อาหารโบราณ

[naitang]

แล้วก็ต้องนึกถึงต้มถั่วลิสงกับซี่โครงหมู ใส่หัวใช้เท้า  ก็เป็นอาหารโบราณอีกเมนูหนึ่งที่ยิ่งต้มนาน ยิ่งค้างคืน ก็ยิ่งอร่อย    เป็นอีกหนึ่งของอาหารรุ่นเก่าที่หากินได้ยาก เป็นของที่ทำได้ไม่ยากโดยเฉพาะสำหรับครัวในปัจจุบันที่มีหม้อต้มความดัน 

[เทาชมพู]

ต้มกระดูกหมูใส่หัวไชเท้า 

[naitang]

เห็นภาพที่ อ.เทาชมพู ได้กรุณานำมาลงประกอบเรื่องให้แล้ว ตกใจเลยครับ ตั้งใจจะเขียนว่า ใส่ 'หัวใช้โป็ว' ในต้มถั่วลิสง  กลับเป๋ไปเขียนว่า 'หัวใช้เท้า'   ต้องขออภัยท่านผู้อ่านทุกๆท่านด้วยครับ

สำหรับหัวใช้เท้าต้มซึ่โครงหมูนั้น ตำราดั้งเดิมของผู้คนย่านแม่กลอง อัมพวา จะใส่ปลาหมึกแห้งฉีกเป็นริ้วๆและกุ้งแห้งลงไปด้วย จะทำให้ได้น้ำแกงที่มีกลิ่นหอมและมีรสที่อร่อยหวานนุ่มนวลมากกว่าที่ทำขายกันในปัจจุบันที่ใช้แต่ซอสปรุงรส   

แกงจืดหัวใช้เท้ากับซึ่โครงหมูนั้น เมื่อดูเครื่องปรุงแล้วจะเห็นว่าไม่มีอะไรมาก แต่จะทำให้ดูน่ากินและอร่อยนั้นค่อนข้างจะยากอยู่  ทำแบบแต่เก่าก่อนโน้นก็จะต้องต้ม/เคี่ยวกระดูกหมูกับซี่โครงหมูจนใกล้เปื่อย พร้อมไปกับรากผักชีบุบและผริกไทยบุบพอแหลก หรือจะบุบกระเทียมสักกลีบสองกลีบลงไปด้วยก็ได้  ก็จะได้น้ำ stock ที่หอมหวาน ใส่หัวใช้เท้าที่หั่นเป็นทรงท่อนแต่ลบเหลี่ยม ฉีกปลาหมึกแห้งใส่ลงไป ใส้กุ้งแห้งลงไป  ต้มจนปลาหมึกแห้งและกุ้งแห้งคายรส umami ออกมา แล้วจึงปรับแต่งรสเค็ม จะด้วยเกลือ น้ำปลา หรือซีอิ็วขาวก็ได้  ก่อนยกลงจากเตาก็ใส่ต้นหอมสดหั่นเป็นท่อนตามด้วยใบผักชีแล้วปิดฝาหม้อสักพักเพื่อให้ได้กลิ่นหอมตลบอบอวล เท่านั้นเอง  ก็เคยเห็นและเคยกินแบบที่หยอดกระเทียมเจียวลงไปด้วยก็มี     

[เทาชมพู]

ซี่โครงหมู ต้มได้ทั้งหัวไชเท้า และหัวไชโป๊วค่ะ อร่อยทั้งสองอย่าง
ข้างล่างนี้คือซี่โครงหมูต้มหัวไชโป๊ว

[naitang]

ถูกต้องครับ

แหล่งผลิตหัวใชโป้วที่สำคัญ อยู่ในพื้นที่ จ.ราชบุรี  ซึ่งดูจะเป็นแหล่งสำคัญของการผลิตอาหารประเภทหมักดองทั้งหลายของภาคกลาง

[naitang]

ด้วยที่ผมมีเชื้อสายทางฝ่ายแม่เป็นคนแม่กลอง ยายเป็นคนอัมพวา ก็เลยได้รู้จัก ลิ้มลอง และได้ยินเรื่องเล่าประกอบการทำอาหารแบบเมืองสมุทรและเมืองเพชรมาตั้งแต่เด็กจากป้า(พี่สาวแม่)ซึ่งเคยขึ้นไปอยู่เป็นเพื่อนแม่และช่วยดูแลหลานๆ ป้าทำกับข้าวเก่งและอร่อย ตัวผมเองก็ซนและอยากรู้อยากช่วย ชอบขลุกอยู่ในครัวดูและช่วยป้าทำกับข้าว  เมื่อมาเรียนในกรุงเทพฯก็มีโอกาสได้ไปเยี่ยมยายที่แม่กลองกับคุณลุงบ่อยครั้ง ยิ่งโตก็ยิ่งได้รับรู้และได้ลิ้มลองอาหารที่ทำแบบท้องถิ่นหลากหลายมากขึ้น เสียดายที่จำไม่ได้อย่างเป็นกอบเป็นกำ แล้วก็ไม่แน่ใจด้วยนักว่าอาหารที่รู้จักนั้นจะเรียกว่าอาหารโบราณหรือไม่ ก็จึงคิดเอาเองแต่เพียงว่า อย่างน้อยมันก็น่าจะเป็นการทำที่นิยมทำกันทั่วๆไปที่ตกทอดมาตั้งแต่ในช่วงเวลาของรัชสมัยรัชกาลที่ 6  แต่ควรจะเรียกว่าเป็นอาหารโบราณ หรือ เป็นอาหารที่ทำแบบเก่า เช่นไดหรืออย่างใรนั้น จำแนกไม่ออกครับ

ทางภรรยาของผมก็มีเชื้อสายทางบิดาเป็นคนเมืองเพชรมาแต่เก่าก่อนโน้น เมื่อใดที่ได้ไปเยี่ยมญาติฝ่ายภรรยา ก็ได้มีโอกาสรับรู้และลิ้มลองอาหารที่ทำกันตามแบบที่ตกทอดต่อๆกันมาแบบของคนเมืองเพชร  น่าเสียดายตรงที่ไม่ได้มีโอกาสสัมผัสอย่างลึกซึ้งมากและนานพอที่จะจำแนกหรือมีความเข้าใจมากพอที่จะจับจุดที่เป็นเอกลักษณ์ของมันได้ ที่พอจะรู้แน่นอนก็คือการใช้น้ำตาลจากตาลโตนดในการปรุงรส นอกจากนั้นก็คือการผสมผสานการใช้พืชผลที่ขึ้นอยู่และที่เก็บเกี่ยวได้ ซึ่งอยู่ในพื้นที่ๆเป็นบริเวณเป็นราบลอนคลื่น(undulating terrain)รอยต่อกับทิวเขาตะนาวศรี

เพชรบุรีกับแม่กลองเขามีความสัมพันธ์แน่นแฟ้นมานาน ซึ่งมีที่มาจากเรื่องของพระพุทธรูปสำคัญที่วัดเขาตะเครา(หลวงพ่อวัดเขาตะเครา) และวัดเพชรสมุทรวิหาร(หลวงพ่อวัดบ้านแหลม)  ทุกๆปีแต่โบราณกาลจะมีเทศกาลประจำปีของแต่ละวัด มีผู้คนไปมาทำให้เกิดการผสมผสานในเรื่องทางสังคมและวัฒนธรรมหลากหลายด้าน โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารการกินต่างๆ   จะอย่างไรก็ตามอาหารของเมืองเพชรและแม่กลองก็ยังคงมีความต่าง และต่างก็ได้ขึ้นไปอยู่ในสำรับอาหารที่น่ากินของคนไทยเราจนในปัจจุบันนี้  ความต่างที่เห็นและรับรู้ได้มากมี่สุดก็อยู่ในเรื่องของขนมหวานที่ใช้น้ำตาลโตนดกับที่ใช้น้ำตาลมะพร้าว

ที่เขียนอะไรมาเสียยืดยาวนั้น ก็เพียงเพื่อจะบอกกล่าวว่า ผมมีพื้นฐานของเรื่องอาหารต่างๆอยู่บ้างเพียงเล็กน้อย พอสมควรแก่เรื่อง จึงมิได้มีการอ้างถึงแหล่งที่มาเป็นการเฉพาะใดๆ

[naitang]

อาหารเก่าแก่ของเพชรบุรีที่โด่งดังมากๆอย่างหนึ่งน่าจะเป็นข้าวแช่ แม้จะมีต้นกำเนิดมาจากชาวมอญ (?) นอกนั้นก็น่าจะเป็นแกงคั่วต่างๆ ต้มที่ใช้สัตว์ทะเลกับพืชผักตามธรรมชาติในท้องทุ่ง (ใบมะขาม เห็ด...)  และห่อหมก  แล้วก็พวกขนมหวานต่างๆที่ใช้น้ำตาลกับกะทิเป็นหลัก (อาลัว ขนมถ้วย ...)

สำหรับของแม่กลองก็น่าจะเป็นหอยแครงดองน้ำปลา(แบบหวาน) หอยแมลงภูทั้งตัวเชื่อมน้ำตาล อาหารที่ใช้ใบชะคราม อาหารที่ใช้ไตปลาทู และอาหารที่ใช้ปลากระเบนย่างรมควัน แล้วก็ขนมจาก  นอกจากนั้นก็น่าจะเป็นอาหารจีนแปลงโฉม เช่น ต้มเซี่ยงจี๊กับใบตั้งโอ๋ ผัดดอกกุยช่ายกับตับหมู ผัดกระเทียมดองกับไข่ และหอยแมลงภู่ดองปรุงรสทำกินเป็นแบบน้ำพริก (ใส่หอม ขิง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนู) ... ฯลฯ

ขึ้นไปถึงราชบุรี นึกไม่ออก ถึงนครปฐมก็เช่นกัน   เมื่อสูงขึ้นไปเข้าเขต อ.อู่ทอง ก็มีของสำคัญคือน้ำตาลเมาและสาโท ก็น่าจะดังมาก ถึงขนาดที่มีการตั้งชื่อเป็นการเฉพาะจุดที่ทำการหมัก 

อาหารแบบของสุพรรณฯก็ดูจะไม่ต่างไปจากของเพชรบุรี เพียงแต่ใช้พวกเนื้อสัตว์บกและปลาน้ำจืด อาหารประจำถิ่นดูจะเป็นแกงกะทิแบบน้ำไม่มาก พวกพะแนง แกงคั่ว และต้มโคล้ง  แล้วก็ค่อนข้างจะออกไปในแนวอาหารจานเดียวแบบพกพาเดินทางได้

ต้องขออภัยที่เข้ามาแซมในกระทู้ แล้วก็ดูจะเป็นเรื่องที่ชักใบให้เรือเสีย ขออภัยจริงๆครับ             

[เทาชมพู]

ไม่ชักใบให้เรือเสียค่ะ ชักใบให้เรือวิ่งฉิวเลย  ขอบคุณคุณตั้งมากค่ะ

[เทาชมพู]

หมี่ผัด ของอร่อยที่เคยเล่าถึงค่ะ
การดัดแปลงสูตรอาหารให้เปลี่ยนไปตามความนิยมในสังคม มีส่วนสำคัญให้รสชาติเพี้ยนไปจากอาหารดั้งเดิม
อาหารภาคกลางเมื่อก่อนนี้ ใช้น้ำตาลจากธรรมชาติ ผสมอาหาร    แต่ปัจจุบันน้ำตาลทรายหาง่ายกว่า ในเมืองหลวงก็เลยใช้น้ำตาลทรายแทน  รสชาติของอาหารหลายอย่างก็เลยเปลี่ยนไป

[naitang]

รู้สึกสบายใจขึ้นครับ   ขอบคุณ อ.เทาชมพูมากๆครับ

ผมเข้ามาเป็นสมาชิกเรือนไทย ตั้งกระทู้และแจมในกระทู้ต่างๆด้วยความรู้สึกว่า ตนเองอยู่ในกลุ่มน้อยคนที่ได้มีโอกาสได้สัมผัสหรือมีประสพการณ์โดยตรงกับวิถีชีวิตพื้นฐานในมิติต่างๆของชาวบ้านและคนถิ่น ซึ่งเรื่องราวรับรู้เหล่านั้นพอที่จะประมวลเป็นข้อมูลที่มีประโยชน์ที่ดีในเชิง Social anthropology  ก็จึงรู้สึกว่าน่าจะนำมาเปิดเผยและเล่าสู่กันฟังเพื่อประโยชน์แก่ผู้คนอื่นๆและผู้คนรุ่นหลัง น่าจะให้มุมมองอื่นใดสำหรับใช้ต่อยอดการทำงานในมิติด้าน Sustainable development หรือในมิติด้าน Comparative advantage  (เช่นในเรื่องของ Institutional framework, Capacity building ฯลฯ)

ก็อึดอัดอยู่เหมือนกันที่มันเป็นเรื่องเล่าที่ประมวลมาจากประสพการณ์ ด้วยที่เรื่องเล่าเหล่านี้อยู่ในโครงสร้างของตรรกะหรือปรัชญาการสอน/ทดสอบแบบ Compare and Contrast อันควรจะต้องมี References     

[naitang]

หมี่ผัด ของอร่อยที่เคยเล่าถึงค่ะ
การดัดแปลงสูตรอาหารให้เปลี่ยนไปตามความนิยมในสังคม มีส่วนสำคัญให้รสชาติเพี้ยนไปจากอาหารดั้งเดิม
อาหารภาคกลางเมื่อก่อนนี้ ใช้น้ำตาลจากธรรมชาติ ผสมอาหาร    แต่ปัจจุบันน้ำตาลทรายหาง่ายกว่า ในเมืองหลวงก็เลยใช้น้ำตาลทรายแทน  รสชาติของอาหารหลายอย่างก็เลยเปลี่ยนไป

นึกถึงอีกชื่อหนึ่งครับ หมี่กะทิ   เคยสังเกตว่า หมี่กะทิเป็นชื่อเรียกที่ใช้กันเฉพาะในกรุงเทพฯ  จำได้ว่านานมาแล้วที่แม่กลองก็เรียกว่า หมี่กะทิ สำหรับเพชรบุรีนั้นไม่แน่ใจนัก ก็ดูจะเรียกทั้งหมี่กะทิและผัดหมี่
คิดว่าเป็นอาหารโบราณเช่นกัน  สำหรับชื่อที่เรียกว่า หมี่ผัด หรือ ผัดหมี่ นี้เป็นชื่อที่ใช้กันนอกเขตกรุงเทพฯซึ่งมีทำกันหลายๆแบบทั่วประเทศ (ยกเว้นในภาคเหนือ)

หมี่กะทิ ดูจะเป็นของกินเล่นยามบ่ายของคยไทยกรุงเทพฯ แล้วก็น่าจะเป็นของกินเล่นในกลุ่มเวลาที่เรียกว่า High tea ของอังกฤษ (เวลาบ่ายแก่ๆ แดดล่มลมตก)   ส่วนผัดหมี่หรือหมี่ผัดดูจะเป็นของกินยามเช้าหลังจากเสร็จสิ้นกิจกรรมงานในช่วงเวลาเช้า(ช่วงเวลาสายหน่อย)

[เทาชมพู]

หมี่กะทิ
อาหารที่ทำแบบดั้งเดิม เดี๋ยวนี้ต้องเติมคำว่าโบราณ ลงไป

[เทาชมพู]

ด้วง ที่อยู่ตามต้นไม้ เป็นอาหารโบราณอีกอย่างที่ปัจจุบันยังไม่เห็นขึ้นเมนูในร้านอาหาร  มีทั้งด้วงมะพร้าวและด้วงโสน
ชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 ถูกหัดให้กิน  ด้วงโสนเป็นของเสวยที่โปรดปรานของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว  ทรงเห็นว่ามีวิตามิน  บำรุงร่างกายได้ดีมาก
ทั้งสองอย่างนี้เหมือนหนอน   คุณตั้งเข้าป่าคงรู้จัก  ส่วนคุณหมอเพ็ญชมพูย่อมรู้จักอยู่แล้ว
ทั้งสองอย่างนี้ก่อนนำมาปรุงอาหาร ต้องให้กินกะทิจนท้องกางเสียก่อน     ด้วงมะพร้าวเอาไปทอดในน้ำมัน จนสุกแล้วเอาขึ้นมาหั่นเป็นแว่นๆเหมือนหั่นปลาหมึก  กินกับน้ำจิ้ม
ส่วนด้วงโสนเอามาผัด   ตีกระเทียมให้หอม ใส่หมูหรือกุ้งลงไปในกระทะก่อน แล้วใส่ด้วงลงไปทีหลัง   ผัดจนสุก เอามารับประทานเหมือนหมูหรือกุ้งผัดกระเทียม

ขอบอกว่าไม่เคยกินทั้งสองอย่าง   ถึงถูกบังคับก็คงกลืนหนอนไม่ลงคออยู่ดี    หนักกว่ากินปลาไหลญี่ปุ่นอีกค่ะ

[naitang]

ทั้งด้วงโสนและด้วงมะพร้าวนั้น ผมมารู้จักเอาเมื่อไม่นานมานี้เองครับ  ด้วงมะพร้าวนั้นก็เมื่อเริ่มมีการเพาะเลี้ยงและเอามาวางขายกันในตลาด เห็นดิ้นกระแด่วๆอยู่ในถาดที่ใส่น้ำไว้   ส่วนด้วงโสนก็ได้รู้จักจากเรือนไทยนี้แหละครับ  ด้วงไม้ไผ่ที่เรียกว่า 'รถด่วน' ก็รู้จักเมื่อประมาณ 30 ปีมานี้เอง เมื่อเริ่มมีการนำมาทอด/วางขายกันในตลาดชานเมืองของเชียงใหม่  ก็เคยกินแต่รถด่วนเท่านั้นครับ แล้วก็ไม่ชอบอีกด้วย เพราะมันมีกาก(ผิว)

ตัวด้วงอีกหนึ่งชนิดของไทยที่เคยกินก็คือ 'ขี้เบ้า' ซึ่งเป็นด้วงของแมงกุดจี่ หรือที่เรียกว่าด้วงขี้ควาย ของอร่อยของชาวบ้านภาคเหนือและภาคอิสาณ เป็นของหายาก นิยมเอามาแกงใส่ชะอมหรือต้ำน้ำพริก  ตัวผมเองเคยกินแบบเอามาตำน้ำพริก ก็กินได้แต่ก็ไม่ชอบ หรือจะเป็นเพราะว่าไม่นิยมกินพวกด้วงและแมลงต่างๆก็เป็นได้   ตัวด้วง/หนอนอื่นใดที่เคยกินก็ในประเทศอัฟริกาใต้และซิมบัฟเว้ ตัวขนาดประมาณนิ้วนาง ไม่อร่อยแล้วก็ยังมีกาก(ผิว)ที่ไม่ชอบเช่นกัน

สำหรับแมลง ที่ผมเห็นว่าเป็นอาหารโบราณที่มีความอร่อยจริงคือ จิ้งกุ่ง_เหนือ หรือจิ้งโกร่ง_กลาง หรือจิ้งหล่อ_อิสาณ    จะเอามาหมกขี้เถ้า ทอดโรยเกลือ ชุบไข่ทอด ทำน้ำพริก ก็อร่อยที้งน้้น  แต่ก่อนโน้นมีเสียบไม้ชุบไข่ทอดวางขายกันอยู่ในตลาดในเชียงใหม่ ไม้ละสลึงนึงกับช้าวเหนียวห่อนึงห้าสิบสตางค์ก็อยู่ได้แล้วครับ

[naitang]

เมี่ยงคำ กับ เมี่ยงลาว ก็น่าจะเป็นของกินเล่นแบบโบราณเช่นกันใช่ใหมครับ ?  เลยทำให้นึกถึงข้าวตังหน้าตั้ง  ใส้กรอกปลาแนม  ข้าวมันส้มตำ ข้าวคลุดกะปิ  ...