เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 5 6 [7] 8 9
  พิมพ์  
อ่าน: 4639 ว่าด้วยเรื่องของการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของคนไทย
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 90  เมื่อ 14 มี.ค. 21, 19:28

ผมกินบรรดาปลาหมักทั้งหลายได้ แต่ไม่สันทัดกับเรื่องของมันมากนัก ก็ยังคงสับสนกับชื่อของมัน(ซึ่งบอกถึงชนิดและความหลากหลายของมัน)   ในภาพรวมโดยสรุปในความเห็นของผมก็น่าจะเป็นลักษณะดังนี้

ปลาร้า (+ชนิดของปลา) เป็นคำเรียกของคนในภาคกลาง    คนในภาคเหนือใช้คำว่า ฮ้าปลา (+ชนิดของปลา)..    คนในภาคอีสานใช้ชื่อเรียกโดยรวมว่า ปลาแดก   และใช้ชื่อจำเพาะลงไปสำหรับแต่ละชนิดปลาหรือวิธีการทำ (เช่น ฮ้าหลวง=แบบใช้ปลาแม่น้ำตัวใหญ่  ฮ้าหนอง=แบบใช้ปลาตัวเล็กตัวน้อยที่จับได้ในหนองน้ำที่กำลังแห้ง  ปลาแดกกะเตา=ปลาตัวเล็กตัวน้อยเอามาตากแดดพอแห้งทำให้แหลก คลุกเกลือ แล้วทำเป็นแผ่นตากแดดอีกครั้งจนแห้ง  

วิธีการทำปลาร้าใช้ขั้นตอนวิธีการเดียวกัน เหมือนๆกัน คือ ทำความสะอาดปลา เอาเกลือมาคลุก (ไม่ใช้เกลือที่ผสมเพิ่มไอโอดีน) แล้วหมักไว้ระยะเวลาหนึ่งสั้นๆ(1-3วัน) เพื่อให้เกลือช่วยดึงเอาของเหลวออกจากตัวปลา เมื่อตัวปลามีเนื้อแน่นตามที่ต้องการแล้ว ก็จะใช้ข้าวคั่วหรือใช้รำข้าวคลุกแล้วเอาลงหมักในให ปิดฝาให้สนิท เก็บไว้ในที่ร่มนานหลายเดือนหรือเป็นปีตามแต่ที่คุ้นเคยทำกันมา  ที่ให้เก็บไว้ในที่ร่มนั้น โดยนัยก็น่าจะเป็นการรักษาอุณหภูมิของกระบวนการเปลี่ยนแปลงต่างๆให้คงที่     การรักษาระดับของอุณหภูมินี้ก็เหมือนกับกระบวนบ่มน้ำองุ่นเพื่อให้ได้ไวน์ชั้นเลิศ  
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11760



ความคิดเห็นที่ 91  เมื่อ 14 มี.ค. 21, 19:38

ไม่เคยได้ยินคำว่า หม่ำ หม้ำ หรือมัม ค่ะ

มีอีกคำหนึ่งซึ่งเหมือนเป็นอาหารประเภทเดียวกันกับ 'มัม หม่ำ หรือหม้ำ' แต่ไม่ใช่ กลับไปอยู่ในประเภทเดียวกับ 'ปลาร้า' นั่นคือ 'มั้ม' ซึ่งหลายท่านในเรือนไทยคงไม่เคยได้ยินเช่นกัน  ยิงฟันยิ้ม


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 92  เมื่อ 15 มี.ค. 21, 18:58

สงสัยว่าผมอาจจะเคยกินปลาร้าเวียดนามอยู่สองสามครั้งในรูปแบบต่างๆ นานมาแล้ว เมื่อครั้งไปประชุมองค์กรระหว่างรัฐ (ชื่อ CCOP) ที่กรุงฮานอยช่วงประมาณปี 2540+/-   ในครั้งนั้นได้มีโอกาสลิ้มลองเฝอของร้านอร่อยข้างถนน (street food)  ได้กินอาหารแบบนั่งโต๊ะในร้านอาหารพื้นบ้าน จัดโต๊ะแยกให้ในลักษณะเกือบจะเป็นส่วนตัว มีเหล้าดองตุ๊กแก ดื่มกันคนละสองสามจอก (เหล้าดองงูเป็นของที่มีขายอยู่ทั่วไป) ก็รู้สึกร้อนดีและมึนดี  อาหารก็มีซุปปลาไหลมาเป็นถ้วยแรก รสออกไปทางซุปเสฉวน  และก็มีอาหารอื่นๆอีกสองสามอย่าง แต่จำไม่ได้แล้วครับ (เป็นการคุยกันพิเศษนอกเรื่องจากวาระทางพิธีการ)   ผู้ที่อยู่ในโต๊ะต่างก็เป็นนักธรณีฯ และเป็นพวกอยู่ในภารกิจเดียวกัน คือประเภทเดินสำรวจทำแผนที่ธรณีฯและเสาะหาทรัพยากรธรรมชาติ  ฝ่ายเขาเป็นคนจัดและเอารถ(หลวง)พาไป ซึ่งต่างคนต่างก็รู้ว่าในการพูดคุยกันนั้นต่างก็มีความต้องการในเรื่องอะไร

ในครั้งนั้น ได้เห็นพวกที่ทำงานในครัวของโรงแรมออกไปจับปูในนาด้วย สอบถามกันจึงได้รู้ว่า เขาเอามาตำ คั้นเอาแต่น้ำ เอาไปต้มให้ข้น ใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหาร ก็ไม่รู้ว่าเอาไปใส่ในอาหารอะไรกันบ้าง             
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 93  เมื่อ 15 มี.ค. 21, 19:24

จากการถนอมอาหารด้วยการหมักที่เรียกว่าปลาร้า ก็คงจะต้องไปต่อเรื่องของการแปรรูปวัตถุดิบเพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ในอีกรูปหนึ่ง

ในภาคเหนือก็มีที่เรียกว่า น้ำปู น้ำผัก   ทางภาคใต้ก็มีที่เรียกว่า น้ำเคย น้ำบูดู   ทางภาคกลางน่าจะเป็น น้ำปลาสร้อย ?  ในภาคอีสาน ก็น่าจะเป็น น้ำปลาร้า   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 94  เมื่อ 16 มี.ค. 21, 18:40

ในลักษณะหลวมๆ ผลิตภัณฑ์ตามที่กล่าวถึงเหล่านั้นก็คือน้ำที่ได้มาจากกระบวนคั้นหรือจากการหมัก

น้ำปู ได้มาด้วยการโขลกปูนาก้บตะไคร้ ใบฝรั่ง และใบต้นข่า  โขลกแหลกแล้วก็ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ขยำแล้วคั้น(กรอง)เอาแต่น้ำ เช่นเดียวกับการคั้นกะทิ  เอาน้ำที่คั้นได้นั้นมาเคี่ยวจนข้นเหนียว เก็บไว้ใช้เป็นเครื่องปรุงในการทำอาหารทั้งประเภทน้ำพริก ใส่แกง และใส่ยำ  บ้างก็ปั้นเป็นก้อนแล้วเอาไปตากแดดเพื่อการเก็บและสะดวกในการพกพาเมื่อต้องไปใช้ชีวิตนอกบ้านในบางช่วงฤดูกาล

น้ำผัก ได้มาด้วยการนำผักกาดเขียว(ผักกาดจอ)มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ตากแดดให้สยบ แล้วนำมาขยำกับน้ำให้นิ่ม ใสเกลือ ใส่ข้าวเหนียว บรรจุลงในไห หมักไว้จนออกรสเปรี้ยว    ได้ที่แล้วก็เอาออกมาเคี่ยวให้ข้น ปั้นเป็นก้อนกลมหรือทำเป็นแผ่นแล้วตากแดด เก็บไว้ใช้ในการปรุงอาหารต่างๆซึ่งผมไม่มีความรู้ว่ามีเมนูอะไรบ้าง ที่คุ้นเคยก็มีน้ำพริกน้ำผัก ไม่แน่ใจว่าในบรรดาอาหารประเภทยำผักของอาหารในภาคเหนือนั้นมีการใส่น้ำผักด้วยหรือไม่ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 95  เมื่อ 16 มี.ค. 21, 19:41

ก็มาถึงความสับสนกับเรื่องของ น้ำเคย น้ำบูดู น้ำปลาสร้อย และน้ำปลา  ทั้งหมดนี้ไม่เคยได้มีโอกาสเห็นกระบวนการทำ เคยแต่กินและพอจะแยกแยะออกได้เล็กน้อยด้วยกลิ่นและรส   ดังน้้น เรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับชื่อเหล่านี้จึงเป็นเรื่องที่เป็นความเห็นของผม

เคย ก็คือ กะปิ ในภาษามอญ ซึ่งไทยเราได้มีการใช้ชื่อ เคย เมื่อนานมาแล้ว  กะปิมอญใช้ปลาน้ำจืดตัวเล็กตัวน้อยในการหมัก ซึ่งแต่ก่อนนั้น(หลายสิบปีมาแล้ว)จะมีสีอ่อนออกไปทางสีกากีแก่ ในขณะที่กะปิของไทยใช้ปลาทะเลเป็นวัตถุดิบในการทำ  ในปัจจุบันนี้ กะปิไทยกับกะปิมอญดูจะมีสีใกล้เคียงกัน แยกไม่ออก (คงจะด้วยการใช้สีผสมอาหาร)   เคย ในความเข้าใจในปัจจุบันนี้ ดูจะหมายถึงกะปิที่ใช้กุ้งฝอยและสิ่งมีชีวิตตัวเล็กตัวน้อยพวกที่มีวงจรชีวิตอยู่ใกล้ชายฝั่ง   ส่วนกะปิที่มีการผลิตขายกันในเชิงอุตสาหกรรมนั้น ดูจะหมายถึงที่ใช้ปลาตัวขนาดเล็กหรือปลาที่ไม่มีคุณภาพพอที่จะจำหน่ายให้กับผู้บริโภคได้     

 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32762

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 96  เมื่อ 16 มี.ค. 21, 20:05

ขอแถมน้ำปลาอีกอย่างค่ะ  น้ำปลาเห็ด  กินกับไข่ต้ม
https://immheeimmhee.com/tag/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94/
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 97  เมื่อ 16 มี.ค. 21, 20:39

ของใหม่ น่าสนใจดีครับ

เคยแต่กินแบบเอามะนาวผ่าซีก บีบน้ำมะนาวใส่ลงไปแล้วก็เอาทั้งซีกที่เหลือเป็นกากนั้นใส่ลงไปดองอยู่ด้วย ก็ได้น้ำปลาอีกรสหนึ่ง ด้วยได้กรดและกลิ่นจากเปลือกและผิวด้านในเปลือกของมัน อร่อยดีครับ   บางครั้งก็ทำกินกับไข่เป็ดต้มแบบยางมะตูมด้วยการหั่นมะนาวออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม(คล้ายกับที่ทำกินกับเมี่ยงคำ)ใส่ลงไปในถ้วยย้ำปลา  แบบนี้ก็จะเลือกมะนาวสักหน่อยด้วยการใช้มะนาวแป้นลูกแบน ผิวนวล เปลือกบาง ใช้พริกขี้หนูสวนแท้ๆ(เม็ดเล็ก)ซอยให้เป็นแว่นบาง(ละเอียด) แล้วก็หอมแดงซอยบางตามยาว
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 98  เมื่อ 16 มี.ค. 21, 21:01

เลยขอนำเสนอน้ำจิ้มอีกอย่างหนึ่ง เป็นของไทยทำ จัดอยู่ในประเภท SME   เป็นน้ำซ็อสที่หมักด้วยข้าว Malt ใช้ชื่อว่า Malt Sauce  คล้ายน้ำปลา มีสีค่อนข้างเข้มไปทางซีอิ๊วขาว  มีกลิ่นหอมอ่อนๆละมุนละไม ไม่มีกลิ่นคาวใดๆ  เป็นของที่ผลิตใน จ.น่าน โดยใช้วัตถุดิบ (ข้าว Malt) ที่ปลูกในพื้นที่  ตัวผมเห็นว่า เหมาะที่จะใช้เป็นเครื่องปรุงรสวางบนโต๊ะอาหารมากกว่าการใช้ปรุงรสในกระบวนการทำอาหาร  หากพบเห็นก็ลองซื้อมาลองใช้ดูนะครับ เหยาะกับโจ๊กก็เข้ากันดีทีเดียว หรือจะลองใช้กับไข่ดาว sunny side up ของอาหารเช้าก็ได้   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 99  เมื่อ 16 มี.ค. 21, 21:06

ย้อนกลับไปนิดนึงครับ    หากจะทำน้ำพริกแกงป่าเอง ก็น่าจะลองใช้กะปิมอญ(ทำแบบเก่า)แทนกะปิของบ้านเรา จะได้อีกอรรถรสหนึ่งเลยครับ
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 100  เมื่อ 17 มี.ค. 21, 19:07

น้ำเคย  สำหรับผม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดูจะมีความสับสนอยู่ไม่น้อย  น้ำเคย มีหมายจำเพาะเจาะจงถึงของเหลวข้นที่ได้มาจากการหมักด้วยเคยเป็นการเฉพาะหรือไม่ หรือหมายรวมถึงที่หมักด้วยปลาตัวเล็กตัวน้อยด้วย  น้ำปลาดิบ(หรือน้ำปลาไห)แต่ก่อนโน้นก็คือน้ำเคย ใช่หรือไม่  และที่เรียกว่าน้ำปลาในปัจจุบันนี้ก็คือน้ำเคยใสหรือน้ำปลาดิบที่มีการทำให้สุก สะอาด และมีการปรับแต่งรส ใช่หรือไม่

น้ำบูดู  ก็เป็นของเหลวที่ได้จากการหมักปลาทะเลตัวเล็กตัวน้อย ใส่เครื่องปรุงรสแล้วเคี่ยวให้มีความเหนียวข้นตามต้องการ     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 101  เมื่อ 17 มี.ค. 21, 20:19

น้ำเคยและน้ำปลาดิบ น่าจะจัดอยู่ในประเภทซอสปรุงรส  สำหรับน้ำบูดูน่าจะจัดอยู่ในประเภท binders     น้ำบูดูที่มีชื่อเสียงโด่งดังจะเป็นของ อ.สายบุรี จ.ปัตตานี  แต่ก็มีของที่อร่อยที่ผู้ขายทำเอง มีอยู่ตามร้านอาหารปักษ์ใต้ต่างๆ   

ที่ว่าน้ำบูดูน่าจะจัดอยู่ในประเภท binders นั้น ก็อาจจะสังเกตได้จากความสามารถในการผูกมัดความหลากหลายของสัมผัส รส และกลิ่นของพืชผักต่างๆที่จัดเอามารวมอยู่เป็นอาหารจานเดียว แปรสภาพเป็นการช่วยกันลดและส่งเสริมความเด่นและความด้อยของกันและกัน (complimentary)     ข้าวยำเป็นของโปรดของผม ไม่ว่าจะเป็นส่วนผสมของพืชผักใดก็ตาม    เคยสังเกตใหมครับว่า ในจานข้าวยำนั้นจะไม่มีส่วนที่เป็นรากหรือเหง้าของพืชเข้ามาผสมอยู่ด้วย (หรือมี ?)     
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32762

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 102  เมื่อ 18 มี.ค. 21, 11:16

สรุปว่า น้ำต่างๆที่ว่ามา ไม่ว่าน้ำปลา น้ำบูดู น้ำปู น้ำผักฯลฯ คือการถนอมอาหารแบบแปรรูป  ไม่ได้ใช้เป็นกับข้าวอย่างวัตถุดิบที่นำมาปรุง แต่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร

การตากแห้ง ก็เป็นวิธีถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งของชาวภาคกลาง   เช่นกุ้งแห้ง  ปลาแห้ง   เนื้อเค็ม     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 103  เมื่อ 18 มี.ค. 21, 20:04

 ยิงฟันยิ้ม   

ตามความเป็นจริงแล้ว การถนอมอาหารโดยนัยของความหมายของ คำศัพท์   โดยพื้นฐานจะมีความจำเพาะเจาะจงลงไปว่า เป็นการเก็บถนอมวัตถุดิบที่จะเอามาใช้ประกอบกันเป็นอาหารจานใดๆให้มีอายุยืนยาวออกไป หรือเก็บไว้ใช้ในภายหลังเมื่อพ้นฤดูกาลของมัน  ซึ่งก็ค่อนข้างจะเน้นไปอีกด้วยว่า การเก็บนั้นๆยังคงรูปทรงไม่ต่างไปมากนักจากเมื่อครั้งที่มันยังสดอยู่    แต่ก็ดูเหมือนว่าจะเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปว่า การถนอมอาหารนั้นหมายรวมถึงการใช้วิธีการแปรลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบไปจนไม่คงรูปเดิมอีกด้วย  ของฝรั่งก็มีเช่น แยม(ชนิดที่ทางอุตสาหกรรมเรียกว่า fruit spread) ตับบด   ของเราก็มีเช่น ผลไม้กวน ปลาร้าสับ และน้ำตับ 

ผมก็เลยมีความเห็นว่า น้ำปลา น้ำบูดู น้ำปู น้ำผัก ก็ควรจะจัดอยู่ในพวกการถนอมอาหารด้วย เพราะว่าน้ำเหล่านี้ได้มีการแปลง(ใส่สมุนไพรและอื่นๆ)เพื่อการถนอมไว้ใช้ต่อไปอีกนาน และก็จัดเป็นวัตุถุดิบในการประกอบอาหารชนิดหนึ่งที่ต้องมีประจำอยู่ในครัว  เป็นวัตถุดิบหนึ่งในการประกอบจานอาหารตามปกติของชาวถิ่นที่เขากันใช้ตลอดปี ทั้งนอกและในฤดูกาลของวัตถุดิบต้นทาง   จะจัดเป็นซอสหรือเครื่องปรุงรสก็ได้ เป็นกลุ่มที่ถูกต้องเช่นกัน   แต่ของเหล่านี้ก็เป็นของกินอย่างหนึ่งในหลายสภาวการณ์(ที่มีความจำกัด) เพียงเอามาคลุกข้าว ใส่ผักหรือโปรตีนเล็กน้อยที่พอหาได้ ใส่พริก มันก็เป็นจานอาหารที่อร่อยสำหรับอาหารมื้อหนึ่ง   

ก็เป็นความคิดหรือความเห็นในอีกมุมมองหนึ่งของผม  ทราบอยู่ในใจแต่ต้นว่าเป็นเรื่องที่แหกคอกออกไปจากตรรกะของคำว่า การถนอมอาหาร ครับ

ขอบพระคุณอาจารย์ที่ได้กล่าวถึงเรื่องนี้ ครับ   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5520


ความคิดเห็นที่ 104  เมื่อ 19 มี.ค. 21, 19:38

การถนอมอาหารจัดได้เป็นกระบวนวิชาหนึ่งในวิทยาการสาขา Food Sciences  ซึ่งผมเข้าใจว่าจะต้องเรียนรู้อย่างมากมายถึงกระบวนการต่างๆทางชีวะเคมี นอกจากนั้นแล้วยังจะต้องเรียนรู้ในเรื่องของกระบวนการในด้าน processing ต่างๆ เพื่อการเปลี่ยนแปลงหรือแปรวัตุถุดิบหรืออาหารนั้นๆให้มีอายุอยู่ได้นานมากขึ้นและ/อยู่ในสภาพพร้อมใช้งานมากขึ้น     
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 5 6 [7] 8 9
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.036 วินาที กับ 19 คำสั่ง