ความรู้ในลิ้นชัก

[naitang]

ที่จริงแล้ว แต่ละเมืองในภาคใต้ต่างก็มีเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ของตนเอง มีความเกี่ยวพันโยงใยกับเรื่องราวในยุคสมัยต่างๆระหว่างเมืองอื่นๆในพื้นที่ภาคใต้ด้วยกันเองและกับภาคกลาง    แต่น่าเสียดายที่ (ในความเห็นของผม) ดูจะยังไม่มีการรวบรวมเรื่องราวความสัมพันธ์ต่างๆในเชิงของ spatial relationship แล้วจัดให้อยู่ในรูปของ chronology  ข้อมูลมากมายยังอยู่ในลักษณะลอยอยู่เป็นเอกเทศ มีทั้งในรูปของเรื่องเล่าต่อกันมา บันทึกของบุคคล ฯลฯ   

[naitang]

จากชุมพรลงไปก็จะพบกับอาหารอีกรูปแบบหนึ่งทั้งอาหารคาวและหวาน ที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตนที่เราเรียกกันว่าอาหารปักษ์ใต้ ซึ่งจะมีรสชาติออกไปทางเข้มข้น จัดจ้าน เผ็ด และร้อนแรง   อาหารปักษ์ใต้ค่อนข้างจะนิยมใช้ปลาในการทำอาหาร เครื่องแกงทางใต้จึงมีการใส่ขมิ้นและพริกไทยเพื่อช่วยดับคาว  พริกไทยในน้ำพริกแกงช่วยขยายความเผ็ดของพริกให้มีความรู้สึกร้อนควบคู่ไปด้วย   รสแกงต่างๆจะออกไปทางเค็ม เปรี้ยว และเผ็ด  ไม่มีการใช้ความหวานช่วยลดความฉูดฉาดของรสให้น้อยลงไป    น่าจะเคยสังเกตกันว่าปลาที่ใช้ทำอาหารส่วนมากจะเป็นปลาเกล็ด เมนูที่ใช้ปลาหนังนั้นมีน้อย เท่าที่นึกออกในทันทีก็คือผัดเผ็ดปลาดุกใส่ใบยี่หร่า  ใบยี่หร่าก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่นิยมใช้ใส่ผัดเผ็ดต่างๆ  ใบยี่หร่าเกือบจะไม่มีการใช้ในอาหารของภาคอื่นๆเลย 

[เทาชมพู]

ผัดเผ็ดปลาดุกใส่ใบยี่หร่า  หน้าตาน่ากินมากค่ะ
ึคนชอบเผ็ดเห็นเข้าคงน้ำลายไหล

[เทาชมพู]

มีวิธีทำอยู่ที่นี่ สำหรับคนอยากทำบ้าง

[naitang]

ใบยี่หร่าใส่ในแกงก็มี ที่นิยมกันก็ดูจะเป็นแกงไก่      นอกจากใบยี่หร่าแล้ว ใบชะพลูก็พืชผักที่นำมาใช้ในการทำอาหารหลากหลายเมนูด้วยกัน โดยเฉพาะพวกที่เป็นแกงคั่วที่ทำแบบน้ำข้นๆ ที่นิยมกินกันก็จะมีแกงหอยแครง แกงปู แกงหอยขม  ที่ใช้เนื้อสัตว์อื่นก็จะมี หมูสด หมูย่าง ไก่ ปลาดุก ปลาไหล     ห่อหมกใบชะพลูก็อร่อยนะครับ

ใบเหลียงก็เป็นใบไม้อีกชนิดหนึ่งที่ผู้คนในภาคใต้นิยมเอามาทำอาหารกัน  ใบไม้นี้ ที่สะกดว่า 'ใบเหรียง' ก็มี  และที่เรียกว่า 'ใบเหมียง' ก็มี  ไม่รู้ว่าที่ถูกต้องเป็นเช่นใด   ใบเหลียงให้รสมัน ไม่มีรสใดเด่นออกมา และไม่มีกลิ่น  คนในภาคใต้นิมยมเอาไปต้มกับกะทิ เป็นแกงที่ทำง่าย เครื่องแกงไม่ต้องตำ เพียงบุบพอแหลกก็พอ ก็จะมีเพียง หอมแดง กระเทียม กะปิเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ต้มกะทิใบเหลียงนี้จะออกรสเค็ม หวาน มัน    ที่ทำง่ายมากไปกว่านี้ อีกทั้งมีความอร่อยและประโยชน์ ก็คือเอามาผัดกับไข่ ซึ่งจะเป็นเมนูของทุกร้านที่มีนักท่องเที่ยวแวะเข้าไปทานอาหาร 

[naitang]

แกงเหลือง (แกงส้มแบบทางใต้) เป็นอาหารเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของภาคใต้  มีความต่างไปจากแกงส้มของภาคกลางหลายอย่าง  ก็มี น้ำแกงจะมีสีเหลืองจากขมิ้น ค่อนข้างจะมีความใสมากกว่า ไม่แต่งให้มีรสออกหวานปะแล่มๆ   รสเปรี้ยวจะได้มาจากการใช้ส้มแขก(ตากแห้ง) ซึ่งดูจะนิยมกันในพื้นที่ฝั่งด้านอ่าวไทย (??) หรือจากส้มควาย(ตากแห้ง) ซึ่งดูจะนิยมใช้กันในพื้นที่ฝั่งทะเลอันดามัน (??)  หรือที่ใช้ผลมะเฟือง(ฝานตากแห้ง)ก็มี 

แกงเหลืองจะมีรสค่อนข้างเผ็ด เป็นแกงที่ดูจะนิยมทำกินแบบสดใหม่ ใช้ปลาที่หั่นเป็นชิ้นค่อนข้างใหญ่ ต้มให้สุกกับพืชผักที่ใส่ลงไป  เนื้อปลาและผักในแกงจึงค่อนข้างจะออกไปทางแข็ง  ต่างกับแกงส้มของภาคกลางที่หากจะให้ได้รสที่อร่อยจริงๆจะต้องต้มให้ผักสุกแล้วเก็บค้างคืนไว้หนึ่งคืนก่อนเอามาอุ่นอีกครั้งหนึ่งแล้วจึงตักเอาออกมากิน เพื่อให้ผักได้คายรสหวานน้ำในตัวไปรวมเป็นเดียวไปกับน้ำแกง แกงส้มอร่อยของภาคกลางจึงมีเนื้อในน้ำแกงออกไปทางนุ่ม

ชนิดของผักที่นำมาใช้ในการทำแกงส้มของภาคกลางและในแกงเหลืองจะไม่ต่างกัน  ที่จะต่างกันก็เพียงในเรื่องของความนิยม แกงส้มค่อนข้างจะนิยมใช้ส่วนที่อ่อนของพืช แต่แกงเหลืองดูจะนิยมใช้ส่วนที่แข็งของพืช

ผมชองแกงเหลืองต้นทูน (ต้นตูน) ที่เป็นแกงค้างคืน  แนมด้วยปลาหมึกแห้งทอด คือได้รสหวานจากปลาหมึกมาช่วยประสานความอร่อย 

[เพ็ญชมพู]

ผมชอบแกงเหลืองต้นทูน (ต้นตูน) ที่เป็นแกงค้างคืน  แนมด้วยปลาหมึกแห้งทอด คือได้รสหวานจากปลาหมึกมาช่วยประสานความอร่อย

ภาคกลางเรียกว่า ต้นคูน อีสานว่า ต้นทูน เหนือคือ ต้นตูน ใต้เรียก อ้อดิบ หรือ ออดิบ

ราชบัณฑิตท่านขยายความว่า คูน เป็นไม้ล้มลุกชนิด Colocasia gigantea Hook. f. ในวงศ์ Araceae คล้ายบอน ก้านใบและแผ่นใบสีเขียวอ่อน มีนวล ก้านใบทำให้สุกกินได้

พืชในวงศ์บอน (Araceae) บางชนิดเป็นพิษ และมีลักษณะคล้ายกับคูนมากเช่น โหรา ดังนั้นควรระมัดระวังในการซื้อหามารับประทาน

ภาพจาก สวนสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรันครินทรวิโรฒ

[เทาชมพู]

ใบเหลียงผัดไข่

[naitang]

ขอบพระคุณมากๆสำหรับภาพและข้อสนเทศต่างๆของทั้งสองท่าน คงจะได้รับความกรุณาต่อๆไปนะครับ

ขอเพิ่มเติมอีกเล็กน้อยว่า หากเป็นพื้นที่ติดทะเลฝั่งอ่าวไทย เมนูแกงเหลืองและต้มขมิ้นจะมีความอร่อยมากขึ้นหากใช้ปลากระบอกที่จับได้ในทะเลแถบนั้น 

เล่าความข้ามอาหารแปลกๆของชุมพรไปเมนูหนึ่ง คือแกงส้มทุเรียน   เป็นแกงที่มีความผสมผสานระหว่างแกงส้มของภาคกลางกับแกงเหลืองของภาคใต้ คือมีการใช้น้ำพริกแกงเหลืองแบบทางใต้ มีการใช้น้ำตาลปี๊บและใช้น้ำมะขามเปียกในการปรุงรสแบบภาคกลาง    ก็ดูจะเป็นสิ่งบ่งชี้อย่างหนึ่งว่า พื้นที่ชุมพรเป็นประตูบานแรกของภาคใต้จริงๆ     แกงส้มทุเรียนนี้ได้เคยทานอยู่ครั้งเดียว ก็อร่อยดี แต่สำหรับตัวผมเองยังไม่ถึงกับติดใจจริงๆ

ของดีของชุมพรอีกอย่างหนึ่งก็คือ กาแฟ  เป็นผลผลิตทางเกษตรในพื้นที่ๆทำรายได้ๆดีสำหรับเกษตรกร มีการปลูกมานานแล้วทั้งสายพันธุ์โรบัสต้าและอาราบิก้า ในปัจจุบันนี้มีการนำไปทำเป็นแบบผสมสำเร็จรูป 3 in 1 โดยใช้กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า และใช้ชื่อ 'เขาทะลุ' เป็นชื่อแบรนด์

[เทาชมพู]

[naitang]

ของดีอีกเรื่องหนึ่งที่ผมค่อนข้างจะชอบ มิใช่เรื่องของอาหาร แต่เป็นเรื่องของวิถีชีวิตของชาวบ้านที่นิยมการทำไร่ทำสวนในพื้นที่สวนหลังบ้านในรูปของหลักการ 'ไร่นาสวนผสม'  ก็คิดว่ายังน่าจะได้พบเห็นอยู่ในพื้นที่ อ.หลังสวน จ.ชุมพร โดยเฉพาะในพื้นที่ปากแม่น้ำหลังสวน  จึงดูไม่น่าจะแปลกใจนักที่ชื่อ'หลังสวน' ยังคงเป็น tag ที่ติดอยู่กับผลไม้ที่มีคุณภาพจากภาคใต้ เช่น มังคุดหลังสวน ทุเรียนหลังสวน..     ซึ่งเมื่อมองในมุมกว้าง พื้นที่ของชุมพรก็ดูจะอยู่ในลักษณะของไร่นาสวนผสมนั้น ก็มีทั้งสวนมังคุด สวนทุเรียน สวนกาแฟพันธ์ุไรบัสต้า สวนกาแฟพันธุ์อาราบิก้า สวนมะพร้าว สวนปาล์มน้ำมัน สวนเงาะ สวนลองกอง สวนยางพารา ...

ไร่นาสวนผสม โดยพื้นฐานก็คือ การปลูกพืชพันธุ์หลากหลายชนิด (multi-species) มิใช่ปลูกแต่เพียงพืชพันธุ์ชนิดเดียว (mono-species) ทั้งนี้ก็เพื่อลดโอกาสในการสร้างหรือเพิ่มปริมาณ / ลดการแพร่กระจายหรือลดความเสียหายในวงกว้างจากแมลงศัตรูพืชและเชื้อรา

ขยายความเพียงสั้นๆว่า ในพื้นที่ชุมพรมีเขาหินแกรนิต มีหินปูน และมีที่ราบชายทะเลที่น้ำทะเลเคยเข้าถึง  หินแกรนิตมีแร่ feldspar ทั้งชนิดมีธาตุโซเดียมหรือธาตุโปแตสเซียมเป็นหลัก(ในองค์ประกอบทางเคมี)  หินปูนมีธาตุแคลเซียมเป็นเนื้อหิน น้ำทะเลมีพวกธาตุฟอสฟอรัสและพวกสารประกอบ phosphate    เมื่อหินดินเหล่านั้นถูกแปรเปลี่ยนไปด้วยกระบวนการผุพังและทำลาย ในองค์รวม พื้นที่นั้นๆก็น่าจะได้ดินที่อุดมไปด้วยธาตุ Na, Ca, K, P  ส่วนไนโตรเจน (์N) นั้นได้มาจากพวกซากพืช (?) ตระกูลถั่ว (พวกที่มีลูกเป็นฝัก เช่น กะถิน สะตอ เนียง ยาง ยางนา ......) ที่ล้มตายสะสมกันมาเป็นเวลานาน ก็จึงดูจะเป็นเหตุที่ทำให้เป็นพื้นที่ๆเหมาะสำหรับพวกพืชที่ให้ผลใม้ที่มีเนื้อดีและมีรสดี เพราะมีปุ๋ยธรรมชาติอยู่ในดิน (N P K) พร้อมสรรพ     ที่จริงแล้ว หากชอบเที่ยวแบบขาลุย ก็ลองลุยเข้าไปในพื้นที่ทางทิศตะวันตกของถนนเพชรเกษมตั้งแต่ย่านหลังสวนลงไป จะรู้สึกรับรู้ได้ในทันทีว่าเป็นพื้นที่ๆมีดินดีจริงๆ        

[naitang]

กล่าวถึงผลไม้แล้ว ก็เลยนึกถึงอยู่เรื่องหนึ่ง คือผลของต้นไม้ที่นำมากินในรูปของอาหารคาว  เป็นพวกที่ออกผลเป็นฝัก เรียกชื่อรวมๆว่า Legumes  ซึ่งที่ชาวใต้นิยมกินกัน ก็จะมีเช่น สะตอ ทั้งชนิดที่เรียกว่าสะตอข้าวและสะตอดาน  ลูกเหรียง ซึ่งจะเอามาเพาะให้งอกคล้ายถั่วงอก (หน่อเหรียง)  ลูกเนียง มีอยู่หลายชนิด(จำชื่อไม่ได้แล้ว) ซึ่งหากมีความแก่จัดๆก็จะเอาไปต้มสักสองสามน้ำ แกะเอาเนื้อในออกมากินกับะพร้าวขูดที่แต่งรสด้วยเกลือและน้ำตาล  สะตอเบา(เม็ดกระถิน)   ก็พอจะสังเกตเห็นว่านิยมกินพวกพืชที่มีเนื้อแน่น เคี้ยวหนึบๆ และมีกลิ่นเฉพาะตัว   เม็ดขนุนและมันขี้หนู ซึ่งมีเนื้อแน่น เคี้ยวหนึบๆ ก็นำมาใช้ในการทำอาหารเช่นกัน

เมื่อกินอาหารรสจัดๆ เผ็ดร้อนแรง ก็มีการกินผักแนมพร้อมไปด้วย เรียกกันว่าผักเหนาะดังที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว  เพียงแต่มีข้อสังเกตเล็กน้อยว่า บรรดาผักเหนาะทั้งหลายนั้น ส่วนมากจะเป็นพืชผักที่มีรสเปรี้ยวและ/หรือรสฝาดแฝงอยู่เกือบทั้งนั้น เช่น ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ยอดจิก หยวกกล้วยอ่อน หัวปลี ยอดมะตูม แปะตำปึง มะระ มะเขือ .....     

[เทาชมพู]

[เทาชมพู]

เมนูผักเหนาะ

[เทาชมพู]