ว่าด้วยเรื่องของการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของคนไทย

[naitang]

ก็มาถึงเรื่องของผลไม้    มีข้อสังเกตบางอย่างว่า การถนอมอาหารที่เป็นพวกผลไม้ของไทยแต่เก่าก่อนโดยทั่วๆไปนั้น จะใช้วิธีการดองเป็นหลัก  ดูจะมีแต่เพียงในภาคกลางส่วนกลางที่จะมีการทำแบบแช่อิ่มด้วย  ต่างไปจากของฝรั่งที่เราคุ้นๆกันซึ่งเป็นแบบหวาน (ทำแยม)  ที่ีจริงก็มีแบบที่เอาไปดองเค็มและดองสามรสด้วย เช่น องุ่น สตรอเบอรี่
อีกเรื่องหนึ่งที่ต่างออกไปของเราก็คือ ผลไม้ดองของเราจัดอยู่ในพวกของกินเล่น  มิได้ใช้ในเรื่องของการทำอาหารดั่งของฝรั่งเขา         

[เทาชมพู]

นึกถึงวิธีถนอมผักและผลไม้ของคนภาคกลาง   น่าจะมี ๔ อย่าง คือ ดอง แช่อิ่ม เชื่อมและตากแห้ง ค่ะ
ตอนเด็กๆ   กล้วยตากนี่ของโปรดเลย

[naitang]

ก็น่าจะมีวิธีเท่าที่อาจารย์ว่าไว้   

ผลไม้ที่ชาวบ้านนิยมเอามาดองกัน แต่ก่อนนั้นก็ดูจะมี มะขาม มะขามป้อม มะม่วง มะยม กะท้อน มะดัน มะปราง มะปริง ตะลิงปริง ฝรั่ง พุทราไทย ลูกหว้า ลูกมะเกี๋ยง มะเฟือง สมอไทย ลูกหวาย นึกไม่ออกแล้วครับ  มีหลายอย่างที่ไม่เห็นวางขายหรือทำกันอยู่ในปัจจุบันนี้  หลายอย่างได้แปลงโฉมจากการดองไปอยู่ในรูปของการแช่อิ่ม  และก็มีบางอย่างได้ถูกน้ำไปใช้ร่วมกับผลไม้อื่นแล้วแปรรูปไปเป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่ง   

ก็มีผลไม้บางอย่างที่ตั้งใจจะเก็บเอามาดองโดยตรง เช่น มะยม มะขาม มะปริง มะปราง พุทรา    บางอย่างก็เพราะมันร่วงหล่นอยู่อย่างมากมายตามช่วงฤดูกาล (พายุในฤดูร้อน) เช่น มะม่วง มะขามป้อม กะท้อน (รวมทั้งพุทราด้วย)     บางอย่างก็เพราะมีผลผลิตเป็นจำนวนมาก เช่น มะขาม ลูกหว้า มะดัน ตะลิงปริง    และบางอย่างก็เพราะเป็นของป่าเก็บได้ตามฤดูกาล เช่น สมอไทย ลูกหวาย   

ในปัจจุบัน ที่น่าจะหายไปเลยจนไม่เห็นเอามาดองขายกันอีก ก็จะมีเช่น มะเฟือง ลูกหวาย พุทราไทย ลูกหว้า  มะยมและลูกมะเกี๋ยง ซึ่งทั้งสองนี้ถูกเอาไปใช้ทำไวน์  สมอไทยและมะขามป้อม ซึ่งก็ถูกเอาไปทำยาสมุนไพรสมุนไพรตรีผลา  ตัวมะขามป้อมเองก็เปลี่ยนไปเป็นนิยมทำแบบแช่อิ่ม     

[naitang]

เรื่องการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของเราก็น่าจะพอแต่เพียงเท่านี้       

[naitang]

ในโลกสมัยใหม่นี้ การถนอมอาหารดูจะถูกจำแนกไปบนพื้นฐานของการอุตสาหกรรม โดยคำนึงถึงผู้บริโภคและคุณภาพของอาหาร(ที่ทำการถนอมนั้นๆว่าจะมีความใกล้เคียงกับสภาพความสดใหม่ตามธรรมชาติเพียงใด)   กลายเป็นเรื่องที่มีเทคโนโลยีมาเกี่ยวข้อง  จึงไม่แปลกที่จะเห็นว่าการถนอมอาหารนั้นถูกจำแนกออกไปในรูปของวิธีการ เช่น การแช่เย็น การลูบไล้ด้วยความเค็ม(เกลือ)เล็กน้อย  การบรรจุลงกระป๋อง (canning)  และการใช้เทคโนโลยีเฉพาะทางต่างๆ เช่น การ pasteurized   การใช้รังสี และการใช้สารเคมีเพื่อการยับยั้งกระบวนการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ต้องการในอาหารนั้นๆ  การถนอมอาหารก็เลยต้องมีคำว่า processed เข้ามาผูกพันอยู่ในกระบวนการร่วมกับคำว่า preserved    

[Naris]

ว่าด้วยการถนอมอาหารที่กลายเป็นดราม่าในโซเชียลครับ

ในยูทูป มียูทูปเบอร์ชาวจีนท่านหนึ่ง โด่งดังจากการทำช่องถ่ายทอดวิถีชีวิตแบบบ้านๆ อาศึยการเล่าเรื่องด้วยภาพโดยไม่มีคำพูดเลย ดังนั้น ผู้คนทุกชาติทุกภาษาจึงสามารถดูแล้วเข้าใจได้ ที่สำคัญเจ้าของช่องก็งามดีด้วยแหละครับ จึงมีผู้ติดตามหลายล้านคนทั่วโลก ทีนี้ มีคราวหนึ่ง เธอแสดงการดองผัก ซึ่งก็น่าจะเป็นการดองแบบที่บ้านของเธอทำอยู่นั่นแหละครับ ความดราม่ามาเกิดเมื่อ มีชาวเกาหลี เข้ามาเคลมว่า อันนี้คือวิธีการทำ กิมจิ ซึ่งเป็นวิธีการอย่างเกาหลี ไม่ใช่อย่างจีน แน่นอนว่า ผู้ติดตามชาวจีนก็ออกมาโต้แย้งว่า การดองผักตำหรับจีนก็มีและน่าจะเป็นต้นตำหรับของการทำกิมจิด้วยซ้ำ ซึ่งก็ตามมาด้วยการทุ่มเถียงกันอีกยาวๆครับ

[เทาชมพู]

เคยกินพุทราดอง และพุทราเชื่อมจากคนจีนเจ้าของรถเข็นขายผลไม้ดอง   จำได้ว่าเป็นพุทราสุก ลูกใหญ่นิ่มๆ มีน้ำเชื่อมเปรี้ยวๆเค็มๆ หวานๆ เผ็ดๆ  หล่ออยู่ในถุงหรือกระทง    ส่วนพุทราเชื่อมเป็นลูกเล็กๆเสียบไม้เป็นแถวยาวๆ แทะกินทีละลูก อร่อยจริงๆ 
ไปเปิดกูเกิ้ลดูพุทราดองและพุทราเชื่อม   หน้าตาแตกต่างไปมากจนกลายเป็นพุทราแปลกหน้า  ไม่รู้จะไปตามหาเพื่อนเก่าได้ที่ไหนนะคะ 

[naitang]

ว่าด้วยการถนอมอาหารที่กลายเป็นดราม่าในโซเชียลครับ ....
.........

เรื่องที่ผู้ใดจะเป็นต้นคิดต้นตำหรับในเรื่องใดๆเช่นนี้ คงเป็นเรื่องที่มีข้อสงสัยและมีการถกเถียงกันเป็นปกติ    ผมมีความเห็นว่าเรื่องของการถกเถียงใดๆเช่นนี้ หากยังติดอยู่ในความสนใจของเราอยู่บ้าง มีการค้นหาเรื่องราวเพิ่มเติมให้มากขึ้นบ้าง บางทีมันก็นำพาให้เราไปได้มีความรู้ขยายวงมากขึ้นไปในเรื่องในอื่นๆที่อาจจะไม่เกี่ยวข้องกันเลย 

ในกรณีนี้ หากต้องการจะให้ตนเองวิเคราะห์ได้มากขึ้น ก็น่าจะมีเรื่องของที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ แหล่งผลิตเกลือ แหล่งปลูกผัก ชนิดของผักที่เป็นสินค้าสำคัญ เส้นทางการค้า ประวัติศาสตร์/พงศาวดาร ฯลฯ   ส่วนที่เป็นความรู้ขยายออกไปที่อาจจะเกิดขึ้นก็อาจจะมีเช่น ชื่อเมือง ชื่อมณฑลของจีนและเกาหลี  การแพร่กระจายทางวัฒนธรรมบนฐานของพุทธศาสนา ขงจื้อ และเต๋า (ในช่วง พ.ศ.300+/- ?)  หรืออาจจะในเรื่องของการถนอมอาหารด้วยการใช้เชื้อที่เลี้ยงไว้ต่อเนื่อง (กิมจิ) / การใช้เชื้อที่มีในธรรมชาติ(แต่ควบคุมสภาพแวดล้อม _จีน)

ผักดองของจีนและเกาหลีต่างก็มีหลากหลายชนิด ของจีนนั้น ส่วนมากจะนำไปใช้ในการทำอาหารเมนูต่างๆ  ต่างไปจากของเกาหลี ที่ดูจะนิยมจัดเป็นของแนมกินกับจานกับข้าว   ก็เคยมีประสพการณ์นั่งกินในโต๊ะหรูต้อนรับ Head of Delegation ในการประชุมครั้งหนึ่ง จึงได้รู้ว่า อาหารเกาหลีแต่ละ course นั้น มีกิมจิชนิดต่างๆจัดเป็นคู่มากับจานอาหารนั้นๆด้วย แต่ละถ้วยกิมจิไม่มีหน้าตาเหมือนกันเลย มีแบบเป็นน้ำใส แบบพืชหัว พืชใบ มีแบบใส่ปูม้า ฯลฯ หลากรส 

                                                                                                                                                     

[naitang]

เคยกินพุทราดอง และพุทราเชื่อมจากคนจีนเจ้าของรถเข็นขายผลไม้ดอง   จำได้ว่าเป็นพุทราสุก ลูกใหญ่นิ่มๆ มีน้ำเชื่อมเปรี้ยวๆเค็มๆ หวานๆ เผ็ดๆ  หล่ออยู่ในถุงหรือกระทง    ส่วนพุทราเชื่อมเป็นลูกเล็กๆเสียบไม้เป็นแถวยาวๆ แทะกินทีละลูก อร่อยจริงๆ 
ไปเปิดกูเกิ้ลดูพุทราดองและพุทราเชื่อม   หน้าตาแตกต่างไปมากจนกลายเป็นพุทราแปลกหน้า  ไม่รู้จะไปตามหาเพื่อนเก่าได้ที่ไหนนะคะ 

นึกออกครับ แล้วก็ไม่เห็นมานานมากแล้วเช่นกันครับ  เหลือให้เห็นแต่รถเข็นโครงไม้ใส่กระจกใสในบางร้านขายของเก่า ซึ่งมีราคาในตัวเลขหลัก 4 ตัว

ผมเป็นคนที่เดินทางไปในพื้นที่ ตจว.ค่อนข้างมาก (แม้จะในวัยค่อนข้างสูงนี้)  กล่าวได้เลยครับว่า กระทั่งต้นของมันก็ยังเห็นได้ยาก เห็นแต่พุทราไข่และพุทราจีน ตะขบก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่พบเห็นอีกเลย   ทั้งพุทราและตะขบเป็นพืชที่พบเห็นได้บริเวณพื้นที่ๆเป็นละเมาะหลังบ้านของชาวบ้านหรือละเมาะหลังหมู่บ้าน   ทั้งสองชนิดนี้เป็นพืชที่ทนแล้ง ทนแดด และทนร้อนได้ดีมากๆ

พาลให้นึกถึง บ้านท่าพุทรา ริมแม่น้ำปิง และอีกห่งหนึ่งในพื้นที่ระหว่างแม่น้ำยมกับแม่น้ำน่าน (เขต พิจิตร)   แสดงว่าเป็นพุทราป่าที่มีมากจนต้องมีท่าเรือขึ้นลงของ 

[naitang]

เกิดความสงสัยขึ้นมาเองว่า   ในกรณีที่เราเอาเศษหรือชิ้นส่วนของวัตถุดิบที่เราไม่เอาไปใช้ในการทำอาหารในวันนั้นๆ เก็บรวบรวมเอามาจากแดด ดอง หรือแปลงสภาพของมันไปจากเดิมด้วยวิธีการตากแดด หมัก หรือดอง ...เหล่านั้น จะจัดอยู่ในเรื่องของการถนอมอาหารหรือไม่  เช่น ก้างและครีบปลาสลิดที่ตกค้างหลังจากถูกแล่เนื้อเอาไปทอดแล้วนั้น เมื่อเอามาตากแดดให้แห้งแล้วก็เก็บไว้ จะกินก็เอามาทอดให้กรอบ จัดเป็นจานหนึ่งในมื้ออาหารที่ได้ทั้งความกรอบ อร่อย และแร่ธาตุบางอย่างที่ร่างการต้องการ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส)     _หรือ หนังวัว/หนังควายที่เอามาทำเค็ม หมักไว้เล็กน้อย แล้วตากแห้ง เมื่อจะกินก็เอาไปย่างไฟ(จี่) ก็เป็นของกินที่มีประโยชน์ ได้ทั้งคอลลาเจนและกรดอมิโนบางตัว หรือไม่ก็เอาไปใส่ในแกงบางอย่าง     _หรือ หนังปลา หนังกบ ที่เอาไปตากแห้งแล้วเอามาทอดกินเป็นของแนม ก็อร่อยเหลือหลายเลยครับ    ของพวกพืชก็มีเช่น เม็ดแตงโม เปลือกส้มโอ เปลือกแตงโม ที่เอามาเชื่อมก่อน ทำให้แห้ง เก็บไว้เป็นวัตถุดิบในการทำเป็นของหวานในภายหลัง 

ของเหล่านี้โดยสภาพแบบหลวมๆตั้งแต่แรกเริ่มการจัดการกับมันก็คือ มีสิ่งที่ฝรั่งเรียกว่า waste (ของทิ้ง)  ซึ่งคงจะไม่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่จะนำไปทำเป็น preserved foods (ถนอมอาหาร)   ต่างกับของเราที่มีความตั้งใจแต่แรกเริ่มว่าจะทำให้มันเป็นของทิ้งหรือทำให้มันเป็นอาหารที่ควรจะถนอมไว้  ซึ่งในสิ่งที่ฝรั่งดูว่าเป็นของทิ้งนั้น ในบ้านเราดูจะยังเห็นว่ามันยังคงเป็นอาหารอยู่    คำว่าการถนอมอาหารก็เลยดูจะคลุมเครือว่าจะนิยมใช้ในด้านต้นทาง _การรักษาสภาพให้ได้ใกล้เคียงกับที่มันควรจะเป็นตามธรรมชาติของมัน    หรือจะนิยมใช้ในด้านปลายทาง _ผลิตภัณฑ์หรือผลิตผลของมันที่เกิดขึ้นจากการเก็บรักษามันมาแล้วในช่วงเวลาหนึ่ีง 

อาจจะคิดมากไปจนเกินเหตุอันควร ครับ             

[เทาชมพู]

การถนอมอาหาร น่าจะมีความหมายครอบคลุมทั้ง 2 ทางนะคะ
คือ
- รักษาของสดเอาไว้ให้กินได้นาน  ไม่ปล่อยให้เน่าไปตามธรรมชาติ
- รักษาของสดที่เหลือกินเอาไว้ให้กินได้อีก ไม่ทิ้งไปเปล้าๆ

อย่างที่สอง คนไทยรู้จักกันมาก เช่นปอกแตงโม แล้วไม่ทิ้งเปลือกแตงโม เมื่อกินสดไม่ได้ก็รักษาไว้ในรูปอื่นเช่นเอาไปใช้เป็นผักในแกงส้ม  เอาไปทำขนม  เป็นเปลือกแตงโมแช่อิ่ม 
คนอเมริกันนำมะเขือเทศสุกแล้วไปกินเป็นอาหารได้หลายแบบ   แต่ก็ไม่ทิ้งมะเขือเทศดิบๆที่ลูกยังเล็กเกินกว่าจะกินแบบมะเขือเทศสุกได้    จึงเอามาดองใช้เป็นผักดองชนิดหนึ่ง เรียกว่า green tomato  pickle

[naitang]

Tomato pickle  ไม่เคยทานครับ  ดูน่าจะอร่อยดี

[naitang]

แว๊บขึ้นมาว่า หากการถนอมอาหารหมายถึงการยืดอายุของของอาหารนั้นๆให้สามารถกินได้อีกหลายมื้อ ก็ดูว่าอาจจะต้องรวมถึงวิธีทำ(เครื่องปรุง)และ 'การอุ่นอาหาร' เข้าไปด้วย

ประเทศเราอยู่ในเขตอากาศร้อน อาหารต่างๆบูดเสียได้ง่าย แต่กลับมีหลากหลายอาหารที่สามารถเก็บไว้ข้ามคืนหรือกินได้อีกสองสามวัน อีกทั้งยังมีชนิดที่ทำให้เสร็จแล้วจะยังไม่กิน แต่ต้องอุ่นเก็บไว้ข้ามคืนข้ามวันจึงจะเกิดความอร่อยต่อเนื่องไปจนกินหมดหม้อ    เหล่านี้ก็มี เช่น แกงส้ม ปลาตะเพียนต้มเค็มหวาน แกงขี้เหล็ก แกงบอน ต้มผักกาดจอ   

[เทาชมพู]

แกงบางอย่างยิ่งค้างคืนยิ่งอร่อย อย่างแกงส้ม  ต้มจับฉ่าย ค่ะ
การรวนอาหารก็เป็นการถนอมอาหารให้กินได้นานข้ามคืนด้วยนะคะ 

[naitang]

ใช่ครับ การรวนก็เป็นวิธีการถนอมอาหารเช่นกัน

ดูจะยังมีวิธีการหลงเหลือที่ใช้เป็นการจำเพาะสำหรับวัตถุดิบบางอย่าง 
   ก็มีการหมกในทราย วิธีการนี้ใช้กับมะนาว     
   มีการพอกด้วยดิน แกลบ และเกลือ วิธีการนี้ใช้ในการทำไข่เค็ม   
   มีการคลุกขี้เถ้าจากฟืนของเตาไฟ วิธีการนี้จะใช้ทำกับเนื้อแดงของสัตว์ใหญ่ ด้วยการเอามาย่างด้วยไฟอ่อนๆ เมื่อดูว่าผิวนอกแห้งและเนื้อในสุกดีแล้วก็เอาไปคลุกขี้เถ้าแล้วร้อยตอกแขวนเก็บไว้
   และใช้วิธีการต้ม  วิธีการนี้ใช้จัดการกับเครื่องในของสัตว์ใหญ่  ก็เหมือนกับการตุ๋น เพียงแต่มิได้หั่นออกเป็นชิ้นเล็กๆ มักจะใช้ปี๊บใส่น้ำแล้วตั้งบนไฟแรง ใส่ข่า ตะไคร้ และเกลือ ใส่เครื่องในลงไป พอน้ำเดือดก็ราไฟลงให้พอเดือดปุดๆ เมื่อสุกแล้วก็เลือกเอาส่วนที่เปื่อยพอกินได้ออกมากิน ทำการอุ่นไปทุกวัน เลือกที่เปื่อยแล้วกินไปทุกวัน จนกระทั่งหมด  ใช้วิธีการปรุงรสนอกหม้อ จะกินกับน้ำจิ้มหรือจะกินแบบต้มแซบแบบต่างๆก็ได้ อาทิ ใส่มะกอกป่า ใส่ผักไผ่ ใส่พริกแห้งย่างไฟ ใส่ส้มมะขาม ทำเป็นแกงอ่อม จิ้มน้ำพริกข่า .....    ล้อมวงกินข้าวกินเหล้าเมากันไปได้หลายมื้อหลายวันเลยทีเดียว