ความรู้ในลิ้นชัก

[naitang]

ผู้คนในภาคเหนือและอีสานจะกินเห็ดเผาะในรูปแบบที่คล้ายๆกัน คือ ใช้ต้มกินกับน้ำพริก ที่ใช้เป็นองค์ประกอบของผักในแกงก็มี เช่น ใส่ในแกงแคของภาคเหนือ และทำต้มกับส้มมวง (ใบชะมวง)     ของอิสานเท่าที่รู้แต่ไม่เคยได้ลองลิ้มรสก็คือต้มกับใบย่านาง     ในภาคเหนือนั้น หากเก็บมาได้มากเกินพอก็มักจะเอาไปต้มกับใบมะขามกับเกลือเก็บไว้กินในวันหลัง

เห็ดเผาะน่าจะจัดเป็นเห็ดที่มีราคาค่อนข้างจะสูงมากในอันดับต้นๆ  ราคาต่อกิโลกรัมตามปกติ(ทุกๆปี)สำหรับเห็ดสดจะอยู่ในระดับประมาณ 800 บาท หากเป็นของที่เก็บมาใหม่ๆก็จะไม่ค่อยมีกลิ่น แต่หากเพียงเก็บไว้ข้ามคืนก็จะได้กลิ่นฉุนเลยทีเดียว  ก็ไม่เป็นไร เอามาแช่น้ำ ล้างเอาดินทรายออกหลายๆน้ำ กลิ่นก็จะลดลงไป เมื่อเอาไปต้มไปแกงกลิ่นที่ว่ามีนั้นก็จะเปลี่ยนไปเป็นกลิ่นที่ชวนให้น้ำลายไหล    เคยนึกอยู่ว่ามันน่าจะได้มีการศึกษาให้เต็มที่เลยว่า มันมีโอกาสจะเป็นประเภทเห็ด Truffle เช่นของฝรั่งจะพอใหวใหม หรือมีโอกาสจะขยายพันธุ์มันให้มีผลผลิตอย่างถาวรได้เช่นใดบ้าง      

[เพ็ญชมพู]

ทางเหนือเรียก เห็ดเผาะ ว่า เห็ดถอบ เวลาซื้อต้องดูให้ดีเพราะถ้าแบบมีรากนั่นคือ เห็ดพิษ  

[naitang]

ขอบคุณที่ช่วยให้ข้อมูลและขยายความเรื่องเห็ด ครับ   

เห็ดที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาตินั้น ผู้คนชาวเมืองมักจะไม่รู้จัก  เห็ดป่าเหล่านั้น เกือบทั้งหมดและเกือบจะทุกชนิดจะไม่เห็นว่ามีวางขายอยู่ในตลาดสดใดๆในพื้นที่ชุมชนเมือง    เห็ดหลากหลายชนิดที่ว่ากินได้เหล่านั้น จะเป็นการไปหาเองชาวบ้านในพื้นที่ๆเป็นป่าละเมาะ  ซึ่งพื้นที่่ป่านั้นๆก็ดูจะมีลักษณะจำเพาะอยู่เหมือนกัน    เห็ดที่เห็นวางขายอยู่ในตลาดในพื้นที่เมืองเกือบทั้งหมดจะเป็นพวกเห็ดที่ได้มาจากการเพาะเลี้ยง มีน้อยเมนูมากที่เกี่ยวกับการใช้เห็ดที่เกิดเองในธรรมชาติ

[naitang]

ด้วยที่เห็ดโคนและเห็ดเผาะนั้น เป็นพวกเห็ดที่กินอร่อย มีราคาสูง ค่อนข้างจะหายาก อีกทั้งเป็นพวกเห็ดที่จะเกิดซ้ำอยู่ที่ตำแหน่งเดิม  ก็เลยทำให้ชาวบ้านนักหาเห็ดมักจะถีอเป็นความลับที่จะไม่บอกว่าพบในป่าที่บริเวณใดหรือตำแหน่งใด 

ที่เราพอจะมีความรู้เชิงวิชาการพื้นฐานเกี่ยวกับเห็ดทั้งสองชนิดนี้ก็คือ ในวงจรการการกระจายพันธุ์ของเห็ดโคนนั้นมันมีความสัมพันธ์กับจอมปลวก ซึ่งเชื่อกันว่ามันน่าจะต้องมีวงจรที่ไปผ่านในท้องของตัวปลวกด้วย ผมได้รู้เรื่องนี้เมื่อกว่า 30 ปีแล้ว แต่ไม่ได้ติดตามอ่าน paper ของกระบวนการวิจัย ก็เลยเชื่อว่า ณ วันนี้คงจะมีความรู้ที่น่าจะกระจ่างแล้ว     อย่างน้อยก็เห็นว่าใน assumption นี้ก็เป็นจริง เพราะได้ลองทำในพื้นที่สวนของตนเอง ซึ่งก็ดูจะได้ผลดังที่คาดไว้

สำหรับเห็ดเผาะนั้น รู้แต่ว่าวงจรชีวิตของมันโยงใยอยู่กับพวกต้นไม้ในตะกูลต้นยาง ก็ยังอยู่ในระหว่างการลองทำอยู่   

 

[naitang]

ลืมอาหารแปลกของเพชรบุรีไปอย่างหนึ่งครับ   คือ ขนมจีนทอดมัน (ทอดมันกินกับเส้นขนมจีน) ทอดมันนั้นทำด้วยเนื้อปลาอินทรีย์ ใช้น้ำจิ้มที่ทำเป็นพื้นด้วยน้ำเชื่อม น้ำส้ม เกลือ และพริกสดตำ รสจะออกไปทางเปรี้ยวนำหวาน เครื่องปรุงที่เหลือต่อมาก็จะออกไปทางใครทางมัน ก็มีทั้งการใส่หรือไม่ใส่แตงกวา หรือถั่วลิสงบดแหลก    ความอร่อยของเมนูนี้จะมาจากฝีมือในการปรุงรสให้เข้มข้นของน้ำจิ้ม(น้ำราด)ให้มีมากพอที่จะประสานความจืดของเส้นขนมจีนและรสของทอดมันปลาที่มีรสออกไปทางเผ็ดร้อนจากน้ำพริกและใบกะเพรา(แดงหรือขาว)ที่ใส่ผสมลงไป จนทำให้เกิดรสที่เข้ากันได้อย่างพอดีที่กลายเป็นความอร่อย  น้ำจิ้มนี้ต่างไปจากน้ำจิ้มที่ออกรสหวานนำดังที่เราคุ้นกันในเมนูจานทอดมันปลากรายในร้านอาหารต่างๆ

น้ำจิ้มที่ทำด้วยวิธีการนี้ หากไม่ใส่พริกสดตำและไม่ใส่แตงกวา ใส่แต่เพียงถั่วลิสงบดแหลก ก็จะเป็นน้ำจิ้มที่ใช้กับพวกปลาที่ใช้วิธีการนึ่งให้สุก  เป็นน้ำจิ้มที่ผมรู้จักและคุ้นเคยมาตั้งยังเป็นเด็กๆ  ก็น่าจะพออนุมาณได้ว่าน่าจะเป็นลักษณะของรสจิ้มที่นิยมทำกันในพื้นที่แถวสมุทรสงครามและเพชรบุรี 

[naitang]

ก่อนจะออกจากเพชรบุรีข้ามเขตไปยังอีกสี่งแวดล้อมและวัฒนธรรมที่ต่างออกไป ก็อย่าลืมลองหาทาน แกงคั่วหัวตาล ขนมจีนทอดมัน ต้มกะทิต่างๆ (โดยเฉพาะต้มกะทิไข่ปลาริวกิว) ...   

แต่หากจะกลับเข้ากรุงเทพฯในช่วงฤดูกาลที่พอดีกับฤดูของผลไม้ ก็น่าจะต้องแวะซื้อ ชมพู่เพชร ชมพู่ม่าเหมี่ยว ชมพู่สาแหรก ...      เมื่อผ่านย่านสมุทรสงคราม ก็น่จะลองหาซื้อ 'ขนมจาก' มาลองกินกัน ขนมจากเป็นขนมของท้องถิ่นตามชายทะเลที่มีป่าต้นจาก  สมัยก่อนมีขายกันดาษดื่นตามข้างทางถนนสายสุขุมวิทในพื้นที่ของ จ.สมุทรปราการ ตั้งแต่แถวบางปูจนใกล้ถึงเขตบางนา  มีทำขายกันใน จ.สมุทรสงคราม ซึ่งในปัจจุบันนี้ก็ยังพอหาซื้อได้อยู่   เมื่อใดที่ใช้เส้นทางสมุทรสงคราม - เพชรบุรี ผมก็จะต้องแวะซื้อมาใส่บาตรพระทุกครั้งไป

[naitang]

ที่ผมมีข้อสังเกตในองค์รวมที่มองอย่างกว้างๆว่า เพรชรบุรีเป็นเขตต่อระหว่างภาคกลางกับภาคใต้ทั้งในด้านสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติและในด้านทางเศรษฐกิจและสังคม

ในเชิงของวิถีชีวิต ก็เช่น ชาวเพชรบุรียังมีความผูกพันอยู่กับการทำนาและการทำสวน แต่จากชะอำลงไป นาและสวนก็หายไปเกือบหมด วิถีของการดำรงชีพเปลี่ยนไปเป็นการพึ่งอยู่กับทะเล     ในเชิงของธรรมชาติ ชายทะเลก็เปลี่ยนจากที่เป็นพื้นที่ๆมีระดับความลาดเอียงต่ำไปมีระดับความลาดเอียงที่สูงมากขึ้น ตะกอนก็เปลี่ยนจากตะกอนดินทรายที่ละเอียดไปเป็นตะกอนดินทรายที่มีความหยาบ  ทำให้ชายหาดและชายฝั่งทะเลมีความต่างกันในหลายๆเรื่อง เช่น ในเชิงของความกว้างเมื่อน้ำลด ในเชิงของทรายของชายหาดที่มีความละเอียดต่างกัน (หยาบมากขึ้นเมื่อยิ่งลงใต้) เมื่อผนวกกับกระแสน้ำและการหมุนเวียนของอาหารตามกระแสน้ำ ก็ทำให้สิ่งมีชีวิตในพื้นที่ชายฝั่งแตกต่างกันออกไป   ทั้งหลายเหล่านี้ก็ส่งผลโยงใยกับเรื่องทางเศรษฐกิจและสังคมทั้งในระดับท้องถิ่นและในระดับภูมิภาค

[naitang]

ผมเชื่อว่า เกือบจะทุกท่านที่ไปเที่ยวพักผ่อนที่ชายทะเลจะต้องหาโอกาสเดินไปตามชายหาด ซึ่งส่วนมากจะมองไปไกลๆ มองไปในมุมกว้างเพื่อดูความงามของทิวทัศน์รอบๆ  ข้อมูลที่เกี่ยวกับชายทะเลในที่ต่างๆก็จึงมักจะจำกัดอยู่ที่เรื่องของความงาม ความละเอียด ความสะอาด และความขาวของหาดทราย    แท้จริงแล้ว ตัวชายหาดและหาดทรายมีเรื่องราวมากมายที่มันบอกให้เรารู้จักพื้นที่ชายทะเลแถบนั้นๆ  ก็จะลองขยายความดูนะครับ

[naitang]

ขอไปจัดการกับเรื่องฝนก่อนนะครับ

[naitang]

เมื่อวานนี้ฝนตกและมีลมกรรโชก ก็เลยต้องรีบไปปิดหน้าต่างและเก็บของ ต้องขออภัยที่ต้องออกจากห้องไปเลย

ชายฝั่งทะเลที่นิยมไปเที่ยวพักผ่อนเล่นน้ำทะเลกันนั้น  จะเห็นว่ามีพื้นที่ราบก่อนจะถึงบริเวณที่เป็นชายหาด เมื่อเดินลงไปในส่วนที่เป็นหาดทราย ก็มักจะพบว่าหาดทรายนั้นจะมีตะพัก ต้องเดินลงจากตะพักนั้นก่อนแล้วจึงจะเป็นหาดทรายที่ลาดเอียงต่อเนื่องลงไปจนลงน้ำทะเล  ตะพักที่กล่าวถึงนั้นคือร่องรอยของระดับน้ำทะเลในช่วงที่ขึ้นสูงสุดในแต่ละรอบปี     เมื่อลงเล่นน้ำในช่วงเวลาที่นำลงเต็มที่ เดินจากชายหาดลงไปก็จะพบแอ่งน้ำทรงรียาวขนานกับชายฝั่ง จากนั้นก็จะเป็นเนิน ต้องเดินผ่านเนินนี้ไปจึงจะลงเล่นน้ำได้   

ภาพตัดของชายทะเลที่กล่าวมานี้ เป็นภาพพื้นฐานของพื้นที่ชายฝั่งทะเลที่ค่อนข้างจะมีระดับความลาดเอียงต่ำ หากเราเพิ่มระดับความเอียงให้มีความลาดชันมากขึ้น ขนาดพื้นที่ของแต่ละส่วนที่จำแนกไว้นั้นก็จะแคบลง บางอย่างก็จะหายไป   คลื่นลมที่ชายทะเลจะแรงมากขึ้น น้ำจะลึกขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อห่างฝั่งออกไป 

ความแตกต่างของชายฝั่งทะเล บ่งบอกถึงการเลื่อนที่ของมวลน้ำทะเล ซึ่งก็จะบ่งชี้ถึงลักษณะในองค์รวมของชนิดของสัตว์ทะเลที่อยู่ย่านนั้นๆด้วย

[naitang]

ทรายของชายหาดก็ให้ข้อมูลในหลายๆเรื่องเช่นกัน    คงจะเคยได้เคยสังเกตกันว่า บางปีก็ดูสะอาดดี บางปีก็ดูสกปรก บางปีก็มีเปลือกหอยมากมาย ...ฯลฯ      ชายทะเลที่เป็นอ่าวก็เช่นกัน บางอ่าวใกล้ชายฝั่งก็มีปะการัง บางอ่าวก็มีปะการังที่ส่วนที่เป็นแหลม บางอ่าวก็เป็นโคลน ...ฯลฯ 

ความต่างกันเหล่านี้ล้วนมาจากเรื่องของการเคลื่อนที่ของมวลน้ำและความแรงของคลื่นลม 

[naitang]

ก็จะขอลงไปในรายละเอียดพอสังเขปให้พอเห็นภาพธรรมชาติของสิ่งต่างๆที่เกิดขึ้นในทะเลบริเวณใกล้ฝั่ง ดังนี้

คลื่นทะเลและทิศทางการเลื่อนที่ของมันนั้น เกือบทั้งหมดจะเกิดมาจากลมที่พัดผ่านผิวน้ำ ลมแรงน้อยก็จะได้คลื่นลูกเล็ก ลมแรงมากก็จะได้คลื่นลูกใหญ่ หากเป็นพายุก็จะได้คลื่นลูกใหญ่มากๆ  คลื่นทะเลเหล่านั้นจะเคลื่อนที่เป็นลูกๆต่อกันไปในทิศทางหนึ่ง ไปผสมกันกับคลื่นที่เกิดมาจากที่อื่นๆก็กลายเป็นคลื่นลูกผสมที่ไม่เป็นริ้วกระบวนที่ราบเรียบสวยงาม ใหญ่บ้างเล็กบ้างปนกันอยู่     คลื่นจะมีส่วนที่เป็นยอดสูงสุดและจุดที่ต่ำสุด ระยะระหว่างยอดกับจุดที่ต่ำสุดนี้ก็คือความสูงของคลื่นที่ใช้รายงานกัน  คลื่นแต่ละลูกที่เคลื่อนต่อเนื่องกันมา ก็จะมีระยะห่างระหว่างแต่ละยอดหรือแต่ละร่องคลื่น ก็คือความถี่ของคลื่น   

เมื่อลงเล่นน้ำทะเลก็คงจะได้เคยพบกันว่า กำลังเล่นน้ำกับคลื่นลูกเล็กอยู่ แต่อยู่ดีๆก็มีคลื่นลูกใหญ่โถมเข้ามาเป็นระยะๆ  ก็เป็นเรื่องของคลื่นที่มีความสูงคลื่นต่างกันและที่มีความถี่ต่างกันเคลื่อนที่ไล่ตามกันมา  ที่เราไม่เห็นบนผิวน้ำว่ามีคลื่นลูกใหญ่เคลื่อนที่ตามมาก็เพราะว่า ส่วนท้องหรือจุดต่ำสุดของคลื่นลูกใหญ่มันอยู่ใต้ผิวน้ำ มันโผล่แต่ส่วนยอดที่เหมือนกับลักษณะคลื่นทั่วๆไปให้เราเห็นเท่านั้น คลื่น Tsunami มีลักษณะเป็นเช่นนี้ เราจึงไม่เห็นมันในทะเลลึก จะเห็นมันก็เมื่อมันเข้าใกล้จะถึงชายฝั่งอยู่แล้ว

[naitang]

คงพอจะเห็นภาพว่าคลื่นทะเลแต่ะลูกนั้นมันผสมกันเคลื่อนที่มา มีทั้งที่ท้องคลื่นที่เราเห็นได้ และที่อยู่ใต้น้ำ ซึ่งจะอยู่ลึกลงไปใต้ผิวน้ำในระดับหนึ่ง   

คลื่นที่เคลื่อนที่เข้ามาใกล้ชายหาด ท้องคลื่นที่อยู่ใต้น้ำก็จะสัมผัสกับพื้นทะเล ยิ่งเข้าใกล้ที่ตื้นมากขึ้นมวลน้ำที่เป็นคลื่นนั้นก็จะถูกดันให้ยกตัวสูงขึ้น จนถึงจุดหนึ่งยอดคลื่นก็ล้มลง เป็นภาพดังที่เห็นกันตามชายทะเล   ชาวเรือจะสังเกตว่าที่ใดเป็นน้ำตื้นก็จะดูจากคลื่นที่แตกนี้เช่นกัน

[naitang]

ก็มาถึงอีกเรื่องหนึ่ง คือ เรื่องของทรายชายหาด   

จะขอเริ่มต้นด้วยความสัมพันธ์บางประการในเรื่องของการพัดพาระหว่างการเคลื่อนที่ของน้ำกับตะกอน  ขออธิบายด้วยการยกตัวอย่างจากกรณีน้ำไหลหลาก จากภาพข่าวต่างๆจะเห็นว่า เมื่อใดที่น้ำไหลแรง มันก็สามารถพัดพาสรรพสิ่งใดๆให้เคลื่อนที่ไปกับมันได้ มีตะกอนดินทรายคลุกเคล้าอยู่ในมวลน้ำจนออกเป็นสีดินเข้ม  เมื่อกรณีเริ่มสงบลง ของที่มันพัดพามาก็จะตกอยู่กับที่ น้ำก็จะมีความขุ่นข้นน้อยลง   แสดงว่ามวลน้ำที่เคลื่อนที่จะมีพลังมากขึ้นหรือลดลน้อยลงไปตามความเร็วในการไหลของมัน  และก็แสดงว่ามวลน้ำที่มีความเข้มข้นมีความสามารถที่จะอุ้มของที่มีมวลเบากว่ามันได้ 

ขนาดและน้ำหนักของสิ่งต่างๆที่ถูถพัดพามาตกค้างบนชายหาด ก็จึงบอกลักษณะของคลื่นลมทะเลในช่วงเวลาต่างๆของปีได้เช่นกัน     

[naitang]

เมื่อเอาภาพลักษณะของตัวลูกคลื่นทะเลมาผนวกกับพลังจากการเคลื่อนไหว(เคลื่อนที่)ของมวลน้ำ ก็จึงเป็นคำอธิบายง่ายๆว่า หาดทรายที่มีทรายไปทางหยาบจะอยู่ในบริเวณที่มีคลื่นลมไปทางแรง หาดทรายที่เป็นโคลนก็จะอยู่ในบริเวณที่คลื่นลมค่อนข้างจะสงบ (ไม่นับรวมชายหาดที่อยู่ในพื้นที่ๆเป็นปากแม่น้ำใดๆ)   สำหรับในด้านความแรงของคลื่นลมนั้น พวกชายหาดที่จัดเป็นพวกมีคลื่นลมแรงก็จะบ่งบอกว่ามันหันหน้ารับคลื่นที่มาจากทะเลเปิด

เมื่อกลไกของธรรมชาติอยู่ในลักษณะเช่นนี้ ก็โยงไปถึงสัตว์ทะเลชนิดต่างๆที่จะเลือกบ้านที่อยู่และใช้ชีวิตในสภาพแวดล้อมในแต่ละบริเวณที่ต่างๆกันไป   

ก็จะขอให้ข้อสังเกตบางเรื่องที่เกี่ยวโยงกับเรื่องของสิ่งแวดล้อมที่ได้กล่าวมา