ว่าด้วยเรื่องของการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของคนไทย

[เทาชมพู]

อีกอย่างคือของว่าง ปลาแห้ง แตงโม ค่ะ   เดี๋ยวนี้หากินตามร้านอาหารได้ยากแล้ว  ไม่ค่อยมีใครเอาไว้ในเมนู

[naitang]

ต้มโคล้งนี้ทำให้ผมนึกถึงระดับความสุดยอดของอาหารไทยในอีกมุมหนึ่งของอาหารชนิดนี้    

ธรรมเนียมการเลี้ยงต้อนรับบุคคลสำคัญแบบนั่งโต๊ะ(sit down dinner) ที่จัดกันในสังคมนานาชาติ หรือที่จะจัดกันแบบที่เรียกกันว่า grand dinner นั้น  จะมีหลากหลายรายการอาหารที่จะนำมาเสิร์ฟ ทั้งในเชิงของวัตถุดิบที่ใช้ รส ฝีมือของการทำ/ปรุง และการแสดงออกถึงเอกลักษณ์ของถิ่น   ซึ่งโดยหลักการง่ายๆก็จะหนีไม่พ้นที่จะเริ่มด้วยการดื่มเพื่อปลุกระบบการกิน (aperitif)+ของแกล้มสองสามคำ ตามมาด้วยของกินจานเล็กเพื่อกระตุ้นน้ำย่อย (starter หรือ appetizer) ตามมาด้วยอาหารจานหลัก (main course) ตามมาด้วยของหวาน และตามมาด้วยเครื่องดื่มปิดท้าย (liquor หรือกาแฟ)     แต่รายการอาหารก็อาจจะยาวเป็นหางว่าว อาจจะมีทั้งเนื้อสัตว์สองเท้า สี่เท้า ปลา เนย และไวน์ต่างชนิด   วิธีการแบบฝรั่งเพื่อจะให้มีการปรับรสชาติของอาหารจากจานก่อนไปสู่รสของรสของอาหารจานใหม่ ก็คือการจัดของกินที่ให้ความรู้สึกเย็น ออกรสเปรี้ยว และให้เกิดความรู้สึกสดชื่นคั่นระหว่างอาหารจานสำคัญๆ

ของญี่ปุ่นในการกินอาหารแบบ Kaiseki จะคั่นด้วยเหล้าสาเกจอกเล็กๆ

ของไทยเราก็ดูจะมีต้มโคล้งนี้แหละที่ใช้ซดล้างปากล้างคอก่อนที่จะเปลี่ยนไปตักอาหารรสแซบที่มีรสจำเพาะฉีกออกไปของแต่ละจาน    

[naitang]

ปลาแห้งแตงโมที่อาจารย์ว่าหากินตามร้านอาหารได้ยาก ผมว่าน่าจะไม่มีเอาเลย   ด้วยความอยากจะกินก็ต้องไปขอแบ่งซื้อจากแม่ค้าขายขนมหวานที่ขายข้าวเหนียวหน้าต่างๆ กระนั้นก็ยังซื้อไม่ค่อยจะได้ ไม่ค่อยจะยอมขายกัน  นึกออกว่าเคยเห็นมีการทำหน้าปลาแห้งขายบรรจุอยู่ในกระปุกพลาสติก แต่นึกไม่ออกว่าเห็นที่ใหน  เคยกินที่เขาทำสำเร็จรูปขาย แต่รู้สึกว่าจะแก่ไปทางหวาน อ่อนไปทางเค็ม อ่อนหอมเจียว และอ่อนปลาแห้ง

ก็น่าจะเป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย  ความอร่อยสุดๆของมันอยู่ที่ต้องเลือกแตงโมเป็น ใช้นิ้วดีดให้ได้เสียงแปะๆ เนื้อจึงจะแน่น มิเช่นนั้นก็อาจจะได้ประเภทใส้ล้ม แต่หากชำนาญมากพอก็น่าจะพอเลือกเจาะจงลงไปได้ถึงลูกที่เนื้อส่วนในมี texture คล้ายเม็ดทราย แต่ใส้ไม่ล้ม

แตงโมมีสารอะไรก็ไม่รู้ที่ทำให้เรากินแล้วรู้สึกว่าสดชื่นเป็นพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นการกินที่อุณหภูมิห้องหรือแช่เย็น

[naitang]

ว่าไปแล้วก็นึกถึงส้มโอกับปลาแห้ง ครับ    เมนูนี้คงจะมีแต่เพียงการทำกินเองเท่านั้น ?

[เพ็ญชมพู]

ปลาแห้งแตงโมที่อาจารย์ว่าหากินตามร้านอาหารได้ยาก ผมว่าน่าจะไม่มีเอาเลย

ยังมีอยู่ในเมนูของหวานของร้านอาหารมีชื่อ  

[naitang]

ขอบคุณที่ชี้แนะครับ จะได้ลองหาโอกาสไปนั่งกินอาหารและลองลิ้มรสบ้าง  ส่วนมากจะไปเพียงซื้อพวก stuffed pastry เพื่อกินแก้หิวในระหว่างการเดินทางไกล

[เพ็ญชมพู]

ดัดแปลงในเข้ากับยุคสมัย  

[naitang]

มีอีกหลายเมนูที่ใช้ปลาแห้งประเภทที่ทำให้แห้งจนกรอบ เอามาทำอาหารต่างๆกัน ก็เลือกชนิดของปลาที่เหมาะสมเอามาใช้ เช่น ในการทำแกงเทโพ ทำยำปลากรอบ(รูปแบบต่างๆ) ทำต้มกะทิกับฟัก ทำต้มกับผักกาดดองใส่เต้าเจี้ยว  กระทั่งแบบที่เอามาจิ้มน้ำปลาที่ใส่หอมและพริกขี้หนูซอย (ของชอบของผมอีกอย่างหนึ่ง)    

หลายๆเมนูที่ใช้คำว่าปลากรอบในบางร้านอาหาร หลายกรณีก็เป็นการใช้ปลาสดที่ผึ่งให้แห้ง จะด้วยโดยแดดหรือโดยลมก็ตาม เอามาทอดจนกรอบก่อนที่จะเอามาปรุงเป็นเมนูอาหารจานนั้นๆ      

[naitang]

ภาพของคุณเพ็ญชมพู ทำให้รู้สึกดีใจที่ได้เห็นพัฒนาการด้าน food presentation หรือ serving arrangement ของอาหารไทยเมนูพื้นๆจนทำให้ดูน่ากิน ยกระดับจากการจัดจานในโต๊ะแบบอาหารพื้นบ้านที่กินกันแบบ share plates หรือ smorgasbord  ขึ้นไปอยู่ในระดับการจัดจานแบบ A la carte ของภัตตาคารหรูๆ

แตงโมกับปลาแห้งนี้ อาจจะจัดแยกออกไปเป็นกลุ่มอาหารประเภทล้างรสลิ้น/ล้างปากก็น่าจะพอได้ (palette cleanser) คือแทนที่จะจัดให้เป็นประเภทของกินตบท้ายมื้ออาหาร ก็จัดให้กินสักคำสองคำขั้นระหว่างจบอาหารจานหลักก่อนจะต่อจานของหวานที่เป็นของหวานจริงๆ   

[superboy]

อันนี้ใช่ไหมครับ ราคา 69 บาทถนนรังสิตนครนายกชื่อร้านสุปรีย์

[naitang]

ปลาแห้งอีกอย่างหนึ่งที่เราเรียกกันก็คือปลาที่ตากแดดจนเนื้อแห้งลง ก็เป็นวิธีการถนอมอาหารด้วยการใช้แดด ซึ่งมีทั้งการตากเพียงแดดเดียวให้แห้งหมาดๆ ไปจนถึงตากหลายๆแดดจนแห้งเสมอกันทั้งเนื้อใน มีหลายวิธีการทำ ก็มีทั้งการใช้ความเค็ม การใช้ความหวาน และการใช้สมุนไพร/เครื่องเทศ  

การถนอมอาหารโดยวิธีการตากแดดนี้มีการทำกันอย่างหลากหลายกับเนื้อสัตว์หลายชนิด  ก็มีเช่น อึ่งอ่าง เขียด  มีสารพัดปลา(ปลาสลิด ปลาดุก ปลาช่อน ปลาหลด ปลาทูหอม ปลากุเลา ปลาสละ...)  มีสารพัดกุ้งและหอย(กุ้งแห้ง หอยหลอด หอยพิมพ์ หอยแครง...)  มีสารพัดเนื้อวัวและเนื้อหมู(แดดเดียว เนื้อสวรรค์ หมูสวรรค์...)    

สำหรับพืชก็จะเป็นการตากแห้งไปเลย ก็เช่น ชะเอม อบเชย ดอกอัญชัน มะตูม มะขามป้อม มะกรูด สมอ พริก ข่า ตะไคร้ บรรดาสมุนไพรและว่านต่างๆ และบรรดาดอกไม้กลิ่นหอมต่างๆ....  

[naitang]

อันนี้ใช่ไหมครับ ราคา 69 บาทถนนรังสิตนครนายกชื่อร้านสุปรีย์

ดูคล้ายกับจะเป็นแตงโมกับหมูหยองนะครับ

[naitang]

ของตากแห้งอีกอย่างหนึ่งที่ผมไม่เคยเห็นที่อื่นๆ ดูจะมีเพียงในไทย (ถูกหรือไม่ก็ไม่รู้) ก็คือ ข้าวตัง   ข้าวตังได้มาจากข้าวสวยที่ติดอยู่ก้นหม้อข้าว หรือที่ติดอยู่ก้นกระทะใบบัวที่ใช้หุงข้าว ลอกออกมาตากแดดให้แห้ง  ข้าวตังใช้เป็นของกินสำรองยามต้องเดินทางไกลหรือยามอยู่ในสภาพที่หุงหาอาหารได้ยาก หรือจะเอามาทำเป็นของกินเล่นก็ได้ เช่น ข้าวตั้งหน้าตั้ง ข้าวตังเมี่ยงลาว หรือใช้เป็นเครื่องปรุงเสริมในอาหารต่างๆให้มีความอร่อยมากขึ้น ฯลฯ   หากใช้ข้าวเหนียวทำ ก็จะเอามาทำเป็นของกินเล่นที่เรียกว่า นางเล็ด หรือข้าวแต๋น

[naitang]

การถนอมอาหารส่วนมากจะใช้ความเค็มเพื่อช่วยมิให้ของเสียได้ง่าย  ใช้ความเค็มน้อยเพื่อดูเอาความชื้นออกไป  ใช้ความเค็มน้อยพอดีๆก็ได้ของออกรสเปรี้ยว  ใช้เกินระดับที่จะให้ความเปรี้ยวไปเล็กน้อยก็จะได้ของรสเค็ม  มากกว่านั้นไปอีกหน่อยก็จะกลายเป็นของหมักที่ต้องใช้เวลาจึงจะได้ผลผลิตที่มีเนื้อ รส และกลิ่นที่หอมน่ากิน

ก็มีการถนอมอาหารที่ใช้ความหวานเช่นกัน เช่น ปลาริวกิวหวาน ปลาดุกร้าของ จ.พัทลุง กล้วยตากน้ำผึ้ง ลูกตาวเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ลูกชกเชื่อม ...  หรืออาจจะรวม ข้าวตู กระยาสารท ผลไม้กวนต่างๆ... เยอะแยะไปหมด   

[เทาชมพู]

ข้าวตังหน้าตั้ง อร่อยที่สุดคือข้าวตังแท้ๆ  ไม่ใช้ข้าวพองหรือขนมญี่ปุ่นอย่างยุคนี้ค่ะ