอส   แต่หากจะผัดเองที่บ้านก็พอจะทำได้ด้วยการใช้เกลือช่วยสำหรับรสเค็ม และใช้วิธีการต่อยไข่ใส่ผัดไปกับเครื่องเพื่อดูดซับความแฉะก่อนที่จะเอาข้าวสวยที่หุงสุกแล้วที่ทิ้งค้างคืนไว้ใส่ลงไป   

สะตอในพื้นที่ของ อ.ลานสะกา จัดได้เป็นของดีมีชื่อเลยทีเดียว

[เทาชมพู]

ไม่เจอเมนูข้าวผัดแนมด้วยสะตอสดค่ะ   เจอแต่รายการนี้

[naitang]

สะตอมีวางขายอยู่ในปัจจุบันนี้ มีทั้งที่ได้มาจากต้นสะตอในป่าและต้นสะตอที่ปลูก   เท่าที่รู้ ในปัจจุบันนี้ แหล่งผลิตผลที่สำคัญดูจะอยู่ในพื้นที่ของ จ.กระบี่  แต่ก็น่าสนใจว่ามีการปลูกกันเป็นสวนสะตอไปเลยในภาคอิสานในพื้นที่ จ.ศรีสะเกษ ซึ่งได้กลายเป็นแหล่งผลิตผลที่สำคัญเช่นกัน  

กล่าวถึงเรื่องของการปลูกพืชผล ก็มีเรื่องน่าสนใจอยู่เหมือนกันว่า ข้อมูลที่เกี่ยวกับการปลูกพืชผลทั้งหมดดูจะเป็นเฉพาะเรื่องในด้านทางกายภาพ (เรื่องของแสง เรื่องของดิน เรื่องของอากาศ ...) ซึ่งก็ล้วนแต่บอกเป็นกลางๆเหมือนๆกัน (ชอบดินร่วนซุย ชอบดินที่น้ำไหลผ่านได้ดี แดดดี...)   ข้อมูลทางวิชาการก็ดูจะบอกกล่าวจำกัดอยู่ในมุมมองด้านการนำไปปลูกในเชิงเศรษฐกิจ    ยังไม่เคยเห็นที่บอกกล่าวในมุมมองเชิงของไร่นาสวนผสม หรือเศรษฐกิจพอเพียง เช่นกรณีไม้บางชนิดควรจะต้องปลูกพร้อมๆกันสองสามต้น แล้วเลือกตัดต้นที่เรียกกันว่าต้นตัวผู้ทิ้งไป (ก็มีเช่น มะละกอ สะตอ ตาล...)   หรือกรณีต้นไม้ที่ยังประโยชน์แก่กันและกัน เช่น ต้นทองหลางกับต้นทุเรียน   ไม้พวก legume กับพวกเห็ดต่างๆ....   (นึกไม่ออกแล้วครับ)        

[naitang]

อาจารย์น่าจะเคยได้ทานแล้ว อาหารจานสิงห์เหนือ-เสือใต้พบกัน     

เมนูสะตอผัดกับแหนมนี้ จัดเป็นเมนูที่ทำได้ง่ายมากๆ แต่ก็อร่อยมากๆเช่นกัน  ความอร่อยจะต่างกันไประหว่างการเลือกใช้วัตถุดิบที่ต่างกัน แต่ทั้งหลายก็จะยังไว้ซึ่งความอร่อยทั้งนั้น  เราจะเลือกใช้สะตอข้าวก็ได้ สะตอดานก็ได้ จะเลือกใช้แหนมหม้อก็ได้ ใช้แหนมห่อก็ได้ แถมยังเลือกได้อีกว่าจะเอาแหนมที่ออกรสเปรี้ยวมากน้อยเช่นใดก็ได้ จะใช้พริกสดหรือพริกแห้งก็ได้อีกเช่นกัน   ความอร่อยส่วนหนึ่งจะไปอยู่ที่ฝีมือของผู้ทำว่าได้ผลออกมาเข่นใด เช่น แหนมเละหรือไม่ สะตอสุกพอดีหรือไม่ และการปรุงรส     

[เทาชมพู]

สิงห์เหนือ เสือใต้ แถมทะเลตะวันออกด้วยค่ะ

[naitang]

เรียกว่าผัดแบบถึงเครื่องจริงๆเลยนะครับ    สะตอผัดกับกุ้ง กะปิ และพริกสดตำมีความอร่อยเป็นพื้นฐานอยู่แล้ว  หรือจะเอาน้ำพริกกะปิมาผัดกับสะตอแล้วใส่กุ้งก็เป็นอีกเมนูพื้นฐาน  เอาสะตอมาผัดกับแหนมก็เป็นการแปลงการทำออกไป  มาเจอจานแบบที่อาจารย์นำมานี้ มีทั้งกะปิ น้ำพริกเผา หมู กุ้ง และปลาหมึก ก็เลยสุดยอดไปเลย ดูน่ากินจริงๆ รสน่าจะมีความกลมกล่อมเพราะมีความหวานจากน้ำพริกเผาเข้าไปช่วยประสานให้มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน  ก็เลยน่าจะกล่าวได้ว่า เป็นการแปลงไปบนเส้นทางสู่ความเป็นอาหารไทยภาคกลางและสู่ความเป็นสากล

[naitang]

เห็นว่า หากจะว่ากันด้วยเรื่องของผักที่กินกันทางภาคใต้ ก็คงจะมีเรื่องที่เกี่ยวข้องมากมาย เลยคิดว่าได้แตะไปที่ผักที่มีความเด่นเป็นเอกลักษณ์มาพอสมควรแล้ว   น่าจะพอ

จะลองแวะเข้าไปดูขนมบ้าง แต่เมื่อพิจารณาดูแล้วก็รู้สึกว่าจะไม่ไหวที่จะกล่าวถึง เพราะมีหลากหลายจริงๆ เช่น เพียงข้าวต้มมัด ก็ยังมีทั้งมัดใบกะพ้อ มัดใบเตย มัดใบมะพร้าว มัดใต้(รูปทรง) มัด(เป็น)พวง...  อื่นๆก็เช่น ขนมเจาะหู ขนมตู(ขนมขี้หมา-ขี้แมว)...   ขนมที่เหมือนกับของภาคกลางแต่เรียกอีกชื่อหนึ่งก็มี เช่น ขนมโค (ขนมต้ม)     

ก็มีขนมที่ชื่อเสียงจนกลายเป็นของฝากที่พึงซื้อหานำมาฝากกันเมื่อลงไปทำงานในภาคใต้ คือ ขนมเค็กลำภูรา (บ้านลำภูรา ต.ลำภูรา อ.ห้วยยอด จ.ตรัง)  มีชื่อเสียงมานานมากกว่า 50+ ปีแล้ว   ผมเคยต้องใช้เส้นทางผ่านชุมชนนี้ สมัยนั้นยังไม่เป็นพื้นที่ๆมีความเจริญมากนัก มีลักษณะเป็นเพียงชุมชนใหญ่ที่ถนนหลวงตัดผ่าน ก็เป็นขนม(ที่เป็นผลิตผลของชาวถิ่น)ที่มีความอร่อยในระดับที่เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปในวงกว้าง คล้ายๆกับขนมสาลี่ของเมืองสุพรรณบุรี หรือขนมชั้นของเมืองตราด หรือขนมหม้อแกงของเพชรบุรี....

เห็นว่า ก็น่าจะเป็นเรื่องที่ดี หากจะมีกระทู้เรื่องขนมของภาคใต้และของภาคอื่นๆ ทั้งในเชิงของความเป็นจำเพาะ ความต่าง และการเปรียบเทียบ ด้วยเห็นว่า เมื่อเรากล่าวถึงขนมหวานใดๆ เรื่องราวที่เกี่ยวข้องก็มักจะเป็นวิถีแบบภาคกลาง และโดยเฉพาะแบบกรุงเทพฯ     กระทูเกี่ยวกับข้อสนเทศที่เสนอไปนี้ ผมเห็นว่ามีท่านสมาชิกผู้อาวุโสที่มีประสบการณ์มากพอที่จะเป็นแกนหลักในการดำเนินการได้  ตัวผมเองไม่เป็นผู้ที่นิยมขนมหวาน จึงขาดความรู้ในเรื่องนี้อย่างสิ้นเชิง ไปสันทัดในเรื่องของ ว.ทางน้ำ เสียมากกว่า         

[naitang]

เกือบลืมไปว่า ยังมีเมนูอาหารที่น่าจะต้องหาโอกาสลองทานอีกสองสามอย่างในพื้นที่สุราษฎรธานี อย่างแรกคือ ผัดไทยแบบใส่กะทิ ที่เรียกว่าผัดไทยท่าฉาง (อ.ท่าฉาง)   อีกอย่างหนึ่งคือ แกงหอยแครงกับใบชะพลู แบบน้ำข้นๆ  เมนูสุดท้ายเป็นเมนูที่ทำกินกันเองในครอบครัว ซึ่งเราก็คงจะต้องทำกินเองเช่นกัน คือเอาหอยนางรมตัวใหญ่มาลวกในน้ำต้มผักกาดดอง (คล้ายวิธีกินสุกี้ยากี้แบบจีน) ก็จะเป็นการกินหอยนางรมแบบทำให้สุกที่อร่อยมากเลยทีเดียว หากจำรสของตือฮวนเกี้ยมฉ่ายได้ น้ำแกงก็จะเป็นรสนั้นแหละครับ จะหาใส้กรอกข้าวเหนียว(จุกบี้) ที่จิ้มกินกับซอสที่ทำจากซีอิ๊วมากินร่วมด้วยก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด   สำหรับใส้กรอกข้าวเหนียวนั้นหาซื้อได้ค่อนข้างจะยาก  ก็ยังมีอยู่เจ้าหนึ่ง เป็นเจ้าเก่าขายมานานมากแล้ว เป็นร้านเพิงตั้งอยู่ริมปากทางเข้าตลาดปีระกา(ตัวตลาดสดเลิกไปแล้ว) จัดได้ว่าทำใส้กรอกได้ดี อร่อย และราคาไม่แพง โดยเฉพาะน้ำจิ้มแบบนั้น หาฝีมือเช่นนั้นไม่ได้อีกแล้ว(คิดว่า)

สำหรับไข่เค็มไชยยานั้น คงไม่ต้องขยายความอะไร มีวางขายในชื่อนี้อยู่แพร่หลายไปหมด จะจริงหรือเท็จก็ไม่รู้  ผมกลับชอบไข่เค็มที่ยังไม่ถึงเวลาเอามาต้ม เอามาทอดแบบไข่ดาวแล้วกินแนมกับแกงเผ็ดหลายๆอย่างได้อย่างเข้ากันได้ดีและอร่อยเลยทีเดียว       

[naitang]

นี่ก็ใกล้จะเข้าสู่ช่วงปลายปีแล้ว ก็จะมีของดีๆจากพื้นที่ส่วนใต้สงขลาลงไป  คือปลาเค็มที่ทำจากปลากุเลา ซึ่งมีราคาต่อกิโลกรัมที่ค่อนข้างจะสูงมาก  ตัวขนาดประมาณปลายมือถึงข้อศอกของเราอาจจะมีราคาหลายร้อยบาทเลยทีเดียว  ก็อาจจะซื้อได้ แต่ก็ต้องมาคิดต่อเมื่อถึงเวลาเอามากิน จะกินปลาเค็มทั้งตัว หั่นแบ่งเป็นชิ้นๆทอดกินในแต่ละครั้ง จะทอดกินให้หมดในช่วงเวลาหนึ่งก็คงจะไม่ใช่เรื่องง่ายนัก    แต่ก็พอจะมีทางเอามาทำกินให้อร่อยได้ อย่างหนึ่งก็คือ ซื้อปลากุเลาแดดเดียวตัวขนาดย่อมกว่าไม้บรรทัดเล็กน้อย เอามาทอด กินกับข้าวสวยร้อนๆหรือกับข้าวต้ม ก็จะอร่อยนักแล  อีกอย่างหนึ่งก็คือแกะเอาเนื้ปลามาสับปนกับเนื้อหมู แล้วปั้นเป็นก้อนๆ กดให้แบนลง อาจจะแต่งหน้าด้วยไข่แดงของไข่เค็ม แล้วเอาไปนึ่งให้สุก หรือจะทอดก็ได้เช่นกัน     

หากเป็นฝั่งด้านทะเลอันดามัน ก็จะมีปลาที่เอามาทำเค็มอีกชนิดหนึ่ง ชื่อว่าปลาสละ มีเนื้อที่แน่น ไม่ยุ่ยเหมือนปลากุเลา  เอาปลาสละเค็มมาหั่นเป็นชิ้นๆพอคำแล้วทอด กินแนมกับแกงเผ็ดต่างๆก็อร่อยดี   

[เทาชมพู]

[naitang]

การเดินทางเลาะไปตามถนนเลียบชายฝั่งลงใต้จากสงขลาไปปัตตานีนั้น คงจะมีน้อยคนที่คิดจะกระทำ  มีแต่ที่จะเดินทางข้ามจากสงขลาไปยังฝั่งทะเลอันดามันเข้าสู่พื้นที่ของ จ.สตูล โดยเฉพาะจุดที่เรียกว่าปาก(คลอง)บารา  เพื่อนั่งเรือข้ามไปยังเกาะหลีเป๊ะในพื้นที่ย่านเกาะตารุเตา   หากไปยัง จ.สตูล ก็ควรจะลองดื่มกาแฟของท้องถิ่น หรือซื้อกลับเป็นของฝากเพื่อช่วยโปรยเม็ดเงินทางเศรษฐกิจให้กับผู้คนชาวถิ่นในพื้นที่  ถ้าจำไม่ผิด คิดว่าเป็นกาแฟพันธุ์โรบัสต้าที่มีการปลูกกันมากในหลายพื้นที่ของจังหวัดสตูล    

แล้วก็อย่าลืมลองไปฟังเสียงของ 'หมาน้ำ' (เขียดว๊าก)  หรือ จงโคร่ง ?? (คางคกชนิดหนึ่ง ??) ในอุทยานแห่งชาติทะเลบัน น่าสนใจดีครับกับเสียงของสตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำชนิดนี้

[CVT]

การเดินทางเลาะไปตามถนนเลียบชายฝั่งลงใต้จากสงขลาไปปัตตานีนั้น คงจะมีน้อยคนที่คิดจะกระทำ  

ปัจจุบันการเดินทางจากสงขลาไปปัตตานี หรือจากหาดใหญ่ไปปัตตานีจะใช้ถนนหลวงหมายเลข ๔๓ เลียบทะเลตั้งแต่จะนะไปครับ

[naitang]

ขอบคุณครับ  อาจจะสื่อความไม่ถูกต้อง ที่ต้องการกล่าวถึงก็คือ ไม่ค่อยจะมีคนอยากจะลงไปปัตตานี ก็เพียงพยายามเลี่ยงที่จะไม่กล่าวถึงในทาง
-ve     

ถนนสาย 43 นี้ ผ่านหาดสะกอม ซึ่งเป็นพื้นที่พักผ่อนชายทะเลนอกเมืองที่นิยมของชาวสงขลา จากสะกอมก็จะเข้าสู่พื้นที่ปาก(แม่)น้ำเทพา  ตามเส้นทางเลาะชายหาดนี้ เมื่อน้ำลงก็จะมองเห็นกองหินอยู่ในน้ำห่างจากชายหาดไปไม่มากนัก เป็นกองหินทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า แต่ละกองน่าจะมีความยาวประมาณ 40-50 เมตร เว้นห่างกันพอประมาณ กองอยู่เรียงรายตลอดชายฝั่ง  กองหินเหล่านี้เรียก Wave barrier หรือจะเรียกว่า Wave breaker ก็เป็นที่เข้าใจกัน      ที่เขาทำไว้ก็เพื่อกันการกัดเซาะชายฝั่ง ซึ่งก็คงจะป้องกันได้ไม่ 100% แต่ก็พอจะช่วยได้มากอยู่ทีเดียว     

หากไปถึงสงขลาแล้วแวะเยือนหาดสมิหลา ขับรถเลาะชายหาดชลาทัศน์ไปเก้าเส้ง ก็จะเห็นว่าชายหาดสวยๆหายไปเยอะมากเลยทีเดียว ก็มาจากการที่หาดทรายถูกกัดเซาะด้วยกระแสน้ำชายฝั่งแล้วพัดพานำเอาทรายชายหาดออกไปที่อื่น     สำหรับท่านที่เคยไปหาดสมิหลาและหาดชลาทัศน์แต่ครั้งกระโน้น คงจะนึกออกถึงความสวยงามของชายหาดที่มีพื้นที่กว้าง เรียบ ลมทะเลดี พักผ่อนได้อย่างมีความสุข แต่ในปัจจุบันนี่มิใช่เช่นนั้นแล้ว  ดูจะกลายเป็นต้องไปหาทรายมาเติมเพื่อให้ยังคงมีสภาพของความเป็นชายหาดอยู่เท่าที่พอจะทำได้     

[naitang]

ต้นเหตุของเรื่องชายหาดถูกกัดเซาะในย่านนี้ เกิดมาจากการพัฒนาปากน้ำเทพาด้วยการสร้างสันคันคลองของปากน้ำเทพาให้ยื่นยาวออกไปในทะเล ทำให้ตะกอนทรายที่เคยถูกพัดพามาด้วยกระแสน้ำชายฝั่งที่เลาะจากใต้ขึ้นเหนือนั้นถูกกั้นและเปลี่ยนทิศทาง  จะไปตัดสินว่าใครผิดใครถูกในการตัดสินใจทำนั้นก็คงจะทำไม่ได้   มันเป็นเรื่องของความขัดแย้งที่จะต้องมี จะต้องเกิดขึ้น ซึ่งเป็นความขัดแย้งในหลายๆมิติอีกด้วย   คนที่ลงทำงานจริงในพื้นที่จริงจะเข้าใจเรื่องเหล่านี้ดี

เล่าเพียงเท่านี้ก็คงพอแล้วนะครับ   ประเด็นสำคัญในปัจจุบันนี้ก็คือจะทำอย่างไรเพื่อช่วยให้กระบวนการทางธรรมชาติช่วยปรับสมดุลย์ใหม่จาก destructive environment ไปเป็น constructive environment สำหรับพื้นที่ๆเราต้องการ   

[naitang]

กล่าวถึงชื่อปัตตานี ก็เลยต้องกล่าวถึง น้ำบูดู ของสายบุรี ซึ่งเป็นของดังประจำถิ่น    อีกอย่างหนึ่งก็คือโรตีที่ทำด้วยแป้งนำเข้าจากมาเลเซีย เนื้อหอม หนานุ่ม กินกับชาชัก   ในกรุงเทพฯก็มีร้านขายทั้งโรตี ชาชัก และโรตีมะตะบะ  ในกรุงเทพฯก็มีอยู่เจ้าหนึ่ง อยู่ในพื้นที่ท่าน้ำวังหลัง อร่อยใช้ได้เลยทีเดียว