ความรู้ในลิ้นชัก

[เทาชมพู]

ต้มจืดผักกาดขาว หมูสับ

[naitang]

ต้มจืดผักกาดขาวหมูสับ เป็นอาหารอร่อย เรียบง่ายและทำไม่ยาก

เอาเนื้อหมูส่วนสันคอ (เนื้อผสมมัน) หั่นเป็นชิ้นๆขนาดประมาณหัวแม่มือ ใช้มัดปังตอสับ เมื่อใกล้จะละเอียดก็เหยาะด้วยน้ำปลาและซีอิ๊วพอออกรสเค็ม บุบกระเทียมให้แหลกสักกลีบหรือสองกลีบและบุบรากผักชี ซอยแล้วใส่ลงสับไปกัลหมูด้วยกัน โรยพริกไทยป่น สับและพลิกกลับไปมาเพื่อเคล้ากันให้ทั่ว   เอาหม้อมาต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย แล้วเอาหมูสับ(บะช่อ)ปั้นเป็นก้อนเล็กใหญ่ตามแต่ต้องการใส่ลงไป หรือจะบี้ให้เป็นแผ่นเล็กแล้วยีให้มันแตกกระจาย  เมื่อใกล้สุก หมูจะลอยขึ้นมา ก็หรี่ไฟลงแล้วช้อนฟองจนน้ำดูใสดีแล้ว  ก็เร่งไฟแล้วเอาผักกาดขาวใส่ลงไป รอจนน้ำเดือดแล้วจึงหรี่ไฟลง ทำการปรุงรสให้เหมาะตมต้องการ ปิดฝาหม้อ ยกลงจากเตา ทิ้งไว้สักพักใหญ่ๆเพื่อให้ผักได้นิ่มลงและเพื่อให้รสต่างๆได้มีเวลาผสมผสานกลมกลืนกัน จากนั้นก็พร้อมที่จะกินแล้ว  เมื่อตักใส่ชามแกงแล้ว ก็มีแบบที่เหยาะหน้าด้วยกระเทียมเจียวลงไปอีก    การทำวิธีนี้จะได้น้ำแกงที่หอมและหวานจากวิธีการทำหมูสับและจากผักกาดขาวที่สด แต่หากได้น้ำแกงที่ได้มาจากการต้มกระดูกหมูก็จะยิ่งหวานอร่อยเข้าไปอีก

ก็เป็นตัวอย่างของอาหารที่ผมเห็นว่าเป็นแบบจีนผสมไทย ? หรือไทยผสมจีน ?  ผมได้เห็นการทำและกินอาหารในกลุ่มพวกผสมเช่นนี้มาตั้งแต่เด็ก ด้วยที่ต้องเดินทางไปเยี่ยมคุณยายที่แม่กลอง ก็เลยเอามาเป็นเกณฑ์จำแนกระหว่างอาหารจีนที่ยังคงมีสิ่งที่บ่งชี้ว่ายังมีลักษณะของความเป็นของเดิมกับที่เป็นอาหารรุ่นใหม่   

[naitang]

จะลองนำเสนออาหารลูกผสมดังที่กล่าวมา ซึ่งน่าจะเกือบไม่ได้เห็นกันแล้วในพื้นที่เมืองต่างๆ  บางอย่างอาจจะพอเห็นกันได้บ้างตามแผงขายอาหารสำเร็จรูปของแม่ค้าที่เป็นชาวบ้านๆจริงๆ (มิใช่ชาวบ้านในระดับที่มีคำเรียกนำหน้าชื่อว่า เจ๊ )   

ก็มีอาทิ กระเทียมดองผัดกับไข่  วุ้นเส้นผัดกับไข่ใส่กระเทียมดอง  ดอกกุยช่ายผัดกับตับ  ตับผัดกับต้นกระเทียมสด  เต้าหู้อ่อน(เหลือง)ผัดกับหมูสับใส่เต้าเจี้ยวและหอมสดหรือกระเทียมสด  แกงจืดเซี่ยงจี๊กับหมูสับ  แกงจืดหมูสับกับใบตั้งโอ๋   ผัดหลากหลายชนิดที่ใส่เต้าเจี้ยว(หอยหะพง หอยลาย...)   ผัดหลากหลายชนิดที่ใส่เต้าหู้ยี้ (หมู จับฉายแห้ง...)   ต้มจับฉ่าย/พะโล้/ต้มหรืออื่นใดที่เริ่มต้นด้วยการเคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับซีอิ๊วเพื่อทำให้เป็น caramel ก่อนจะละลายให้เป็นน้ำแกงต่อไป ....      ที่เป็นอาหารระดับเหลาก็มีอาทิ เป็ดเสฉวน(ชนิดเลาะกระดูกออกไปทั้งตัว)  ตีนเป็ด(น้ำแดง ผัดหน่อไม้..)   ขาหมูยัดใส้  ปลานึ่งเกี้ยมบ้วย ....

อาหารดังตัวอย่างเหล่านี้และอื่นๆ ยังคงมีทำขายผลุบๆโผล่ๆอยู่ในพื้นที่ๆกล่าวถึง   แต่หลังจบเรื่องเรื่องโควิด-19 แล้ว จะยังคงพอจะมีตกค้างสืบทอดต่อไปอยู่บ้างหรือไม่      

[เทาชมพู]

กุยช่ายผัดตับ

[naitang]

นครปฐม ราชบุรี เพชรบุรี สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม  แต่ละจังหวัดต่างก็อยู่ในพื้นที่ๆไม่ต่างกันมากในสภาพแวดล้อมทางกายภาพ ภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ธรณีฯ ดิน... และในเชิงของการใช้ประโยชน์ที่ดิน เกษตรกรรม กสิกรรม ...    แต่ แต่ละจังหวัดต่างก็มีความไม่เหมือนกันในด้านของผลิตภัณฑ์ที่ทำรายได้ให้กับผู้คนชาวจังหวัดนั้นๆ   ทุกจังหวัดมีสวนผลไม้ ทุกจังหวัดมีกิจการในรูปของอุตสาหกรรม (ทั้งด้านบริโภคและอุปโภค) ทุกจังหวัดมีสถานที่หรือแหล่งท่องเที่ยว  มีอาหารที่มีลักษณะเป็นของทำเฉพาะถิ่น ....     

ก็จึงน่าสนใจว่า ด้วยเหตุใด แต่ละจังหวัดจึงมีความโดดเด่นออกมาไม่เหมือนกัน 

[naitang]

ความต่างกันในด้านพืชผลทางการเกษตรนั้น แต่เดิมจะไปขึ้นอยู่กับลักษณะและสภาพของดิน เมื่อพื้นที่ใดที่ได้ผลผลิตสำหรับพืชผลชนิดใดดีก็จะมีการขยายพื้นที่การปลูกพืชผลชนิดนั้นๆให้กว้างมากขึ้น เข้าไปสู่กิจการที่มุ่งผลทางการครองตลาด     ก็ยังมีบางพื้นที่ๆมีของที่มีคุณภาพชั้นเยี่ยม ที่อยู่นอกพื้นที่การผลิตที่สำคัญเหล่านี้ ซึ่งจัดเป็นของดีประจำถิ่นนั้นๆหรือนอกถิ่นนั้นๆที่ผู้คนนอกถิ่นไม่รู้  รู้กันถึงระดับว่าต้นใดดีที่สุดก็ยังมี     ทำให้การเดินทางไปเที่ยวแบบติดดินที่มีการพูดคุย with respect กับชาวบ้าน (ใช้คำฝรั่งเพื่อลดคำศัพท์ภาษาไทย) จะทำให้มีโอกาสได้สัมผัสกับของที่มีคุณภาพจริงๆเหล่านั้น

[naitang]

ยกเรื่องพืชผลทางการเกษตรขึ้นมาเพื่อจะฉายภาพว่า ทั้งห้าจังหวัดที่ได้กล่าวถึงนั้น ก็ล้วนแต่มีพื้นที่สวน(ที่มีพื้นที่รวมกันแล้วกว้างพอสมควร) ต่างก็มีการปลูกผัก ปลูกมะม่วง ปลูกมะนาว ปลูกส้มโอ ปลูกชมพู่ ฯลฯ  ซึ่งแต่ๆละพื้นที่ๆไม่เน้นการเข้าแข่งในด้านปริมาณ ต่างก็ดูจะไปเน้นในด้านคุณภาพ      ซึ่ง..ผมมีความเห็นว่า มันเป็นภาพที่บ่งชี้ถึงความคิดในการมองตลาดหรือทำตลาดบนฐานของ comparative advantage   ซึ่งน่าจะมองได้ในอีกมุมหนึ่งว่า เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่เป็นมรดกตกทอดส่งถ่ายต่อกันมา  ยังให้เกิดความหลากหลายจนทำให้ไทยเป็นประเทศที่น่าสนใจในทุกรูปแบบของอาหารการกินและการท่องเที่ยว 

comparative advantage เป็นเรื่องของหลักคิดทางเศรษฐศาสตร์ที่น่าสนในเรื่องของนโยบายและวิเทโศบายของการแข่งขันระหว่างผู้ที่เป็นคู่แข่งกัน

[naitang]

ล่องใต้ต่อจากเพชรบุลงไป   

เมื่อครั้งบ้านเมืองยังไม่เจริญและขยายตัวมากนัก  การเดินทางโดยรถยนต์จะเป็นเรื่องที่ค่อนข้างจะน่าเบื่อหน่ายมาก เพราะแต่ละจุดตามเส้นทางที่พอจะจอดรถพักทั้งรถและคนได้นั้น จะมีระยะห่างกันค่อนข้างมากและใช้เวลาในการเดินทางระหว่างกันค่อนข้างจะนานด้วยมีข้อจำกัดทางด้านสภาพของถนนและผิวทางการจราจร    ช่วงแรก เพชรบุรี - ประจวบฯ ระยะทางประมาณ 160 กม.  ช่วงที่สอง ประจวบ - ชุมพร ระยะทางประมาณ 180 กม. ก่อนจะแยกเข้าเมือง จ.ชุมพร จะมีสี่แยกปฐมพร หากเลี้ยวซ้ายก็จะเข้าตัวเมือง จ.ชุมพร   หากเลี้ยวขวาก็จะไป จ.ระนอง ระยะทางอีกประมาณ 140 กม. และหากตรงไปก็จะไปยัง จ.สุราษฎร์ธานี ระยะทางอีกประมาณ 180 กม. จากกรุงเทพฯถึงเพชรบุรี ก็ประมาณ 200 กม.   ลองจินตนาการถึงการเดินทางด้วยความเร็วในระดับที่ต่ำกว่า 100 กม.ต่อ ชม.ในสมัยก่อน ที่ถูกบังคับให้ต้องเดินทางจากจุดหนึ่งไปถึงอีกจุดหนึ่งเพราะต้องมีที่พักนอนและที่กิน  ต่างกับในปัจจุบันนี้ที่ถนนดีขึ้นมากๆ การเดินทางสามารถใช้ความเร็วได้มากในระดับมากกว่า 100 กม.ต่อ ชม.อย่างต่อเนื่อง   

ที่จะบอกกล่าวก็คือ ยังมีสถานที่มากมายในพื้นที่ช่วงระหว่างส่วนต่อของภาคกลางกับภาคใต้ที่ยังคงมีความเป็น virgin แฝงอยู่ โดยเฉพาะในพื้นที่ตามชายฝั่งทะเล  ด้วยเหตุที่มาจากการเดินทางที่ถูกจำกัดหรือถูกกำหนดด้วยสภาพแวดล้อม จนทำให้เกิดสภาพของการเหาะเหินข้ามไปในหลายๆพื้นที่         

[naitang]

จะขับรถล่องใต้ในครั้งหน้า ก็น่าจะลองวางแผนใช้ถนนเส้นใน(ริมทะเล) ตั้งแต่แถวๆ อ.ทับสะแก ลงไป  ผมไม่สันทัดเส้นทางนี้ เคยแต่เจาะเข้าไปจากถนนใหญ่เป็นบางจุดนานมาแล้ว เคยนอนค้างแรมอยู่เป็นบางที่     

ผมได้มีโอกาสเดินทางบนเส้นทางสายหลัก(ถนนเพชรเกษม)ครั้งหลังสุดเมื่อประมาณ 4 ปีที่แล้ว   ขับรถเดินทาง 2 คนตายายเป็นวงรอบ ขาลงแยกเข้า จ.ระนอง ไป จ.พังงา ขากลับจาก จ.พังงา ตัดขึ้นมาหา จ.สุราษฎร์ธานี กลับเข้าสู่ถนนเพชรเกษมเพื่อกลับเข้ากรุงเทพฯ  ก็เลยเอาข้อสังเกตที่ได้จากภาพที่ได้เห็นเมื่อขับรถผ่านพื้นที่และสถานที่ต่างๆ เอามาประมวลรวมกับภาพเก่าที่คุ้นตา  ทำให้พอจะเห็นว่า แม้จะมีชุมชนและบ้านเมืองขยายตัวมากขึ้นกว่าเดิมค่อนข้างมาก ดูอย่างผิวเผินคล้ายๆกับว่าจะไม่เหลือสิ่งที่เป็นของเดิมไว้ให้เห็น  หลายๆอย่างก็ดูจะหายไปอย่างสิ้นเชิง  แต่เมื่อดูละเอียดลงไปก็พบว่ายังคงมีอะไรๆคงเหลืออยู่ไม่น้อย       ที่แนะนำว่าน่าจะลองวางแผนใช้เส้นทางเลาะชายทะเลนั้น ก็ด้วยเห็นว่าในปัจจุบันนี้มีถนนลาดยางเชื่อมต่อระหว่างตำบลและชุมชนครอบคลุมเกือบจะทุกพื้นที่ทั่วประเทศ  จึงมีโอกาสจะได้เดินทางเข้าพื้นที่เหล่านี้ได้โดยง่าย และก็คิดว่าพื้นที่เหล่านี้น่าจะยังคงมีสภาพที่เป็นธรรมชาติอยู่ค่อนข้างมาก อีกทั้งลักษณะและรูปแบบของชีวิตแบบธรรมดาของชาวบ้าน ทั้งในด้านหลักคิด/หลักนิยมแบบดั้งเดิมของท้องถิ่นก็จะยังคงมีอยู่   ได้กินของทะเลสดที่ทำแบบชาวบ้านแสนอร่อย ได้เห็นวิถีการดำเนินชีวิตประจำวัน ฯลฯ     

[naitang]

ประจวบคีรีขันธ์ เป็นจังหวัดที่น่าจะแวะค้างสักคืนหนึ่ง แต่ก่อนนั้นเป็นดูจะเป็นจุดพักค้างแรมหลักของพนักงานขายส่งสินค้าสายใต้  มีโรงแรมที่สร้างในทรงคล้ายเรือนแถว ห้องพักมีขนาดเล็กๆ มีผนังห้องติดกัน   ในปัจจุบันมีความเจริญทันสมัยมาก มีการจัดพื้นที่หน้าเมืองริมทะเลเป็นถนนคนเดิน มีร้านอาหารแบบ open air  เห็นภาพแล้วเหมือนไปงานแฟร์ รู้สึกผ่อนคลายสบายๆดีครับ

หากมีเด็กๆไปด้วยก็น่าจะแวะไปที่หว้ากอด้วย ห่างจากตัวเมืองไปประมาณ 15 กม.  หว้ากอเป็นสถานที่ๆมีชื่อบึนทึกอยู่ในประวัติศาสตร์สมัยรัชการที่ 4 ซึ่งคงทราบเรื่องราวดีกันอยู่แล้ว ในปัจจุบันนี้มี aquarium ตั้งอยู่ด้วย 

[naitang]

ชายฝั่งทะเลตั้งแต่ประมาณกุยบุรีลงไปถึงชุมพรนั้น มีเรื่องที่เป็นข้อสังเกตอยู่หลายเรื่อง ที่เด่นออกมาก็จะมีเรื่องของการมีพื้นที่ๆเป็นพื้นที่ชุ่มน้ำเป็นริเวณค่อนข้างกว้างในย่าน อ.กุยบุรี   เรื่องของการมีปลาฉลามวาฬเข้ามาหากินในทะเลย่านประจวบและชุมพร  และเรื่องของอาหาร เป็นต้น   ซึ่งต้นเหตุที่ทำให้เกิดมีเรื่องดังกล่าวเหล่านี้ ผมเห็นว่ามาจากเรื่องของกระแสน้ำในอ่าวไทยตอนบน       

[เทาชมพู]

ขอความกรุณาคุณตั้งช่วยเปิดลิ้นชักความจำ ว่าด้วยของดีของอร่อยตามเส้นทางลงใต้นี้บ้างค่ะ   มีอะไรที่คุณจำได้   
หมดโควิดเมื่อไหร่ เห็นจะต้องไปสำรวจเส้นทางเลียบทะเลกันบ้างละค่ะ

[naitang]

คิดว่าพอจะค้นได้บ้างครับ แต่อาจจะเรียบเรียงเรื่องไม่ได้ดีนัก คงจะต้องกระโดดไปกระโดดมาบ้าง    ผมมีโอกาสลงไปทำงานในพื้นที่ภาคใต้ไม่มากนัก และในแต่ละครั้งก็เป็นช่วงระยะเวลาสั้น ข้อสังเกตเกี่ยวกับความต่างของอะไรต่างๆจึงมีข้อจำกัดอยู่มาก  จะดีอยู่หน่อยนึงก็ตรงที่ได้สัมผัสกับสิ่งที่ค่อนข้างจะเป็นแบบชาวบ้าน/แบบพื้นบ้านจริงๆ

[naitang]

จะต้องขอย้อนกลับไปเล็กน้อย 

ถ้าจะกล่าวในองค์รวมว่าแต่ะจังหวัดติดทะเลล้วนแต่มีความเด่นดังที่แตกต่างกัน ก็คงจะเป็นเรื่องที่ไม่ผิดนัก    ลองไล่ดู จ.ตราด เด่นดังในเรื่องของพลอย  จันทบุรี ในเรื่องของผลไม้  ของทะเลของทั้งสองจังหวัดนี้ก็มีแต่ไม่เด่นออกมา  ที่ดูจะมีความเป็นเฉพาะก็คือ มีการเอาตัว "เพรียงไม้" มากิน เพรียงไม้พบได้ในไม้ผุ(ต้นไม้)ที่ขึ้นอยู่ในป่าชายเลน  เอาตัวเพรียงมาทำความสะอาดแล้วหั่นเป็นท่อนสั้นๆ กินกันดิบๆกับน้ำจิ้มแซบๆ  ผมเคยสั่งกินสองสามครั้งในช่วงระระเวลาที่ต่างกันนาน เพื่อดูพัฒนาการของการพัฒนาให้เกิดความอร่อยมากขึ้น ก็ยังไม่เป็นของชอบที่น่ากินของผมเลย เป็นอาหารจานแพงนะครับ หากท่านใดกล้าพอก็น่าจะสั่งมาลองดูสักคำ     

มองในมุมหนึ่ง  พื้นที่ชายฝั่งของจันทบุรี-ตราด อยู่เขตอิทธิพลของน้ำขึ้น-น้ำลง (littoral zone) ที่มีลักษณะเป็นพื้นที่ป่าชายเลน ซึ่งผมเห็นว่าเป็นป่าชายเลนที่ถูกครอบคลุมด้วยอิทธิพลของน้ำจืดในระดับที่ยังไม่มากนัก  ผมใช้การสังเกตดูจากลักษณะจากการแผ่กระจายของต้นเสม็ดในพื้นที่ 

สำหรับผู้ที่ชอบเข้าครัวทำอาหาร หากไปเที่ยวพักผ่อนในพื้นที่สองจังหวัดนี้ น่าจะลองแวะหาซื้อเขียงที่ทำจากไม้ตะพูน(ตะพรูน ?)มาใช้ในครัวสักเขียงหนึ่ง ตะพูนเป็นไม้เนื้อแข็ง เอามาทำเป็นเขียงหั่นหรือซอยของได้ดี  มีคู่ไปในครัวกับเขียงจากไม้มะขาม(แก่ๆ) ที่เหมาะสำหรับใช้สับเนื้อ  (ถ้าจะให้ดูเหมาะยิ่งยวดเลย ก็น่าจะลองหาซื้อมีดแบบที่พ่อครัวจีนดังๆเขาใช้กัน หาชื่อได้แถวซอย/ถนนแปลงนาม)   ครับ เครื่องใช้ในการทำครัวดีๆแบบพื้นๆมันก็ช่วยทำให้เราได้มีความสุขได้มากในการเข้าครัวทำอาหาร  ก็คงจะไม่ต่างไปมากนักจากการเลือกวิธีการชงกาแฟ     

[naitang]

จากจันทบุรีก็มาชายทะเลของ จ.ระยอง    แถวบ้านเพที่จะข้ามไปเกาะเสม็ด ก็ดูจะมีสิ่งบ่งชี้เรื่องราวที่น่าสนใจ  เราจะเห็นปลาหมึกตากแห้งทั่วไปทำขายเป็นสินค้าหลักของท้องถิ่น  จะมองว่าพื้นที่ทะเลใกล้ชายฝั่งแถบนั้นเป็นแหล่งชุมนุมของปลาหมึกก็คงจะไม่ผิดนัก  บ้านเพมีท่าเรือมานาน ทั้งในลักษณะของท่าเรือประมงและท่าเรือข้ามฝั่งกับเกาะเสม็ด     เมื่อนั่งเรือข้ามไปเกาะเสม็ด หากจะสนใจมองพื้นน้ำก็คงพอจะเห็นว่าน้ำทะเลใส พื้นท้องทะเลเป็นหินกรวด (cobblestone) ซึ่งแสดงว่ากระแสน้ำชายฝั่งน่าจะค่อนข้างแรง หรือในบางช่วงของฤดูกาลอาจจะได้รับอิทธิพลของคลื่นลมทะเลที่มาจากทะเลเปิดโดยตรง

ผมก็เลยประมวลเอาดื้อๆว่า โดยไม่ขยายความข้อถกทางวิชาการว่า ด้วยทิศทางการไหลของกระแสน้ำชายฝั่ง (longshore current) ที่ไหลผ่านพื้นที่ป่าชายเลน ผนวกกับคุณภาพน้ำของทะเลเปิดที่พัดพาเข้าฝั่ง น่าจะเป็นเหตุให้มีชุมชนปลาหมึกชุกชุมอยู่ในพื้นที่ในละแวกเกาะเสม็ด