ว่าด้วยเรื่องของการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของคนไทย

[Anna]

ขอนำเสนอ ตังฉ่าย ค่ะ จำได้ว่าตอนเด็กๆเคยกินแกงจืดวุ้นเส้นใส่ตังฉ่าย ข้าวต้มปลาใส่ตังฉ่าย แต่พอเป็นผู้ใหญ่ได้ยินว่าตังฉ่ายที่ขายมีวิธีการทำที่ไม่ค่อยสะอาดเลยเลิกกิน เสียดายจังค่ะ ยังจำได้ว่าอาหารที่ใส่ตังฉ่ายอร่อยดี

[naitang]

ตังฉ่ายน่าจะเป็นของจีนมากกว่าของไทย ผมยังไม่เคยเห็นใช้กันในอาหารพื้นบ้านของคนในภาคเหนือและอีสาน  อาหารเหนือที่มีรากมาจากพวกไทยใหญ่(ซึ่งใกล้ชิดกับจีนมาก)ก็ไม่มีการใช้กัน ของพวกชาวม้งและเย้าก็ไม่มีการใช้เช่นกัน   ตังฉ่ายน่าจะเป็นของเอกลักษณ์ของพวกชาวฮั่นที่อยู่ในพื้นที่จีนด้านตะวันออกเฉียงใต้

แต่ก่อนนั้น ตังฉ่ายจะต้องนำเข้าจากจีน บรรจุอัดอยู่ในกระปุกรูปทรงหนึ่งจนเป็นชื่อเรียกภาชนะ earthenware ทรงนั้นว่าแบบกระปุกตังฉ่าย  ในปัจจุบันนี้มีการทำในไทย ใช้กล่องหรือถุงพลาสติกเป็นบรรจุภัณฑ์ จำได้ไม่แม่นนักว่าแบบกระปุกก็ดูจะมี   ก็จะมีให้เลือกอีกด้วยว่าจะใช้แบบที่ทำด้วยกล่ำปลีหรือผักกาดขาว อร่อยและดูสะอาดดี แต่รสและสัมผัสยังไม่เท่าเทียมกับแบบดั้งเดิมที่มาจากจีน    ผมมีติดไว้ประจำบ้าน เพียงอยากเพิ่มรสก๋วยเตี๋ยวหรือข้าวต้มที่ซื้อใส่ถุงมาก็ใส่ลงไป

[เทาชมพู]

ตังฉ่าย ของโปรดค่ะ เวลากินข้าวต้มหรือก๋วยเตี๋ยว   ขาดตังฉ่ายจะขาดรสไปแยะ

[เพ็ญชมพู]

ขออนุญาตเสริมในเรื่องของภาษา ผักดองแห้งแบบจีนชนิดนี้ (冬菜 แปลตรงตัวว่า ผักฤดูหนาว) ราชบัณฑิตท่านให้เขียนว่า "ตั้งฉ่าย"

[naitang]

การถนอมอาหารแบบตากแดดแต่ใช้รสหวานนี้ ผมว่าก็เป็นเรื่องน่าทึ่งอยู่เหมือนกัน    แต่โบราณนั้น ผู้คนที่เป็นชาวบ้านปกติคงจะไม่มีใครรู้ในเชิงวิทยาศาสตร์เลยว่า ของหวานที่มีปริมาณน้ำอยู่ในเนื้อประมาณ 17% นั้น มันใกล้กับน้ำผึ้งที่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสีย (หากผิดก็ช่วยแก้ไขด้วยครับ)   ในการทำกล้วยตากก็เลยต้องเลือกกล้วยที่สุกนิ่ม เอามาตากแดดเพื่อไล่ความชื้นต่างๆออกไป แล้วก็นิยมใช้กล้ายน้ำว้าซึ่ง(ปลูกง่ายและ)มีความหวานสูง  การตากแบบเก่านั้น จะต้องมีการบีบให้นิ่ม แดดแรกๆก็จะทำในลักษณะคล้ายกับการนวด สุดท้ายก็ทำให้แบนเพื่อพลิกกลับไปมาให้แห้งเสมอกันได้ดีและจัดเก็บได้ง่าย    ก็มีพัฒนาการต่อมา มีการฉาบด้วยน้ำผึ้ง ซึ่งไม่แน่ใจว่าเพื่อให้มีรสดีมากขึ้นหรือเพื่อทำให้เก็บได้นานมากขึ้น    ในปัจจุบันนี้มีการใช้เทคโนโลยีในการทำมากขึ้น  แทนที่จะตากกับแดดแบบเปิดหน้ามีแมลงตอม ก็ตากในตู้กระจกซึ่งเป็นลักษณะกึ่งอบ ไม่มีแมลงตอม มีความสะอาดมากขึ้น  จากที่เคยมีแต่กล้วยตากแบนก็มีแบบกลมออกมาด้วย แถมด้วยการตาก/อบกล้วยอีกหลายพันธุ์ เช่น กล้วยไข่ กล้วยเล็บมือนาง กล้วยหอม ... อีกไม่นานก็คงจะมีกล้ายตากที่จำแนกชื่อชนิดและสายพันธุ์ด้วย (น้ำว้าสวน น้ำว้าดง ก้วยกล้าย หอมเขียว หอมทอง ...)    

กล้วยตากเป็นของชอบของผมอย่างหนึ่ง แต่ต้องเว้นห่างไปเพราะต้องคุมน้ำตาล  ผมชอบแบบธรรมชาติ ไม่ต้องมีการใช้น้ำผึ้ง  และหากมีโอกาสก็จะเอาไปนึ่งก่อนที่จะกิน ก็อร่อยไปอีกแบบ นิ่มและสะอาดอีกด้วย ชาวบ้านในภาคเหนือที่เดินทางไกลหรือไปนอนที่เถียงนาก็นิยมที่จะกินข้าวเหนียวกับกล้วยตาก  

[เทาชมพู]

ขออนุญาตเสริมในเรื่องของภาษา ผักดองแห้งแบบจีนชนิดนี้ (冬菜 แปลตรงตัวว่า ผักฤดูหนาว) ราชบัณฑิตท่านให้เขียนว่า "ตั้งฉ่าย"

พลาดใช้คำว่า "ตังฉ่าย" ถูกครูเพ็ญตีรายตัวเลย

[เพ็ญชมพู]

ขอต่ออีกสักนิด

แต่ก่อนนั้น ตังฉ่ายจะต้องนำเข้าจากจีน บรรจุอัดอยู่ในกระปุกรูปทรงหนึ่งจนเป็นชื่อเรียกภาชนะ earthenware ทรงนั้นว่าแบบกระปุกตังฉ่าย

คนไทยคุ้นเคยกับกระปุกตั้งฉ่ายมานานแล้ว จนเกิดสำนวนที่ว่า "อ้วนเป็นกระปุกตั้งฉ่าย" (ฉลากที่กระปุกเขียนว่า 天津冬菜 แปลว่า ตั้งฉ่ายเทียนจิน บ่งบอกถึงถิ่นกำเนิดของผักดองแห้งแบบจีนชนิดนี้ว่ามาจาก เมืองเทียนจิน)

[เทาชมพู]

ไหนๆแยกซอย เลี้ยวจากคนไทยไปถึงคนจีนแล้ว   ก็ขอแถมการถนอมอาหารของคนจีนอีกอย่างหนึ่ง คือผักดอง ค่ะ
เช่น ซีเซ็กฉ่าย
นอกจากกินกับข้าวต้มแล้ว   ยังเอามาประกอบอาหารไทยได้อีกหลายอย่าง 

[เทาชมพู]

[naitang]

เลยต้องตามอาจารย์ไปสำรวจดูผักดองของจีนที่นำเข้ามาใช้ในไทยจนติดตลาด จนต้องมีการทำการผลิตในไทย แถมยังไปปรากฎเป็นเครื่องปรุงสำคัญในเมนูอาหารที่ทำแบบไทยอีกหลายเมนูอีกด้วย  คิดว่าผักดองเหล่านี้น่าจะมีการนำเข้ามานานแล้ว อาจจะตั้งแต่สมัยสุโขทัยที่มีการค้าขายเครื่องปั้นดินเผาสังคโลกเตาเชลียง ศรีสัชนาลัย

ผักดองจีนมีอยู่หลากหลายชนิดมาก เรียกชื่อกันต่างๆ แต่ที่คนไทยคุ้นเคยกันมาแต่เก่าก่อนนั้น นอกจากตั้งฉ่ายแล้วก็ดูจะเป็น เกี้ยมฉ่าย และไชโป๊ว(เค็ม)  เมื่อเข้าช่วงเวลาประมาณ พ.ศ.2500+กระมัง ผมจึงเริ่มได้ยินและรู้จักซีเซ็กฉ่าย ก๊งฉ่าย และหนำเลี๊ยบ  แล้วก็มาได้รู้จักกับฉ่ายอื่นๆเมื่อเข้าวัยกลางคนไปแล้ว (คงจะสะกดชื่อต่างๆไม่ถูกต้องเช่นเคย ครับ)

ผักกาดดองเค็มนั้น ในภาคเหนือนิยมใช้กินเป็นของแนมกับขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอย และข้าวกั๋นจิ้น  ในภาคอีสานตอนบน ภาคกลาง และภาคใต้ แบบพื้นบ้านก็จะใช้แนมกับขนมจีนน้ำยา แต่ที่เราคุ้นกันก็เห็นจะเป็นการเอามาใช้ทำแกงจืดกับซี่โครงหมู ซึ่งอาจจะมีการใส่มะระลงไปด้วย  นานๆทีก็จะเห็นมีการนำไปต้มกับปลาช่อนทอดและใส่เต้าเจี้ยวด้วย (ทำแบบโบราณ)   

[naitang]

สำหรับหัวผักกาดดองนั้น จำได้ว่าแต่เดิมมีแต่ทำแบบเค็ม ที่เคยกินแต่เด็กๆก็จะเป็นการเอามาต้มกับซี่โครงหมูและถั่วลิสง เป็นแกงจืดที่มีรสนุ่มนวลและอร่อยมาก ดูเครื่องปรุงก็ง่ายดี ไม่มีอะไรเลย แต่การจะทำให้เนื้อซี่โครงและถั่วลิสงเปื่อยได้อย่างพอดีเมื่อเทียบระหว่างกันและกันนั้นก็ดูจะยากและใช้ฝีมืออยู่ไม่น้อย  อีกอย่างหนึ่ง ก็เอามาทำเป็นยำหัวไชโป๊ว สำหรับกินกับข้าวต้มริมทางรอบดึก สมัยหนึ่งมันเป็นคู่แข่งกับยำกุ้งแห้งและยำไข่เค็ม

หัวผักกาดดองได้เข้ามาเป็นเครื่องปรุงอยู่ในอาหารไทยที่มีชื่อเสียงโด่งดังและมีรสที่เป็นเอกลักษณ์อยู่หลายอย่าง ทั้งของหวานและของคาว  เช่น ผัดไทย สาคูใส้หมู ขนมเบื้องญวน ซึ่งหัวผักกาดดองที่นำมาใช้เหล่านี้จะเป็นชนิดดองหวาน    แหล่งผลิตหัวผักกาดดองหวานได้อร่อยในปัจจุบันนี้ดูจะอยู่ในพื้นที่ของ จ.ราชบุรี   หัวไชโป๊วหวานนี้ หากได้มาแบบหั่นเป็นแว่นหรือแบบเป็นเส้นยาว เพียงเอามาผัดใส่ไข่ ให้ใหม้เกรียมนิดๆก็จะหอมและอร่อยได้แล้ว โดยเฉพาะเมื่อจัดเป็นกับข้าวต้ม   แต่หากได้มาแบบสับละเอียดก็ทำเป็นไข่เจียวหัวไชโป๊ว ก็จะได้ความอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง   

[naitang]

ทางภาคใต้มีการใช้หัวไชโป๊วไปในอีกรูปแบบหนึ่ง คือ ทำเป็นยำใส่หอมแดงซอย ออกรสเปรี้ยวเค็มหวาน ใช้เป็นของแนมกินกับขนมจีนน้ำยา หากพบเห็นมีที่ร้านใดก็ลองแวะเข้าไปกินเลย  มันมีลักษณะคล้ายตัวประสานทำให้เกิดรสชาติที่เรียกว่า "นัว"  กลมกล่อมเข้ากันได้เป็นหนึ่งเดียวไปหมด

[naitang]

ย้อนกลับมาเรื่องผักกาดดอง ที่ว่าใช้กินแนมกับอาหารหลายอย่างนั้น  อาหารดังประจำถิ่นของภาคเหนือที่ว่าคือข้าวซอยและขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้น  ในปัจจุบันนี้ก็ยังมีการใช้ผักกาดดองเป็นของแนมอยู่ แต่ผักดองได้มีการพัฒนาจากที่ออกรสเค็มอย่างเดียวไปเป็นแบบหลากรส ทำในรูปแบบออกรสยำ มีการใส่ขิงและพริกแห้งป่น เลยทำให้มีการยกระดับความอร่อยของช้าวซอยข้าวขึ้นไปขั้นหนึ่ง

[naitang]

    กลับเข้ามาเรื่องของการถนอมอาหารแบบไทยต่อครับ   

ก็เข้ามาสู่เรื่องของการหมัก กล่าวถึงเพียงเท่านี้ทุกท่านก็คงจะต้องนึกต่อถึงปลาร้าในทันที แท้จริงแล้วมันก็ยังมีปลาแดก ปลาแดกกะเตา ปลาจ่อม ปลาเจ่า กะปิหรือเคย น้ำบูดู น้ำปลา ไตปลา    ซึ่งล้วนแล้วแต่มีแหล่งผลิตที่มีชื่อและมีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง 

การหมักก็ยังมีที่ทำกับพืชด้วยเช่นกัน ก็คือ การหมักใบเมี่ยง       

[เทาชมพู]

ปลาร้าเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของคนไทยในทุกภูมิภาคที่มีมาแต่โบราณเพื่อที่จะเก็บปลาที่มาตามธรรมชาติในช่วงต้นฤดูฝนไว้กินนานๆ วิธีการทำปลาร้าคล้ายคลึงกันแต่จะแตกต่างกันที่ส่วนผสมและระยะเวลาในการหมัก การหมักปลาร้าต้องหมักในไห ภาคอีสานจึงเรียกว่า ปลาแดก ตามลักษณะของการบรรจุปลาลงในไหการแดก คือ การยัดปลาให้แน่นที่สุดแล้วปิดฝาไหให้สนิท

การหมักปลาร้ามี ๒ แบบ คือ

๑) ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากการหมักปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่ ร่วมกับเกลือและข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ คือ ปลากระดี่ ปลาสลิดปลาหมอเทศ ปลาดุก ปลาช่อน นิยมนำไปปรุงอาหารประเภทน้ำพริกและป่น (ป่นคือ ปลาต้มกับน้ำปลาร้าใส่หอม กระเทียมและพริกเผาโขลกให้เข้ากันทำเป็นเครื่องจิ้ม)

๒) ปลาร้ารำ ได้จากการหมักปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ หมักร่วมกับเกลือและรำ หรือรำผสมข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้จะมีสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว นิยมนำไปปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น ปรุงน้ำแกง ปรุงในส้มตำ ปรุงในลาบ ก้อย คั่วไก่ คั่วเนื้อ

รส กลิ่น สีของปลาร้าขึ้นอยู่กับสัดส่วนที่เหมาะสมระหว่างปลา เกลือและอุณหภูมิ ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไปขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพ ปลาร้าที่หมักนานประมาณแปดเดือนขึ้นไปถึงหนึ่งปีจะให้รสชาติที่ดี เคล็ดลับสำคัญในการหมักปลาร้า คือการใช้เกลือสินเธาว์ซึ่งเป็นเกลือในท้องถิ่นอีสาน ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และทำให้ มีรสไม่เค็มมากเกินไป

คนภาคกลางนิยมนำปลาร้ามาทำหลนปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง จิ้มกินกับสายบัวสด ผักตบสันตะวา มะเขือกระชาย แตงกวาแนมกับปลาดุกย่างหรือปลาช่อนทอด คนอีสานนิยมใช้น้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสแทนน้ำปลาในอาหารทุกอย่าง ปัจจุบันมีผู้นำปลาร้าไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น ปลาร้าบอง หรือแจ่วบอง น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าก้อน ปลาร้าผง เพื่อพกพาได้สะดวกยิ่งขึ้น
http://ich.culture.go.th/index.php/th/ich/knowledge-about-nature-universe/269-nature-universe/426--m-s