ความรู้ในลิ้นชัก

[naitang]

ลองดูตัวอย่างกัน

ปลาทูที่จับมาได้ จะมีการควักใส้และเหงือกออก ทำความสะอาดแล้วจึงจัดใส่เข่งเอาไปนึ่ง  ใส้(เครื่องใน)ที่ควักออกมานั้น ก็เอามารีดให้สิ่งปฎิกูลในลำใส้ออกมา ล้างให้สะอาดแล้วเอาไปคลุกกับเกลือ หมักไว้ช่วงระยะเวลาหนึ่งแล้วจึงเอาออกมาทำอาหาร ก็คือบรรดาที่มีคำว่าไตปลาติดอยู่ในชื่อของเมนูนั้นๆ   หากใส้พุงปลาทูมีมากเกินพอที่จะทำเป็นไตปลาใว้ใช้ ก็ะเอาไปรวมเป็นวัตถุดิบกับวัตถุดิบอื่นเพื่อหมักทำน้ำปลา   ปลาทูนึ่งสามารถเอาไปทอดหรือย่างให้หอม  เอาไปทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น กินกับน้ำพริกกะปิ ทำเมี่ยงปลาทู ทำต้มยำ ต้มส้ม ...ฯลฯ   ก็มีหลายคนที่ชอบกินตาและแก้มของปลาทูที่ทอดได้กรอบๆ ซึ่งทำได้ไม่ยาก ก็เพียงใส่น้ำมันกระทะให้มากพอท่วมประมาณเกือบครึ่งตัวปลา รอให้น้ำมันร้อนจัด ใส่ปลาลงไป ลดไฟลง ทอดไปจนใกล้จะเกรียม เร่งไฟแล้วทอดต่ออีกเล็กน้อย ก็จะได้ปลาทูที่น่ากินไปอีกแบบหนึ่ง กรอบตรงนั้นบ้าง ตรงนี้บ้าง    ก็คงมีแม่ค้าจับจุดได้ว่ามีคนชอบกินหัวปลาทู ในปัจจุบันนี้เลยมีการเอาแก้มปลาทูมาทำแห้ง เพื่อจะได้ทอดกรอบๆ กินอย่างเป็นเรื่องเป็นราวไปเลย

ที่เล่ามาก็คงจะนึกออกว่าเป็นการกระทำที่อยู่ในกระบวนคิดในเรื่องของอนุรักษ์มากน้อยเพียงใด

[เทาชมพู]

ไตปลา ทำจากไส้ปลาทู เอามาปรุงรสอีกทีทำเป็นเครื่องจิ้ม กินกับผักสด

[naitang]

ในด้านของพืชพันธ์ุไม้ก็เช่นกัน    ตัวอย่างก็เช่นต้นมะพร้าวและต้นตาล  เราใช้ประโยชน์มันเกือบจะทุกส่วน และมีการปลูกทดแทนด้วย    สำหรับมะพร้าวน้้น ก้านใบก็เอามาทำไม้กวาด เอาน้ำหวานจากจั่นไปทำน้ำตาล  กินน้ำและเนื้อในผลอ่อนของมัน เอาเนื้อในของผลแก่มาคั้นกะทิ เอากะลาไปทำเป็นของใช้ หรือเอาไปทำเป็นเชื้อเพลิง หรือเอาไปทำถ่านกัมมันต์  เอากาบมะพร้าว(เปลือก)ไปผสมดินเพื่อการเพาะชำพืช .... ฯลฯ  น้ำมันมะพร้าวเอาไปใช้ในทำอาหาร ทำเป็นส่วนผสมในเครื่องสำอางค์ ...ฯลฯ  

มะพร้าวและผลิตภัณฑ์ของมันเป็นสินค้าที่อยู่ในตลาดระดับโลก  เป็น commodity ที่มี supply and demand chain ยาวมาก   มากพอที่เคยมีโครงการศึกษาเกี่ยวกับทำระบบข้อมูลแบบ Real time ของตลาดระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย  ตั้งแต่เมื่อครั้ง PC เพิ่งจะเริ่มใช้ processor Pentium กัน  ผมทราบเพราะเป็นคนที่ต้องเข้าไปร่วมในกระบวนการศึกษานี้ แต่เป็นในเรื่องของดีบุก  

[naitang]

ไตปลา ทำจากไส้ปลาทู เอามาปรุงรสอีกทีทำเป็นเครื่องจิ้ม กินกับผักสด

ใช่เลยครับ เป็นเมนูที่มีการทำกันลงไปถึงปลายด้ามขวานไทย   แต่ก็มีข้อน่าสังเกตว่า ดูจะไม่มีการเอามาทำในลักษณะเป็นแกงไตปลาแบบของภาคใต้

[naitang]

ในภาพรวมก็น่าจะพอสรุปได้ว่า พื้นที่ของสมุทรสงครามและเพชรบุรีเป็นพื้นที่ๆมีการพัฒนาตลอดมาบนวิถีของการอนุรักษ์  มิฉะนั้นแล้ว ภาพที่พอจะจินตนาการได้จากเอกสารทางประวัติศาสตร์และบทกวีนิพนธ์ต่างๆตั้งแต่สมัยต้นยุครัตนโกสินทร์ก็คงจะไม่หลงเหลือให้ได้เห็นกันอย่างเป็นจริงในปัจจุบันนี้   ทั้งที่ตัวเมืองและที่ตั้งชุมชนของสมุทรสงครามและเพชรบุรีก็ยังคงมีความเป็นของเดิมอยู่ค่อนข้างมาก ดูเผินๆแล้วคล้ายกับถูกดองอยู่ (freeze) แต่ทั้งสองจังหวัด (และรวมทั้งราชบุรีและนครปฐม) ต่างก็มีการพัฒนาการและความเจริญทางเศรษฐกิจที่ดีเอามากๆ     คงพอจะนึกออกถึงความสอดคล้องกับปรัชญาพื้นฐานของการพัฒนาของในหลวง ร.9  ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันในสังคมโลก มีการนำไปใช้ในทางปฏิบัติในหลายโครงการความช่วยเหลือด้าน Sustainable development 

 

[naitang]

ได้พูดถึง comparative advantage มาหลายครั้ง ก็เลยจะขอขยายความเท่าที่พอจะมีความรู้และความเข้าใจ เป็นความรู้ที่ได้มาจากการทำงานในระบบ UN เมื่อครั้งเป็นผู้แทนคนหนึ่งของไทยในองค์กร UNIDO 

หลักคิดในเรื่องนี้อยู่ในกระบวนการคิดของการให้ความรู้และการให้ความช่วยกับเหลือประเทศที่กำลังพัฒนาประเภทยังตามไม่ค่อยทันโลก  ซึ่งเป็นหลักการที่เราน่าจะนำมาพิจารณาใช้ในการวางแผนในการพัฒนาทางเศรษฐกิจของเราสำหรับแต่ละชุมชน ตำบล อำเภอ และจังหวัด    หลักการนั้นเป็นเรื่องไม่ยาก ที่ยากก็คือเรื่องของการรู้จักตัวเราจริงๆและรู้จักตัวเขาจริงๆ ว่ามีมากน้อยเพียงใด

เริ่มต้นด้วยการลองคิดดู  ถ้าผลลัพท์ของการบวกตัวเลขที่ต้องการ = 50   ตัวเลขที่จะเอามาบวกกันให้ได้ 50 นั้น จะมีได้กี่ชุด จะมีได้กี่ค่า และจะมีได้กี่ตัว    ในกรณีที่หากกำหนดตัวเลข 50 เป็นเป้าประสงค์ของการแข่งขันระหว่างผู้เข้าร่วมแข่งขันต่างๆ และมีกติกาว่าผู้เข้าแขงขันต่างๆจะต้องไม่ใช้ตัวเลขที่ไม่ซ้ำกันในการเอามาบวกกันเพื่อให้ได้ผลลัพท์ =50  เราก็จะได้เห็นชุดตัวเลขมากมายที่จะเอามาบวกกันเพื่อให้ได้ผลลัพท์ตามต้องการ

ทีนี้ หากเราแทนตัวเลขเหล่านั้นด้วยกิจกรรมทางเศรษฐกิจของเราและของเขา เราก็จะรู้ว่าเราได้เปรียบและรู้ข้อด้อยของเขาและของเรา (แรงงาน วัตถุดิบ ปริมาณการผลิต.....ฯลฯ)  เราก็จะรู้ตัวเองว่าควรจะปรับแต่งตัวเราเองในทางใดที่จะยังคงรักษาระดับทางเศรษฐกิจ พร้อมๆไปกับการพัฒนากิจกรรมทางเศรษฐกิจอื่นๆเพื่อให้สามารถแข่งขันกับเขาได้ หรืออื่นใด 

ขยายความสั้นๆมาก็คงจะเห็นภาพได้    แล้ว นครปฐม แม่กลอง ราชบุรี เพชรบุรี ... เป็นเช่นนี้หรือไม่ ??       

[naitang]

ที่จริงมีอีกสองสามคำศัพท์ที่โยงใยกับเรื่องที่ขยายความมา  เป็นเรื่องหนึ่งที่มักจะต้องมีการกล่าวถึงและปรากฎอยู่ในโครงการเพื่อการพัฒนาเศรษกิจและสังคมที่ต้องการให้ผลที่ได้รับมีความยั่งยืน  ก็คือคำว่า Institutional building และ Capacity Building  แต่กิจกรรมที่พึงได้จากสองคำศัพท์นี้จะเกิดขึ้นและประสบความสำเร็จได้ค่อนข้างยากหรือไม่ก็ใช้ระยะเวลานาน สาเหตุก็เป็นเพียงเพราะมีกับดักในเรื่องของการแสวงหาประโยชน์ในระหว่างการดำเนินการ 

ก็คงจะไม่ก้าวล่วงข้ามเส้นเข้าไปในศาสตร์อื่นไกลกว่านี้แล้ว    ไพล่ไปนึกถึงความสำเร็จของโครงการตามพระราชดำริต่างๆ ครับ 

[naitang]

กลับมาเข้าเรื่องของเรา   

ผมมีข้อสังเกตในภาพกว้างๆว่า เพชรบุรีมีลักษณะคล้ายเกาะทางวัฒนธรรมของไทยภาคกลาง ผู้คนมีวัฒนธรรมและวิถีชีวิตค่อนไปทางความเป็นไทยมากกว่าวัฒนธรรมไทยผสมจีน  และคล้ายกับจะเป็นพื้นที่เขตต่อระหว่างความเป็นภาคกลางกับความเป็นภาคใต้      ที่เพชรบุรีมีผู้คนที่มีเชื้อสายพราหมณ์ มีช่างฝีมือและงานฝีมือแบบเก่า เช่น การทำทองรูปพรรณที่มีเอกลักษ์ ปูนปั้น การแทงหยวกกล้วย...ฯลฯ  อาหารพื้นบ้านแบบเพชรบุรีที่เป็นแกงจะออกไปทางรสไม่จัด น้ำน้อย ข้น และมักจะเป็นประเภทแกงคั่ว  พวกที่เป็นต้มก็จะนิยมใส่พวกผลหรือใบของพืชที่ออกรสเปรี้ยว เช่น มะดัน ใบมะขาม มะปริง ฯลฯ   อื่นๆที่เด่นออกมาก็จะมีข้าวแช่ ข้าวเกรียบ และขนมหวานทั้งหลาย โดยเฉพาะ ขนมอาลัว   ที่น่าเสียดายและหากินไม่ค่อยได้แล้วก็คือขนมหม้อแกงที่ทำแบบโบราณ อบด้วยเตาถ่านและหอมด้วยกลิ่นกาบมะพร้าว

[Anna]

พวกที่เป็นต้มก็จะนิยมใส่พวกผลหรือใบของพืชที่ออกรสเปรี้ยว เช่น มะดัน ใบมะขาม มะปริง ฯลฯ   

เพิ่งได้ยินผลไม้ชื่อมะปริงเป็นครั้งแรก รีบเปิดดูหน้าตาในกูเกิ้ล เห็นเมล็ดที่เขาผ่าครึ่งให้ดูด้านในสีสวยจังเลยค่ะ

[naitang]

ครับ สีเม็ดม่วงสวยแล้วเนื้อก็เปรี้ยวได้จับใจเลย   สำนวนที่ว่า'เปรี้ยวจี๊ด'นั้นก็คือรสเปรี้ยวแบบของผลมะปริงนี้ละครับ   

ทำให้นึกออกว่าบรรดาอาหารที่เรียกว่าต้มกะทิทั้งหลายนั้นดูจะชุมนุมกันอยู่แถวเพชรบุรีนี้เอง มีการปรุงรสให้เปรี้ยวด้วยใบมะขามอ่อน ตะลิงปลิง มะดัน...  ที่ใช้ส้มแขกก็เคยพบเหมือนกัน     หากยังกินเนื้อวัวกันอยู่และมีโอกาสได้พบเมนูต้มกะทิเนื้อเค็ม ก็น่าจะลองลิ้มรสกับความอร่อยของมัน

ต้มกะปิก็เป็นอีกหนึ่งเมนู แต่ไม่น่าจะได้เห็นหรือคุ้นเคยกันนัก    ก็คิดว่าเป็นการทำอาหารแบบพื้นบ้านจริงๆ ที่ได้เคยกินมามีอยู่ 2 แบบ คือแบบที่ใช้เครื่องต้มยำแต่ไม่ใส่ใบมะกรูดและมะนาว  ใส่หอมแดง ใส่พริกขี้หนูสวนบุบพอแหลก และกะปิที่ทำจากเคยกลิ่นหอมๆ    กับอีกแบบหนึ่งที่ใช้แต่เครื่องหอม ก็มีหอมแดงหรือต้นหอมสด รากและต้นผักชี ใส่กะละลายลงไป  แบบนี้ไม่ใส่พริกสดบุบ    ถามว่าอร่อยใหม ก็อร่อยนะครับ   สำหรับคนที่เคยกินมะม่วงดิบที่เปรี้ยวๆจิ้มกับกะปิ จะไม่ค่อยรู้สึกตะขิดตะขวงใจในการซดน้ำมากนัก  ที่จริงแล้วก็เป็นลักษณะของการทำอาหารพื้นบ้านอย่างหนึ่งเช่นเดียวกันกับของชาวอีสานและชาวเหนือที่ใช้ปลาร้า         

[เทาชมพู]

มะปริง

[naitang]

ต้องขออภัยครับ เขียนเสร็จแล้ว กดผิด หายแว๊บไปหมดเลยครับ พรุ่งนี้ค่อยต่อความใหม่ครับ     

[naitang]

ต่อเรื่อง ครับ

ฝนตกก็เลยนึกถึงเห็ดเผาะ ของอร่อยที่หาซื้อมาทำกินในช่วงต้นฤดูฝนเกือบจะทุกปี  ในปีนี้ยังไม่เห็นชาวบ้านเอามาวางขายกันเลย  สืบถามดูจึงได้รู้ว่า ปีนี้ไม่ออก(ออกน้อยมาก) แถมยังนัดไม่ออกกันทั้งในภาคเหนือและอีสานอีกด้วย ก็แปลกดี  ที่จริงแล้วก็คล้ายๆกับพวกผลไม้หลายชนิดและแม้กระทั่งที่เป็นชนิดเดียวกันแต่ต่างสายพันธ์กันก็ยังมีการนัดกันออกดอกออกผลอีกด้วย หรือนัดกันออกดอกแต่ไม่ให้ผล กระทั่งไม่ออกดอกเลยก็มี (ไม่นับพวกไม้ผลที่ถูกตั้งหน้าตั้งตาโด๊ปสารพัดยา)   ซึ่งคำอธิบายถึงสาเหตุเกือบจะทั้งหมดจะไปเกี่ยวกับเเรื่องของภูมิอากาศ โดยเฉพาะในเรื่องของความแล้ง ปริมาณน้ำฝน ช่วงฝนทิ้งช่วง และช่วงเวลาของอากาศร้อน/หนาว เป็นเรื่องของการแปรผันของสภาพแวดล้อมเหนือผิวดิน  ก็เชื่อว่าหลายๆท่านคงนึกอยากจะรู้ถึงการแปรผันต่างๆที่เกิดขึ้นใต้ผิวดินด้วย(ที่สืบเนื่องมาจากการแปรผันต่างๆเหนือผิวดิน)  ซึ่งเป็นเรื่องที่นักปฐพีวิทยาและนักการเกษตรพวกพืชไร่น่าจะสามารถอธิบายได้เป็นอย่างดี  แต่ก็อาจจะเป็นเรื่องที่ยากสักหน่อย    เพราะค่อนข้างจะไปเกี่ยวกับเรื่องของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของแร่ที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในก้อนกรวด หิน ดิน ทราย ที่อยู่รวมกันเป็นดิน    มีทั้งการแปรเปลี่ยนของพวกซากพืช ซากสัตว์ มูลสัตว์...(Hydrocarbon ต่างๆ)   อีกทั้งจากการทำงานของสิ่งมีชีวิตตั้งแต่ระดับ micro organism ขึ้นไป   

[naitang]

ก็ขยายความจนออกนอกลู่ไปเช่นเคย

เพชรบุรีก็มีเห็ดเผาะ มีสับปะรด มีแมงดาทะเลที่มีไข่วางขายอยู่ในตลาดสด แล้วก็นิยมทำแกงแบบที่เรียกว่าแกงคั่ว  ก็เลยหมารวมเอาง่ายๆว่า แกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดาทะเล แล้วใส่เห็ดเผาะลงไปด้วยนั้น อาจจะมีต้นทางมาจากเพชรบุรีนี้เอง เป็นเมนูอาหารอร่อยที่อร่อยเอามากๆเสียด้วย ไม่เคยเห็นว่ามีการทำขาย มีแต่การทำกินกันเองเท่านั้น ผมได้ลิ้มรสแกงนี้ตั้งแต่เป็นเด็กเรียนหนังสือระดับ ม.ต้น  เหตุผลหนึ่งที่เชื่อว่าต้นทางน่าจะมาจากเพชรบุรีก็คือ จากประสบการณ์ทำงานในพื้นที่ย่านตะวันตกตั้งแต่ปี 2514  ผมไม่เคยได้เห็นหรือเคยได้ยินชาวบ้านในพื้นที่อื่นใดได้พูดถึงแกงใดๆที่ใช้เห็ดเผาะในลักษณะนี้เลย

เห็ดเผาะที่เก็บมาวางขายกันในตลาดมีอยู่ 2 พันธุ์ คือ เห็ดเผาะผิวสีขาว (เรียกว่าเห็ดเผาะฝ้าย ??) กับเห็ดเผาะหนัง ผิวสีน้ำตาลดำ ที่เอามาทำอาหารได้อร่อยจะต้องเป็นเห็ดเผาะหนัง  สำหรับเห็ดเผาะผิวขาวนั้น เมื่อเคี้ยวแล้วจะรู้สึกมีกากคล้ายกับการกินหนอนรถด่วน จึงไม่เป็นที่นิยมกัน  สำหรับเห็ดเผาะหนัง หากเป็นเม็ดโตก็มักจะเป็นเห็ดแก่ มีเปลือกที่เหนียว เคี้ยวเหมือนเคี้ยวหนังสมชื่อของมัน  การเลือกซื้อในช่วงเวลาที่เหมาะจึงเป็นความท้าทายอยู่บ้าง หากเห็ดอ่อนไปก็ไม่เผาะอร่อยอย่างที่มันพึงจะเป็น

         

[เทาชมพู]

เห็ดเผาะ