ว่าด้วยเรื่องของการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของคนไทย

[เพ็ญชมพู]

ก็มีที่แปลกอยู่หน่อยนึงว่า แต่เดิมนั้น ญี่ปุ่นไม่กินผักชีเลย บอกว่าเหม็น  แต่อยู่ดีๆก็ได้รับอิทธิพลจากอาหารไทยมากพอ หันมากินกันอย่างระห่ำเมื่อไม่ถึงสิบปีมานี้เอง

ข้าวมันไก่สไตล์ญี่ปุ่นที่ชิบุยะ 

ภาพจาก พันทิป

[naitang]

หลับในเลยแหกโค้งไปหน่อยครับ

ย้อนกลับไปเรื่องการถนอมอาหารด้วยการดองเพื่อให้เกิดรสเปรี้ยวนั้น  ในกรณีการดองระยะยาว  ในพื้นที่ภาคเหนือตอนบนและภาคอีสานตอนบน ดูจะเน้นไปในเรื่องของการดองผักกาดและหน่อไม้   ส่วนในพื้นที่อีสานตอนกลางและล่างนั้น ผมไม่มีความรู้    สำหรับในภาคกลางตอนบนนั้น ผมไม่เห็นมีความเด่นชัด  แต่ในภาคกลางตอนล่างดูจะเด่นไปในการดองพวกใบอ่อนของพืชและผลไม้ เช่น ยอดต้นกุ่ม ผักเสี้ยน ผักหนาม มะม่วง มะขาม   ส่วนภาคใต้ดูจะนิยมดองส่วนที่เป็นผล เช่น สะตอ ลูกเหลียง  

[naitang]

ข้าวมันไก่สไตล์ญี่ปุ่น จากประสบการณ์ของผมนั้นเป็นการทำแบบสิงคโปร์แต่ใช้ข้าวหอมมะลิของไทย เป็นการหุงข้าวมันในลักษณะที่มีการอบร่วมอยู่ด้วย อร่อยนะครับ  จะเสริฟมาพร้อมกับน้ำจิ้มสามถ้วย แต่ไม่ออกรสอร่อยเหมือนน้ำจิ้มของไทยเรา

[เทาชมพู]

วิธีทำข้าวมันไก่สิงคโปร์ แบบง่ายๆ ทำได้เองค่ะ
https://waterlibrary.com/how-to-make-hainanese-chicken-rice-at-home/

[naitang]

ตอนที่ยากก็อยู่ที่การต้มไก่ให้สุก เนื้อนุ่ม และหนังตึงไม่ฉีกขาด     ผมมีความเห็นว่าอาหารไทย(และที่แปลงโฉมไปบ้าง)หลายอย่างที่มีขายอยู่ในโตเกียวในปัจจุบันนี้ น่าจะเริ่มในช่วงหลัง พ.ศ.2546 หลังจากที่สถานทูตได้จัดงาน Thai Food Festival ในลักษณะงาน Fair ขนาดใหญ่ในช่วงปีนั้น  จากนั้นไม่ถึงปีก็ได้เริ่มเห็นมีผัดกระเพรา+ไข่ดาว ขายในย่านตึกแดงของโยโกฮามา ตามมาด้วยร้านข้าวมันไก่ร้านแรกในย่าน Azabujuban   กระทั่งขนมหวานแบบไทยก็มีอยู่ในเมนูของร้านอาหารแบบสำหรับครอบครัว

ขอต่ออีกนิดหนึ่งว่า หากไปเที่ยวโตเกียวแล้วนึกอยากกินขาหมู หรือข้าวต้มกับแบบร้านข้าวต้มกลางคืนของบ้านเรา ก็มีตั้งอยู่ใต้ทางรถไฟด้านทิศเหนือของสถานี Yurakocho เลยตึก Tokyo Forum ซึ่งมีคนญี่ปุ่นไม่น้อยที่ไปกินกันในช่วงอาหารเที่ยง

[naitang]

ก็มาถึงอีกวิธีการหนึ่งในการใช้เกลือเพื่อทำให้เกิดการ ferment    เป็นการใช้เกลือคลุกพืชผักที่ต้องการทำ แล้วหมักทิ้งไว้จนเปรี้ยว  ทำแบบนี้เป็นเรื่องของฝีมือจริงๆ เพราะว่าจะต้องมีความสามารถในการประเมินว่า จะต้องใช้เกลือในปริมาณมากน้อยเพียงใดสำหรับพืชผักแต่ละชนิด ด้วยว่าพืชผักแต่ละชนิดจะมีน้ำในตัวมันที่จะคายออกมาไม่เท่ากัน (น้ำที่คายออกมานั้นจะผสมกับเกลือแล้วกลายเป็นน้ำดอง_brine) ซึ่งจะทำให้ระยะเวลาในการหมักดองจนได้ผลที่ต้องการต่างกัน หรืออาจะทำให้การหมักดองนั้นๆเกิดการเน่าหรือเสียไปเลย    ผลสุดท้ายก็คือการได้รสและสัมผัสจากของที่หมักดองที่ไม่เหมือนกัน   

[naitang]

ผมเคยลองทำกล่ำปลีดองแบบเยอรมัน (sauerkraut)  เลยได้รู้ว่ามันง่ายที่จะบอกแต่ยากที่จะทำให้อร่อย   กล่ำปลีของเขาแต่ละหัวมันมีเนื้อแน่นและหนักกว่าของเรา เมื่อซอยออกมาแล้ว ปริมาณอาจจะดูไม่ต่างกัน เอาไปคลุกเกลือในปริมาณตามสูตร ใส่เครื่องเทศ แล้วใส่ลงในใหใบเล็ก ใช้ไม้กดทับไว้ ทิ้งไว้ในที่มืดระยะเวลาหนึ่งจนกระทั่งหมดฟองปุดๆ (ประมาณ 2 สัปดาห์+) ก็ว่าใช้ได้แล้ว   แต่ความอร่อยจริงๆก็ยังหามีไม่ แถมยังเกรงอีกด้วยว่ามันจะกินได้หรือไม่ (กลัวท้องเสีย) หรือจะสามารถเก็บไว้กินต่อไปได้อีกกี่วัน     

[naitang]

มาถึงเรื่องของการใช้เกลือกับเนื้อสัตว์ของคนพื้นบ้านของไทย   การเอาเนื้อสัตว์มาคลุกกับเกลือโดยกตรงแล้วหมักให้เกิดความเปรี้ยวนั้น จะทำด้วยการใช้ข้าวเจ้าหุงสุกหรือข้าวเนียวที่นึ่งสุกแล้วผสมกับกระเมียมเป็นหลัก เช่น ปลาส้ม แหนม ฯลฯ

[เทาชมพู]

[naitang]

sauerkraut มีหลายชนิด มีทั้งแบบกรอบ แบบนิ่มกรุบ แบบใกล้เละ มีแบบใส่เครื่องเทศหรือไม่ใส่ มีแบบสดและต้ม และมีทั้งที่ใช้กล่ำปลีขาวหรือใช้กล่ำปลีสีม่วง  ถือเป็นผักแนมที่แสดงถึงฝีมือของคนทำครัวเลยทีเดียว    หากไปเดินในซุบเปอร์มาร์เก็ตแล้วเห็นว่ามีใส้กรอกชนิดที่เขียนว่า Bratwurst ก็ซื้อเอามาเก็บแช่แข็งในตู้เย็นไว้เลย แล้วลองทำ sauerkraut กินเองดู จะใช้สูตรใหนก็ได้ครับ  พอกล่ำปลีดองได้ที่ดีแล้ว ก็เอาใส้กรอกออกมาวางไว้ให้คลายเย็นจนเท่าอุณหภูมิห้อง เอาลงกระทะร้อน ไม่ใส่น้ำมัน กลิ้งไปมาให้ดูเกรียมและดูสุกดี จิ้มมัสตาร์ดและ/หรือซอสมะเขือเทศ  กินกับกล่ำปลีดองที่ทำไว้ จะอร่อยสุดยอดไปเลยครับ   หรือจะใช้วิธีการย่าง bratwurst ก็ได้  ใส้กรอกชนิดนี้ทำไห้อร่อยมากๆได้ด้วย 2 วิธีที่กล่าวมา     

หรือหากมีใส้กรอกสด (fresh sausage) ก็ใช้ได้ จะต้มให้สุกแล้วกินก็ได้ หรือจะต้มให้สุกแล้วเอาไปเอาไปจี่ก็ได้ หรือจะจี่บนกระทะจนสุกก็ได้    ใส้กรอกอีกชนิดหนึ่งก็คือ Nuernberger ซึ่งก็ใช้ได้เช่นกัน       

[naitang]

การใช้เกลือกับเนื้อสัตว์เพื่อให้เกิดการหลักจนเปรี้ยวนั้น คงจะแยกได้เป็น 2 พวก คือ พวกที่ใช้เนื้อสัตว์สี่เท้า และพวกที่ใช้ปลา   

สำหรับการใช้เนื้อสัตว์สี่เท้านั้น คิดว่าคนที่มิเคยลงไปคลุกคลีกับชาวบ้านที่อยู่ในพื้นที่ห่างไกลจากความเจริญจริงๆ ก็คงจะมิเคยเห็นกัน  ชื่อเรียกจริงๆของๆกินที่จะกล่าวถึงนี้ก็ไม่แน่ใจนักว่าเป็นเช่นใด ก็มีทั้งที่เรียกว่าเนื้อส้ม จิ้นส้ม เนื้อร้า ปลาร้าเนื้อ  ซึ่งจะพบว่ามีการทำเฉพาะกับเนื้อสัตว์สี่เท้าขนาดใหญ่ที่ล่ามาได้   ผมเคยทำกินเองโดยใช้วิธีการที่ได้เรียนรู้จากชาวบ้าน  ก็คือ เอาเนื้อส่วนที่ไม่มีมัน หั้นเป็นชิ้นบาง เอามาคลุกเกลือหรือแช่ในน้ำเกลือเข้มข้น ค้างคืนไว้  จากนั้นก็เอาข้าวสวยและกระเทียมสับคลุกลงไป เอาใส่ลงในใหใบเล็ก ปิดฝาให้ดี แล้วหมักไว้จนได้กลิ่นเปรี้ยวหอมออกมา (ประมาณ 15-20วัน)   เอาออกมาทอด กินกับหอมซอย และพริกแห้งทอด ก็อร่อยดีครับ

แหนมซึ่งเป็นพวกเนื้อสัตว์หมักให้ออกรสเปรี้ยวนั้น น่าจะเป็นอาหารเฉพาะของกลุ่มชาติพันธุ์ที่เรียกตนเองว่าเป็นชาวล้านนา  ดูจะเป็นการหมักให้เกิดรสเปรี้ยวโดยไม่ต้องใช้เกลือ หรือใช้แต่เพียงน้อยนิด แต่จะต้องใช้เนื้อ(แดง)ที่ค่อนข้างสดมากๆในกระบวนการทำ   แหนมที่เราเห็นกันตามปกตินั้นมี 2 ชนิด คือประเภทที่เป็นแท่ง ดูเหมือนจะเรียกว่าแหนมแท่ง (ไม่แน่ใจ)  กับประเภทที่ห่อด้วยใบตองหรือหมักอยู่ในภาชนะอื่นใด ซึ่งบ้างก็เรียกว่าแหนมห่อ บ้างก็ว่าแหนมหม้อ   

[naitang]

แหมเปรี้ยวได้ด้วยการใช้ข้าวเหนียวผสมกับกระเทียมสับ เพื่อให้เป็นตัวสร้างและขยายเชื้อจุลินทรีย์กลุ่ม  lactic acid bacteria     

ก็เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจอยู่ไม่น้อย   เรารู้กันอยู่โดยทั้่วไปว่า ข้าว(สวย)ที่หุงสุกแล้วปิดฝาหม้อทิ้งไว้จะบูดและจะมีรสเปรี้ยว กินแล้วท้องเสียหรือไม่สบาย  ต่างไปจากข้าวเหนียวที่หุงสุกแล้วตั้งทิ้งไว้ มันจะแห้งและ(ค่อนข้างจะ)แข็งคืนรูปเดิม แต่เมื่อเอามาทำให้มันฉ่ำน้ำอีกครั้งแล้วตั้งทิ้งไว้ มันก็จะเป็นข้าวเสียในลักษณะเดียวกับข้าวเจ้า  ทั้งหลายก็บ่งบอกว่ามันมี lactic acid bacteria และอื่นๆที่เจริญเติบโตขึ้นมาจากข้าวที่มีความชื้นในระดับหนึ่งที่เราตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม (อุณหภูมิแบบบ้านเรา)  น่าสนใจที่แต่โบราณเขารู้ว่ากระเทียมมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างการเรา เมื่อเอาไปผสมกับข้าวที่แฉะแล้วคลุกกับเนื้อมันก็จะไปทำให้เนื้อนั้นๆเปรี้ยวแต่ไม่มีจุลินทรีย์ที่ไม่ดีต่อการบริโภค 

[เทาชมพู]

Nürnberger Rostbratwurst   หรือ grilled sausages

[เทาชมพู]

แหมเปรี้ยวได้ด้วยการใช้ข้าวเหนียวผสมกับกระเทียมสับ เพื่อให้เป็นตัวสร้างและขยายเชื้อจุลินทรีย์กลุ่ม  lactic acid bacteria     

[naitang]

สำหรับท่านที่ชอบใส้กรอกชนิดอื่นๆนอกเหนือจากชนิดที่วางขายกันเป็นปกติในซุบเปอร์มาเก็ตสำหรับคนไทย ก็สามารถจะหาได้ในซุบเปอร์มาเก็ตอีกกลุ่มหนึ่งที่มีของวางขายสำหรับคนต่างชาติร่วมอยู่ด้วย    หากขึ้นไปเที่ยวเชียงใหม่ ก็ลองแวะเข้าร้านที่ขายผลิตภัณฑ์จากปศุสัตว์โคนมซึ่งอยู่ฝั่งตรงกันข้ามกับสวนสัตว์เชียงใหม่  อาจจะได้ของกินดีๆหลายอย่างเลยทีเดียว โดยเฉพาะใส้กรอกบางอย่างและเนย Mozzarella ที่ใช้บนหน้าพิซซา  ลองเอาเนยมาหั่นบางประกบกับมะเขือเทศที่หั่นเป็นแว่น โรยเกลือและน้ำมันมะกอกเล็กน้อย เอาใส่ปากไปพร้อมกับใบโหระพาไทย(อ่อนๆ)สักใบก็อร่อยแล้ว
     
ที่จริงในกรุงเทพฯเราก็มีร้านที่ผลิตใส้กรอกแบบ home made อยู่หลายร้าน