ความรู้ในลิ้นชัก

[naitang]

ต้มก็เป็นอาหารประจำถิ่นเช่นกัน  โดยพื้นฐานก็ต้องเป็นน้ำใส ออกรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน(ในเนื้อ)  จำได้ว่าแต่เดิมก่อนยุคไร่อ้อยนั้น แต่ละแห่งก็จะมีความนิยมในการปรุงแต่งกลิ่นและรสต่างกันไปด้วยการผสมผสานการใช้เครื่องปรุงต่างๆ เช่น ใช้ผักไผ่ ใช้มะขามเปียก ใช้ใบมะขามอ่อน ใช้มะนาว ใช้มะดัน ใช้พริกสด ใช้พริกแห้งคั่วหรือย่างไฟ ใช้หอมแดงเผา ใช้ข่าเผา ใส่ใบสะระแหน่ ใส่ใบผักชีฝรั่ง กะเพรา ...   สำหรับเนื่อสัตว์จะเป็นอะไรก็ได้ตามแต่ที่จะหามาได้ ทั้งสด ที่แห้งหมาดๆ หรือที่แห้งสนิท

ต้ม เป็นอาหารที่แสดงถึงระดับฝีมือของคนทำอาหาร รสชาติจะต้องชัดเจน มีกลิ่นหอมที่ละมุนกลมกลืนของพืชผักสมุนไพรต่างๆ ซดแล้วคล่องคอและรู้สึกเคลียร์ ไม่มีรสตกค้าง   ฝีมือระดับนี้ ในปัจจุบันก็น่าจะยังพบได้ในบางร้านอาหาร  แต่ก็น่าจะลองแวะตามร้านข้างทางที่ดูแล้วรู้สึกว่าพอรับได้ก็อาจจะมีโอกาส   ผมไปพบอยู่ร้านหนึ่งบนเส้นทางสายเหนือในพื้นที่เขต จ.พิจิตร     

[naitang]

ข้ามอาหารที่เรียกว่าขึ้นต้นชื่อว่า ต้ม อีกพวกหนึ่ง คือพวกต้มกะทิและพวกต้มเค็มหวาน   

อาหารพวกต้มกะทิกับพวกต้มเค็มหวาน ในพื้นที่ๆกำลังคุยกันอยู่นี้ ในสมัยก่อนนั้นไม่เคยพบว่ามี   ที่พบเห็นก็จะมีแต่เฉพาะในพื้นที่ๆเป็นในเมือง   นอกเมืองออกไปไม่เคยเห็นว่ามีชาวบ้านทำกินกันเลย ก็เลยจะไม่ขอกล่าวถึง   

[naitang]

อาหารพวก ยำ    อาหารประเภทนี้เรามักจะนึกถึงการเอาของสดมาทำให้สุกตามระดับที่ต้องการแล้วจึงเอามายำ   

ผมไม่มีความคุ้นเคยมากพอในพื้นที่ย่านสุพรรณบุรีและอ่างทอง   ส่วนสำหรับในพื้นที่ย่านกาญจนบุรีและราชบุรีนั้น การยำจะค่อนไปในทางการเอาเนื้อสัตว์ที่ทำการถนอมอาหารแล้วออกมาทำการยำ  ก็ด้วยที่มันเป็นอาหารสำหรับการกินในลักษณะของแกล้ม ผนวกกับการเป็นเรื่องของการเอาอาหารที่ถนอมไว้กินยามขาดแคลนมาทำกินเล่น ก็เลยมีโอกาสจับข้อสังเกตได้น้อยตามไปด้วย     ที่พอจะจับได้แบบที่ทำแบบพื้นบ้านจริงๆนั้น  เครื่องปรุงต่างๆจะถูกหั่นแบบซอย เช่น หอมสด หอมแดง สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ผักชี พริกสด ผักไผ่ ตะไคร้ ใบมะกอกอ่อน... บ้างก็ใส่ข้าวคั่วป่น   ซึ่งการยำก็จะออกไปทางขยำเบาๆมากกว่าการคลุกเคล้าเบาๆให้เข้ากัน

เข้าใจเอาเองว่า น่าจะได้รับอิทธิพลจากวิถีลาวที่ถูกโยกย้ายให้เข้ามาตั้งถิ่นฐานอยู่ในพื้นที่นี้     

[naitang]

เมื่อเราคิดจะใช้เวลาช่วงหนึ่งเพื่อการเดินทางไปพักผ่อน เรามักจะคิดถึงการเดินทางไกลเพื่อไปสัมผัสกับสิ่งแวดล้อมใหม่ๆในอีกรูปแบบหนึ่ง   แต่หากเรามีช่วงวันหยุดสั้นๆที่ไม่อำนวยต่อการเดินทางไกล  บางทีการเดินทางใกล้ๆไปสัมผัสกับสิ่งที่น่าสนใจในอีกรูปแบบหนึ่งก็น่าจะทำให้เราได้เพิ่ม collective knowledge ซึ่งอาจจะได้ knowhow แถมมาด้วยก็ได้

[naitang]

อาหารอีกอย่างหนึ่งที่แต่ก่อนโน้นพบเห็นเป็นปกติทั่วไปก็คือขนมจีนน้ำยาป่า ไม่ใช่น้ำยากะทิดังที่ค่อนข้างจะนิยมกินกันในปัจจุบันนี้   สำหรับผักที่กินด้วย เท่าที่พอจะจำได้ก็จะมียอดกระถิน ถั่วงอก ผักกาดดอง ใบบัวบก และใบอ่อนของต้นไม้บางอย่าง  ขนมจีนจัดเป็นอาหารพื้นฐานที่จัดเตรียมเพื่อการรับรองแขกในงานต่างๆ     

เมื่อนึกย้อนดู ฤๅขนมจีนจะเป็นอาหารพื้นฐานของชนเผ่าไทยที่ทำกันเพื่อเลี้ยงแขกในงานพิธีต่างๆในช่วงเวลาเช้า-กลางวัน   ในอีสานตอนบนก็มีข้าวปุ้น หรือขนมจีนน้ำยาที่ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ที่ใส่หยวกกล้วยลงไปด้วยก็มี   ในภาคเหนือก็มีขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่ใช้ซี่โครงหมูอ่อนและเลือดหมู  ในภาคใต้ก็มีขนมจีนน้ำยากะทิ มีรสจัด กินกับผักที่มีรสแะกลิ่นต่างๆ  น้ำยาที่ใช้ปลาเค็มทำก็มี   ในภาคกลาง ภาคเมืองหลวงก็มีขนมจีน แต่มีหลากหลายรูปแบบให้เลือก เช่น ขนมจีนแกงเขียวหวานที่ใส่ใบโหระพา กินกับปลาสละหั่นเป็นชิ้นเล็กๆทอด หรือปลาตะเพียนแห้งทอด หรือกับไข่ต้ม อร่อยดีเหลือหลาย   มีขนมจีนน้ำยาป่าและขนมจีนน้ำยากะทิ กินกับผักสดหรือผักลวก (ถั่วงอก แตงกวา มะระจีน ผักกาดดอง ...)   มีขนมจีนน้ำพริก กินกับหัวปลีซอย ผักและดอกไม้ชุบแป้งทอดต่างๆ พริกแห้งคั่วหรือทอด ก็อร่อยมาก    และก็มีขนมจีนซาวน้ำ ของที่ค่อนข้างจะยุ่งยากในการทำเลยทำให้หากินได้ยาก  ขนมจีนซาวน้ำดูจะเป็นของกรุงเทพฯโดยเฉพาะ  ความอร่อยอยู่ที่ความพอดีของสัดส่วนของเครื่องปรุง ความสดใหม่และความแก่อ่อนของพืชนำมาที่ใช้  กลิ่นและรสชาติที่เหมาะสมของแต่ละเครื่องปรุง   

เลยนึกออกถึงแกงส้ม ซึ่งเป็นแบบที่มีการตำเนื้อปลาผสมลงไปในน้ำพริกแกงด้วย ทำให้น้ำแกงมีความข้น  เนื้อปลาที่ใช้อาจจะเป็นของปลาช่อนหรือปลาชะโดก็ได้  แต่เนื้อของปลาชะโดดูจะนิยมกันเพราะมีปริมาณเนื้อมาก เป็นเนื้อปลาที่ค่อนข้างจะออกรสจืด และมีความคาวน้อย  ไม่นิยมเอาไปทำอาหารอื่นเพราะจะไม่ให้ความอร่อยเท่าที่ควร   แกงส้มในรูปแบบนี้พบเห็นได้ทั่วไปในพื้นที่นี้เช่นกัน   

[naitang]

เมื่อเข้าสู่ยุคที่เส้นทางการคมนาคมต่างๆเริ่มกระจายตัวเป็นโครงข่ายและเป็นมาตรฐานมากขึ้น  ของดีๆ ของที่พอจะมีความเด่นเป็นเอกลักษณ์ประจำของแต่ละพื้นที่ชุมชนระดับกลางๆก็เปลี่ยนแปลงไปทั้งในเชิงรูปแบบ คุณภาพ และความหลากหลาย  เปลี่ยนไปอิงกับรูปแบบที่เป็นความนิยมของผู้บริโภค  ซึ่งทำให้ของดี/ของเดิมค่อยๆหายไปอย่างรวดเร็วพอๆกับความเจริญที่แผ่เข้ามาบนพื้นฐานของระบบ capitalism ต่างๆที่มีหลากหลายรูปแบบ   จะเป็นเช่นใดก็ตาม ก็ยังคงมีของดีของเด่นประจำถิ่นตกค้างอยู่พอให้เราได้มีโอกาสสัมผัสได้  ซึ่งหลายๆอย่างอาจจะถูก conceal ด้วยรูปลักษณ์หรือข่าวสารต่างๆ     ที่ผมได้ฉายภาพมาในกระทู้นี้ เป็นเพียงประสบการณ์ที่น่าจะพอชี้นำอะไรได้บ้างเล็กน้อยๆ ครับ

[naitang]

ผมเห็นว่ามีเรื่องน่าสนใจอีกเรื่องหนึ่ง คือ มีข้อสังเกตว่าในพื้นที่ราบด้านตะวันตกนี้มีเรื่องราวทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมมากกว่าฝั่งด้านตะวันออกของแม่น้ำเจ้าพระยามาก   ทางฝั่งตะวันออกดูจะมีแต่เฉพาะในพื้นที่บริเวณที่ติดๆหรือไม่ไกลจากแม่น้ำเจ้าพระยา ก็คือค่อนข้างจะจำกัดอยู่ในบริเวณที่เป็นสันคันคลองตามธรรมชาติ (natural levee) ของแม่น้ำเจ้าพระยา   

สันคันคองตามธรรมชาตินี้ก็คือแนวตลิ่งสูงตลอดล้ำน้ำ ซึ่งจะมีระดับที่สูงมากกว่าพื้นที่ๆห่างออกไปจากตัวลำน้ำทั้งสองด้าน พื้นที่ๆห่างออกไปจากสันคันคลองนี้จะเป็นพื้นที่ราบต่ำ ซึ่งมักจะมีระดับต่ำกว่าระดับน้ำในลำน้ำนั้นอีกด้วย เป็นพื้นที่ๆมีดินที่มีเนื้อละเอียดมาก เป็นดินโคลน มีหนองน้ำกระจายอยู่ทั่วไป พื้นที่นี้จึงเหมาะกับการทำนา  ทุ่งรังสิตก็เป็นพื้นที่ๆมีสภาพอยู่ในลักษณะเช่นนี้     

[naitang]

ในพื้นที่ด้านตะวันออกดูจะมีแต่การทำนาข้าว แต่ในด้านตะวันตกจะมีทั้งการทำนาข้าว การทำสวน และการใช้ประโยชน์ที่ดินในรูปแบบอื่นๆ ก็มีที่น่าสนใจเรื่องหนึ่งคือ ในพื้นที่ย่านชัยนาท สุพรรณบุรี อ่างทอง  มีการทำนาบัว นาบอน นาแห้ว และนากระจับอีกด้วย   มีข้อน่าสังเกตอีกด้วยว่า เป็นพื้นที่ๆมีการปลูกต้นตาล ตามคันนา  ซึ่งเป็นสิ่งบ่งชี้ว่าในพื้นที่นี้น่าจะต้องมีความสันทัดในการทำน้ำตาลโตนด การทำขนมหวาน และการทำของมึนเมาที่เรียกว่ากระแช่ ซึ่งหมายถึงว่าจะต้องมีการทำสาโทเป็นคู่ประกบให้เลือกดื่มอีกด้วย

เมื่อช่วงประมาณ 2514-2516 ผมยังเห็นรถสามล้อถีบเร่ขายขนมหวานอยู่ทั่วไปทั้งในพื้นที่เมืองและพื้นที่ชุมชนสำคัญๆ จะเห็นออกเร่ขายในช่วงเวลาเย็นต่อช่วงหัวค่ำ  บังเอิญว่าผมไม่นิยมของหวานนัก ก็เลยให้ความสนใจน้อย    เท่าที่นึกออก นอกจากของหวานพวกทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุนที่เป็นขาประจำโดยพื้นฐานแล้ว ก็มีพวกขนมที่ต้องใช้น้ำตาลปึกเป็นองค์ประกอบในการทำ เช่น ขนมชั้น ข้าวเหนียวตัด ถั่วกวน เผือกกวน หม้อแกงทำแบบปิ้ง สังขยา เหล่านี้เป็นต้น    แต่หากเป็นในช่วงเวลาเช้า ของหวานก็จะมีวางขายอยู่ในตลาด ซึ่งก็จะเป็นอีกพวกหนึ่ง อาทิ ขนมครก ขนมต้มขาว-ต้มแดง  เล็บมือนาง  ปลากริม-ไข่เต่า ถั่วแปบ ขนมกรวย ขนมตาล ขนมขี้หนู บวชชีต่างๆ เหล่านี้เป็นต้น

โดยส่วนตัวผมเห็นว่า ขนมหวานที่ใช้น้ำตาลโตนดนั้น ให้ความหวานแะหอมละมุนมากกว่าการใช้น้ำตาลมะพร้าว   ในปัจจุบันนี้ ขนมพวกนี้ได้กลายเป็นของหวานเด่นดังของ จ.เพชรบุรี  แต่ก็เชื่อว่ายังคงมีขนมหวานอร่อยๆที่เป็นฝีมือการทำแบบโบราณจากแม่ครัวพื้นบ้าน ตกค้างและกระจายอยู่ในพื้นที่ต่างๆ   ก็น่าจะลองแวะซื้อแวะกินบ้าง ไม่ไหวจริงๆก็ทิ้งไป อย่างน้อยที่สุดก็ยังเป็นการช่วยกระจายรายได้และช่วยหมุนวงจรเศรษฐิจรากหญ้า     

[naitang]

ต้นตาลมีเรื่องราวเกี่ยวกับตัวมันที่น่าสนใจมากทีเดียว  ผลตาลเมื่อมันยังอ่อนพอดีๆ เอามาซอยแล้วทำแกงคั่ว อร่อยดี จัดเป็นอาหารพื้นบ้านของคนชาวเพชรบุรี หากมีอยู่ในเมนูของร้านอาหารใดก็เป็นของที่น่าจะต้องสั่งมาทาน  ผลตาลที่สุกแล้วเอามาผ่า จะมีเส้นใยสีเหลืองๆ ยีเอาเนื้อมันออกมาผสมกับแป้งและน้ำตาล ตักใส่กระทงใบตองกลัด เอาไปนึ่งให้สุก ก็จะได้ขนมตาลสีเหลืองสวยๆ หอมอร่อย  เมื่อเอาแต่ละลูกเอาไปขยำน้ำล้างให้สะอาด เอาไปตากแห้ง ก็จะได้เป็นของเล่นสำหรับเด็กผู้หญิง คือเป็นเสมือนผมของคน ในลูกตาลผลหนึ่งจะมีลูกตาลอยู่สามหรือสี่ลูก เมื่อผลตาลแก่จัดๆ ลูกข้างในของมันก็จะแข็งมาก เมื่อกระเทาะออกมา เราก็จะได้จาวตาล จำไม่ได้แล้วว่ารสจะหวานมากน้อยเช่นใด จาวตาลนั้นจะนิยมเอาไปเชื่อมเป็นของหวานกินกัน 

เช่นกัน ในปัจจุบันนี้คงจะไม่มีโอกาสได้เห็นจาวมะพร้าวกันแล้วเช่นกัน  แต่ก่อนนั้น มีโอกาสได้เห็นและได้เอามาเป็นของกินเล่นเพาะจะต้องมีการกระเทาะกะลามาพร้าวก่อนที่จะทำหารขูดมะหร้าวด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว  (ปัจจุบันนี้ กระต่ายขูดมะพร้าวได้กลายเป็นของสะสมอย่างหนึ่งแล้ว)

[naitang]

น่าจะพอในเรื่องของอาหารไทย  ที่เหลือก็น่าจะเป็นเรื่องของอาหารจีน

อาหารจีนที่ยังคงหลงเหลือเค้าที่ส่อถึงความเป็นของดั้งเดิมนั้น ส่วนมากจะพบในพื้นที่ชุมชนเมืองในระดับตำบล  ผมมีข้อสังเกตแต่เพียงว่า อาหารจานเหล่านั้นมีลักษณะบางอย่างที่ต่างไปจากที่ทำขายกันในร้านอาหารต่างๆทั่วๆไป  เช่น ก๋วยเตี๋ยว ปลาเจี๋ยน เส้นใหญ่ผัดใบต้นกระเทียม ใส้หมูพะโล้ทอด ...

[naitang]

ที่ว่ามีโอกาสจะได้กินอาหารจีนที่ทำตามแบบด้้งเดิมในชุมชนเมืองระดับตำบลนั้น ก็เพราะว่ามีพวกคนจีนที่เป็นเจ้าของโรงสี เจ้าของร้านขายส่งเครื่องอุปโภคและบริโภค และเจ้าของกิจการ ได้ตั้งกิจการ/ร้านค้า/บ้านเรือนอยู่ในพื้นที่ชุมชนเมืองนานมาแล้ว จึงทำให้มีร้านอาหารที่ทำอาหารจีนในลักษณะที่พยายามคงไว้ซึ่งองค์ประกอบของเครื่องปรุงต่างๆตามตำราดั้งเดิม   

ในปัจจุุบันนี้ แม้ว่าชุมชนจะเป็นเมืองที่มีความเจริญมากแล้วก็ตาม ทุกอย่างได้เปลื่ยนไป แต่โดยความรู้สึกบางอย่างของคนทำอาหาร ก็มักจะไม่ทิ้งลักษณะและองค์ประกอบของเครื่องปรุงบางอย่างที่คุ้นเคยว่าต้องมี เช่น การใส่ตังฉ่ายในอาหาร (ก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม ...)  การใช้หัวไชเท้าดอง (ต้มถั่วลิสงกับซี่โครงหมู ผัดไข่ กินกับข้าวต้ม...)  การใส่กระเทียมเจียว (ข้าวต้ม ก๋วยเตี๋ยว แกงจืดบางอย่าง ...)  การใช้กุ้งแห้งหรือปลาหมึกแห้งเพื่อช่วยปรุงรสต้มจืดต่างๆ (แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดแตงกวา/แตงร้าน ต้มมะระ ...)  การใช้ฟองเต้าหู้และเห็ดหูหนู (ต้มจืดหมูสับ ฟองเต้าหู้ห่อหมูสับทอดหรือนึ่ง ...) การใช้ผักกาดดอง (ตือฮวน / ข้าวเหนียวยัดใส้ กระเพาะหมูผัดเกี่ยมฉ่าย ต้มกับปลาทอด ใส่เต้าหู้ยี้ ...)  และการใช้เต้าหู้หลากหลายรูปแบบ (รูปแบบหนึ่งคือหั่นขวางเป็นแผ่นบางๆ เอาไปตากแดดให้แห้ง แล้วเอามาทอดโรยหน้าชามข้ามต้มหรือโจ๊ก อร่อยครับ) ..... 

อาหารดังตัวอย่างในวงเล็บเหล่านี้เกือบทั้งหมด คงจะหากิน(เกือบจะ)ไม่ได้แล้วตามร้านอาหารต่างๆในเมืองใหญ่ๆ  แต่ในต่างจังหวัดอาจจะยังพอหากินบางเมนูได้อยู่ โดยเฉพาะในเมืองที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาใช่วงเวลาประมาณ 100 ปีที่แล้ว   นอกจากนั้นก็ยังอาจจะได้เห็นที่มีการทำขายกันตามร้านข้าวราดแกงหรือแผงขายกับข้าวในตลาดเช้าและตลาดบ่าย     สำหรับตัวผมนั้น ในบางครั้ง เมื่อพอสังเกตได้จากอาหารว่าคนทำอาหารเป็นพวกพ่อครัวฝีมือเก่า ก็จะขอให้ทางร้านเขาเพิ่มเครื่องปรุงบางอย่างเพิ่มเติมลงไป หรือไม่ก็ขอให้เขาทำตามแบบที่เราต้องการ โดยเฉพาะที่เป็นจานอาหารง่ายๆ เช่น จานมะระผัดไข่ ก็จะขอให้เขาผัดให้แห้งให้มีกลิ่นใหม้นิดๆ     

[naitang]

นึกขึ้นได้ว่า เมื่อเดินทางไปต่างจังหวัด หากเห็นร้านอาหารที่มีของกินบางอย่างแขวนไว้หรือวางไว้ในตู้หน้าร้านอาหาร ก็น่าจะทำให้เราพอรู้ได้ว่าเป็นร้านอาหารจีนฝีมือพ่อครัวเก่าหรือมีอาหารตำราเก่า   ก็จะมี อาทิ หมูตั้งก้อนสี่เหลี่ยม   มีเป็ดพะโล้แห้ง (จะเป็นแบบขดเป็นวงกลมทั้งตัว หรือจะเป็นแบบแยกเป็นส่วนอกหรือตะโพกก็ได้ เรียกในอีกชื่อว่าเป็ดย่างชานอ้อย)  มีหมูสามชั้นพะโล้แห้ง  มีฟองเต้าหู้แห้ง และอาหารอื่นบางอย่างที่ได้กล่าวถึง

หมูตั้ง หั่นเป็นเส้นยาว ใช้เป็นใส้ในปอเปี๊ยะสดที่อร่อยๆ หรือจะหั่นเป็นชิ้นเล็กกินกับข้าวต้มก็อร่อย   เป็ดอบชานอ้อย(อกเป็ด) เอามานึ่งให้นิ่ม กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้ม จะจิ้มน้ำส้มหรือซีอิ๊วขาวก็ได้  หมูสามชั้นพะโล้แห้งก็เช่นกัน   ทั้งสามอย่างนี้ ยังหาซื้อจากตลาดเยาวราชเอามาทำกินเองได้   

[เทาชมพู]

เป็ดอบชานอ้อย น่ากินมากๆ

[naitang]

ครับ เป็ดอบชานอ้อยเป็นของอร่อยจริงๆ

ผมรู้จักและเคยกินมาตั้งแต่ยังเด็ก สมัยก่อนนั้นจะมีแขวนขายอยู่ในร้านอาหารใน อ.แม่จัน จ.เชียงราย   แต่หลังจากช่วงประมาณ พ.ศ.2505 ?? ก็หายไปเลย  ผมเข้าใจว่าผู้ทำร้านอาหารคงจะเลิกกิจการ หรือคนทำก็ย้ายกลับเมืองจีน(ไต้หวัน) หรือไม่ก็ย้ายไปอยู่ในพื้นที่บนดอยแม่สะลอง  เพราะว่าในช่วงประมาณปีที่กล่าวถึง ได้มีการย้ายกลับของกลุ่มทหารจีนที่เรารู้จักกันในชื่อ กองพล 93  มีเครื่องบิน DC3 Dakota และ C47 ขึ้นลงที่สนามบินเชียงรายวันละสองสามเที่ยว  (ที่จำชื่อเครื่องบินได้และการปฏิบัติการต่างๆได้มากพอสมควรเพราะตัวเองมีความสนใจในเรื่องทาง mechanics  ได้มีโอกาสสอบถาม และได้รับฟังเรื่องราวที่มาที่ไปของเรื่องราวต่างๆ ประกอบกับสนามบินเองก็อยู่ไม่ไกลจากที่บ้านที่อยู่อาศัย ครับ)

ร้านอาหารที่ทำอาหารจีนได้ที่ดีที่สุดในภาคเหนือในสมัยนั้นน่าจะอยู่ที่ อ.แม่จัน นี้เอง     อีกแห่งหนึ่งก็น่าจะเป็นที่ อ.พะเยา (จ.พะเยา ในปัจจุบัน) ซึ่งทำอาหารเมนูจานปลาต่างๆได้อร่อยมาก  ที่ยังจำได้ติดปากก็คือต้มจืดผักกาดขาว หมูสับ กับลูกชิ้นปลา เหยาะกระเทียมเจียวนิดหน่อย คลับคล้ายคลับคลาว่ามีการใส่ปลาหมึกกรอบลงไปด้วย     น่าเสียดายที่ๆในปัจจุบันนี้ ผมยังไม่พบร้านขายอาหารจีนในเมืองพะเยาที่ทำอาหารคล้อยไปในรูปแบบแต่เก่าก่อน   

[naitang]

ผมมีความเห็นว่า อาหารที่ทำแบบจีน หรือจีนผสมไทย หรือไทยผสมจีน ที่ยังค่อนข้างจะยังคงรักษาลักษณะของความเป็นอาหารแต่เก่าก่อนที่มีความอร่อยนั้น ยังคงมีอยู่ค่อนข้างมากในพื้นที่ของ จ.นครปฐม ราชบุรี สมุทรสงคราม และเพชรบุรี  ซึ่งอาหารในลักษณะดังกล่าวนี้มักจะปรากฎอยู่ในร้านอาหารแบบพื้นๆทั่วไป 

สิ่งที่พอจะเป็นเครื่องบ่งชี้ว่ายังคงมีการทำอาหารแบบเก่าก่อนนั้น ก็อาจจะพอสังเกตได้จากความหลากหลายของชนิดสินค้าเพื่อการบริโภคทั้งหลาย รวมทั้งลักษณะการตัดแต่งรูปทรงของเครื่องปรุง ชุดเครื่องปรุง  ชุดเครื่องตุ๋น ...  ฯลฯ