ว่าด้วยเรื่องของการถนอมอาหารแบบพื้นบ้านของคนไทย

[naitang]

คงจะต้องเริ่มด้วยการจำแนกวิธีการถนอมอาหารที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน  ซึ่งผมมีความเห็นว่า อาจจะจัดเป็นกลุ่มได้บนพื้นฐานการใช้ความเค็ม  การใช้ความหวาน  การใช้แดด  การใช้ฟืนไฟ  และการใช้ความรู้และความเข้าใจในเรื่องของธรรมชาติ     

แน่นอนว่าจะต้องมีวิธีการจำแนกที่ต่างกันออกไป อาทิ การจำแนกบนพื้นฐานของรส เช่น ดอง แช่อิ่ม    บนพื้นฐานของกระบวนการทำ เช่น ดอง หมัก     บนพื้นฐานของการแปรสภาพ(ผลิตผล) เช่น ตากแห้ง แดดเดียว คั่ว   

[naitang]

ผิดคิวไปหน่อยที่ได้โพสด์ความเห็นแรกออกไปก่อนแต่ไก่โห่ ในกระทู้เรื่อง "ไปตลาด"    แท้จริงแล้วจะต้องเริ่มด้วยความในโพสด์นี้ 

คุณดาวกระจ่างได้มีประเด็นน่าสนใจที่น่าจะนำมาเสวนากัน ท่าน อ.เทาชมพู เลยเสนอแนะในตั้งเป็นกระทู้ใหม่ขึ้นมา ก็จึงเป็นที่มาของกระทู้นี้   แต่ก่อนที่จะขยายความต่อไป ก็จะต้องขอกล่าวแต่เบื้องแรกว่า เรื่องราวทั้งหลายนั้นเก็บตกมาจากประสบการณ์ที่ได้พบ ได้เห็น เนื่องมาจากที่ได้เดินทางไปทำงานในพื้นที่ต่างๆ 

[naitang]

ขออภัยครับ เขียนแล้วส่งข้อความไม่ทันเวลา พรุ่งนี้ค่อยเรียบเรียงใหม่ครับ

[naitang]

เมื่อกล่าวถึงการถนอมอาหาร เรามักจะคิดในเบื้องแรกสุดว่า จะเป็นเรื่องของการใช้ความเค็มจากเกลือ ตามมาด้วยการทำให้แห้งด้วยการตากแดด และท้ายสุดด้วยการแปรรูปทรงต่างไปจากสิ่งของต้นทาง

การถนอมอาหารด้วยการใช้เกลือนั้น มีความน่าสนใจมาก เพราะมันเป็นเรื่องที่มีทั้งศาสตร์และศิลป์อยู่ในตัวของมัน  เราสามารถใช้เกลือเพื่อทำให้มันเกิดความเปรี้ยวก็ได้  เพื่อทำให้เกิดความเค็มก็ได้  ใช้มันเป็นเครื่องมือดูซับความชื้นก็ได้  ใช้มันเพื่อการดองก็ได้  ใช้มันเพื่อทำให้ไม่เกิดการเน่าเสียก็ได้  ใช้มันเพื่อทำให้เกิดการหมักและการย่อยสลายก็ได้  แม้กระทั่งเกลือที่จะนำมาใช้ก็ยังต้องเลือกว่าจะใช้เกลือหิน (Rock salt) หรือจะใช้เกลือทะเล (Sea salt)  แถมยังมีการเลือกในรายละเอียดลึกลงไปอีกด้วยว่า จะเลือกใช้เกลือหินหรือเกลือทะเลจากแหล่งผลิตใดจึงจะเหมาะสมและอร่อย    แต่ที่เห็นพ้องต้องกันก็คือ จะไม่ใช้เกลือที่มีการใส่ ไอโอดีน เพิ่มเข้าไป       

[naitang]

การทำให้เกิดความเปรี้ยวด้วยการใช้เกลือนั้น โดยหลักพื้นฐานก็คือการสร้างสิ่งแวดล้อมที่เป็นมิตรให้กับการเจริญเติบโตของพวก Lactic bacteria ซึ่งจะไปทำให้เกิดกรด Lactic acid ซึ่งมีรสเปรี้ยว  โดยหลักที่เป็นมาตรฐานพื้นๆก็คือสภาพแวดล้อมที่มีความเค็มด้วยเกลือแกง (NaCl) ประมาณ 2%  ด้วยที่ Lactic bacteria ก็มีอยูหลากหลายชนิดและหลากหลายสายพันธุ์เอามากๆ ซึ่งต่างก็ชอบหรือสามารถเติบโตได้ในความเค็มที่ต่างกัน (แต่ต่างก็ไม่สามารถจะอยู่ได้ในความเค็มมากที่ระดับหนึ่ง)  ทำให้หลักการพื้นๆที่ว่าใช้เกลือในปริมาณที่ทำให้เกิดสิ่งแวดล้อมที่มีความเค็มประมาณ 2% นั้นได้แปรไปเป็นเรื่องของฝีมือและศิลป์ในการทำอาหาร ซึ่งจะยังผลให้เกิดความแตกต่างในเชิงของ body  รส  กลิ่น และความน่ากินในองค์รวม     

ความแตกต่างในวิธีการทำที่พอจะเห็นได้ในเบื้องแรกก็มีอาทิ การใช่้เกลือไปทำให้น้ำมีความเค็มตามที่ต้องการ (ทำ brine ก่อน) แล้วจึงเอาวัตถุดิบที่จะทำการถนอมใส่ลงไป  หรือจะใช้วิธีการคลุกกับเกลือก่อนแล้วจึงเอาไปใส่รวมกัน (brine เกิดทีหลัง)   หรือจะใช้วิธีให้เกิดในสิ่งแวดล้อมที่แห้ง (dry fermentation) 

[naitang]

ย้อนไปอ่านก็เลยพบว่า ใจเร็วไปหน่อยที่ใช้คำว่า Lactic bacteria ตามภาษาสื่อสารง่ายๆ ที่ถูกต้องและเป็นวิชาการหน่อยควรจะต้องใช้คำว่า กลุ่ม Lactic acid bacteria

[naitang]

การสร้างสิ่งแวดล้อมให้มีความเค็มเข้มข้นที่ระดับประมาณ 2% นั้นมิใช่เรื่องง่ายนักสำหรับคนในสมัยก่อน ทั้งหมดเป็นเรื่องของการประมาณการที่ได้รับการถ่ายทอดมา ผนวกกับประสบการณ์ที่ได้รับจากการทำผิดทำถูกที่ได้ทำ  ก็จึงเป็นเรื่องที่ไม่แปลกนักที่จะมีคนที่ทำเป็นและคนที่ทำไม่เป็น  มีคนที่สามารถทำเป็น batch ขนาดเล็กและขนาดใหญ่ได้  อีกทั้งมีคนที่ทำได้เฉพาะกับวัตถุดิบบางชนิดเท่านั้นหรือที่ทำได้กับวัตุถุดิบหลากหลายชนิด   

ลองนึกถึงตัวเราเอง หากจะต้องดองผักประเภทใบกินเอง เรารู้อยู่ว่าความเค็มของน้ำที่จะใช้ดองนั้นจะต้องมีความเค็มที่ประมาณ 2% และทำได้ 2 วิธี คือ ทำน้ำดอง brine ก่อนแล้วจึงเอาผักใส่ลงไป  หรือใช้วิธีเอาผักคลุกกับเกลือแล้วเอาใสภาชนะ    ก็ดูว่าเป็นการทำที่ง่ายๆ แต่ลองนึกดู จะรู้ได้อย่างไรว่าจะต้องใช้ปริมาณเกลือมากน้อยเพียงใดสำหรับการทำน้ำเกลือ หรือ ใช้ในการคลุกกับผัก ?     

[naitang]

ด้วยความรู้ทางวิชาการ วิธีการทำให้ได้ brine ประมาณ 2% นั้น ไม่ยาก   ก็เพียงเอาหม้อเคลือบใส่น้ำตั้งบนเตา เมื่อน้ำเริ่มร้อนก็ยกลงแล้วใส่เกลือลงไป คนให้ละลาย ใส่เกลือลงไปเรื่อยๆจนมันนไม่ละลายอีกต่อไป  ทิ้งไว้ให้เย็น สิ่งที่ได้ก็คือน้ำเกลือที่มีความเค็มเต็มที่ของความเค็มของเกลือ   

ด้วยที่พวก Lactic acid bacteria เติบโตได้ใน brine ที่มีความเค็มสูงถึงประมาณ 8%  ก็เลยเป็นเรื่องที่ไม่น่ากังวลนัก   เมื่อจะทำ brine ก็เพียงตักออกมา 3-4 ภาชนะตวง ใส่ลงในภาชนะที่จะใช้ดอง แล้วเติมน้ำเปล่าลงไปให้ครบปริมาณ 100 ภาชนะตวงนั้นๆ     

แต่หากจะใช้วิธีการคลุกเกลือก่อนแล้วจึงเอาไปหมักดองนั้น จะเป็นเรื่องของภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้รับการถ่ายทอดส่งต่อๆกันมา   

[naitang]

ผมมีข้อสังเกตว่า การดองเปรี้ยวเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่แพร่หลายและนิยมทำกันในบ้านป่าและกลุ่มหมู่บ้านเล็กๆที่ตั้งอยู่ห่างไกลการคมนาคม  ซึ่งส่วนมากก็คือการดองพืชผักที่เก็บหามาได้ในระหว่างการดำเนินวิถีชีวิตประจำวัน ของดองเหล่านี้มักจะเป็นพวกที่กินหมดกันในช่วงเวลาสั้นๆ 2-3 วันหลังจากมีการ ferment แล้ว   

[naitang]

เมื่อวานนี้ใจไม่นิ่งด้วยที่มัวแต่ติดตามข่าวสารต่างๆอยู่ เลยต้องเว้นวรรคไป

ขอต่อเรื่องต่อไป  ...พืชผักที่เก็บได้มานั้น หากเป็นพืชผักที่มีตามฤดูกาล ก็มักจะเก็บเอามาในปริมาณที่มากพอที่จะดองได้ในเต็มขนาดของภาชนะที่มีอยู่ ซึ่งจะเป็นการดองที่ใช้เวลาและสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างจะนานวัน   

สำหรับพืชผักที่ดองในระยะสั้นนั้น โดยสภาพแล้วในหลายๆกรณีก็อาจจะไม่ถูกต้องนักที่จะใช้คำว่าดอง ดูจะออกไปในแช่เสียมากกว่า  ที่เคยเห็นๆมาก็คือการใช้กะละมังหรือภาชนะทรงกะละมัง ใส่น้ำ หรือน้ำซาวข้าว หรือผสมกัน ใส่เกลือแล้วก็เอาพืชผักใส่แช่ลงไป  พืชผักเหล่านั้นจะเป็นพวกที่ใช้กินกับน้ำพริก เช่น มะเขือเปราะ มะเขือพวง ผักกูด ผักหนาม ผักเสี้ยน ใบขี้เหล็ก ผักกาดป่า และใบกุ่ม เป็นต้น  วิธีการที่เคยเห็นก็คือ เมื่อได้พืชผักมาใหม่ ที่สามารถกินสดได้ก็กินไป ส่วนที่เหลือก็เอาไปแช่ในน้ำดองนั้น ในขณะเดียวกันก็เอาพืชผักที่ดองนั้นออกมากินด้วย หมุนเวียนกันไป   ผมไม่รู้ว่าจะใช้น้ำดองนั้นนานเพียงใดจึงจะมีการเปลี่ยน

ที่กล่าวไว้แต่แรกว่า ดูเสมือนจะเป็นการแช่มากกว่าการดองนั้น ก็เพราะว่ามันใช้เวลาค่อนข้างจะสั้นมาก   พืชผักหลายๆอย่างที่ทำในลักษณะนี้ เท่าที่ตัวผมเองเคยทานมา ให้ความรู้สึกว่ามันเป็นเพียงรสที่เริ่มรับรู้รอยต่อของความเค็มจางๆ(กร่อย)กับรสเปรี้ยวอ่อนๆ    อย่างไรก็ตาม ก็มีพืชผักหลายชนิดที่ต้องผ่านกระบวนการดองหรือผ่านกะระบวนการแช่ที่เล่ามา ก็เพื่อเป็นการกำจัดรสอันไม่พึงปรารถนา โดยเฉพาะรสขมและรสฝาด และบ้างก็เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติให้น่ากินมากขึ้น   

[เทาชมพู]

ขอสลับฉากด้วยวิธีดองผักแบบฝรั่งค่ะ   แตงกวาดอง  ใช้น้ำส้มสายชู

[naitang]

เล่ามาถึงจุดนี้ ก็คงพอจะนึกถึงความต่างทางสังคมและวิถีการดำเนินชีวิตของผู้คนต่างๆในแต่ละพื้นที่และในแต่ละภูมิภาคในเรื่องของการถนอมอาหารที่ใช้ระบบความเค็ม (เกลือ)  ซึ่งทั้งหลายก็ไปเกี่ยวข้องกับแหล่งที่มาและปริมาณของเกลือที่สามารถจะแสวงหาและใช้ได้ (availability)     ภาคกลางของเราใช้เกลือทะเล (แหล่งผลิตชลบุรี สมุทรสาคร สมุทรสงคราม)  ภาคอีสานใช้เกลือสินเธาว์ (แหล่งผลิตในพื้นที่ทุ่งกุลา...)   ภาคเหนือใช้เกลือสินเธาว์ (แหล่งผลิตบ่อเกลือใน จ.น่าน)  ภาคใต้ใช้เกลือทะเล (แหล่งผลิตนาเกลือใน จ.ปัตตานี)    แล้วทั้งหลายก็ไปเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบและทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่หลากหลาย ก็จึงไม่แปลกนักที่จะมีของที่มีคุณลักษณะเป็นของประจำถิ่นสำหรับประเภทอาหารที่มีการทำการถนอมอาหาร  

[naitang]

ขอสลับฉากด้วยวิธีดองผักแบบฝรั่งค่ะ   แตงกวาดอง  ใช้น้ำส้มสายชู

ขอบคุณครับ แสดงว่าอาจารย์ชอบ pickle cucumber อยู่ไม่น้อย   เอามาซอยละเอียดใส่ hotdog ใส่หอมใหญ่ซอยละเอียด  ราดด้วยซอสมะเขือเทศและมัสตาร์ด  อร่อยสุดๆไปเลยครับ 

ที่บ้านก็มีที่ทำเอง(โดยภรรยา) อยู่โหลหนึ่งครับ ใส่ใบสดและเม็ดของ dill ด้วย    ผมขอน้ำดองส่วนที่เกินเอามาแล้วใช้ดองหอมแดงกับพริกหนุ่มหั่นเป็นแว่นๆ กะว่าจะเอาไม้จิ้มฟันเสียบ cheddar cheese กับหอมดองแล้วกินเป็นของแนม 2-3 ไม้กับน้ำอมฤติสีแดง-ม่วงเข้มรสฝาดๆ ชอบครับ ไม่ได้กินมานานมากแล้ว 

[เทาชมพู]

dill = ผักชีลาว

[naitang]

หากจะกล่าวว่า ผักชีเป็นพืชผักสวนครัวที่มีการนำมาใช้กันอย่างกว้างในแถบภูมิภาคเอเซีย ก็เป็นข้อเท็จจริงที่ถูกต้อง  แต่นั่นหมายถึงเฉพาะเป็นเป็นชนิดที่เรียกว่า coriander  โดยที่ในหมู่ชนที่เราเรียกว่าแขกนั้นจะใช้แต่เฉพาะใบ  ส่วนในประเทศอื่นๆเช่น จีน และที่ได้รับอิทธิพลด้านอาหารจากจีนนั้น ผมไม่มีความรู้มากพอที่จะกล่าวถึง แต่เข้าใจจากประสบการณ์ที่พอมีว่า ดูเขาจะใช้เมล็ดของมันเป็นหลัก   ก็มีที่แปลกอยู่หน่อยนึงว่า แต่เดิมนั้น ญี่ปุ่นไม่กินผักชีเลย บอกว่าเหม็น  แต่อยู่ดีๆก็ได้รับอิทธิพลจากอาหารไทยมากพอ หันมากินกันอย่างระห่ำเมื่อไม่ถึงสิบปีมานี้เอง    แท้จริงแล้ว ดูจะมีไทยอยู่เพียงประเทศเดียวที่ใช้รากผักชีในการทำอาหาร   ทำให้นึกถึงเมนูที่ใช้รากผักชี เกลือ กระเทียม พริกไทย โขลกเข้าด้วยกัน คลุกกุ้ง คลุกหมูส่วนสันคอ ทำเป็นเมนูทอดกระเทียมพริกไทย ได้กลิ่นหอมกรุ่นเตะจมูกและอร่อยเอามากๆเลยทีเดียว

น่าสนใจอยู่ไม่น้อยที่เราเรียกพืชผักสวนครัวที่มีกลิ่นหอมว่าผักชีหรือหอม ลองจำแนกชื่อต่างๆที่ตามหลังมานี้กันครับ ที่ต่างกันก็มี ที่ซ้ำกันก็มี สับสนดีครับ     ผักชี(จีน) ผักชีลาว ผักชีล้อม ผักชีฝรั่ง ผักชีไร่ ผักใบเลื่อย หอมป้อม หอมป้อมเปอะ หอมแย้ ผักชีช้าง ผักสะแงะ หอมเทศ