เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 6 7 [8] 9
  พิมพ์  
อ่าน: 4192 ว่าด้วยเรื่องของการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของคนไทย
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5502


ความคิดเห็นที่ 105  เมื่อ 19 มี.ค. 21, 20:25

ก็มาถึงเรื่องของผลไม้    มีข้อสังเกตบางอย่างว่า การถนอมอาหารที่เป็นพวกผลไม้ของไทยแต่เก่าก่อนโดยทั่วๆไปนั้น จะใช้วิธีการดองเป็นหลัก  ดูจะมีแต่เพียงในภาคกลางส่วนกลางที่จะมีการทำแบบแช่อิ่มด้วย  ต่างไปจากของฝรั่งที่เราคุ้นๆกันซึ่งเป็นแบบหวาน (ทำแยม)  ที่ีจริงก็มีแบบที่เอาไปดองเค็มและดองสามรสด้วย เช่น องุ่น สตรอเบอรี่
อีกเรื่องหนึ่งที่ต่างออกไปของเราก็คือ ผลไม้ดองของเราจัดอยู่ในพวกของกินเล่น  มิได้ใช้ในเรื่องของการทำอาหารดั่งของฝรั่งเขา         
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32645

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 106  เมื่อ 19 มี.ค. 21, 20:40

นึกถึงวิธีถนอมผักและผลไม้ของคนภาคกลาง   น่าจะมี ๔ อย่าง คือ ดอง แช่อิ่ม เชื่อมและตากแห้ง ค่ะ
ตอนเด็กๆ   กล้วยตากนี่ของโปรดเลย
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5502


ความคิดเห็นที่ 107  เมื่อ 20 มี.ค. 21, 18:43

ก็น่าจะมีวิธีเท่าที่อาจารย์ว่าไว้   

ผลไม้ที่ชาวบ้านนิยมเอามาดองกัน แต่ก่อนนั้นก็ดูจะมี มะขาม มะขามป้อม มะม่วง มะยม กะท้อน มะดัน มะปราง มะปริง ตะลิงปริง ฝรั่ง พุทราไทย ลูกหว้า ลูกมะเกี๋ยง มะเฟือง สมอไทย ลูกหวาย นึกไม่ออกแล้วครับ  มีหลายอย่างที่ไม่เห็นวางขายหรือทำกันอยู่ในปัจจุบันนี้  หลายอย่างได้แปลงโฉมจากการดองไปอยู่ในรูปของการแช่อิ่ม  และก็มีบางอย่างได้ถูกน้ำไปใช้ร่วมกับผลไม้อื่นแล้วแปรรูปไปเป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง   

ก็มีผลไม้บางอย่างที่ตั้งใจจะเก็บเอามาดองโดยตรง เช่น มะยม มะขาม มะปริง มะปราง พุทรา    บางอย่างก็เพราะมันร่วงหล่นอยู่อย่างมากมายตามช่วงฤดูกาล (พายุในฤดูร้อน) เช่น มะม่วง มะขามป้อม กะท้อน (รวมทั้งพุทราด้วย)     บางอย่างก็เพราะมีผลผลิตเป็นจำนวนมาก เช่น มะขาม ลูกหว้า มะดัน ตะลิงปริง    และบางอย่างก็เพราะเป็นของป่าเก็บได้ตามฤดูกาล เช่น สมอไทย ลูกหวาย   

ในปัจจุบัน ที่น่าจะหายไปเลยจนไม่เห็นเอามาดองขายกันอีก ก็จะมีเช่น มะเฟือง ลูกหวาย พุทราไทย ลูกหว้า  มะยมและลูกมะเกี๋ยง ซึ่งทั้งสองนี้ถูกเอาไปใช้ทำไวน์  สมอไทยและมะขามป้อม ซึ่งก็ถูกเอาไปทำยาสมุนไพรสมุนไพรตรีผลา  ตัวมะขามป้อมเองก็เปลี่ยนไปเป็นนิยมทำแบบแช่อิ่ม     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5502


ความคิดเห็นที่ 108  เมื่อ 20 มี.ค. 21, 19:26

เรื่องการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของเราก็น่าจะพอแต่เพียงเท่านี้       
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5502


ความคิดเห็นที่ 109  เมื่อ 20 มี.ค. 21, 19:26

ในโลกสมัยใหม่นี้ การถนอมอาหารดูจะถูกจำแนกไปบนพื้นฐานของการอุตสาหกรรม โดยคำนึงถึงผู้บริโภคและคุณภาพของอาหาร(ที่ทำการถนอมนั้นๆว่าจะมีความใกล้เคียงกับสภาพความสดใหม่ตามธรรมชาติเพียงใด)   กลายเป็นเรื่องที่มีเทคโนโลยีมาเกี่ยวข้อง  จึงไม่แปลกที่จะเห็นว่าการถนอมอาหารนั้นถูกจำแนกออกไปในรูปของวิธีการ เช่น การแช่เย็น การลูบไล้ด้วยความเค็ม(เกลือ)เล็กน้อย  การบรรจุลงกระป๋อง (canning)  และการใช้เทคโนโลยีเฉพาะทางต่างๆ เช่น การ pasteurized   การใช้รังสี และการใช้สารเคมีเพื่อการยับยั้งกระบวนการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ต้องการในอาหารนั้นๆ  การถนอมอาหารก็เลยต้องมีคำว่า processed เข้ามาผูกพันอยู่ในกระบวนการร่วมกับคำว่า preserved    
บันทึกการเข้า
Naris
องคต
*****
ตอบ: 420


ความคิดเห็นที่ 110  เมื่อ 22 มี.ค. 21, 09:20

ว่าด้วยการถนอมอาหารที่กลายเป็นดราม่าในโซเชียลครับ

ในยูทูป มียูทูปเบอร์ชาวจีนท่านหนึ่ง โด่งดังจากการทำช่องถ่ายทอดวิถีชีวิตแบบบ้านๆ อาศึยการเล่าเรื่องด้วยภาพโดยไม่มีคำพูดเลย ดังนั้น ผู้คนทุกชาติทุกภาษาจึงสามารถดูแล้วเข้าใจได้ ที่สำคัญเจ้าของช่องก็งามดีด้วยแหละครับ จึงมีผู้ติดตามหลายล้านคนทั่วโลก ทีนี้ มีคราวหนึ่ง เธอแสดงการดองผัก ซึ่งก็น่าจะเป็นการดองแบบที่บ้านของเธอทำอยู่นั่นแหละครับ ความดราม่ามาเกิดเมื่อ มีชาวเกาหลี เข้ามาเคลมว่า อันนี้คือวิธีการทำ กิมจิ ซึ่งเป็นวิธีการอย่างเกาหลี ไม่ใช่อย่างจีน แน่นอนว่า ผู้ติดตามชาวจีนก็ออกมาโต้แย้งว่า การดองผักตำหรับจีนก็มีและน่าจะเป็นต้นตำหรับของการทำกิมจิด้วยซ้ำ ซึ่งก็ตามมาด้วยการทุ่มเถียงกันอีกยาวๆครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32645

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 111  เมื่อ 22 มี.ค. 21, 16:40

เคยกินพุทราดอง และพุทราเชื่อมจากคนจีนเจ้าของรถเข็นขายผลไม้ดอง   จำได้ว่าเป็นพุทราสุก ลูกใหญ่นิ่มๆ มีน้ำเชื่อมเปรี้ยวๆเค็มๆ หวานๆ เผ็ดๆ  หล่ออยู่ในถุงหรือกระทง    ส่วนพุทราเชื่อมเป็นลูกเล็กๆเสียบไม้เป็นแถวยาวๆ แทะกินทีละลูก อร่อยจริงๆ 
ไปเปิดกูเกิ้ลดูพุทราดองและพุทราเชื่อม   หน้าตาแตกต่างไปมากจนกลายเป็นพุทราแปลกหน้า  ไม่รู้จะไปตามหาเพื่อนเก่าได้ที่ไหนนะคะ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5502


ความคิดเห็นที่ 112  เมื่อ 22 มี.ค. 21, 20:36

ว่าด้วยการถนอมอาหารที่กลายเป็นดราม่าในโซเชียลครับ ....
.........

เรื่องที่ผู้ใดจะเป็นต้นคิดต้นตำหรับในเรื่องใดๆเช่นนี้ คงเป็นเรื่องที่มีข้อสงสัยและมีการถกเถียงกันเป็นปกติ    ผมมีความเห็นว่าเรื่องของการถกเถียงใดๆเช่นนี้ หากยังติดอยู่ในความสนใจของเราอยู่บ้าง มีการค้นหาเรื่องราวเพิ่มเติมให้มากขึ้นบ้าง บางทีมันก็นำพาให้เราไปได้มีความรู้ขยายวงมากขึ้นไปในเรื่องในอื่นๆที่อาจจะไม่เกี่ยวข้องกันเลย 

ในกรณีนี้ หากต้องการจะให้ตนเองวิเคราะห์ได้มากขึ้น ก็น่าจะมีเรื่องของที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ แหล่งผลิตเกลือ แหล่งปลูกผัก ชนิดของผักที่เป็นสินค้าสำคัญ เส้นทางการค้า ประวัติศาสตร์/พงศาวดาร ฯลฯ   ส่วนที่เป็นความรู้ขยายออกไปที่อาจจะเกิดขึ้นก็อาจจะมีเช่น ชื่อเมือง ชื่อมณฑลของจีนและเกาหลี  การแพร่กระจายทางวัฒนธรรมบนฐานของพุทธศาสนา ขงจื้อ และเต๋า (ในช่วง พ.ศ.300+/- ?)  หรืออาจจะในเรื่องของการถนอมอาหารด้วยการใช้เชื้อที่เลี้ยงไว้ต่อเนื่อง (กิมจิ) / การใช้เชื้อที่มีในธรรมชาติ(แต่ควบคุมสภาพแวดล้อม _จีน)

ผักดองของจีนและเกาหลีต่างก็มีหลากหลายชนิด ของจีนนั้น ส่วนมากจะนำไปใช้ในการทำอาหารเมนูต่างๆ  ต่างไปจากของเกาหลี ที่ดูจะนิยมจัดเป็นของแนมกินกับจานกับข้าว   ก็เคยมีประสพการณ์นั่งกินในโต๊ะหรูต้อนรับ Head of Delegation ในการประชุมครั้งหนึ่ง จึงได้รู้ว่า อาหารเกาหลีแต่ละ course นั้น มีกิมจิชนิดต่างๆจัดเป็นคู่มากับจานอาหารนั้นๆด้วย แต่ละถ้วยกิมจิไม่มีหน้าตาเหมือนกันเลย มีแบบเป็นน้ำใส แบบพืชหัว พืชใบ มีแบบใส่ปูม้า ฯลฯ หลากรส 

                                                                                                                                                     
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5502


ความคิดเห็นที่ 113  เมื่อ 22 มี.ค. 21, 21:25

เคยกินพุทราดอง และพุทราเชื่อมจากคนจีนเจ้าของรถเข็นขายผลไม้ดอง   จำได้ว่าเป็นพุทราสุก ลูกใหญ่นิ่มๆ มีน้ำเชื่อมเปรี้ยวๆเค็มๆ หวานๆ เผ็ดๆ  หล่ออยู่ในถุงหรือกระทง    ส่วนพุทราเชื่อมเป็นลูกเล็กๆเสียบไม้เป็นแถวยาวๆ แทะกินทีละลูก อร่อยจริงๆ 
ไปเปิดกูเกิ้ลดูพุทราดองและพุทราเชื่อม   หน้าตาแตกต่างไปมากจนกลายเป็นพุทราแปลกหน้า  ไม่รู้จะไปตามหาเพื่อนเก่าได้ที่ไหนนะคะ 

นึกออกครับ แล้วก็ไม่เห็นมานานมากแล้วเช่นกันครับ  เหลือให้เห็นแต่รถเข็นโครงไม้ใส่กระจกใสในบางร้านขายของเก่า ซึ่งมีราคาในตัวเลขหลัก 4 ตัว

ผมเป็นคนที่เดินทางไปในพื้นที่ ตจว.ค่อนข้างมาก (แม้จะในวัยค่อนข้างสูงนี้)  กล่าวได้เลยครับว่า กระทั่งต้นของมันก็ยังเห็นได้ยาก เห็นแต่พุทราไข่และพุทราจีน ตะขบก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่พบเห็นอีกเลย   ทั้งพุทราและตะขบเป็นพืชที่พบเห็นได้บริเวณพื้นที่ๆเป็นละเมาะหลังบ้านของชาวบ้านหรือละเมาะหลังหมู่บ้าน   ทั้งสองชนิดนี้เป็นพืชที่ทนแล้ง ทนแดด และทนร้อนได้ดีมากๆ

พาลให้นึกถึง บ้านท่าพุทรา ริมแม่น้ำปิง และอีกห่งหนึ่งในพื้นที่ระหว่างแม่น้ำยมกับแม่น้ำน่าน (เขต พิจิตร)   แสดงว่าเป็นพุทราป่าที่มีมากจนต้องมีท่าเรือขึ้นลงของ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5502


ความคิดเห็นที่ 114  เมื่อ 23 มี.ค. 21, 20:58

เกิดความสงสัยขึ้นมาเองว่า   ในกรณีที่เราเอาเศษหรือชิ้นส่วนของวัตถุดิบที่เราไม่เอาไปใช้ในการทำอาหารในวันนั้นๆ เก็บรวบรวมเอามาจากแดด ดอง หรือแปลงสภาพของมันไปจากเดิมด้วยวิธีการตากแดด หมัก หรือดอง ...เหล่านั้น จะจัดอยู่ในเรื่องของการถนอมอาหารหรือไม่  เช่น ก้างและครีบปลาสลิดที่ตกค้างหลังจากถูกแล่เนื้อเอาไปทอดแล้วนั้น เมื่อเอามาตากแดดให้แห้งแล้วก็เก็บไว้ จะกินก็เอามาทอดให้กรอบ จัดเป็นจานหนึ่งในมื้ออาหารที่ได้ทั้งความกรอบ อร่อย และแร่ธาตุบางอย่างที่ร่างการต้องการ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส)     _หรือ หนังวัว/หนังควายที่เอามาทำเค็ม หมักไว้เล็กน้อย แล้วตากแห้ง เมื่อจะกินก็เอาไปย่างไฟ(จี่) ก็เป็นของกินที่มีประโยชน์ ได้ทั้งคอลลาเจนและกรดอมิโนบางตัว หรือไม่ก็เอาไปใส่ในแกงบางอย่าง     _หรือ หนังปลา หนังกบ ที่เอาไปตากแห้งแล้วเอามาทอดกินเป็นของแนม ก็อร่อยเหลือหลายเลยครับ    ของพวกพืชก็มีเช่น เม็ดแตงโม เปลือกส้มโอ เปลือกแตงโม ที่เอามาเชื่อมก่อน ทำให้แห้ง เก็บไว้เป็นวัตถุดิบในการทำเป็นของหวานในภายหลัง 

ของเหล่านี้โดยสภาพแบบหลวมๆตั้งแต่แรกเริ่มการจัดการกับมันก็คือ มีสิ่งที่ฝรั่งเรียกว่า waste (ของทิ้ง)  ซึ่งคงจะไม่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่จะนำไปทำเป็น preserved foods (ถนอมอาหาร)   ต่างกับของเราที่มีความตั้งใจแต่แรกเริ่มว่าจะทำให้มันเป็นของทิ้งหรือทำให้มันเป็นอาหารที่ควรจะถนอมไว้  ซึ่งในสิ่งที่ฝรั่งดูว่าเป็นของทิ้งนั้น ในบ้านเราดูจะยังเห็นว่ามันยังคงเป็นอาหารอยู่    คำว่าการถนอมอาหารก็เลยดูจะคลุมเครือว่าจะนิยมใช้ในด้านต้นทาง _การรักษาสภาพให้ได้ใกล้เคียงกับที่มันควรจะเป็นตามธรรมชาติของมัน    หรือจะนิยมใช้ในด้านปลายทาง _ผลิตภัณฑ์หรือผลิตผลของมันที่เกิดขึ้นจากการเก็บรักษามันมาแล้วในช่วงเวลาหนึ่ีง 

อาจจะคิดมากไปจนเกินเหตุอันควร ครับ  ยิงฟันยิ้ม           
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32645

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 115  เมื่อ 24 มี.ค. 21, 08:37

การถนอมอาหาร น่าจะมีความหมายครอบคลุมทั้ง 2 ทางนะคะ
คือ
- รักษาของสดเอาไว้ให้กินได้นาน  ไม่ปล่อยให้เน่าไปตามธรรมชาติ
- รักษาของสดที่เหลือกินเอาไว้ให้กินได้อีก ไม่ทิ้งไปเปล้าๆ

อย่างที่สอง คนไทยรู้จักกันมาก เช่นปอกแตงโม แล้วไม่ทิ้งเปลือกแตงโม เมื่อกินสดไม่ได้ก็รักษาไว้ในรูปอื่นเช่นเอาไปใช้เป็นผักในแกงส้ม  เอาไปทำขนม  เป็นเปลือกแตงโมแช่อิ่ม 
คนอเมริกันนำมะเขือเทศสุกแล้วไปกินเป็นอาหารได้หลายแบบ   แต่ก็ไม่ทิ้งมะเขือเทศดิบๆที่ลูกยังเล็กเกินกว่าจะกินแบบมะเขือเทศสุกได้    จึงเอามาดองใช้เป็นผักดองชนิดหนึ่ง เรียกว่า green tomato  pickle


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5502


ความคิดเห็นที่ 116  เมื่อ 24 มี.ค. 21, 18:35

Tomato pickle  ไม่เคยทานครับ  ดูน่าจะอร่อยดี
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5502


ความคิดเห็นที่ 117  เมื่อ 24 มี.ค. 21, 19:47

แว๊บขึ้นมาว่า หากการถนอมอาหารหมายถึงการยืดอายุของของอาหารนั้นๆให้สามารถกินได้อีกหลายมื้อ ก็ดูว่าอาจจะต้องรวมถึงวิธีทำ(เครื่องปรุง)และ 'การอุ่นอาหาร' เข้าไปด้วย

ประเทศเราอยู่ในเขตอากาศร้อน อาหารต่างๆบูดเสียได้ง่าย แต่กลับมีหลากหลายอาหารที่สามารถเก็บไว้ข้ามคืนหรือกินได้อีกสองสามวัน อีกทั้งยังมีชนิดที่ทำให้เสร็จแล้วจะยังไม่กิน แต่ต้องอุ่นเก็บไว้ข้ามคืนข้ามวันจึงจะเกิดความอร่อยต่อเนื่องไปจนกินหมดหม้อ    เหล่านี้ก็มี เช่น แกงส้ม ปลาตะเพียนต้มเค็มหวาน แกงขี้เหล็ก แกงบอน ต้มผักกาดจอ   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 32645

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 118  เมื่อ 25 มี.ค. 21, 08:05

แกงบางอย่างยิ่งค้างคืนยิ่งอร่อย อย่างแกงส้ม  ต้มจับฉ่าย ค่ะ
การรวนอาหารก็เป็นการถนอมอาหารให้กินได้นานข้ามคืนด้วยนะคะ 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 5502


ความคิดเห็นที่ 119  เมื่อ 25 มี.ค. 21, 19:50

ใช่ครับ การรวนก็เป็นวิธีการถนอมอาหารเช่นกัน

ดูจะยังมีวิธีการหลงเหลือที่ใช้เป็นการจำเพาะสำหรับวัตถุดิบบางอย่าง 
   ก็มีการหมกในทราย วิธีการนี้ใช้กับมะนาว     
   มีการพอกด้วยดิน แกลบ และเกลือ วิธีการนี้ใช้ในการทำไข่เค็ม   
   มีการคลุกขี้เถ้าจากฟืนของเตาไฟ วิธีการนี้จะใช้ทำกับเนื้อแดงของสัตว์ใหญ่ ด้วยการเอามาย่างด้วยไฟอ่อนๆ เมื่อดูว่าผิวนอกแห้งและเนื้อในสุกดีแล้วก็เอาไปคลุกขี้เถ้าแล้วร้อยตอกแขวนเก็บไว้
   และใช้วิธีการต้ม  วิธีการนี้ใช้จัดการกับเครื่องในของสัตว์ใหญ่  ก็เหมือนกับการตุ๋น เพียงแต่มิได้หั่นออกเป็นชิ้นเล็กๆ มักจะใช้ปี๊บใส่น้ำแล้วตั้งบนไฟแรง ใส่ข่า ตะไคร้ และเกลือ ใส่เครื่องในลงไป พอน้ำเดือดก็ราไฟลงให้พอเดือดปุดๆ เมื่อสุกแล้วก็เลือกเอาส่วนที่เปื่อยพอกินได้ออกมากิน ทำการอุ่นไปทุกวัน เลือกที่เปื่อยแล้วกินไปทุกวัน จนกระทั่งหมด  ใช้วิธีการปรุงรสนอกหม้อ จะกินกับน้ำจิ้มหรือจะกินแบบต้มแซบแบบต่างๆก็ได้ อาทิ ใส่มะกอกป่า ใส่ผักไผ่ ใส่พริกแห้งย่างไฟ ใส่ส้มมะขาม ทำเป็นแกงอ่อม จิ้มน้ำพริกข่า .....    ล้อมวงกินข้าวกินเหล้าเมากันไปได้หลายมื้อหลายวันเลยทีเดียว         
บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 6 7 [8] 9
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.04 วินาที กับ 19 คำสั่ง