อาหารโบราณ

[เทาชมพู]

เคยกินรถด่วนหนหนึ่งที่เชียงใหม่     กินเข้าไปคำเดียวก็หยุด   มากกว่านี้จะกลับออกมาทางปากค่ะ    ทำใจไม่ได้ที่กินหนอน
เมี่ยงลาวยังมีขายอยู่ใ่ห้เห็น แต่เมี่ยงคำออกจะหายากหน่อยค่ะ   เป็นของอร่อยทั้งสองอย่าง
ข้าวตังเป็นของโบราณ  เกิดจากการหุงข้าวกระทะในบ้านที่มีคนมากๆ   ก้นกระทะมีข้าวที่ถูกไฟแรงไหม้เกรียมติดอยู่  ก็ขูดเอาออกมาทำของว่างได้หลายชนิด  รวมทั้งทำน้ำดื่มด้วยเรียกว่าน้ำข้าวตัง  เอาข้าวตังไปปิ้งไฟใหม่ให้เกรียมหอม  แช่น้ำใส่น้ำตาลกรวดลงไปให้ออกรสหวาน  ปนกลิ่นไหม้อ่อนๆ   ดื่มในยามอากาศร้อนจัด   เดี๋ยวนี้ไม่รู้จักกันแล้ว
ไส้กรอกปลาแนมก็หายากขึ้นทุกที    เมื่อหลายสิบปีก่อนแม่ค้าหาบมาขายแถวกน้าพระลาน แต่แล้วก็หายไปตามกาลเวลา    เหตุผลคือไม่มีใครซื้อ   เบเกอรี่ตีตลาดหมด

[naitang]

แต่ก่อนโน้น เมื่อมีการทำสาคูใส้หมู ก็จะมีการทำเมี่ยงลาวพร้อมกันไปด้วย เพราะใช้ใส้เดียวกัน  ซึ่งทั้งสองนี้จัดเป็นอาหารแบบโบราณแน่ๆ 

แต่ดั้งเดิมนั้น เม็ดสาคูของเราน่าจะทำมาจากแป้งสาคูซึ่งได้มาจากต้นสาคูซึ่งขึ้นอยู่ในพื้นที่ฉ่ำน้ำ(จืดและกร่อย)ในดงป่าจากใกล้รอยต่อกับป่าเสม็ด ซึ่งมีอยู่ในพื้นที่รอบๆอ่าวไทยตอนบนและในพื้นที่ภาคใต้  (ชาวบ้านและชนพื้นเมืองของโลกหลายแห่งในพื้นที่ใกล้เส้นศูนย์สูตรต่างก็ใช้แป้งที่ได้จากต้นสาคูนี้เป็นแหล่งอาหารคาร์โบไฮเดรต)  อย่างไรก็ตาม เม็ดสาคูนั้นอาจจะทำมาจากแป้งอื่นใดก็ได้ โดยเฉพาะแป้งที่ได้จากส่วนหัวของพืชบางชนิด (เช่น บุก ..) สำหรับในปัจจุบันนี้เม็ดสาคูดูจะทำมาจากแป้งมันแต่เพียงอย่างเดียว มีขนาดเม็ดให้เลือกได้หลายขนาด

การเอาต้นสาคูมาทำให้เป็นแป้งนั้นคงจะหาอ่านทำความเข้าใจได้ไม่ยาก แต่การทำให้มันเป็นเม็ดสาคูที่มีเม็ดขนาดขนาดใกล้เคียงกันนั้นจะต้องใช้ฝีมืออยู่   ตัวผมเองไม่เคยเห็นการทำแป้งให้เป็นเม็ดไข่ปลากลมๆ แต่ในทางวิชาการและที่เคยเห็นหินและองค์ประกอบที่เรียกว่า Oolite ที่เกิดอยู่ค่อนข้างจะใหม่ในธรรมชาตินั้น ก็เข้าใจว่าเม็ดสาคูเกิดจากการพรมน้ำลงในกระด้งแป้งในขณะที่เขย่ากระด้งไปมา แป้งจะจับน้ำแล้วกลิ้งไปมาเป็นลูกกลมๆ

เข้าใจเอาเองว่า ไทยเรานิยมใช้สาคูมาทำเป็นของกินเล่นและขนมหวานเท่านั้น   สาคูนำมาใช้ในทางการแพทย์ก็มี คือเอาทำเป็นของกินเสมือนโจ๊ก ใส่น้ำซุปลงไป ใส่ไก่ฉีกหรือเนื้อสัตว์อื่นใดลงไป กลายเป็นอาหารสำหรับคนป่วยที่ต้องกินอาหารอ่อนๆ

[naitang]

สาคูใส้หมูจะต้องกินกับผักแนม แต่โบราณจริงๆนั้นจะใช้ผักอะไรก็ไม่รู้    เท่าที่ผมรู้จักของอร่อยแต่เก่าก่อนนั้น จะต้องมีการโรยกระเทียมเจียว กินกับผักชีสดต้นงามๆ แต่งรสให้แซบด้วยพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก    ในปัจจุบันนี้ แผงขายสาคูใส้หมูจะต้องมีข้าวเกรียบปากหม้อขายคู่อยู่ด้วย

ใส้กรอกปลาแนม  ยังมีเจ้าที่ทำอร่อยขายอยู่ในตลาดนางเลิ้งครับ   จัดเป็นของกินที่ทำไม่ง่ายเลยและต้องมีฝีมือจริงๆ  ของอร่อยนั้นมันบอกมาตั้งแต่กลิ่นที่โชยมาจากส้มซ่าและมะกรูด และกลิ่นใส้กรอกข้าวที่ย่างบนใบตองกล้วยจนสุกมีผิวสีเหลือง และกระดำกระด่างไปด้วยรอยใหม้แต่พองาม  กินกับผักแนมที่ใช้ทำเป็นกรวยห่อเป็นคำ ก็มีใบชะพลูไม่แก่ไม่อ่อนกำลังดีและกับใบทองหลางน้ำ(ก้านใบส่วนโคนจะมีหนามอ่อนๆสั้นๆ 1 อัน)  ที่ใช้ผักกาดหอมก็มี  ในปัจจุบันนี้มีการใช้หมูแทนปลาแล้วเรียกว่าใส้กรอกข้าวกับหมูแนมก็มี ในตลาดสดชุมชนเช้าใกล้บ้านผมก็มี ก็กินได้อร่อยอยู่นะครับ ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะคนทำเขารู้จริงในการทำอาหารที่เป็นมรดกตกทอดกันมา

ผมอยู่ในย่านบางพลัด บางอ้อ บางกรวย ซึ่งเป็นพื้นที่ๆคนไทยหนีพม่ามาหลบซ่อนและอาศัยอยู่เมื่อครั้งอยุธยาแตก เลยได้มีโอกาสเจอะเจออาหารแบบโบราณที่หลงเหลือมาปรากฎให้เห็นอยู่บ้าง เมื่อสองสามสัปดาห์ที่ผ่านมาก็ได้กินแกงคั่วตะลิงปลิง แกงคั่วกระท้อน แกงบวน แกงขี้เหล็ก ทำรสได้สุดอร่อยจริงๆ รู้ได้เลยว่าเป็นฝีมือที่ตกทอดกันมาแต่โบราณ     

[naitang]

อ.เทาชมพู ได้กล่าวถึงน้ำข้าวตัง กินแก้กระหายยามหน้าร้อน ทำให้ผมนึกถึงของกิน 2 อย่าง คือ ข้าวตู และชาแบบญี่ปุ่นอย่างหนึ่ง

ข้าวตังเอามาตากให้แห้งจัด เอาลงครกโขกให้ละเอียด ตักออกมากองเอาไว้  เอามะพร้าวขูดมาผสมกับน้ำตาลปึกหรือน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำอ้อยกวนในกระทะ ใส่ข้าวตังตำละเอียดคลุกเคล้าเข้าไป ก็จะได้เป็นข้าวตู  ของดั้งเดิมจริงๆนั้นเขาจะปั้นเป็นก้อนกลม ในปัจจุบันนี้เขาเอาใส่แบบกดให้ออกมาเป็นรูปทรงสวยงาม  ข้าวตูเป็นได้ทั้งขนมกินเล่นแก้หิว ของกินพกพายามเดินทาง ของกินกับกาแฟ หรือขนมหวาน    น่าสนใจที่จะลองคิดบิดเบี้ยวดูว่า เมื่อใช้ข้าวหอมมะลิ ข้าวกล้อง ข้าวสังข์หยด ข้าวไร่ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู มันจะอร่อยมากกว่าเดิมหรือไม่ แล้วใช้เทียนอบที่ผสมด้วยสมุนไพรหอมพื้นบ้านต่างๆอื่นใด มันจะได้ขนมที่อร่อยกว่าเดิมหรือแย่กว่าเดิมมากน้อยเพียงใด ??

ชาแบบญี่ปุ่นอย่างหนึ่งเรียกว่า Genmaicha  ทำจากการเอาข้าวตัง(?)มาคั่วแล้วคลุกกับใบชานำมาชงกิน  และอีกอย่างหนึ่งเรียกว่า Mugicha  ทำมาจากการข้าวบาเรย์คั่ว เป็นชาที่กินกันในหน้าร้อน   เลยเกิดสงสัยขึ้นมาว่า เราเอาอย่างญี่ปุ่น ? หรือญี่ปุ่นเอาอย่างไทย ? 

[เทาชมพู]

แกงคั่วตะลิงปลิง  หน้าตาน่าชิมมากค่ะ

[เทาชมพู]

แกงคั่วกระท้อนกับหมูย่าง

[เทาชมพู]

แต่ก่อนโน้น เมื่อมีการทำสาคูใส้หมู ก็จะมีการทำเมี่ยงลาวพร้อมกันไปด้วย เพราะใช้ใส้เดียวกัน  ซึ่งทั้งสองนี้จัดเป็นอาหารแบบโบราณแน่ๆ 

เรื่องนี้เป็นความเข้าใจผิดที่ต่อเนื่องกันมายาวนานจนกลายเป็นเรื่องถูกต้องไปแล้ว
แต่เดิม เมี่ยงลาวกับสาคูไส้หมู  ใช้ไส้คนละแบบค่ะ  ไม่เหมือนกัน     ต่อมาพ่อค้าแม่ค้าทำสาคูไส้หมู แล้วเอาไส้แบบเดียวกันใส่เมี่ยงลาว    กินกันแพร่หลายจนเมี่ยงลาวของจริงหายสูญไปเลย


ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ได้เขียนไว้ในหนังสือ "ชีวิตในวัง" ว่า ไส้เมี่ยงของแท้ ใช้หมูสับหยาบ ผัดใส่น้ำปลา น้ำตาล แล้วคลุกมะขามเปียกสับลงไปให้มีรสเปรี้ยว เค็มหวาน ใส่กากหมูหั่นละเอียด กุ้งแห้งทอด ขิง หอม กระเทียมเจียว คลุกลงไป
ผิดกับไส้สาคู ที่ใช้หัวไชโป๊กับถั่วลิสงเคี่ยวกับน้ำตาลและน้ำปลา  ไม่มีขิง ไม่มีหอม และกระเทียมเจียว
 

[Jalito]

วันนี้อาจารย์เทาชมพูนอนดึก

[เทาชมพู]

วันนี้อาจารย์เทาชมพูนอนดึก

หายหน้าไปนานนะคะ คุณ Jalito 
ดีใจที่แวะเข้ามาค่ะ

[Jalito]

สวัสดีครับอาจารย์ เข้ามาตลอด แต่ขอฟังอย่างเดียวก่อน
ไล่อ่านกระทู้เก่าๆอยู่ครับ

[Anna]

เพื่อนส่งมะกรูดมาให้ นอกจากแกงเทโพแล้ว ยังทำอะไรกินได้อีกคะ มีเหลืออีกเยอะเลยค่ะ ปล่อยให้เน่าก็น่าเสียดายเพราะเป็นของปลูกเอง ไร้สารเคมี     

[เทาชมพู]

น้ำพริกมะกรูดค่ะ
https://th.openrice.com/th/recipe/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B4%E0%B8%81%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B9%E0%B8%94/4110

[เทาชมพู]

มะกรูดลอยแก้ว

[เทาชมพู]

มะกรูดน้ำผึ้งโซดา
https://rabbitweekend.com/175/honey-kaffir-lime/

[เทาชมพู]

น้ำมะกรูดใส่อาหารได้หลายอย่างค่ะ
https://pantip.com/topic/31977724