เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 2 3 [4] 5 6 ... 9
  พิมพ์  
อ่าน: 7114 ว่าด้วยเรื่องของการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของคนไทย
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 45  เมื่อ 04 มี.ค. 21, 18:43

เป็นความรู้ใหม่เกี่ยวกับคำว่า 'อั่ว' ว่าก็เป็นคำที่มีการใช้กันในอีสานเมื่อนานมาแล้ว  ขอบคุณครับ     

ไม่เคยได้ยินเลย แม้จะเคยสนทนากับชาวบ้าน ชาวถิ่น ผู้เฒ่าผู้แก่ รวมถึงญาติของตนเองเกี่ยวกับเรื่องใส้กรอกอีสานและใส้อั่ว   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33207

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 46  เมื่อ 04 มี.ค. 21, 19:10

ไปค้นเรื่องถนอมอาหารของชาวเหนือ   เลยเพิ่งรู้ว่าถั่วเน้าก็คือการถนอมอาหารเหมือนกันค่ะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 47  เมื่อ 04 มี.ค. 21, 19:25

การใช้ข้าวและกระเทียมในการถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์นี้  ที่มีทำขายกันมากๆก็คือ ปลาส้ม  เป็นของอร่อยอีกอย่างหนึ่งที่ผมชอบมาก เอามาทอด กินกับหอมแดงซอย และพริกแห้งทอด   หากไม่สามารถจะทอดเองได้ ก็มีที่ทำขายแบบคลุกแป้งหรือชุบแป้งทอดวางขายอยู่ตามตลาดชุมชน จะกินกับข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวก็ได้ อร่อยทั้งนั้น

จากการสังเกตของผม  ผมไม่แน่ใจนักว่าปลาส้มจะเป็นที่นิยมทำกินกันในภาคเหนือ เกือบจะเห็นวางขายในตลาดเอาเสียเลย ไม่ว่าจะดิบหรือที่ทอดสุกแล้ว    ในภาคกลางมีการทำแต่ไม่นิยมทำกันมากเท่ากับในภาคอีสาน   แต่ก่อนนั้น ปลาที่นิยมเอามาทำกันจะเป็นปลาเกล็ดน้ำจืดตัวขนาดประมาณฝ่ามือ โดยเฉพาะพวกปลาตะเพียนและปลาขาว   ในปัจจุบันนี้ที่ทำขายกันจะใช้ปลาเลี้ยง เช่น ปลาตะเพียน ปลานวลจันทร์  ที่ใช้ปลานิลก็เคยเห็นอยู่เหมือนกัน        
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 48  เมื่อ 04 มี.ค. 21, 20:41

ในภาคกลาง จะด้วยเหตุใดก็มิทราบ จะนิยมทำปลาส้มในรูปแบบที่เรียกว่า ปลาส้มฟัก  เข้าใจว่าอาจจะเพราะว่าลงแหครั้งหนึ่งๆจะได้ปลาตัวขนาดใหญ่หลากหลายชนิดก็เป็นได้  ก็เลยเอาเนื้อปลาเหล่านั้นมาคละกัน มาคลุกกับข้าวสุกและกระเทียม  ก็มีทั้งที่้อามาห่อด้วยใบตองคล้ายแหนม หรือให้มันหมักตัวเองในภาชนะลักษณะอ่าง  ไม่เป็นลักษณะเป็นตัวปลาดังเช่นของอีสาน   

ในปัจจุบันนี้ การทำปลาส้มและปลาส้มฟัก มีลักษณะเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนไปแล้ว และก็มีบางเจ้าที่ทำในคุณภาพระดับการส่งออก

พูดถึงปลาส้มแล้วทำให้นึกถึงอิทธิพลของมันที่ไปให้กำเนิด Sushi ของญี่ปุ่น   ของไทยเรานั้นการกินปลาส้มได้พัฒนาไปเพียงชุบแป้งทอด  ปลาส้มฟักได้พัฒนาไปเป็นเสียบไม้ปิ้งหรือทอด กินเป็นของกินเล่นหรือของแกล้ม กินกับขิงสด กล่ำปลี หรือแตงกวา และพริกขี้หนูสด     

หากจะจัดส้มฟักใส่จานทำเหมือนเป็นจานเมี่ยงส้มฟัก จะทอดหรือปิ้งก็ได้ หั่นเป็นชิ้นๆให้ดูดี เคียงด้วยขิงอ่อน พริกสดหรือพริกแห้งคั่วหรือทอด ถั่วลิสง มะหาวหั่นชิ้นเล็ก หอมแดงหั่นชิ้นเล็ก และผักพวก lettuce สำหรับห่อกิน ผักแบบไทยๆก็ผักกาดหอม จะให้เป็นฝรั่งหน่อยก็ Romaine lettuce หรือ Butter head lettuce ก็เข้าท่าดี   ที่จริงแล้ว ก็คือเอามาใช้แทนแหนมในเมนูต่างๆนั่นเอง   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 49  เมื่อ 04 มี.ค. 21, 21:02

ไปค้นเรื่องถนอมอาหารของชาวเหนือ   เลยเพิ่งรู้ว่าถั่วเน้าก็คือการถนอมอาหารเหมือนกันค่ะ

ถั่วเน่าเป็นเครื่องปรุงที่มีเกือบจะเป็นประจำอยู่ในครัวของผู้คนในภาคเหนือตอนบน ตัวผมเองไม่เคยเห็นการทำกินเองของชาวบ้าน   เท่าที่เคยพูดคุยกับผู้ขายก็เพียงทราบว่าแหล่งผลิตสำคัญอยู่ในพม่า เป็นหมู่บ้านของชาวไทยใหญ่ ทำการผลิตและส่งขายเข้ามาในไทย     

อาหารของภาคเหนือตอนบนที่ว่าอร่อยๆนั้น ส่วนมากจะมีการใส่ถั่วเน่า เช่นน้ำพริกอ่อง ขนมจีนน้ำเงี้ยว และน้ำพริกถั่วเน่า 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33207

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 50  เมื่อ 05 มี.ค. 21, 15:06

ปลาส้มมีหลายแบบ   รู้จักอยู่ ๒ แบบคือปลาส้มขายที่ดอนหวาย เป็นปลาชิ้นใหญ่ทอดเหมือนปลาเค็ม แต่รสชาติเปรี้ยวอมเค็ม ซอยหอมใส่ ชอบเผ็ดก็ใส่พริก  กินกับข้าวต้มอร่อยมาก
ในรูปข้างล่างคือปลาส้มที่เคยกินค่ะ
อีกอย่างคือปลาส้ม ในหนังสือ "ชีวิตในวัง" ของม.ล.เนื่อง นิลรัตน์  ท่านใช้ปลาสร้อยตัวเล็กๆมาหมักด้วยข้าวสุก ผสมกระเทียมและเกลือ  ตากแดดทิ้งไว้จนเปรี้ยว จึงเอามากินกับขิง หอม  ถั่วลิสง  ไม่ต้องทอด 


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 51  เมื่อ 05 มี.ค. 21, 18:22

มีข้อสงสัยกับปลาส้มชิ้นใหญ่ดังภาพของอาจารย์ ว่า เรามักจะเห็นชิ้นที่เป็นส่วนของท้องมากกว่าชิ้นที่เป็นส่วนของเนื้อ   ก็เข้าในเอาเองว่า ส่วนที่เป็นเนื้อนั้นถูกเอาไปทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ส้มฟัก หรือแปรไปเป็นปลาแห้งป่นสำหรับน้ำพริกแบบต่างๆ

ปลาส่วนท้องเป็นของที่อร่อยไม่ว่าจะเอาไปทำอะไรก็ตาม  ฝรั่งก็เห็นเป็นเช่นนั้น อาหารจานปลาของออสเตรียที่ใช้ปลาเกล็ดของแม่น้ำดานูบ จานที่มีราคาแพงที่สุดก็เป็นส่วนท้องของปลาชุบแป้งทอด (ลักษณะและขนาดก็ประมาณชิ้นปลาส้มดังในภาพของอาจารย์)

ญี่ปุ่นก็เห็นเป็นเช่นนั้นเหมือนกัน ครีบส่วนท้องของปลาแซลมอนจะถูกเลาะเป็นเส้นยาวตามตัว เอามาย่างเกลือหรือย่างซีอิ๊ว อร่อยเหลือหลายเลยครับ

สำหรับคนไทย พุงปลาช่อนเมื่อเทียบกับพุงปลาอื่นๆแล้วดูจะเป็นของอร่อยที่สุด 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 52  เมื่อ 05 มี.ค. 21, 19:12

พูดถึงปลาแล้วก็เลยขอต่อไปถึงพวกปลาตากแห้ง ซึ่งก็เป็นวิธีการถนอมอาหารของชาวบ้านที่สำคัญไม่น้อยไปกว่าการเอาไปหมักเป็นปลาร้า

ชาวบ้านในภาคเหนือดูจะไม่นิยมทำปลาตากแห้งด้วยปลาตัวใหญ่ ที่เห็นมาเกือบทั้งหมดจะเป็นปลากระดี่  แต่หากเป็นชุมชนบ้านเล็กๆ (5-10 หลังคาเรือน) ก็จะเห็นมีปลาแห้งเสียบไม้อยู่ในครัว เป็นพวกปลาเกล็ดตัวขนาดฝ่ามือที่มีอยู่ทั่วๆไปในห้วยน้ำไหล  แต่ก็มิใช่เป็นปลาแห้งที่ทำมาด้วยการตากแดด จะเป็นการทำด้วยการเสียบไม้แล้วปักรับไอร้อนให้แห้งจากเตาไฟ    สำหรับในภาคอีสานนั้น ผมไม่มีประสบการณ์ได้เห็นมากพอที่จะกล่าวถึงได้   ส่วนในภาคกลางและภาคใต้นั้น แล้วค่อยว่ากัน
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 53  เมื่อ 06 มี.ค. 21, 19:16

ปลากระดี่ตากแห้งของภาคเหนือตอนบน ชาวถิ่นจะเรียกว่าปลาร้าปลากระดี่   จับปลามาได้ก็เอามาขอดเกล็ด ตัดหัว ล้างให้สะอาด คลุกเกลือแล้วเสียบไม้ ตากแดดให้แห้ง เก็บไว้ทำอาหาร   นึกออกว่าในภาคอีสานที่เคยเห็นก็ทำเป็นลักษณะเสียบไม้เช่นเดียวกัน  ในภาคใต้ก็คล้ายกับว่าจะเคยเห็นแถวพัทลุง  ส่วนในภาคกลาง แต่ก่อนนั้นจะเป็นลักษณะใดก็มิทราบ แต่ในปัจจุบันนิยมจะนำเอามาปลาจัดเรียงเป็นวงกลมแล้วตากแดด

วิธีการเอามาทำกินก็ดูจะคล้ายๆกัน คือเอามาโขลกให้แหลกทำเป็นน้ำพริก หรือใส่ในเครื่องแกง     ที่ผมเคยกินแบบที่ทำสุดง่ายที่สุดก็คือ เอามาโขลกกับพริกแห้ง ทำเป็นน้ำพริกกินกับข้าว(เหนียว) หรือใช้ในลักษณะเป็นเครื่องจิ้มกินก้บผักต้มหรือผักดอง 

การเอาสัตว์ตากแห้งมาทำเป็นน้ำพริกแบบง่ายๆนี้ ดูจะเป็นเอกลักษณ์ของวิธีการเอาตัวรอดของผู้คนในภูมิภาคของบ้านเรานี้    ในพื้นที่ จ.ตาก เมื่อ 50+ ปีที่แล้วผมก็เคยกินแย้แห้งตำกับพริกแห้งและเกลือ กินกับดอกแคต้ม ทั้งที่แค้มป์แรมอยู่ห่างจากตัวเมืองประมาณ 16 กม. เท่านั้น    ในภาคใต้ย่าน จ.ภูเก็ต ก็มีน้ำพริกกุ้งเสียบ   ในภาคกลางก็มีน้ำพริกปลาป่นเป็นพื้นฐาน  ซึ่งต่อมาก็พัฒนาการไปมีอีกสารพัดน้ำพริกที่ใช้ของแห้งต่างๆ (กุ้ง ปลากุเลา ปลาทูหอม กุ้งแห้ง ...) 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 54  เมื่อ 06 มี.ค. 21, 20:25

ปลากระดี่เสียบไม้ตากแห้ง เป็นลักษณะของการทำเพื่อการใช้ที่ง่ายและสดวกต่อการแบ่งใช้เป็นตัวๆและเก็บได้ง่าย (เพียงเสียบไว้ที่ผนังครัว)  ส่วนการทำในลักษณะเป็นวงกลมนั้นก็คงจะเป็นเรื่องของความสวยงามและการดูน่ากิน โดยพื้นฐานของแนวคิดก็คงเพื่อการเอาไปทำในลักษณะของการทอดให้สุกกรอบได้หลายตัวในคราวเดียวกัน 

แท้จริงแล้วก็มีการถอมอาหารประเภทสัตว์น้ำด้วยการตากแห้งที่มีการจัดรูปทรงให้เป็นวงกลมอีกหลายอย่าง ที่มีมานานแล้วก็เช่น เชิงปลากระเบน ปลาแป้นแก้ว ปลาหมึกสาย ที่มาปรากฎใหม่ก็เช่น ปลานิล ปลาสร้อย 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 55  เมื่อ 07 มี.ค. 21, 19:12

ปลาอื่นๆที่เสียบไม้แล้วเอามาตากแห้ง หรือรมควัน หรือตากแล้วเอามารมควันให้แห้งสนิทนั้น โดยพื้นฐานแล้วจะใช้ปลาอะไรก็ได้ทั้งปลาเกล็ดและปลาหนัง แต่จะใช้ปลาตัวเล็กที่มีลำตัวขนาดประมาณ 2 นิ้ว   หากเป็นปลาตัวใหญ่ก็ทำจะแยกเป็นตัวๆไป และหากเป็นปลาที่มีลำตัวออกไปทางหนาหรือกลมก็จะทำการแล่ผ่าครึ่ง    ก็มีปลาอยู่ชนิดหนึ่ง เรียกว่าปลาสลาด (ปลาฉลาด) หรือในอีกชื่อที่ว่าปลาตองนั้น ในปัจจุบันนี้ไม่เห็นอีกเลย ก็คงจะเป็นเพราะหาได้ยากมากขึ้นในธรรมชาติและไม่มีการทำฟาร์มเลี้ยงปลาชนิดนี่กัน

ที่จริงแล้ว คงจะต้องแยกปลาแห้งออกเป็น 3 ชนิด คือ ชนิดที่ตากให้แห้งด้วยแดด ได้ผลิตภัณฑ์ใน 2 รูปแบบ คือ แบบที่ผิวแห้งแต่เนื้อในยังค่อนข้างสด และแบบที่ผิวแห้งและเนื้อในค่อนข้างแห้งสนิท  ชนิดที่ทำให้แห้งด้วยการตากแดดแล้วย่างรมควันให้แห้งสนิทไปทั้งตัวปลา ได้ผลิตภัณฑ์แบบแห้งสนิทจนแข็งแต่กรอบร่วน  และชนิดที่รมควัน ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ที่แห้งแต่ยังคงการสัมผัสที่นุ่มนวล   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 56  เมื่อ 07 มี.ค. 21, 19:33

เป็นเรื่องน่าสนใจอยู่ว่า ปลาชนิดต่างๆที่เอามาทำปลาแห้งวางขายกันอยู่นั้น ล้วนมีราคาที่ค่อนข้างสูง สูงจนคิดไม่ถึงเลยทีเดียว    แล้วเราเห็นปลาแห้งชนิดต่างๆ แบบต่างๆ หรือที่ใช้ปลาต่างๆเหล่านั้นแล้วนึกถึงอาหารอะไรบ้าง ?  หรือนึกออกหรือไม่ว่าจะเอามาทำอะไรได้บ้าง ?     
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33207

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 57  เมื่อ 07 มี.ค. 21, 20:19

นึกถึงต้มโคล้งเป็นอันดับแรกค่ะ


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 33207

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 58  เมื่อ 07 มี.ค. 21, 20:23

ต่อไปคือข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5700


ความคิดเห็นที่ 59  เมื่อ 08 มี.ค. 21, 18:35

 ยิ้มกว้างๆ  คงจะเป็นอาหารที่คนส่วนมากจะนึกออกในอันดับแรกๆ ผมก็เช่นกัน    และที่ว่าคนส่วนมากจะนึกเช่นนั้นก็จะต้องเป็นคนที่มีอายุสักหน่อย หรือไม่ก็เป็นคนที่มีพื้นเพเป็นคนต่างจังหวัด หรือไม่ก็เป็นคนที่ทำงานในกลุ่มงานแบบ blue collar (คือลงพื้นที่ มิใช่งาน office)   

ต้มโคล้ง เป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยอย่างหนึ่ง มีทำกินกันทุกภาค มีหลากหลายสูตรมากๆ   โดยหลักก็คืออาหารจานต้ม/แกงเพื่อการซดน้ำล้างคอ ซดแล้วสดชื่น มีกลิ่นหอมจากข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และปลาแห้ง มีรสจัดออกไปทางเผ็ดจากพริกสด ร้อนจากพริกแห้ง เปรี้ยวจากมะขามเปียก และหวานปะแล่มจากหอมแดง     

ที่ว่ามีหลายสูตรนั้น โดยพื้นๆก็คือการปรับเพิ่มความรู้สึกจี๊ดจ็าดให้มีมากขึ้น (enhance) ในรส/สัมผัสด้านที่ต้องการ เช่น การเลือกใช้ปลาปลาแห้ง (ส่วนหัวปลาช่อน ส่วนเนื้อปลาช่อน เลือกใช้ปลาฉลาด/ปลาตอง เลือกใช้ปลาเนื้ออ่อน หรือกระทั่งปลาสลิดแห้ง)    การเลือกใช้พริกพริกสด(พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า)    การเลือกใช้พริกแห้ง (เม็ดใหญ่ เม็ดเล็ก) จะฉีกใส่ลงไปเลย หรือจะย่างไฟก่อน หรือจะคั่วแบบแห้ง หรือจะทอดน้ำมัน    การใช้หอมแดงปริมาณมากหรือน้อย จะใช้แบบปอกเ้ปลือกใส่ลงไปเลยหรือจะเผาให้พอนิ่มจนมีกลิ่นหอมโชย    ข่าก็ใช้ได้ทั้งแบบข่าหนุ่มหรือแก่ สดหรือเผาให้หอม    ใบมะกรูดก็เลือกใช้ได้ระหว่างในอ่อนกับใบหนุ่ม   ปลาแห้งจะอังไฟให้มีกลิ่นหอมอีกรอบก่อนที่จะเอาลงหม้อ หรือจะบิใส่ลงไปเลยก็ได้    จะเลือกใช้เกลือหรือน้ำปลาเพื่อให้มีกลิ่นตามที่ต้องการก็ได้    จะใช้มะขามเปียกทำให้เปรี้ยวอย่างเดียว หรือจะใช้มะนาวช่วยให้ออกรสเปรี้ยวแหลมมากขึ้นก็ได้   จะใส่ใบกะเพราให้มีกลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ และช่วยเพิ่มความร้อนแรงและความสดชื่นมากให้ขึ้นก็ได้ เลือกใช้ได้ทั้งกระเพราขาว(เพิ่มความหอม) หรือกระเพราแดง(เพิ่มความร้อนแรง)    กระทั่งจะใส่ใบมะขามอ่อน ใส่มะเขือส้ม มะเขือเทศ ใส่เห็ดสด ก็ยังได้         
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 2 3 [4] 5 6 ... 9
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.037 วินาที กับ 19 คำสั่ง