เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 2 [3] 4 5 ... 9
  พิมพ์  
อ่าน: 4647 ว่าด้วยเรื่องของการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของคนไทย
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5522


ความคิดเห็นที่ 30  เมื่อ 01 มี.ค. 21, 19:32

ใส้กรอกเป็นลักษณะของทั้งการทำอาหารและถนอมอาหารของทุกกลุ่มชาติพันธุ์ทั่วโลก     ที่เป็นของจีนก็คือกุนเชียง แล้วก็เป็นที่แปลกอยู่เหมือนกันว่า กลุ่มชาติพันธุ์ไทซึ่งอยู่ในพื้นที่ตอนล่างของแผ่นดินจีนต่อเนื่องลงมาเต็มพื้นที่แหลมทองกลับไม่มีการทำใส้กรอกในลักษณะของการทำกุนเชียง  กุนเชียงมีการใช้เนื้อหมูผสมมันสับละเอียดและใส่เครื่องเทศ(เครื่องพะโล้) เป็นการทำในลักษณะของการถนอมอาหาร    ใส้กรอกของภาคเหนือทำในลักษณะเป็นการทำอาหารในแต่ละวัน เรียกกันว่า ใส้อั่ว เป็นการทำที่มีการผสมสมุนไพร    ส่วนใส้กรอกของภาคอีสานเป็นการทำในลักษณะของการถนอมอาหารที่เรียกว่า หม่ำ (หรือน้ำตับ ?)    และสำหรับในภาคกลางและภาคใต้ของเรา ที่นึกออกก็คือ ใส้กรอกหมู หรือใส้กรอกข้าว ซึ่งจัดให้มีอยู่ในองค์ประกอบของอาหารกินเล่นยามบ่ายแก่ๆในชุดที่เรียกว่า ใส้กรอก-ปลาแนม

เมื่อพิจารณาจากลักษณะของอาหารในรูปของใส้กรอกนี้  สำหรับตัวผมแล้วดูจะทำให้ได้เห็นเรื่องราวในมุมหนึ่งว่า มันอาจจะอีกหนึ่งลักษณะที่เด่นมากพอที่จะใช้ช่วยในการจำแนกกลุ่มย่อยในกลุ่มคนชาติพันธุ์ไท   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32763

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 31  เมื่อ 01 มี.ค. 21, 20:48

ไส้กรอกปลาแนม เดี๋ยวนี้หาซื้อยากเสียแล้วค่ะ


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5522


ความคิดเห็นที่ 32  เมื่อ 02 มี.ค. 21, 18:43

น้ำตับ หรือ หม่ำ  ดูจะเป็นของที่มีเครื่องปรุงเหมือนๆกัน คือใช้เนื้อแดงและตับ เอามาสับเป็นบะช่อหยาบๆ ผสมกัน ใส่เกลือ ใส่ข้าวหุงสุก และกระเทียมสับ คลุกให้เข้ากัน  สำหรับชาวบ้านในภาคเหนือก็เอาลงกระทะทำให้สุก กินกับข้าวเหนียว เรียกกันว่าน้ำตับ  ผมไม่เห็นมีทำขายและทำกินมานานหลายสิบปีแล้ว    แบบที่กรอกลงไปในใส้ก็เคยเห็นเมื่อครั้งยังเป็นเด็กในวัยต้นๆกำลังจะเริ่มแตกพาน  ก็มิได้มีรูปทรงในลักษณะเหมือนใส้กรอก ดูจะเป็นการใช้ใส้ในลักษณะเพื่อการห่อเสียมากกว่า แล้วแขวนห้อยไว้ในส่วนที่ทำครัว ได้รับควันไฟและไอร้อนจากเตาสามขา    ผมไม่เคยได้กิน คิดว่าก็น่าจะออกรสเปรี้ยวเพราะดูจะเป็นการถนอมอาหารแบบ ferment ให้เปรี้ยว ก็ไม่แน่ใจว่าจะเป็นการทำแบบที่ใส่ข้าวสุกและกระเทียมด้วยหรือไม่
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11760



ความคิดเห็นที่ 33  เมื่อ 02 มี.ค. 21, 19:03

คุ้นกับชื่อเรียก "หม่ำ" แต่ราชบัณฑิตท่านให้เรียกว่า "หม้ำ"


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5522


ความคิดเห็นที่ 34  เมื่อ 02 มี.ค. 21, 19:04

ของภาคอีสานนั้น ผมไม่มีความรู้ว่ามีการทำในลักษณะของการรวนให้สุกเหมือนกับภาคเหนือหรือไม่ แต่ที่แน่ๆก็คือนิยมทำในลักษณะเป็นใส้กรอกอย่างแพร่หลาย  ผมทำเองไม่เป็น  ที่พอจะรู้เรื่องน้ำตับหรือหม่ำนี้ก็มาจากการอ่าน ซึ่งที่อยากรู้จนต้องหาอ่านก็สืบเนื่องมาจากคำบอกกล่าวของพ่อตั้งแต่เด็กมาว่า น้ำตับจะต้องกินสุกเพื่อความปลอดภัยจากโรคภัย
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5522


ความคิดเห็นที่ 35  เมื่อ 02 มี.ค. 21, 20:13

คุ้นกับชื่อเรียก "หม่ำ" แต่ราชบัณฑิตท่านให้เรียกว่า "หม้ำ"

เป็นเรื่องน่าสนใจครับ

คุณพ่อของผมและสายตระกูลแต่ดั้งเดิมเป็นคนในเมืองโคราชที่รับราชการอยู่ในฝ่ายเมือง  ผมไม่เคยได้ยินคำว่า หม่ำ จากปากของพ่อผมเลย เคยแต่ได้ยินคำว่า น้ำตับ   ตัวผมเองรู้จักคำว่า หม่ำ ก็เมื่อจบการเศึกษาและเข้าทำงานเป็นเรื่องเป็นราวแล้ว  มาถึงตอนนี้ก็เพิ่งจะทราบว่าท่าน Royin ให้เรียกว่า หม้ำ    ก็น่าสนใจว่าในเชิงวิชาการว่า เหตุใดจึงไม่สะกด(เขียน)ว่า ม่ำ   อย่างไรก็ตาม ก็เป็นการรับรู้อันพึงจะต้องทราบเพิ่มเติมด้วยถึงหลัก พื้นฐาน และที่มาของการต้องเขียนด้วยการสะกดคำเช่นนั้น   
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11760



ความคิดเห็นที่ 36  เมื่อ 02 มี.ค. 21, 20:45

ท่านRoyin ให้เรียกว่า หม้ำ ก็น่าสนใจว่าในเชิงวิชาการว่า เหตุใดจึงไม่สะกด(เขียน)ว่า ม่ำ

หรือสะกดว่า มั่ม

มั่ม คือ ใส้ที่ใส่ตับผสมเนื้อผสมเครื่องปรุงแล้วเอาไปตากให้แห้ง เก็บไว้กิน ส่วนมากจะเป็นเนื้อวัว ปัจจุบันทราบว่าทำจากหมูก็มี เป็นของอิสาณกลางและใต้ จะหั่นเป็นชิ้นๆกินกับข้าวเหนียว หรือย่าง ทอดให้สุกก่อนก็ได้ครับ

มั่ม บางคนออกเสียง “หม่ำ” หรือ “มัม” เป็นวิธีการถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งของคนในชุมชน ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน ๆ ลักษณะคล้ายกับไส้กรอกรมควันของเยอรมัน แต่มีการเพิ่มส่วนผสมประเภทเครื่องในด้วย ได้แก่ ตับ ม้าม และเนื้อแดงบด กับถุงกระเพาะหรือไส้หมูหรือวัว และเพิ่มเครื่องปรุงคือ ข้าวเหนียวคั่ว ดินประสิว โดยสูตรหรือปริมาณของเครื่องปรุงจะไม่แน่นอน แล้วแต่ผู้ปรุง โดยจะชิมไปเรื่อย ๆ จนเห็นว่าอร่อยก็จะใช้สูตรนั้น ในอดีตนิยมทำจากเนื้อวัวและควาย แต่ในปัจจุบัน เมื่อมีคนจำนวนมากไม่รับประทานเนื้อวัวควาย จึงเริ่มหันมาใช้เนื้อหมูแทน วิธีการทำเริ่มจากการนำเนื้อหรือหมูที่ต้องการมาบด ผสมเครื่องปรุงรส เกลือ ผงชูรส กระเทียม ดินประสิว โดยคลุกให้เข้ากัน ใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดทิ้งไว้ค้างคืน ๑ คืน แล้วบรรจุส่วนผสมทั้งหมดใส่ในกระเพาะ* หรือไส้ที่ล้างด้วยสารส้มและเกลือป่นจนสะอาดหมดกลิ่นคาว (ปัจจุบันเนื่องจากกระเพาะหรือไส้มีราคาแพง จึงหันมาใช้กระเพาะหรือไส้เทียมแทน) ใช้เชือกกล้วย (ปัจจุบันใช้เชือกฟางที่ทำจากพลาสติกสี ๆ แทนเนื่องจากสะดวกและราคาถูกกว่า) รัดสายให้แน่นทั้งสองด้าน นำไปแขวนผึ่งลมไว้ เพื่อให้เกิดการหมัก และสังเกตดู หากเห็นว่าภายนอกแห้ง หรือเมื่อชิมดูภายในจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ก็นำมาปิ้งย่างรับประทานได้

ข้อมูลจาก ชุมชนบ้านเชียง

* กระเพาะในที่นี้น่าจะเป็นกระเพาะปัสสาวะ

ภาพจาก เทคโนโลยีชาวบ้าน


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5522


ความคิดเห็นที่ 37  เมื่อ 02 มี.ค. 21, 20:59

ขอบคุณครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32763

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 38  เมื่อ 03 มี.ค. 21, 08:53

ไม่เคยได้ยินคำว่า หม่ำ หม้ำ หรือมัม ค่ะ แต่ดูรูปแล้วคิดว่าน่าจะเคยกิน   
ของโปรดอีกอย่างคือ ไส้กรอกอีสาน    จะนับเป็นการถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งได้ไหม
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32763

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 39  เมื่อ 03 มี.ค. 21, 09:05

อาหารพื้นบ้านจานเด็ดอย่างหนึ่งของชาวล้านนา ซึ่งมีรสชาติเป็นที่ติดอกติดใจกันทั่วไปในหมู่ชาวไทยล้านนาและคนภาคอื่น ๆทั่วประเทศไทยนั่นคือ ไส้อั่ว 
คำว่า อั่ว ในภาษาล้านนา หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง   ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของมายัดไว้ การทำไส้อั่วนิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู
ในอดีตเมื่อถึงยามเทศกาลหรือเมื่อมีการจัดงานใด ๆ ถ้ามีการล้มหมู มักมีเนื้อหมูเป็นจำนวนมาก จนบางครั้งนำมาทำเป็นอาหารไม่ทันก็อาจเกิดการเน่าเสียได้
จึงมีแนวคิดในการนำเอาเนื้อหมูเหล่านั้นมาถนอมอาหารโดยการตากแห้งหรือย่างไฟ  หรือนำมาประกอบอาหารที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน ๆ เข่น การทำแหนม เป็นต้น
ในการทำไส้อั่วก็เช่นกัน ถือเป็นการทำอาหารที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน ๑ - ๒ วัน   นอกจากนี้ ยังเป็นการนำเศษเนื้อและเครื่องในพวกไส้ต่าง ๆ มาทำให้เกิดประโยชน์ด้วย

จากเว็บไซต์   สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดพะเยา


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5522


ความคิดเห็นที่ 40  เมื่อ 03 มี.ค. 21, 18:44

ใส้อั่วเป็นของชอบของผมอย่างหนึ่ง กินมานานจนกลายเป็นคนเรื่องมากในการเลือกซื้อ   ใส้อั่วที่อร่อยจะต้องใช้เนื้อหมูและมันหมูผสมกันในปริมาณใกล้เคียงกัน โดยแก่ไปทางเนื้อ อาจจะใช้หมูสามชั้นที่มีส่วนที่เป็นเนื้อมากหน่อย หรือใช้เนื้อสันคอหมูก็ได้  ใช้วิธีการสับด้วยมีดคล้ายการทำหมูบะช่อ หรือจะใช้หมูบดหยาบด้วยเครื่องบดก็ได้ โดยนัยก็คือ เนื้อของใส้อั่วควรจะต้องเห็นชิ้นเนื้อและมันหมูชิ้นเล็กๆ มิใช่ละเอียดยิบและเห็นแต่ชิ้นส่วนของเครื่องแกงเต็มไปหมดดังที่ขายกันในชื่อที่เรียกขานว่า ใส้อั่วสมุนไพร นอกจาก texture ของเนื้อในแล้ว ใส้อั่วที่อร่อยควรจะต้องมีขนาดไม่ใหญ่ (ไม่เกินขนาดของท่อประปาในบ้าน) มีเนื้อแน่นพอควร มิใช่แบบบวมเป่ง

ใส้อั่วแบบที่ผมเลือกซื้อกินนั้น เมื่อหั่นเป็นแว่นๆ มันก็จะยังคงรูปของมันอยู่ มันจะค่อนข้างแห้ง ไม่เละและไม่เยิ้มไปด้วยน้ำมันเหมือนกับใส้อั่วบวม(ผมเรียกเอง)   ก็อาจจะหาซื้อได้ยากสักหน่อย เพราะว่าจะพบแต่ในตลาดเย็นของชุมชน ใส้อั่วแบบนี้เหมาะสำหรับกินกับข้าวเหนียวที่หุงแบบนิ่มๆ หรือใช้ข้าวใหม่     สำหรับใส้อั่วบวมนั้นก็พอมีทางแก้ให้มีความอร่อยได้มากขึ้น ก็เพียงใช้วิธีการหั่นเป็นแว่นๆ แล้วเอาลงทอดในน้ำมันร้อนจนเกรียม แห้ง  ก็จะอร่อยไปอีกแบบหนึ่ง เหมาะสำหรับกินกับข้าวสวย       

   
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5522


ความคิดเห็นที่ 41  เมื่อ 03 มี.ค. 21, 19:28

ในกรุงเทพก็พอจะหาใส้อั่วที่กินได้อร่อยเหมือนกัน  ก็เช่นกัน พบได้ในตลาดบ่ายของย่านชุมชนต่างๆ  เพียงดูตามลักษณะที่ผมชอบ พูดคุยกับแม่ค้า หากแม่ค้าว่าเป็นคนมาจาก อ.เชียงคำ จ.พะเยา ก็พอจะเชื่อฝีมือได้ว่ามีความอร่อยในระดับใช้ได้

ที่จริงก็มีความน่าสนใจเหมือนกันว่า อาหารพื้นบ้านแบบทางเหนือที่มีความอร่อยในระดับดีที่มีขายอยู่ตามตลาดชุมชนในกรุงเทพฯนั้น แม่ค้าส่วนมากจะมีภูมิลำเนาอยู่ใน อ.เชียงคำ ซึ่งพื้นที่ย่านนั้นดูจะเป็นแหล่งที่อยู่ของพวกชาวไทลื้อ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5522


ความคิดเห็นที่ 42  เมื่อ 03 มี.ค. 21, 20:05

หน่ออั่วก็เป็นเมนูที่อร่อยมากอีกเมนูหนึ่ง  ทำง่ายแต่เกือบจะไม่มีคนทำขาย  เพียงเอาหน่อไม้ปี๊บมา ใช้มีดหรือส้อม ผ่าหรือสางตรงส่วนกลางของหน่อไม้ เอาหมูสับที่สับใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือหรือซีอิ๊ว  เอาใส่แทรกเข้าไป(ยัด)  ชุบแป้งที่ใช้ทอดกรอบ เอาลงในกระทะน้ำมันมากและร้อน สุกแล้วเอามาหั่นกินกันน้ำจิ้มไก่ย่าง   

ก็มีข้อสำคัญอยู่ข้อหนึ่งว่า หน่อไม้ปี๊บที่ซื้อมานั้น จะต้องเอามาต้มในน้ำที่เดือดๆก่อนที่จะเอาไปทำอาหารใดๆก็ตาม 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5522


ความคิดเห็นที่ 43  เมื่อ 03 มี.ค. 21, 20:53

ขอวกกลับไปเรื่องของกินเล่นอีกอย่างหนึ่งของชาวอีสาน _ ใส้กรอกอีสาน    อ.เทาชมพู มีปุจฉาไว้ว่า จะเป็นการถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งได้ใหม   

ในความเห็นของผมนั้น  ใส้กรอกอีสานน่าจะจัดอยู่ในประเภทของกินแก้หิว (snack)  มันเป็นของกินที่น่าสนใจที่ดูจะติดระดับเป็นที่รู้จักของนานาชาติ   ผมเห็นว่ามันเป็นนวัตกรรมอย่างหนึ่งในเรื่องของอาหารการกิน   จะกำเนิดมาแต่เมื่อใด และผู้ใดเป็นต้นคิดก็มิรู้ได้   ที่ผมคิดก็คือน่าจะพอเดาได้ว่า น่าจะกำเนิดจากแม่บ้าน/แม่ค้าชาวอีสานที่ติดตามสามีที่เข้ามาทำงานรับจ้างในช่วงที่เศรษฐกิจกำลังเฟื่องฟูในช่วงเวลาที่มีกองทหารสหรัฐฯมาตั้งฐานอยู่ในช่วงสงครามเวียดนาม   ก็เลยคิดทำอาหารที่กินได้อย่างรวดเร็วและอยู่ท้อง ได้รสของอาหารและอรรถรสของการกินคล้ายกับอยู่ที่บ้านเกิด    ใส้กรอกอีสานมีเนื้อในเป็นข้าวผสมกับหมูบดเกลือและกระเทียม ใช้เวลาการหลัก 1-2 วัน ทำให้สุกด้วยการปิ้ง กินแนมกับผัก(กล่ำปลี) พริกขี้หนูสด และขิงสด    ซึ่งจะว่าไปก็คือ เป็นองค์ประกอบในองค์รวมของการกินข้าวกับหม้ำและผักแนม 
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 11760



ความคิดเห็นที่ 44  เมื่อ 04 มี.ค. 21, 08:04

คุณพิชญาดา เจริญจิต เล่าไว้ในบทความเรื่อง "ไส้กรอก"? ทำไมต้อง ไส้กรอกอีสาน ว่า

ไส้กรอกอีสานถือเป็นการถนอมอาหารโดยภูมิปัญญาพื้นบ้าน เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวอีสาน แต่ใช้ชื่ออื่น คำว่า กรอก ไม่มีในภาษาอีสานดั้งเดิม* พ่อแก่แม่เฒ่าชาวอีสานเล่าว่าสมัยยายยังเด็ก ทวดยังสาวนั้น คนอีสานเรียก ไส้กรอก ว่า ไส้อั่ว ซึ่งจะมีทั้งไส้อั่ววัว ไส้อั่วหมู ภายหลังมีการเรียก ไส้กรอก ควบคู่กันมากับคำว่า ไส้อั่ว ด้วย โดยคนในเมืองจะเรียก ไส้กรอก ส่วนคนที่อยู่นอกเมืองก็ยังคงเรียก ไส้อั่ว คำว่า "อั่ว" ในภาษาอีสาน แปลว่า "ยัด" เหมือนในภาษาภาคเหนือและลาว แต่ไส้อั่วอีสานใส่ข้าว และหนักกระเทียมในส่วนผสม ทำให้รสชาติแตกต่างจากไส้อั่วของลาวและภาคเหนือ

* ราชบัณฑิต ท่านว่า กรอก เป็นคำที่ยืมมาจากภาษาเขมร ว่า จฺรก (อ่านว่า จฺรอก) หมายถึง ทางแคบ ๆ หรือใส่ลงในที่แคบ ๆ  ไทยแปลงเสียงเป็น กฺร ควบ จึงเป็น กรอก ใช้เป็นคำกริยา  
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 2 [3] 4 5 ... 9
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.038 วินาที กับ 19 คำสั่ง